Μια τέλεια σούπα με μανιτάρια και κάστανο

Την αγάπη μου για τα μανιτάρια την γνωρίζετε. Τα σχήματα, τα χρώματα, τα αρώματα, η γεύση τους, με ξετρελαίνουν. Όλα αυτά μέχρι σήμερα, γιατί μόλις πριν από λίγη ώρα ανακάλυψα και τα τραγούδια τους. Ναι, τα μανιτάρια τραγουδάνε, κι αν δεν με πιστεύετε, ακούστε την εξαίσια μουσική που έγραψε ο Václav Hálek (1937 – 2014), ένας Τσέχος μουσικός που, ακούγοντας το κάθε μανιτάρι, συνέθεσε, στη διάρκεια 34 ετών, κρατηθείτε, 5.907 τραγούδια, δηλαδή ένα τραγούδι περίπου κάθε δυο μέρες!

Ξεκινώντας από την αγάπη του για τα μανιτάρια ως τροφή, γράφτηκε σε έναν σύλλογο που έψαχνε, κατέγραφε και φωτογράφιζε σπάνια είδη άγριων μανιταριών. Μια ωραία μέρα βρήκαν ένα πανέμορφο μανιτάρι και ο Hálek, κοιτώντας το μέσα από τον φωτογραφικό φακό, άκουσε τη μουσική του, σαν να έπαιζε συμφωνική ορχήστρα. Άφησε την φωτογραφία και έπιασε το πεντάγραμμο. Από εκείνη τη μέρα, η σχέση του με τα μανιτάρια δεν ήταν ποτέ πια ίδια. Κάθε μανιτάρι του ενέπνεε κι άλλη μουσική, ήταν λες και άγγιζε το μυστικό του κι αυτό το μυστικό το έκανε νότες.



Τις προάλλες βρήκα στην αγορά ένα από τα νοστιμότερα είδη άγριων μανιταριών, τις χρυσές κανθαρέλλες. Όπως έλεγε και ο Τσέχος συνθέτης, κανένα είδος δεν μοιάζει με κάποιο άλλο, κι ας προέρχονται όλα από τα νοτισμένα δάση. Οι κίτρινες κανθαρέλλες έχουν ένα οπωσδήποτε γήινο, μα συγχρόνως πολύ λεπτό άρωμα. Αν δεν τις έχετε δοκιμάσει μέχρι σήμερα, κάντε το και θα καταλάβετε τι εννοώ. Μπορεί μουσική να μην έγραψα γι’ αυτές, όμως, ζευγαρώνοντάς τες με τον άλλον εκπληκτικό φθινοπωρινό καρπό, το κάστανο, έφτιαξα μια σούπα ωδή στο φθινόπωρο. Αν ζούσε ακόμη ο Hálek, είμαι σίγουρη πως θα έγραφε γι’ αυτήν μια μοναδική συμφωνία!

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΑΝΘΑΡΕΛΛΕΣ & ΚΑΣΤΑΝΑ
Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας 300 γρ. κανθαρέλλες και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, αφού πριν διαλέξουμε λίγες από τις μικρότερες. Αυτές, τις σοτάρουμε σε ένα μικρό τηγάνι σε δυνατή φωτιά σε ελάχιστο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς, για να πάρουν χρώμα και να γίνουν κριτσανιστές. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια και καβουρδίζουμε στο ίδιο τηγάνι 1 χούφτα χοντροκομμένα φουντούκια. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, 300 γρ. βρασμένα κάστανα ψιλοκομμένα και τα φύλλα από μια χούφτα φρέσκο θυμάρι και αφού τα φέρουμε βόλτα μερικές φορές, σβήνουμε με 1 σφηνάκι brandy. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1,5 lt σπιτικό ζωμό λαχανικών, ή, αν δεν έχουμε, νερό. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό για περίπου 20΄. Πολτοποιούμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ (βλ. tips) και προσθέτουμε 100 ml ξινή κρέμα (αγγλική sour cream ή γαλλική crème double ή ρώσικη Smetana, ή, ελλείψει αυτών, στραγγιστό γιαούρτι ή ξινόγαλο). Σερβίρουμε τη σούπα καυτή, γαρνίροντας με τις ολόκληρες κανθαρέλλες, τα φουντούκια και λίγα φύλλα θυμαριού.



Tips
• Αν δεν βρείτε κανθαρέλλες αντικαταστήστε τις με άλλο είδος μανιταριών, όπως portobello ή βασιλομανίταρα (porcini).
• Προσωπικά, προτιμώ οι σούπες με μανιτάρια να μην είναι εντελώς βελουτέ. Βρίσκω πως τους πάει το ρουστίκ ύφος, εξ ου και τις πολτοποιώ με το ραβδομπλέντερ αντί για το μεγάλο μπλέντερ και δεν τις περνάω από σήτα.