Οι μελιτζάνες, ο θυμός τους και η εξιλέωση

της Αγάπης Μαργετίδη

Απορείτε, φαντάζομαι, πώς συνδέονται όλα αυτά.  Ακούστε.  Έχω διαβάσει ένα βιβλίο, μία συλλογή διηγημάτων για την ακρίβεια, γραμμένο από μία Ινδή συγγραφέα, την Bulbul Sharma, με τον περίεργο τίτλο “La Colère des Aubergines” τουτέστιν «Ο Θυμός της Μελιτζάνας».  Κάθε διήγημα και μια οικογενειακή ιστορία, κάθε ιστορία και μία συνταγή.  Ολοζώντανες αφηγήσεις, απίθανες ινδικές συνταγές. Γιατί θυμώνουν, εάν θυμώνουν οι μελιτζάνες;  Διαβάστε το βιβλίο και θα τα μάθετε όλα (δυστυχώς δεν έχει μεταφρασθεί στα ελληνικά κι έτσι θα το βρείτε μόνο στο εξωτερικό, στα αγγλικά ή τα γαλλικά). 

Ένα είναι το σίγουρο, έτσι που τις έχω παραμελήσει, οι μελιτζάνες έχουν εξοργιστεί εναντίον μου κι έχουν δίκιο, εδώ που τα λέμε.  Εκλιπαρώντας τη συγχώρεσή τους, σπεύδω να τους κάνω ένα αφιέρωμα, τώρα που είναι η καλύτερη εποχή τους.  Είναι αφράτες αλλά και συμπαγείς, με νοστιμότατη σάρκα που έχει μελώσει από τη γλύκα του όψιμου καλοκαιριού.  Όση λοιπόν μελιτζάνα δεν είχα μαγειρέψει όλο τον χρόνο, την μαγείρεψα σε λίγες μέρες.  Άψογο αποτέλεσμα σε τρία νοστιμότατα φαγητά. 

ΓΚΡΑΤΕΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Τα γκρατέν είναι συνήθως λιγωτικά, κυρίως λόγω της υπερβολικής ποσότητας κίτρινων τυριών που λιώνουν, κάτι που αποφεύγω όπως ο διάβολος το λιβάνι.  Αντιθέτως, αυτό το γκρατέν είναι πολύ ελαφρύ και μοσχοβολάει βασιλικό.  Είναι ό, τι πρέπει για τις τελευταίες ζεστές μέρες του Σεπτέμβρη. 



Πρώτη ετοιμάζουμε τη σάλτσα που είναι η πιο χρονοβόρα διαδικασία, με 2 μεγάλες τριμμένες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και 1-2 σκ. σκόρδου.  Της δίνουμε τον απαραίτητο χρόνο να απορροφήσει όλα τα ζουμιά για να είναι πηχτή.  Μόλις χλιάνει λίγο, την αρωματίζουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό.

Όση ώρα βράζει η σάλτσα καταπιανόμαστε με τις μελιτζάνες. Πλένουμε και κόβουμε σε μεγαλούτσικους κύβους (περίπου 2 χ 2 εκ.) 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή 6 τσακώνικες.  Τις αλατοπιπερώνουμε, τις ανακατεύουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τις αραδιάζουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 15΄, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να μαλακώσουν λίγο, χωρίς όμως να ψηθούν εντελώς.  Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τις γυρίζουμε 1-2 φορές απαλά για να κοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.  Μόλις κρυώσουν λίγο, τις πασπαλίζουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό.  Δεν σβήνουμε τον φούρνο αλλά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180ο και αλλάζουμε τη λειτουργία σε αέρα και γκριλ. 

Τρίτη δουλειά τα ζυμαρικά.  Βράζουμε 500 γρ. κοντά ζυμαρικά με τρύπα (ziti, πέννες, rigatoni, tortiglioni, κοχύλια, κ.λπ.) για λιγότερη ώρα από την ενδεικνυόμενη γιατί υπολογίζουμε ότι θα ψηθούν και στον φούρνο, επομένως τα θέλουμε ίσα να μαλακώσουν λίγο.  Τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο σκεύος με τη σάλτσα και τα ανακατεύουμε.  Προσθέτουμε 200 γρ. γαλοτύρι ή κατίκι ή άλλο λευκό μαλακό τυρί και λίγη τριμμένη πικάντικη γραβιέρα ή παρμεζάνα.  Ανακατεύουμε καλά. 

Τέλος, συνθέτουμε το γκρατέν. Λαδώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους και βάζουμε μια στρώση με τα μισά ζυμαρικά.  Από πάνω στρώνουμε τις μελιτζάνες και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα ζυμαρικά.  Τελειώνουμε με μια στρώση από γαλοτύρι και λίγη φρέσκια mozzarella που κόβουμε με τα χέρια μας.  Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 10΄- 15΄, μέχρι να γκρατιναριστεί η επιφάνεια.

ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΚΟΥΡΚΟΥΜΑ, ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Την ιδέα μου έδωσε η τελευταία μου ανακάλυψη μιας ελληνικής μάρκας ζυμαρικών από την Εύβοια.  Ονομάζονται Macareux από το ομώνυμο θαλασσοπούλι που είναι ο παπαγάλος της θάλασσας.  Το όνομά του αποτυπώνεται με τον πιο ευφάνταστο τρόπο στην πανέμορφη συσκευασία, που είναι η πρώτη που τραβάει το βλέμμα.  Έχω συχνά απογοητευτεί από πολλά ελληνικά ζυμαρικά μικρών βιοτεχνιών γιατί δεν έχουν καμία ελαστικότητα, διαλύονται πριν βράσουν και είναι παντελώς άγευστα.  Αυτή η μάρκα όμως κάνει τη διαφορά, είναι ό, τι καλύτερο έχω φάει σε ελληνικό ζυμαρικό, ο δε απρόσμενος συνδυασμός των γεύσεων, εκτός από απίστευτα πρωτότυπος, είναι εξαιρετικά νόστιμος.  Έχοντας λοιπόν δοκιμάσει ήδη μια φορά τις πέννες με τον κουρκουμά και το μέλι, ήμουν σίγουρη ότι οι μελιτζάνες θα τους πήγαιναν πολύ.  Δεν έπεσα έξω και σας γράφω τη συνταγή.  Επειδή όμως τα συγκεκριμένα ζυμαρικά πωλούνται σε λίγα μόνο delicatessen, θα βάλουμε τον κουρκουμά και ελάχιστο μέλι στη σάλτσα, που συν τοις άλλοις ταιριάζει εξαιρετικά με το ελαφρύ κάψιμο από το μπούκοβο.  Αν η ιδέα του μελιού σας φαίνεται εξωφρενική, παραλείψτε το. 

 
Πλένουμε και κόβουμε σε μεγαλούτσικους κύβους (περίπου 2 χ 2 εκ.) 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή 6 τσακώνικες.  Τις αλατοπιπερώνουμε, τις ανακατεύουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τις αραδιάζουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 15΄, μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα και να μαλακώσουν λίγο, χωρίς όμως να ψηθούν εντελώς.  Κατά τη διάρκεια του ψησίματος τις γυρίζουμε 1-2 φορές απαλά για να κοκκινίσουν από όλες τις πλευρές.  Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν θα πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1-2 πρέζες μπούκοβο, 1-2 σκ. σκόρδου και 1 κ.σ. κουρκουμά για λίγα λεπτά.  Προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.γλ. θυμαρίσιο μέλι (οποιοδήποτε άλλο μέλι θα είναι πολύ γλυκό) και τις μελιτζάνες και ψήνουμε για ελάχιστα λεπτά ακόμη.  Στο μεταξύ έχουμε βράσει τα ζυμαρικά al dente και τα μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα στο τηγάνι.  Προσθέτουμε 150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι, μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο και ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθούν οι μελιτζάνες.  Το τριμμένο τυρί είναι εντελώς περιττό, κατά την ταπεινή μου γνώμη, φυσικά. 

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΦΑΚΕΣ

Ένα υπέροχο φαγητό, ελαφρύ, υγιεινό και αρωματικό.  Πανέμορφο επίσης, να τα λέμε κι αυτά! Θα σας δώσω την βασική συνταγή, σας παροτρύνω όμως να αρωματίσετε τις φακές με διάφορα μπαχαρικά και βότανα για να τους δώσετε εξωτικό ύφος.  Ιδού μερικοί συνδυασμοί : κάρυ και κουρκουμάς, κάρυ και ginger, κουρκουμάς και δενδρολίβανο, κουρκουμάς και φασκόμηλο, κύμινο και μαραθόσποροι, πάπρικα και δάφνη, κύμινο και chili, μπούκοβο και βασιλικός.  Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τις φακές με φασολάκια ροβίτσα ή κινόα.

 
Πρώτα ασχολούμαστε με τις φακές. Ζεσταίνουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 100 γρ. φακές και όποια μπαχαρικά έχουμε επιλέξει.  Προσθέτουμε κρύο νερό και 1 ολόκληρο κρεμμύδι και βράζουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν αλλά με προσοχή να μην χυλώσουν, πρέπει να μείνουν σπυρωτές, σαν ρύζι.  Τις στραγγίζουμε και πετάμε το κρεμμύδι και οποιοδήποτε κλαράκι βοτάνου έχουμε βάλει. Τις αλατοπιπερώνουμε.

Προετοιμάζουμε τις μελιτζάνες.  Πλένουμε 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή 4 τσακώνικες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος.  Τις σκάβουμε, προσέχοντας να αφήσουμε αρκετή σάρκα περιμετρικά και κρατάμε την ψίχα προς το παρόν στην άκρη.  Αλείφουμε μέσα-έξω τις μελιτζάνες με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο.  Τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 10΄, μέχρι να μαλακώσουν.  Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τον χαμηλώνουμε στους 180ο. 

Όση ώρα βράζουν οι φακές και ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε την υπόλοιπη γέμιση.  Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 καρότο, 1 ξερό κρεμμύδι και 1 κλωναράκι σέλερι, όλα κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια, ελάχιστα μεγαλύτερα από τις φακές.  Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και την ψίχα από τις μελιτζάνες που κρατήσαμε, κομμένη κι αυτή σε πολύ μικρά κυβάκια.  Αλατοπιπερώνουμε.  Προσθέτουμε και τις βρασμένες φακές και σβήνουμε με λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί.  Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη, για να εξατμισθεί το ξύδι και να ανακατευτούν τα αρώματα των υλικών.  Μόλις η γέμιση χλιάνει λίγο, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο, ή βασιλικό, ή ρίγανη, εάν βέβαια ταιριάζουν με τα μπαχαρικά που έχουμε ενδεχομένως χρησιμοποιήσει. 

Αναποδογυρίζουμε τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε.  Τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και τις στριμώχνουμε για να κρατηθεί η γέμιση μέσα.  Τέλος, τις πασπαλίζουμε με τρίμματα λευκού μαλακού τυριού: φέτα, μανούρι, ανθότυρο ή κατσικίσιο και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Ψήνουμε για περίπου 10΄- 15΄, μέχρι να ζεσταθεί το τυρί.  Τις απολαμβάνουμε χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου. 

Σημ.     Αν περισσέψει γέμιση, τρώγεται ωραιότατα σαν σαλάτα, σκέτη ή με πρασινάδες, ντοματίνια, ακόμη και με τόνο ή σολομό, φρέσκο ή καπνιστό.

Τι προκοπή που ήταν κι αυτή!  Οι μελιτζάνες ξεθύμωσαν και είναι πια όλο χαμόγελα, εγώ πανευτυχής, εσείς ελπίζω το ίδιο, ο δύστυχος σύζυγός μου όμως ήταν ο μεγάλος χαμένος της υπόθεσης μελιτζάνα, αφού εκείνος δεν τις αγαπά καθόλου και στον μουσακά απλώς τις ανέχεται, υπό την προϋπόθεση βεβαίως πως θα έχει και πατάτες, κάτι που απεχθάνομαι.  Δεν είναι κατάσταση αυτή, οι μελιτζάνες μού έδωσαν άφεση αμαρτιών, αλλά τώρα πρέπει να εξευμενίσω και τον σύζυγο.  Φαύλος κύκλος φίλοι μου και να δω πώς θα ξεμπλέξω.  Εσείς, απολαύστε τις σεπτεμβριάτικες γλυκές μελιτζάνες και μην ανησυχείτε, κάπως θα τα καταφέρω.  Καλή όρεξη!