Η γιορτή των σπαραγγιών

της Αγάπης Μαργετίδη

Βλέποντας τα πρώτα φετινά παρατεταγμένα σπαράγγια στη λαϊκή αγαλλίασε η ψυχή μου γι’ άλλη μια φορά και σκέφτηκα πως όσο η φύση εξακολουθεί να κάνει τον ετήσιο κύκλο της, παρά τις προσπάθειες του ανθρώπου να την παραβιάσει και να την μαγαρίσει, υπάρχει ακόμη ελπίδα για τον μικρό μας πλανήτη. 

 
Η εμφάνιση των σπαραγγιών, των άγριων και των ήμερων, των λευκών και των πράσινων, είναι για μένα μεγάλη γιορτή και χαρά.  Σήμερα θα την μοιραστώ και πάλι μαζί σας με δύο νέες συνταγές.  Η πρώτη είναι μια αέρινη σάλτσα για να τα βουτήξουμε και να γευτούμε όλη τους τη νοστιμιά και η δεύτερη μια ανοιξιάτικη σούπα, ελαφριά και χωρίς σχεδόν καθόλου λιπαρά, πέρα από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο‧ εννοείται πως είναι και νηστίσιμη.    

ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ SAUCE MOUSSELINE ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ



Με το ραβδομπλέντερ φτιάχνουμε μια μαγιονέζα με 1 κρόκο αυγού (κρατάμε το ασπράδι για τη δεύτερη φάση), 1 κ.γλ. μουστάρδα, 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι, ξύσμα από ½ πορτοκάλι, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο.  Την φυλάμε στο ψυγείο.  Την ώρα του σερβιρίσματος χτυπάμε το ασπράδι σε σφιχτή μαρέγκα και το ενσωματώνουμε στη μαγιονέζα με απαλές κινήσεις με την βοήθεια μιας σπάτουλας από σιλικόνη.  Σερβίρουμε τα σπαράγγια σε πιατέλα με τη σάλτσα σε μπολ.

Tips

• Η κλασσική sauce mousseline είναι ζεστή και γίνεται με βούτυρο, κρέμα και κρόκο που ψήνεται και πήζει σε bain-marie.  Ενώ δεν μπορεί κανείς να πει ότι είναι πολύ δύσκολη, σίγουρα όμως απαιτεί μια κάποια δεξιοτεχνία.  Η κρύα εκδοχή που επέλεξα είναι σαφώς ελαφρύτερη αλλά και απλούστερη, συν τοις άλλοις γίνεται στο δευτερόλεπτο.  Επειδή όμως ο κρόκος είναι ωμός, απαιτείται το αυγό να είναι βιολογικό, ενώ δεν διατηρείται παραπάνω από μία μέρα στο ψυγείο. 
• Όλα τα είδη των σπαραγγιών ταιριάζουν.  Εάν είναι τα άγρια, σας συνιστώ να τα απολαύσετε ωμά.  Τα άλλα θα τα ζεματίσετε για λίγα λεπτά και θα τα κρυώσετε αμέσως σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα και το δάγκωμά τους. 
• Αν προσθέσετε και δύο αυγά, σε όποια μορφή σας αρέσουν, θα έχετε ένα ολοκληρωμένο ελαφρύ γεύμα. 

• Δεν θα σταματήσω να το λέω κι ας γίνομαι κουραστική.  Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό, χίλιες φορές καλύτερα να βράσετε τη σούπα με νερό, παρά να βάλετε κύβους ή σκόνες.
• Όπως κάνουμε για όλες τις βελουτέ σούπες όταν τις πολτοποιούμε, προσθέτουμε το υγρό σταδιακά, μέχρι να αποκτήσουμε την επιθυμητή πυκνότητα.  Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ πηχτή, ούτε πολύ αραιή. Η πηχτή σούπα διορθώνεται πανεύκολα με την προσθήκη ζωμού ή νερού, ενώ εάν κατά λάθος γίνει πολύ αραιή, την φέρνουμε πάλι σε βρασμό μέχρι να εξατμιστεί το πλεονάζον υγρό.
• Η σούπα καταψύχεται τέλεια, οπότε μπορούμε να φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα χωρίς πρόβλημα.
• Δεν πετάμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια.  Ταιριάζουν σε όλους τους ζωμούς, λαχανικών ή κοτόπουλου.
• Αν δεν βρείτε άγρια σπαράγγια για το γαρνίρισμα, θα κρατήσετε λίγες κορυφές από τα κοινά πράσινα της σούπας, θα τις ζεματίσετε, θα τις κρυώσετε αμέσως σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα τους και θα τις σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο.