γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
Της Αγάπης Μαργετίδη
Πώς μου κατέβηκε η ιδέα να κάνω φακόρυζο, ένα φαγητό που δεν είχα φάει ποτέ μέχρι προχτές, δεν ξέρω. Ή μάλλον ξέρω. Λίγο η νηστεία της Σαρακοστής που πολλοί ακολουθούν, επομένως αυτή την εποχή οφείλω να πολλαπλασιάσω τις χορτοφαγικές συνταγές που σας δίνω, λίγο η ολοένα αυξανόμενη τάση για ελάττωση της κρεοφαγίας, προσθέτουμε και την περιέργειά μου για ένα φαγητό που δεν μου φάνταζε καθόλου ελκυστικό, είπα να κάνω το πείραμα. Πώς γίνεται να μην το έχω φάει; Είναι απλό, δεν το έφτιαχνε όχι μόνο η μαμά μου, αλλά ούτε καν είχα ακούσει να το φτιάχνει κάποια θεία. Ποιος ξέρει γιατί, δυστυχώς δεν μπορώ να ρωτήσω πια κανέναν, έχουν αποδημήσει όλοι. Γιατί δεν με ελκύει; Πρώτον για το όνομά του, δεν είναι εύηχο, φαντάζομαι να συμφωνείτε, και δεύτερον γιατί τις λιγοστές φορές που το έχω συναντήσει ήταν παραμαγειρεμένο και λαπαδιασμένο κι έτσι δεν υπήρχε περίπτωση να το βάλω στο στόμα μου.
Παρόλα αυτά, γνωρίζουμε πως για να απορροφηθεί ο πολύτιμος σίδηρος που περιέχεται στις φακές χρειάζεται οπωσδήποτε να συνδυαστεί με κάποιον υδατάνθρακα, κι έτσι κάπως γεννήθηκε η ανάγκη για το φαγητό αυτό που μαγειρεύεται σε πάρα πολλές χώρες κι όχι μόνον της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, αλλά και στο μακρινό Ιράν και την ακόμα πιο μακρινή Ινδία. Είναι αραβικής προέλευσης και έρχεται από πολύ παλιά, από τον Μεσαίωνα. Σε κάποιες χώρες το ρύζι αντικαθίσταται από πλιγούρι όπως π.χ. στην Παλαιστίνη, ενώ το σύνηθες μπαχαρικό είναι το κύμινο ή το κόλιαντρο. Άλλοι στο τέλος το δροσίζουν με μαϊντανό, ενώ άλλοι με φρέσκο κόλιανδρο ή φρέσκια μέντα. Το όνομα του φαγητού είναι mujaddara (δεν προφέρεται το u, επομένως ακούγεται μτζάντρα, με αυτή την εξαίσια μουσικότητα της αραβικής γλώσσας) με μικρές παραλλαγές ανά χώρα (π.χ. στην Κύπρο, όπου είναι πολύ δημοφιλές, ονομάζεται μουτζέντρα).
Αφού λοιπόν υιοθέτησα το πιο ευχάριστο για τα αυτιά μου όνομα, έψαξα να βρω και πώς θα το κάνω νόστιμο και σπυρωτό. Το μυστικό είναι εν τέλει να μην μαγειρευτούν οι φακές με το ρύζι μαζί εξ αρχής αλλά να ενωθούν στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος. Το άλλο μυστικό είναι το μπόλικο κρεμμύδι που μέσα στο φαγητό αργομαγειρεύεται και γλυκαίνει, ενώ για το γαρνίρισμα τηγανίζεται σε καυτό λάδι και γίνεται τραγανό. Κατά τα άλλα είναι ένα πολύ εύκολο φαγητό.
MUJADDARA
Για 4 άτομα. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 1 φλ. τσ. φακές, 1 φύλλο δάφνης, σκεπάζουμε με άφθονο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 15΄ περίπου, μέχρι οι φακές να μαλακώσουν ίσα ίσα (θα ξαναμπούν στην φωτιά και αργότερα, επομένως δεν πρέπει να τις μαγειρέψουμε εντελώς, τον μεγαλύτερο όμως ρόλο για το πόση ώρα θα τις αφήσουμε να βράσουν τον παίζει η ποιότητα του οσπρίου). Τις σουρώνουμε. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (τόσο ώστε να σκεπάζει τον πάτο του σκεύους) και προσθέτουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με κύμινο. Μόλις αρχίσουν να τσιτσιρίζουν, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε πολύ χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Αυτή η διαδικασία πρέπει να είναι ήπια για να βγάλουν τα κρεμμύδια αργά αργά τα υγρά τους και να γλυκάνουν. Θα διαρκέσει περί τα 30΄, ίσως και παραπάνω. Αν διαπιστώσουμε πως χρειάζονται έξτρα υγρά, προσθέτουμε σταδιακά ελάχιστο νερό κάθε φορά. Μόλις μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια προσθέτουμε 2 ½ φλ. τσ. νερό και 1 φλ. τσ. λευκό μακρύκοκκο ρύζι (Καρολίνα, νυχάκι ή parboiled για να μείνει σπυρωτό). Αλατίζουμε, φέρνουμε σε βρασμό, ξαναχαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί και να μαλακώσει. Αυτό θα διαρκέσει, ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού, περίπου 15΄-20΄ λεπτά. Στα μισά της διαδικασίας προσθέτουμε και τις μισομαγειρεμένες φακές. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο νερό. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να μην έχει καθόλου υγρά και το ρύζι και οι φακές να είναι μαλακά αλλά σπυρωτά. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε γαρνίροντας με τηγανιτά τραγανά κρεμμύδια που ετοιμάζουμε όσο βράζει το φαγητό, ως εξής : κόβουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα (είτε με ένα καλό μαχαίρι του σεφ είτε με το μαντολίνο) και τα τηγανίζουμε σε δόσεις σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο (deep fry). Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί, προσέχοντας να είναι βαλμένα αραιά, για να κρατήσουν το τραγανό τους όσο κρυώνουν. Συνοδεύουμε το φαγητό προαιρετικά με γιαούρτι πασπαλισμένο με κύμινο ή/και πάπρικα και αραβικές πίτες που τις έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με κύμινο ή/και πάπρικα ή, εάν έχουμε, το λιβανέζικο μίγμα μπαχαρικών και σουσαμιού που ονομάζεται za’ atar (το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα) και ψήσει για λίγο στον φούρνο μέχρι να φρυγανιστούν.
