Όλα τα 'χε η Μαριορή

Της Αγάπης Μαργετίδη

Το φαγητό μαγειρεύτηκε, πόζαρε στον φακό και είναι κούκλα. Ανακούφιση. Στη συνέχεια δοκιμάστηκε από το καθημερινό μου πειραματόζωο, τον αγαπημένο μου σύζυγο. Όχι μόνον εγκρίθηκε, παινεύτηκε κιόλας. Τέλεια.

Περνάω στο επόμενο στάδιο. Κάθομαι στον υπολογιστή για να γράψω το άρθρο. Τι τίτλο να βάλω; Δεν μου έρχεται. Ας αρχίσω από τα εύκολα. Γράφω τη συνταγή. Την ξαναδιαβάζω για να δω αν μου ξέφυγε κάτι. Όλα καλά. Και τώρα τι;

Πάμε πάλι πίσω. Ας προχωράω με το κείμενο και κάποια ιδέα θα κατεβάσω. Για να δούμε λοιπόν. Τι είναι το σημερινό πιάτο; Η εθνική μας φασολάδα. Με τα καροτάκια της, το σέλινό της, κι όλα της τα καλά. Τι άλλο όμως έχει; Έχει καπνιστή πάπρικα. Ουπς, να ένα περίεργο. Τι άλλο έχει; Το εθνικό μας χαβιάρι, το αυγοτάραχο. Κι άλλο περίεργο. Είναι και βελουτέ, δεν σας το είπα αυτό. Δηλαδή είναι γκουρμέ. Αχ αυτή η λέξη, πόσο παρεξηγημένη είναι. Τις προάλλες μάλιστα διάβασα το άρθρο ενός φίλου που, μεταξύ άλλων, μιλούσε και για την κακομεταχείριση της λέξης και ταυτίστηκα απόλυτα μαζί του. Πριν από καιρό είχα γράψει κι εγώ ένα άρθρο περί του θέματος και αν θυμάμαι καλά, είχατε συμφωνήσει με τις σκέψεις και τις απόψεις μου. Σας το ξαναθυμίζω γιατί συν τοις άλλοις συνόδευε ένα υπέροχο χειμωνιάτικο φαγάκι, ευκαιρία να το ξαναφτιάξετε.

Πάλι πλατειάζω όμως κι ακόμα τίτλο δεν έχω βρει. Βάσανο. Περνάει η ώρα και βραδιάσαμε. Ώπα, το βρήκα. Όλα τα ‘χε η Μαριορή, ο φερετζές της έλειπε. Σας αρέσει; Στον ρόλο της Μαριορής η φασολάδα, στον ρόλο του φερετζέ το αυγοτάραχο.

ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ & ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ

Για 4 άτομα. Μουσκεύουμε αποβραδίς 250 γρ. φασόλια σε άφθονο κρύο νερό. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε. Τα φέρνουμε σε βρασμό σε κρύο νερό και αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που θα σχηματίζεται. Μόλις σταματήσει το άφρισμα προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι όχι ιδιαίτερα ψιλοκομμένο, 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες και 1 ματσάκι σέλινο (τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών). Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν και να αρχίσουν να χυλώνουν. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και με ένα ξύλινο κουτάλι ανακατεύουμε μέχρι να μοσχοβολήσει. Προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με τα φασόλια και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε επίσης το ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σούπα να χυλώσει στην εντέλεια. Την πολτοποιούμε στο blender σε άψογο βελουτέ (βλ. tips). Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Την μοιράζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη έξτρα πάπρικα και ξύσμα λεμονιού και προσθέτουμε λίγες φέτες αυγοτάραχου. Συνοδεύουμε με προζυμένιο ψωμί, ελαφρώς ψημένο.

Tips

Οι γνώμες ως προς το εάν πρέπει να πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος των φασολιών και των οσπρίων γενικότερα, διίστανται. Δεν χρειάζεται να είναι κάποιος ειδικός για να αντιληφθεί πως εάν πετάξεις το νερό, πετάς και το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών. Άλλοι προσθέτουν μαγειρική σόδα στο νερό του μουλιάσματος, υποστηρίζοντας πως τα κάνει πιο εύπεπτα. Αυτό έχει ως συνέπεια την καταστροφή της βιταμίνης Β1 κι εδώ συμφωνούν όλοι. Το ξάφρισμα, επίσης αφαιρεί θρεπτικά συστατικά, αλλά σε πολύ μικρότερο ποσοστό. Η δική μου εμπειρία έχει δείξει πως το καλό μούλιασμα σε σκέτο νερό και το ξάφρισμα, αρκούν για εύπεπτα αλλά και ωφέλιμα όσπρια. Ένα είναι το σημαντικότερο όλων, η καλή ποιότητα, που εξασφαλίζεται μόνον εάν εμπιστευόμαστε τον προμηθευτή μας και εφόσον μάθουμε από πού κρατάει η σκούφια τους : είτε είναι χύμα, είτε συσκευασμένα, οφείλουμε να γνωρίζουμε τουλάχιστον την ημερομηνία και τον τόπο παραγωγής τους. Όσο πιο παλιοκαιρισμένα είναι, τόσο πιο δύσκολα θα βράσουν.
Λένε επίσης πως δεν πρέπει να αλατίζουμε τα όσπρια από την αρχή γιατί δεν βράζουν εύκολα. Αυτό δεν το έχω διαπιστώσει, υπάρχει όμως μια άλλη αιτία για την οποία είναι όντως καλό να προσθέτουμε το αλάτι προς το τέλος : επειδή τα περισσότερα όσπρια μαγειρεύονται για αρκετή ώρα και πολύ συχνά χρειάζεται να προσθέσουμε κι άλλο νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού (πάντα καυτό για να μην διακόπτουμε τη διαδικασία), και το νερό ως γνωστόν εξατμίζεται ενώ το αλάτι όχι, υπάρχει ο κίνδυνος να γίνουν πολύ αλμυρά. Αλατίζοντας προς το τέλος, έχουμε τον απόλυτο έλεγχο.
Έχω την τύχη να διαθέτω δυνατό blender, πολύτιμο δώρο των φιλενάδων μου. Μου έχει λύσει τα χέρια γιατί οι σούπες μου γίνονται τέλειες βελουτέ, χωρίς να χρειαστεί να τις περάσω από σήτα. Το ραβδομπλέντερ δεν κάνει τόσο καλή δουλειά και η συγκεκριμένη σούπα δεν πρέπει να έχει καθόλου κόκκο. Ανάλογα λοιπόν με το τι μηχάνημα διαθέτετε, θα πράξετε αναλόγως. Μην βάλετε όλο το νερό μεμιάς γιατί ίσως η σούπα γίνει πολύ νερουλή. Αν παρόλα αυτά ατυχήσετε, ξαναβράστε την μέχρι να εξατμισθεί το έξτρα νερό. Σε κάθε περίπτωση, η σούπα πρέπει να είναι σούπα και όχι πουρές.
Η καπνιστή πάπρικα δεν είναι καυτερή και το άρωμά της είναι λεπτό, επομένως αρωματίζει τη σούπα, αφήνοντας συγχρόνως τον απαραίτητο χώρο για το εξαίσιο αυγοτάραχο. Το ζέσταμά της σε λίγο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο, όπως ισχύει για όλα τα μπαχαρικά, για να εκδηλώσει αυτό το άρωμα. Προσέξτε μόνον λίγο, ζέσταμα σε μέτρια φωτιά χρειάζεται, όχι τσιγάρισμα.
Αν δεν σας αρέσει το αυγοτάραχο – τι κρίμα! – μπορείτε να βάλετε κάποιο καπνιστό ή παστό ψάρι όπως σολομό, αυγά ψαριού (μπρικ ή ακόμη και χαβιάρι), καπνιστό χταπόδι. Αυτά όσον αφορά την αμπιγέ, γιορταστική εκδοχή, αφού ήδη έχουμε μπει στις γιορτινές μέρες του Δεκεμβρίου. Η ρέγκα, το σκουμπρί ή ο λικουρίνος είναι τέλεια για τις άλλες μέρες. Υπάρχουν επίσης πολλές επιλογές σε αλλαντικά, όπως το σουτζούκι, ο παστουρμάς και το chorizo που σίγουρα ανεβάζουν τις θερμίδες, αλλά και τη νοστιμιά.

Συμπέρασμα : η Μαριορή όλα τα είχε, δεν αντιλέγω. Η φασολάδα, η καθημερινή, είναι από μόνη της ένα υπέροχο φαγητό. Καμία αντίρρηση. Δείτε όμως πώς της πάει κι ο φερετζές!