Ο... εξελληνισμός της σαλάτας Panzanella

της Αγάπης Μαργετίδη

Πριν τρία χρόνια ακριβώς, και με την αφορμή της Panzanella, αυτής της νοστιμότατης σαλάτας από την όμορφη Τοσκάνη, είχα προβληματιστεί για το αν με τους γείτονες και φίλους Ιταλούς μοιάζουμε τόσο πολύ, ώστε να αληθεύει το una faccia una razza. Ξαναδιαβάζοντας τα λεγόμενά μου, διαπιστώνω πως ούτε εγώ, ούτε κανένας άλλος, δώσαμε μια εμπεριστατωμένη και ξεκάθαρη απάντηση στο καυτό ερώτημα.

Και τι πειράζει, θα μου πείτε. Καθόλου δεν πειράζει. Θα αφήσω τον γρίφο να αιωρείται στο καλοκαιρινό αεράκι και θα αυθαιρετήσω για άλλη μια φορά. Όπως μου αρέσει να αυθαδιάζω σκανταλιάρικα (και ενίοτε να παρεξηγούμαι), έτσι λατρεύω τις αυθαιρεσίες στην κουζίνα, γιατί αυτές είναι που μου δίνουν έμπνευση για να φτιάχνω κάθε φορά κάτι διαφορετικό. Η σαλάτα που σας ετοίμασα σήμερα είναι σαν Panzanella με ιδιαίτερη έμφαση στο «σαν». Τα υλικά που διάλεξα είναι όλα ελληνικά, εκτός του ξυδιού, γιατί κακά τα ψέματα, σπουδαίο ξύδι δεν έχουμε ακόμα καταφέρει να φτιάξουμε, ή τουλάχιστον, δεν έχω ανακαλύψει κάποιο άξιο λόγου.



ΣΑΛΑΤΑ ΣΑΝ PANZANELLA ΜΕ ΠΕΠΟΝΙ, ΠΡΟΣΟΥΤΟ & ΓΡΑΒΙΕΡΑ
Για 4 άτομα. Πρώτον φροντίζουμε να έχουμε πολύ καλό ζυμωτό χωριάτικο ψωμί. Κόβουμε 3 χοντρές φέτες, τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 150 βαθμούς για 7-10’. Το ζητούμενο δεν είναι να κάνουμε παξιμάδια, αλλά η μεν κόρα να πάρει χρώμα και να είναι τραγανή, η δε ψίχα να μείνει σχετικά μαλακή για να απορροφήσει τους χυμούς της σαλάτας. Μόλις το ψωμί κρυώσει, το κόβουμε σε κύβους. Κόβουμε ½ Αργίτικο πεπόνι ή 1 μικρό στρογγυλό σε κύβους/μπουκιές, ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα, 10 ντοματίνια στη μέση και 1 μικρό αγγούρι σε λεπτές φέτες. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ και αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με φειδώ λόγω του αλλαντικού και του τυριού που θα ακολουθήσουν). Ψιλοκόβουμε 1 μεγάλη χούφτα φρέσκο βασιλικό και καμιά 10αριά φύλλα φρέσκου δυόσμου και τα προσθέτουμε στο μπολ. Ραντίζουμε με λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί (βλ. tips), προσθέτουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τους κύβους του ψωμιού και ανακατεύουμε. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για περίπου 30΄ για να ανακατευτούν τα αρώματα των υλικών (όχι πολύ παραπάνω για να μην παπαριάσει εντελώς το ψωμί). Βάζουμε τη σαλάτα σε πιατέλα και γαρνίρουμε με λεπτοκομμένες φέτες προσούτο που κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια με τα χέρια μας και φλοίδες από ώριμη γραβιέρα που βγάζουμε με την βοήθεια του αποφλοιωτή. Τέλος, πασπαλίζουμε προαιρετικά με λίγο κοκκινοπίπερο, για το ελαφρώς πικάντικο της υπόθεσης.

Tips
• Τα μακρόστενα, κατακίτρινα Αργίτικα πεπόνια είναι σαφώς πιο αρωματικά από τα άλλα και γι’ αυτό τα προτιμώ.
• Tο ξύδι που ταιριάζει απόλυτα και που έχω πάντα στο ντουλάπι μου είναι το ισπανικό Xérès λόγω του λεπτού και καθόλου επιθετικού αρώματός του, που ενώ δεν σκεπάζει τη γεύση των υλικών, τα αρωματίζει διακριτικά και τα αναδεικνύει‧ σε κάθε περίπτωση επιλέξτε το καλύτερο ξύδι που μπορείτε να βρείτε, γιατί παίζει μεγάλο ρόλο στην τελική γεύση.
• Επέλεξα προσούτο Ευρυτανίας και πικάντικη, αλλά όχι αλμυρή, γραβιέρα Νάξου. Το τυρί που κατά τη γνώμη μου θα ταίριαζε ακόμη καλύτερα, είναι η γραβιέρα Τήνου 12μηνης ωρίμανσης, που την παρομοιάζω με ελληνική παρμεζάνα, δυστυχώς όμως για να την βρω πρέπει να βγω εκτός των ορίων της γειτονιάς μου και δεν είχα χρόνο. Αναζητείστε την και θα καταλάβετε. Ένα άλλο σπουδαίο τυρί – και, δυστυχώς, πολύ δυσκολότερο να βρεθεί – που έχω δοκιμάσει και με έχει αφήσει άφωνη, είναι μια γραβιέρα τετραετούς (!) ωρίμανσης από τη Νάξο με το υπέροχο όνομα Άγιος Ισίδωρος. Σας το γράφω γιατί καλοκαίρι είναι και μπορεί να πάτε διακοπές στο όμορφο αυτό νησί. Φέρτε μου λίγο και θα σας ευγνωμονώ για πάντα!