Κάθε πράγμα στον καιρό του

της Αγάπης Μαργετίδη

Μεγάλη κουβέντα αυτή και δεν θα κουραστώ να την επαναλαμβάνω, μέχρι να γίνει κτήμα όλων μας. Δεν είναι μόνο λόγοι οικονομίας της φύσης, οικολογικοί και ηθικοί που επιτάσσουν να ακολουθούμε με σεβασμό τους φυσικούς κύκλους παραγωγής των ειδών που βάζουμε στο τραπέζι μας. Ας πούμε ότι δεν έχουν όλοι συνειδητοποιήσει πόσο κακό κάνουν καταναλώνοντας τρόφιμα εκτός της εποχής τους, ας υποθέσουμε επίσης πως δεν τους πειράζει να ξοδεύουν μια περιουσία αντί να περιμένουν λίγο. Αυτό που δεν καταλαβαίνω είναι τι ευχαριστιούνται από τη ντομάτα-άχυρο ή τα θερινά γεμιστά με κάλτσες και πουλόβερ. Προ ημερών είδα πάλι υπερήφανη ανάρτηση με φασολάκια λαδερά. Τι να πω; Άβυσσος!

Σας πληροφορώ λοιπόν πως ο Απρίλιος και ο Μάιος είναι οι μήνες της γαρίδας και της καραβίδας. Σπεύστε να τις αγοράσετε σπαρταριστές, λαχταριστές και σε καλή τιμή. Ευχαριστηθείτε τις βραστές, ψητές, σε σαλάτες, μακαρονάδες και ριζότα, ακόμα και ωμές/ταρτάρ για όσους τολμούν. Εγώ θα σας τις φτιάξω εξωτικές, πικάντικες και πολύ αρωματικές.

Γαρίδες με chili και γάλα καρύδας

Για 4 άτομα. Πρώτο φτιάχνουμε τον ζωμό που θα χρησιμεύσει ως βάση για τη σάλτσα αλλά και για να βράσουμε το συνοδευτικό ρύζι. Ζεματάμε για λίγα λεπτά σε 2 lt βραστό νερό 24 μεγάλες γαρίδες. Μόλις αλλάξουν χρώμα τις σουρώνουμε και κρατάμε το νερό σε ένα μπολ. Μόλις οι γαρίδες χλιάνουν και μπορούμε να τις πιάσουμε, τις καθαρίζουμε από τα κελύφη και τα κεφάλια, αφήνοντας τις ουρές. Με μία οδοντογλυφίδα, αφαιρούμε προσεκτικά και επιμελώς το έντερο από κάθε γαρίδα. Κρατάμε τις γαρίδες στην άκρη για τη δεύτερη φάση. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα στην οποία ζεματίσαμε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις πάρουν έντονο χρώμα, προσθέτουμε το αρχικό νερό που κρατήσαμε και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και μόλις ο ζωμός καθαρίσει εντελώς από τον αφρό, αρωματίζουμε με μερικούς ολόκληρους κόκκους πιπεριού, λίγους σπόρους κόλιανδρου και τις φλοίδες από 1 μοσχολέμονο (lime). Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε για περίπου 30΄. Σουρώνουμε τον ζωμό και πιέζουμε τα κελύφη και τα κεφάλια μέσα στο σουρωτήρι με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τη νοστιμιά τους. Αλατίζουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη.

Σειρά έχουν οι γαρίδες. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες, 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger (ίσο με 2-3 δάχτυλα) κομμένο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια, 2-3 φρέσκες πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (βλ. tips) και 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες. Προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, τις αλατίζουμε, τις πασπαλίζουμε με κουρκουμά και πούδρα κάρυ και τις σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Προσθέτουμε 2 μεγάλες κουτάλες του σερβιρίσματος ζωμό, 1 κονσέρβα γάλα καρύδας και τον χυμό από 1 lime. Βράζουμε για λίγα λεπτά μέχρις ότου η σάλτσα ομογενοποιηθεί.

Τέλος, βράζουμε 250 γρ. ρύζι basmati μέσα στον υπόλοιπο ζωμό από τις γαρίδες και το σουρώνουμε. Μοιράζουμε το ρύζι σε 4 βαθιά πιάτα και από πάνω τις γαρίδες με τη σάλτσα τους. Πασπαλίζουμε με ξύσμα lime, ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και έξτρα chili για τους τολμηρούς.

Tips
• Οι γαρίδες, όπως και όλα τα ασιατικής καταγωγής φαγητά με σάλτσα τύπου κάρυ, πρέπει να κολυμπάνε στη σάλτσα για να ποτίζει και το ρύζι που είναι από κάτω. Όμως οι σάλτσες τους είναι ελαφριές, με ελάχιστα λιπαρά και δη φυτικά.
• Η ποσότητα των πιπεριών chili που γράφω, είναι τέτοια που να τις καταλαβαίνουμε, χωρίς όμως έντονη κάψα. Τεράστιο ρόλο στην κάψα παίζουν επίσης οι σπόροι από τις πιπεριές: όσο πιο πολλούς αφαιρέσετε, τόσο πιο ήπιο το αποτέλεσμα. Αυτό που σας προτείνω είναι η σταδιακή πρόσθεση των καυτερών υλικών για να οδηγηθείτε στο αποτέλεσμα που επιθυμείτε.
• Το ίδιο έχω να πω και για την ποσότητα του ginger, το οποίο δεν είναι ακριβώς καυτερό, αλλά έχει οπωσδήποτε πολύ έντονο άρωμα. Προσοχή θέλει επίσης και ο κουρκουμάς γιατί η μεγάλη ποσότητα θα πικρίσει το φαγητό : το πασπάλισμα είναι η καλύτερη μέθοδος για οδηγό στην ποσότητα.
• Το σούρωμα του ρυζιού είναι η απλούστατη και αλάνθαστη μέθοδος για να μην γίνει σαν λαπάς. Άλλωστε δεν φτιάχνουμε πιλάφι αλλά σπυρωτό ρύζι.

Υπέροχες ήταν οι φρέσκες απριλιάτικες γαρίδες, κυρίως που ήρθαν μετά όλο αυτό το κρέας και τα γλυκά που καταναλώσαμε τις μέρες του Πάσχα. Δεν λέω, νοστιμότατα ήταν και τα χαρήκαμε δεόντως σε όλες ανεξαιρέτως τις πασχαλινές εκδοχές. Δεν το παίζω υπεράνω, ούτε μοδάτη vegan, ούτε καν vegetarian. Μια χαρά τα τρώω όλα, αλλά για δείτε, σαν κάτι να αχνοφαίνεται από μακριά. Ωχ, η παραλία είναι, ωιμέ και τρισαλί!