Της ταβέρνας τα καλά

της Αγάπης Μαργετίδη

Φαντάζομαι πως όλοι μας, λίγο ως πολύ, έχουμε κάποια φαγητά που τα έχουμε συνδυάσει με τις διακοπές μας, τις εκδρομές ή γενικά το φαγητό στην ταβέρνα.  Εγώ έχω πολλά από δαύτα και θα σας εξηγήσω τους λόγους πάραυτα.  Πρώτον και κυριότερον δεν τηγανίζω στο σπίτι. Ποτέ ή σχεδόν. Μια με δυο φορές τον χρόνο ίσως τηγανίσω πατάτες, άντε και κάνα κεφτέ, ψάρια όμως ποτέ των ποτών.  Δεύτερον δεν έχω μεγάλο ανοιχτό χώρο για μπάρμπεκιου, ούτε τζάκι άλλωστε, οπότε πάνε και τα παϊδάκια ή άλλου είδους κοψίδια.  Τα μπιφτέκια τώρα, στον φούρνο ή το τηγάνι, δεν πιάνουν μπάζα μπροστά στα μπιφτέκια στα κάρβουνα και κανείς δεν θα με πείσει για το αντίθετο.  Αφήστε που θα έπρεπε να προσλάβω και ψήστη, γιατί αν ήταν να περιμένω από τον καλό μου, σώθηκα.  Δεν το’ χει καθόλου το μικρόβιο και, μεταξύ μας, τόσο το καλύτερο γιατί άλλη όρεξη δεν είχα, να κάνω το μπαλκόνι μου ψησταριά. Και πού; Στην Πατησίων. Να μας χαζεύουν από τα τρόλεϊ και τα λεωφορεία! 

Οπότε αγαπητοί μου φίλοι, μαριδάκια και γαυράκια, μπιφτεκάκια, καλαμαράκια και μπαρμπουνάκια τα αφήνω για τα ταβερνάκια.  Όσο για τα ζαρζαβατικά και κυρίως τα χόρτα, συνήθως βαριέμαι το καθάρισμα και τα δεκάδες χέρια πλύσιμο που θέλουν.  Εκεί όμως έχω ένα μικρό θέμα.  Σπανίως τα χαίρομαι στις ταβέρνες γιατί συνήθως δεν τα προσέχουν και τα παραβράζουν, αφήστε που λίγοι τα σερβίρουν όπως πρέπει, δηλαδή χλιαρά. Έτσι και μου φέρουν στην ταβέρνα παγωμένα χόρτα ή άλλα βραστά λαχανικά, την έχω γράψει χωρίς δεύτερη κουβέντα στα μαύρα κατάστιχα.

Γι αυτό χόρτα, κι ας είναι μπελαλίδικα, τρώμε αρκετά συχνά στο σπίτι.  Αν δε έρθει και κάποιος φίλος από το εξωτερικό, πάντα θα φτιάξω χόρτα γιατί όλοι ανεξαιρέτως τα λατρεύουν.  Έτσι έγινε και την περασμένη εβδομάδα, έφτιαξα για τη φίλη μου που είχε έρθει από τις Βρυξέλλες αλμύρα γιαχνί που ήταν τόσο νόστιμη, που για λίγο ξεγελαστήκαμε και βρεθήκαμε νοερά σε διακοπές που αργούν ακόμη, αργούν πολύ. 

Η αλμύρα, από τα νοστιμότερα χόρτα του καλοκαιριού, είναι και από τα πιο εύκολα στο καθάρισμα γιατί δεν έχουν χώμα.  Το μόνο που χρειάζεται είναι να κόψουμε το κάτω σκληρό μέρος του κοτσανιού, να χοντροκόψουμε όσα είναι πολύ μεγάλα και να τα πλύνουμε μια φορά.  Το δικό μου κόλπο για να μην γίνει η σάλτσα νερουλή από το νερό που μοιραία θα αφήσουν τα χόρτα αν τα μαγειρέψουμε μαζί με τη σάλτσα, είναι πρώτα να τα ζεματίζω, να φτιάχνω τη σάλτσα ξεχωριστά και στο τέλος να τα ενώνω.  Με αυτόν τον τρόπο ελέγχω επίσης το βράσιμο των χόρτων χωρίς τον κίνδυνο να παραβράσουν. Σας το έχω ξαναπεί, τα φαγητά που φαινομενικά είναι απλά, είναι ακριβώς αυτά που μπορεί να μας ξεγελάσουν και να τα καταστρέψουμε εν ριπή οφθαλμού.  Σας έχω επίσης ξαναπεί πως το σωστά μαγειρεμένο φαγητό, και το πιο ταπεινό ακόμα, είναι ο βασικότερος ορισμός του γκουρμέ.



ΑΛΜΥΡΑ ΓΙΑΧΝΙ

Τα 500 γρ. χόρτα μας δίνουν 4 μερίδες.  Καθαρίζουμε την αλμύρα και την πλένουμε.  Όσο κάνουμε αυτή τη δουλειά, βάζουμε σε μία κατσαρόλα νερό να βράσει.  Ζεματάμε την αλμύρα για 2΄- 3΄, τη σουρώνουμε και την βαπτίζουμε κατ’ ευθείαν σε ένα μπολ με νερό και παγάκια για να κρατήσει το χρώμα της.  Στην ίδια κατσαρόλα αχνίζουμε 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μέτρια καρέ με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λίγο νερό, για να αποφύγουμε το τσιγάρισμα : θέλουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει και γίνει διάφανο, χωρίς να πάρει χρώμα.  Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε 1 μεγάλη ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη ντομάτα κομμένη σε καρέ ίδιου περίπου μεγέθους με τα κρεμμύδια ή λίγα ντοματίνια κομμένα στα 4, 1 μεγάλη τριμμένη ντομάτα (για το ζουμί της) και 1 κ.γλ. πελτέ.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 πρέζα ζάχαρη.  Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε μέτρια φωτιά.  Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρουν μια βράση μαζί και αποσύρουμε την κατσαρόλα από την εστία.  Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει ή να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.  Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το μεταφέρουμε στο μπολ σερβιρίσματος με τρυπητή κουτάλα για να απομακρύνουμε και τα τελευταία περιττά υγρά που θα έχουν απομείνει.  Πασπαλίζουμε προαιρετικά με τριμμένη φέτα ή ξινομυζήθρα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Συνοδεύουμε με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.

Με όλα αυτά που σας έγραψα πιο πάνω πάντως, μας βλέπω το βράδυ να ψάχνουμε στα πέριξ κανένα καλό ταβερνάκι με δροσερή αυλή.  Έχουν απομείνει λιγοστά πια, αλλά αυτό είναι άλλη συζήτηση που θα την κάνουμε κάποια στιγμή.  Προς το παρόν σας χαιρετώ και αν είστε ήδη σε διακοπές, πιείτε κάνα ουζάκι και για μας, ρίξτε και καμιά βουτιά παραπάνω!