Ένα σύντομο μάθημα και μια συνταγή

 

Σήμερα θα σας πάω πάλι πίσω στον χρόνο για να λύσω μια παρεξήγηση που κρατάει πολλές δεκαετίες και με την ευκαιρία θα σας παραδώσω κι ένα μικρό μάθημα μαγειρικής ορολογίας.  Σας έχω ξαναπεί πως η καταστροφική μετάλλαξη της Ελληνίδας μαγείρισσας ξεκίνησε κάπου μεταξύ του ’50 και του ’60 και κορυφώθηκε στα ’70 λόγω ξενομανίας, παραπληροφόρησης και της έλευσης των σουπερμάρκετ.  Πολλά εγκλήματα έγιναν τότε, μα το πλέον ειδεχθές ήταν οι κονσέρβες των λαχανικών.  Μίνι καρότα, αρακάς και μανιτάρια κονσέρβας, ούτε καν ξεπλυμένα για να φύγει έστω και ελάχιστα η μυρωδιά του συντηρητικού, σοταρισμένα σε φριχτή μαργαρίνη, έγιναν must για τη συνοδεία των très chic και απίστευτα άνοστων filets mignons, θεόστεγνων συν τοις άλλοις από το πολύ ψήσιμο.  Σε σπίτια τα φάγαμε, σε εστιατόρια τα φάγαμε, στα καράβια για τα μακρινά νησιά τα φάγαμε, στα μπουζούκια τα φάγαμε.  Ίσως ακόμα να τα τρώνε στα μπουζούκια, ποιος ξέρει;  Δεν έχω πάει τα τελευταία 20 χρόνια, ούτε σκοπεύω άλλωστε. 

 

Και να τα σουφλέ.  Σουφλέ λέει με μακαρόνια, ζαμπόν και τυριά.  Σουφλέ λέει με βάση ψωμί, και πάλι ζαμπόν και πάλι τυριά.  Και άφθονη κρέμα γάλακτος.  Σουφλέ σημαίνει φουσκώνω.  Μα πώς  να φουσκώσουν με τέτοια υλικά;  Στο στομάχι μας πάντως φούσκωναν, προκαλώντας θεαματικό τυμπανισμό! 

 

Ας βάλουμε λοιπόν τα πράγματα σε μια σειρά.

 

Soufflé : Το απόλυτα αιθέριο σουφλέ τυριών ή σοκολάτας προϋποθέτει μαρέγκα, αλλιώς δεν φουσκώνει. Όλα τα άλλα λεγόμενα σουφλέ, ούτε σουφλέ είναι, ούτε καν δικαιούνται να ονομάζονται σουφλέ.  Δεν είναι καθόλου απλή υπόθεση, τουναντίον απαιτεί κινήσεις μεγάλης ακρίβειας.

 

Flan  : Η ετυμολογία του από τα αρχαία Γαλλικά σημαίνει κάτι το επίπεδο.  Συνήθως γλυκό, σαν τάρτα με γέμιση κάποια κρέμα, δηλαδή μίγμα γάλακτος/αυγών ή κρέμας/αυγών.  Flan όμως ονομάζεται και οποιαδήποτε κρέμα, όπως η κρέμα καραμελέ.  Υπάρχουν και τα αλμυρά flans, ελαφρύτερα από τα gratins, όπως είναι το flan καρότου ή πιπεριάς. 

 

Gratin : Οποιοδήποτε φαγητό του οποίου η επιφάνεια σχηματίζει κρούστα και ροδοκοκκινίζει στον φούρνο, γκρατινάρεται δηλαδή, χωρίς να είναι απαραίτητο το τριμμένο τυρί, αν και το συναντάμε πολύ συχνά.  Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι αυτό του Gratin Dauphinois, του οποίου η αυθεντική συνταγή δεν έχει τυριά, παρά μόνον πατάτες και γάλα.  Συχνά επίσης συναντάμε και την τριμμένη φρυγανιά που θα γκρατιναριστεί και θα δώσει το χαρακτηριστικό χρυσαφί χρώμα στην κρούστα.  Ούτε η μπεσαμέλ είναι απαραίτητη, αλλά κι αυτή τη χρησιμοποιούμε συχνά σε διάφορα γκρατέν λαχανικών, ως συνδετικό υλικό. Εναλλακτικά τα υλικά ενώνονται με ένα μίγμα κρέμας/αυγών ή σε πιο ελαφριά εκδοχή γιαουρτιού ή ξινόγαλου και αυγών.

 

Τούτων λεχθέντων, σήμερα έφτιαξα ατομικά gratins χωρίς μπεσαμέλ με υπέροχο γκρατιναρισμένο κατσικίσιο τυρί.