Τα του Καίσαρος τω Καίσαρι

της Αγάπης Μαργετίδη

Ρίχνοντας μια ματιά στο διαδίκτυο, καταλήγω πως η Σαλάτα του Καίσαρα έχει ίσως υποστεί τις περισσότερες αλλοιώσεις σε φαγητό, ακόμα περισσότερες κι από την δύσμοιρη καρμπονάρα.  Κοτόπουλο, μαγιονέζα, μπέικον, ζαμπόν, όλα αχταρμάς, σε μια σαλάτα εξουθενωτικά λιγωτική και βαριά χωρίς λόγο.  Και τέλος πάντων, θέλετε να τα βάλετε όλα αυτά τα άχρηστα;  Βάλτε τα, ουδείς θα σας φέρει εμπόδιο.  Μην μαγαρίζετε όμως το όνομα αυτού που την εφηύρε και της χάρισε το όνομά του. 

Κι αν η άλλη φριχτή σαλάτα που έχει τον τίτλο Σαλάτα του Σεφ δεν φέρει το όνομα κάποιου συγκεκριμένου μάγειρα, υποδεικνύοντας έτσι την απόλυτη ελευθερία που έχει ο καθένας να δημιουργήσει τη δική του εκδοχή, η Σαλάτα του Καίσαρα διαθέτει όχι μόνον όνομα, αλλά και επώνυμο.

Ο Caesar Cardini, Ιταλός μετανάστης στην Αμερική των αρχών του 20ου αιώνα,  πρόκοψε και είχε εστιατόρια στην Καλιφόρνια και το Μεξικό.  Η επέκταση στο Μεξικό ήταν μια πανέξυπνη κίνηση του εστιάτορα, αφού εκεί μπορούσαν οι Αμερικανοί πελάτες του να καταναλώσουν ελεύθερα αλκοόλ, την μαύρη εποχή της Ποτοαπαγόρευσης στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το εστιατόριο Caesar’s στο ομώνυμο ξενοδοχείο της Τιχουάνα του Μεξικού ήταν το μέρος όπου ο σεφ, μια 4η Ιουλίου του 1924, έχοντας ξεμείνει από υλικά, έφτιαξε το dressing για την σαλάτα, προσφέροντας μάλιστα και θέαμα στους πελάτες του, αφού το ετοίμασε μπροστά στα μάτια τους.  Από τότε είθισται σε πολλά εστιατόρια, να φτιάχνεται η σαλάτα απευθείας στο τραπέζι των πελατών.  Η περίφημη Julia Child έλεγε πως είχε την χαρά να την γευθεί ως παιδί, στο ίδιο εστιατόριο. 

Όσοι με διαβάζετε συχνά, έχετε σίγουρα παρατηρήσει πως στις συνταγές που μοιράζομαι μαζί σας, δίνω συνήθως πολλές εναλλακτικές, για διάφορα υλικά.  Για τη σημερινή σαλάτα όμως δεν θα συμβεί το ίδιο.  Η σαλάτα του Καίσαρα δεν σηκώνει άλλες εκδοχές, αρκετά έχει υποφέρει.  Αυτή είναι η γνώμη μου και όσοι πιστοί προσέλθετε.  Και μια τελευταία παρατήρηση και παράκληση συγχρόνως : όσο κι αν είναι βολικό το multi, μην το χρησιμοποιήσετε για το dressing, γιατί η εντελώς λεία σάλτσα χάνει σε γεύση, χώρια που θα λερώσετε κι άλλο ένα σκεύος.
 

Η ΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΚΑΙΣΑΡΑ CARDINI

Για 4 άτομα. 

Κρουτόν : Κόβουμε 3 χοντρές φέτες μπαγιάτικου λευκού ψωμιού (προζυμένιου κατά προτίμηση) και κατόπιν τις φέτες σε κύβους, διαστάσεων περίπου 2 x 2 εκ.  Τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, τους ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και τους αραδιάζουμε σε μονή στρώση.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 10΄-15΄, μέχρι να χρυσίσουν.  Αφήνουμε να κρυώσουν.

Dressing : Σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε 4 ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας και 1 μεγαλούτσικη σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο. Με την βοήθεια 2 πιρουνιών λιώνουμε σε όσο πιο λείο πολτό μπορούμε. Προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι (με φειδώ λόγω της αντζούγιας) φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 5-6 σταγόνες Worcestershire Sauce, 1 κ.γλ. μουστάρδα Dijon και 1 κρόκο αυγού, βιολογικού οπωσδήποτε (επειδή δεν μαγειρεύεται). Ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (περίπου ½ φλ. τσ.).  Τέλος, προσθέτουμε 4 κ.σ. παρμεζάνα, λεπτοτριμμένη σαν πούδρα. Ανακατεύουμε.  Το dressing πρέπει να είναι σχετικά πηχτό.

Σερβίρισμα : Πλένουμε καλά τα εσωτερικά τρυφερά φύλλα 2 μαρουλιών, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί  ή με το spinner (δεν πρέπει να έχουν ίχνος νερού γιατί θα νερώσει το dressing). Τα βάζουμε στο μπολ, προσθέτουμε τα κρουτόν και ανακατεύουμε πολύ καλά για να πάει το dressing παντού. Από πάνω βάζουμε λίγες φλοίδες παρμεζάνας που βγάζουμε με την βοήθεια του αποφλοιωτή.  Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή για να μείνει το μαρούλι τραγανό.