Μια αλλιώτικη φασολάδα

της Αγάπης Μαργετίδη

Είναι κάποια φαγητά που ενώ δεν τα έχεις προγραμματίσει, ούτε καν σου έχουν περάσει από το μυαλό, καταλήγουν να είναι από τις μεγαλύτερες επιτυχίες σου. Αυτό συνέβη και τις προάλλες. Στις αρχές του χρόνου είχα ένα κάλεσμα στο σπίτι, από αυτά τα χαλαρά, τα ανοιχτά, που αρχίζουν νωρίς το απόγευμα και καταλήγουν σε βεγγέρα. Σε κάτι τέτοιες περιπτώσεις ετοιμάζω έναν μπουφέ τσιμπολογήματος χωρίς πιάτα. Αυτό που δεσπόζει είναι το περίφημο γλασαρισμένο καπνιστό ζαμπόν που, όποτε το φτιάχνω, γίνεται ανάρπαστο.

Δεν θα σας πω όμως σήμερα γι’ αυτό γιατί οι γιορτές πάνε, τέλειωσαν. Το υπόσχομαι για του χρόνου, με το καλό. Το ζαμπόν που περίσσεψε έγινε σάντουιτς, μπήκε σε μακαρονάδα, αλλά είχα ακόμη λίγο. Το κρύο καλά κρατεί, κι ας κάνει ωραίες λιακάδες, είναι ήλιος με δόντια. Μια φασολάδα είχα πεθυμήσει και ξάφνου μου ήρθε η φαεινή ιδέα να την ενισχύσω με λίγο ζαμπόν αλλά και με λάχανο, που είναι το κατ’ εξοχήν χειμωνιάτικο λαχανικό. Τώρα να σας πω ότι είναι από τις πιο νόστιμες φασολάδες που έχω φάει; Σας το λέω χωρίς να ντρέπομαι καθόλου που περιαυτολογώ. Σας δίνω και τη συνταγή.



ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΖΑΜΠΟΝ & ΛΑΧΑΝΟ
Για 6 άτομα. Μουσκεύουμε αποβραδίς 250 γρ. λευκά μέτρια φασόλια σε άφθονο κρύο νερό. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε. Τα φέρνουμε σε βρασμό σε κρύο νερό και αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που θα σχηματίζεται. Τα βράζουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν και τα σουρώνουμε. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφρά μία χοντρή φέτα καπνιστού ζαμπόν (πάχους περίπου 1,5 εκ.) που έχουμε κόψει σε κύβους. Μόλις το ζαμπόν πάρει χρώμα (χωρίς βεβαίως να ξεροψηθεί), το αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση του σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 μέτρια καρότα κομμένα σε ροδέλες και 1 κλαρί σέλερι ψιλοκομμένο. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε τα φασόλια, αλατοπίπερο και 1 ή 2 πρέζες μπούκοβο και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό βοδινού ή κότας ή λαχανικών. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, για όση ώρα χρειαστεί, μέχρι τα φασόλια να χυλώσουν, ενώ, εάν διαπιστώσουμε ότι χρειάζεται κι άλλο υγρό, συμπληρώνουμε σταδιακά με λίγο βραστό νερό. Προσθέτουμε το ζαμπόν, ½ μετρίου μεγέθους κόκκινο λάχανο κι άλλο τόσο λευκό λάχανο, κομμένα σε λωρίδες και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μαλακώσουν τα λάχανα, χωρίς να λιώσουν (γύρω στο δεκάλεπτο). Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε τη σούπα καυτή με λίγο έξτρα μπούκοβο εάν θέλουμε και, επίσης προαιρετικά, λίγη τριμμένη παρμεζάνα.



Tips

• Δεν θα κουραστώ να λέω για το πόση σημασία έχει να διαλέγετε τα χύμα όσπρια από προμηθευτή που εμπιστεύεστε. Εάν είναι πολυκαιρισμένα δεν θα βράσουν ποτέ και ο κόπος και τα χρήματά σας θα πάνε στράφι. Είναι σαφώς προτιμότερο να πάρετε συσκευασμένα, που υποχρεωτικά γράφουν την προέλευση και την ημερομηνία παραγωγής και συσκευασίας.
• Όταν ανοίγω μια συσκευασία φασολιών ή ρεβιθιών των 500 γρ., τα μουλιάζω και τα προβράζω όλα και βάζω τα μισά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
• Η φασολάδα – και τα όσπρια γενικά – δεν θέλει βιασύνη. Το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά είναι αυτό που θα τα κάνει να χυλώσουν όμορφα χωρίς να διαλυθούν.
• Η ποιότητα του ζαμπόν είναι άλλο ένα πρωτεύον στοιχείο για την επιτυχία της σούπας. Για τη συγκεκριμένη συνταγή, είναι υποχρεωτικό να αγοράσετε άκοπο ζαμπόν για να σας το κόψει ο αλλαντοπώλης σε χοντρή φέτα, όμως, ακόμα κι όταν θέλετε λεπτές φέτες για σάντουιτς, να προτιμάτε τα άκοπα ζαμπόν  που τα κόβουν εκείνη τη στιγμή.
• Είχα την τύχη να έχω στην κατάψυξή μου έναν ζωμό που είχα φτιάξει με λαχανικά, στα οποία είχα προσθέσει λίγη καπνιστή πανσέτα και φλοίδες από παρμεζάνα. Αυτός ήταν που έκανε τη σούπα αυτή αλησμόνητη. Σε κάθε περίπτωση, το να φτιάξετε ζωμό λαχανικών που είναι και ο λιγότερο μπελαλίδικος, είναι απλούστατη υπόθεση. Κάθε φορά που χρησιμοποιείτε λαχανικά και φρέσκα αρωματικά βότανα να φυλάτε τις φλούδες (π.χ. από καρότα), τα εξωτερικά φύλλα που συνήθως πετάμε (π.χ. από λάχανο, πράσα, μαραθόριζες, κ.λπ.) και τα κοτσάνια (π.χ. από μαϊντανό, σέλινο, κ.λπ.) σε μια σακούλα στο ψυγείο και όταν μαζευτούν αρκετά, φτιάξτε τον ζωμό σας προσθέτοντας κατά βούληση διάφορα μπαχαρικά (π.χ. αστεροειδή γλυκάνισο, διαφόρων ειδών πιπέρια, μαραθόσπορους, γαρύφαλλο, κ.λπ.) και φυλάξτε τον στην κατάψυξη.