Μανιταρομαγειρέματα : Μέρος πέμπτο και τελευταίο

Της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτό ήταν φίλοι μου, σήμερα θα μαγειρέψω τα μανιτάρια για τελευταία φορά μέχρι να ξανάρθει το φθινόπωρο. Τους επιφυλάσσω γκράντε έξοδο, αφού σκοπεύω να τα παντρέψω με νιόκι και νόστιμη, πιπεράτη, ελληνικότατη φέτα.

Δυο λόγια για τα αγαπημένα νιόκι. Υπάρχουν από τους Ρωμαϊκούς χρόνους, φτιάχνονταν όμως από σιμιγδάλι, αφού οι πατάτες ήσαν άγνωστες τότε στην Ευρώπη. Η εξάπλωση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας ήταν η αιτία να ταξιδέψουν σε μεγάλο μέρος της επικράτειάς της, γι’ αυτό και τα συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές στην Πολωνία, την Αυστρία, την Κροατία, την Γαλλία, κ.α. Από τον 16ο αιώνα και μετά, το σιμιγδάλι αντικαταστάθηκε από τις πατάτες και τα νιόκι πήραν τη σημερινή τους μορφή. Στη mamma Italia η ζύμη εμπλουτίζεται συχνά με σπανάκι και τυρί ρικότα (χαρακτηριστικά έτσι τα κάνουν στην Τοσκάνη) και κάποιες φορές με διάφορα αρωματικά βότανα. Τα τελευταία χρόνια έχουμε δει και νιόκι από ένα σωρό άλλα λαχανικά, όπως κολοκύθα, γλυκοπατάτες, καρότα, ρόκα, όλα αυτά, λόγω της ανάγκης για ποικιλία στα πλαίσια μιας υγιεινότερης διατροφής. Έχω δοκιμάσει κάποια, όπως από κολοκύθα και γλυκοπατάτες και τα βρήκα πράγματι πολύ νόστιμα.

Η κλασσική συνταγή για να τα φτιάξει κάποιος μόνος του είναι αρκετά απλή και εύκολη, αφού τα συστατικά είναι λιγοστά : πουρές πατάτας, λίγο αλεύρι και κατά περίπτωση κρόκοι αυγών (και πάλι ανάλογα με την περιοχή). Δεν τα έχω φτιάξει μέχρι σήμερα, αλλά είναι μέσα στα σχέδιά μου. Προς το παρόν βρίσκω πολύ καλής ποιότητας ιταλικά φρέσκα νιόκι στα ψυγεία των σουπερμάρκετ ή των διαφόρων ντελικατέσεν. Κάποιες μάρκες ζυμαρικών φτιάχνουν νιόκι από σιτάρι, μόνο που είναι νιόκι μόνον ως προς το σχήμα και ουδεμία σχέση έχουν με τα νιόκι πατάτας. Δεν βρίσκω να έχουν κανένα ιδιαίτερο γευστικό ενδιαφέρον.

Τη σύντομη ενημέρωσή σας για την ιστορία των νιόκι ακολουθεί η σημερινή συνταγή που φτιάχτηκε για να πούμε γεια στα μανιτάρια, αφού τα ευχαριστήσουμε θερμά για την πολύτιμη συντροφιά τους τους μήνες που μας πέρασαν.

ΝΙΟΚΙ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΦΕΤΑ

Για 3-4 άτομα. Με ένα βρεγμένο πανί καθαρίζουμε το χώμα από 250 γρ. μανιτάρια της επιλογής μας (βλ. tips) και τα κόβουμε σε μετρίου πάχους φέτες (περίπου 1 εκ.). Τα σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και κοπανισμένη με τη λάμα ενός μαχαιριού και λίγα ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου. Το σοτάρισμα πρέπει να γίνει σε καλά ζεσταμένο σκεύος σε δυνατή φωτιά και τα μανιτάρια να μην στριμωχτούν, γιατί θα βράσουν. Στο μεταξύ βράζουμε 500 γρ. νιόκι σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια (η διαδικασία διαρκεί ελάχιστα λεπτά). Τα σουρώνουμε και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους. Μόλις μαγειρευτούν τα μανιτάρια, τα αφαιρούμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τα αλατοπιπερώνουμε. Αφαιρούμε και πετάμε το σκόρδο. Στη θέση των μανιταριών βάζουμε στο τηγάνι τα νιόκι και τα σοτάρουμε, πάντα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένια και τραγανιστή εξωτερική κρούστα. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε με τα νιόκι. Τρίβουμε λίγη φέτα με τα δάχτυλά μας, την προσθέτουμε στο φαγητό και ανακατεύουμε απαλά. Μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με λίγη έξτρα τριμμένη φέτα και λίγα ακόμη ψιλοκομμένα φυλλαράκια δενδρολίβανου (τα διαλέγουμε από τις κορυφές που είναι πιο τρυφερά). Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση και λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου.

Tips

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε λευκά, είτε καφέ μανιτάρια (brown ή portobello). Τα αποξηραμένα είναι μία τρίτη επιλογή, μόνο που το βάρος τους θα είναι 100 γρ. Θα τα μουλιάσετε σε χλιαρό νερό για περίπου 15΄ και δεν θα το πετάξετε, αλλά θα το προσθέσετε στο νερό που θα βράσουν τα νιόκι.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ελαιόλαδο με βούτυρο. Η γεύση θα είναι εντελώς διαφορετική, με το βούτυρο να δίνει μία ελαφρώς καβουρδισμένη νότα, πάρα πολύ ενδιαφέρουσα. Γνωρίζω πως πολλοί θεωρούν το βούτυρο κακό πράγμα, δεν είναι όμως έτσι. Το αγελαδινό βούτυρο είναι ένα άριστο υλικό, αρκεί να είναι αγνό και όχι ανανεμειγμένο με άλλα αμφίβολης ποιότητας λιπαρά. Το ελαιόλαδο μπορεί να κατέχει την πρώτη θέση στην μαγειρική της Μεσογείου – και στην καρδιά μας – και ορθώς, όμως ας μην είμαστε απόλυτοι. Δεν πρέπει εξάλλου να ξεχνάμε πως σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως τις βόρειες, το βούτυρο είναι η κυρίαρχη λιπαρή ουσία. Πιστεύω επίσης πως ο συνδυασμός τυρί φέτα και βούτυρο είναι ακαταμάχητος. Εάν το αποφασίσετε και βάλετε βούτυρο, δοκιμάστε να αντικαταστήσετε το δενδρολίβανο με φασκόμηλο, του πάει τρελά.