Μαγειρεύοντας με… μαϊντανό

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχοντας άρτι επιστρέψει από τη Θεσσαλονίκη, δεν τόλμησα να πλησιάσω τη ζυγαριά, σίγουρα αντιλαμβάνεσθε το γιατί. Ειρήσθω εν παρόδω, δεν ξέρω γιατί τη λένε φτωχομάνα, μόνο αυτό δεν είναι, ή, τουλάχιστον, δεν είναι πια. Τώρα, αν βγάζει τα καλύτερα παιδιά, αυτό δεν είχα τον χρόνο για να το διαπιστώσω. Σκοπεύω όμως να επιστρέψω με την πρώτη ευκαιρία για μια επιτόπια επισταμένη έρευνα. Οι αμαρτίες (οι διατροφικές, για να εξηγούμεθα και να μην παρεξηγούμεθα!) πληρώνονται και η δίαιτα με περιμένει. Για να την αντέξει όμως κάποιος, πρέπει να βρίσκει έξυπνους τρόπους για να κάνει και το πιο διαιτητικό φαγητό, όμορφο και χαρούμενο.

Γίνεται αυτό; Βεβαίως και γίνεται. Με τι; Μα με μαϊντανό φυσικά, αφού το πανταχού παρόν μυρωδικό, που καλλιεργείται πανεύκολα και παντού, θα μας σώσει και στη δίαιτα. Δεν θα αρκεστώ απλώς να πασπαλίσω με αυτόν το φτωχικό μου πιάτο, αλλά θα τον μεταμορφώσω σε ένα είδος αρτύματος, κάτι μεταξύ σαλάτας και σάλτσας, την Γαλλική persillade (από τη λέξη persil που σημαίνει μαϊντανός), ένα νοστιμότατο και πολύ υγιεινό μίγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού, σκόρδου και ελαιολάδου. Τα διατροφικά οφέλη και των τριών συστατικών είναι, φαντάζομαι, γνωστά σε όλους. Απαραίτητη προϋπόθεση βεβαίως είναι να αγαπάτε το σκόρδο. Εγώ που δεν μπορώ να πω ότι είμαι και η καλύτερή του φιλενάδα, έβαλα λίγο, ίσα ίσα που έδωσε το ιδιαίτερο άρωμά του, χωρίς να με ενοχλήσει. Ούτε η πίεσή μου έπεσε, ούτε νύσταξα, ούτε βαρυστομάχιασα. Το φαγητό μου έγινε κούκλα, η γεύση του ήταν τέλεια και οι θερμίδες μετρημένες. Άρα, τι να λέμε τώρα, ο μαϊντανός επιβεβαίωσε τη φήμη του!

PERSILLADE / Η ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΓΑΛΛΙΚΗ

Πλένουμε και σκουπίζουμε επιμελώς 1 μεγάλο μάτσο μαϊντανό (εάν βρείτε, αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε κάποια φορά και τον γαλλικό κατσαρό μαϊντανό, που έχει άλλο άρωμα από αυτό του κλασσικού). Βγάζουμε ένα ένα τα φύλλα του (προσωπικά δεν ασχολήθηκα και πολύ, ο μαϊντανός ήταν τόσο φρέσκος και τρυφερός, που κράτησα και τα κοτσανάκια του). Τα ψιλοκόβουμε όσο καλύτερα μπορούμε. Καθαρίζουμε 1 σκ. σκόρδου (μικρή, μέτρια ή μεγάλη, ανάλογα με το πόσο έντονη θέλουμε τη γεύση του σκόρδου), αφαιρούμε την εσωτερική πράσινη φύτρα (αυτό έχει ως αποτέλεσμα λιγότερο έντονη μυρωδιά και ευκολότερη χώνεψη) και την ψιλοκόβουμε. Βάζουμε το σκόρδο και τον μαϊντανό στο γουδί, προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και υπομονετικά τα χτυπάμε με το γουδοχέρι μέχρι να έχουμε ένα είδος πολτού, χωρίς όμως να γίνει εντελώς λείος, σαν σάλτσα. Για μεγαλύτερη ευκολία και ταχύτητα, ψιλοκόβουμε τα υλικά στο multi με διακεκομμένες κινήσεις, προσέχοντας, επίσης, να μην γίνει το μίγμα εντελώς ενιαίο. Βάζουμε την persillade σε βάζο, καλύπτουμε με ελαιόλαδο και φυλάμε στο ψυγείο. Εάν φροντίζουμε κάθε φορά που παίρνουμε λίγη να καλύπτεται η υπόλοιπη με ελαιόλαδο και να καθαρίζουμε καλά τα εσωτερικά τοιχώματα του βάζου από τυχόν υπολείμματα, η persillade μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο εβδομάδες.

PERSILLADE / Η ΔΙΚΗ ΜΟΥ ΕΚΔΟΧΗ

Προσθέτοντας chili θα δώσετε καυτερή νότα, προσθέτοντας ξύσμα λεμονιού θα δροσίσετε το σύνολο και θα ελαττώσετε την ένταση του σκόρδου : Ακολουθούμε την ίδια ακριβώς διαδικασία, προσθέτοντας στο τέλος ½ - 1 πολύ ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα chili (με ή χωρίς τα σπόρια, αναλόγως με το πόσο μας αρέσει το καυτερό) και το ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι. Θα μπορούσα ίσως να προσθέσω και λίγες σταγόνες από τον χυμό του λεμονιού, αλλά πια θα απομακρυνόμουν πολύ από το πρωτότυπο, άλλωστε δεν τρελαίνομαι για τον χυμό του λεμονιού. Εσείς, κάντε όπως αγαπάτε.

Η persillade που έφτιαξα έκανε το διαιτητικό μου δείπνο με τα αχνιστά φιλέτα της γλώσσας και τη συνοδευτική βραστή σαλάτα με κολοκυθάκια και πατάτες, απλώς … αλησμόνητο. Αυτή ήταν η πιο απλή και γρήγορη εκδοχή, δείτε όμως πόσα άλλα φαγητά θα αλλάξουν εντελώς με μια περιποιημένη persillade :
• Κρεατικά ή ψάρια στη σχάρα, βραστά ή αχνιστά. Αγαπιέται παθιασμένα με το αρνάκι και κάνει στενό μαρκάρισμα στη σπάνια πλέον νοστιμιά των μοσχαρίσιων νεφρών, της μοσχαρίσιας γλώσσας και των αρνίσιων μυαλών (και τι δεν θα ‘δινα για μια σαλάτα αρνίσιων μυαλών, αλλά πού να τα βρω η δόλια;)
• Θαλασσινά : ωμά, βραστά ή αχνιστά. Λατρεύει τα οστρακοειδή και τα μαλάκια.
• Βραστά αυγά (σφιχτά, μελάτα, ποσέ) αλλά και σε μια απλή ομελέτα.
• Βραστά ή αχνιστά λαχανικά π.χ. μπρόκολο, κουνουπίδι, καρότα, παντζάρια, φασολάκια, λάχανο, κ.λπ.
• Βραστή σαλάτα οσπρίων : μαυρομάτικα, λευκά φασόλια, φακές, ρεβύθια, ροβίτσα.
• Σαλάτα ψητών μανιταριών : πορτομπέλλο, πλευρώτους, κανθαρέλλες, βασιλομανίταρα, κ.λπ.
• Προσθέτοντας φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, φτιάχνουμε τα δύο από τα πλέον εμβληματικά γαλλικά φαγητά, τα βατραχοπόδαρα και τα σαλιγκάρια, αλλά και μύδια και στρείδια γκρατινέ.
• Όταν με το καλό ξανάρθει το καλοκαίρι και μαζί του οι νόστιμες ντομάτες, θα φτιάξουμε τις περίφημες tomates à la provençale, γκρατιναρισμένες ντομάτες γεμισμένες με persillade και άλλα μεσογειακά μυρωδικά, ανακατεμένα με τριμμένη φρυγανιά. Όπως το μαρτυρά το όνομά τους, προέρχονται από την Προβηγκία της Νότιας Γαλλίας. Λέω όμως να μη σας δώσω από τώρα τη συνταγή, γιατί μέχρι του χρόνου θα την ξεχάσετε. Κρατώ σημείωση στο ημερολόγιό μου και σας δίνω ραντεβού για τον ερχόμενο Ιούλιο.