Ταξίδι στην Κάτω Ιταλία

της Αγάπης Μαργετίδη

Περί ταξιδιών πάλι ο λόγος. Θέμα ανεξάντλητο, όπως ανεξάντλητος είναι ο κόσμος μας. Ποιος μπορεί να πει ότι έχει φτάσει και στην παραμικρή γωνιά της γης; Μια ζωή, δυο ζωές, ίσως και τρεις, δεν αρκούν.

Στην Καλαβρία και στην Απουλία δεν έχω αξιωθεί να πάω, να πατήσω το πόδι μου στα χωριά που μιλιέται και τραγουδιέται ακόμη και σήμερα η γραικάνικη γλώσσα, η greco, ως ίχνος ανεξίτηλο κι επίμονο της Μεγάλης Ελλάδας των αρχαίων χρόνων. Είναι κι αυτό ένα μελλοντικό σχέδιο. Όμως είναι το φαγητό που ταξίδεψε από την Κάτω Ιταλία σε μένα. Μεγάλη μου τιμή.

Είναι ένα φαγητό απλό, από αυτά που ονομάζω χαϊδευτικά «Φαγάκια» (όπως τα ονόμαζε η σπουδαία κυρία της Ελληνικής κουζίνας Εύη Βουτσινά), με κεφαλαίο το Φ. Το δικαιούνται και με το παραπάνω αυτό το κεφαλαίο αρχικό γράμμα γιατί μέσα στην απόλυτη απλότητά τους κρύβουν τον καθημερινό μόχθο εκείνης ή εκείνου που βάζει μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει, το τσουκάλι στην φωτιά για να θρέψει την συχνά πολυμελή οικογένεια. Χωρίς φιοριτούρες αλλά με εξυπνάδα, μαγειρεύονται σχεδόν από μόνα τους, σαν να το ξέρουν πως η μαγείρισσα ή ο μάγειρας έχουν χίλιες δυο άλλες δουλειές να τελειώσουν πριν μαζευτεί η οικογένεια στο τραπέζι. Με λιγοστά υλικά, πάντα ντόπια, φρέσκα και αυστηρά της εποχής. Μαγειρεμένα όσο πρέπει, σερβιρισμένα τις περισσότερες φορές μέσα από την κατσαρόλα, πάντα όμως στην σωστή θερμοκρασία. Το έχω ξαναπεί, αυτή είναι για μένα η αλφαβήτα της καλής κουζίνας. Από κει και πέρα, είναι οπωσδήποτε αξιοθαύμαστη η εξέλιξη της μαγειρικής τέχνης σε υψηλά επίπεδα, εξέλιξη όμως που δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να υπάρξει χωρίς τις γερές βάσεις του παρελθόντος.

Φουρνιστά καλαμαράκια ή θράψαλα με πατάτες από την Καλαβρία

Για 4 - 6 άτομα (για κυρίως ή πρώτο πιάτο αντίστοιχα). Καθαρίζουμε 800 γρ. μαλάκια της επιλογής μας (εγώ είχα ψωνίσει νοστιμότατα θράψαλα από τη Λήμνο, μετρίου μεγέθους, που στα 800 γρ. ήταν 8 τεμάχια), τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες (πάχους περίπου 0,5 χιλ.) 3-4 μεγάλες πατάτες. Τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1-2 σκ. ψιλοκομμένου σκόρδου και ανακατεύουμε (βλ. tips). Σε ένα πυρίμαχο σκεύος τοποθετούμε στον πάτο μια στρώση πατάτες και τις πασπαλίζουμε με κάποιο φρέσκο ή ξερό αρωματικό βότανο (ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο). Προσέχουμε να μην υπάρχουν κενά ανάμεσα στις πατάτες για να προστατεύσουν τα καλαμαράκια ή τα θράψαλα από το να στεγνώσουν. Γι’ αυτό οι πατάτες θα πρέπει να αλληλοκαλύπτονται. Προσθέτουμε το ξύσμα από ½ μικρό λεμόνι και προαιρετικά λίγο μπούκοβο. Σκεπάζουμε με τα καλαμαράκια και από πάνω βάζουμε άλλη μια στρώση από πατάτες, αρωματισμένες κι αυτές με το ίδιο βότανο, το ξύσμα από το υπόλοιπο ½ λεμόνι και μπούκοβο. Στύβουμε ½ λεμόνι από πάνω και περιχύνουμε με 1 μικρό ποτηράκι λευκό κρασί και λίγο ελαιόλαδο ακόμη. Κουνάμε το σκεύος για να ισομοιραστούν τα υγρά, το σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε στους 190ο C για 30΄. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για περίπου 10΄-15΄ ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι πάνω πατάτες. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα ή ακόμη καλύτερα βραστά χόρτα και φρέσκο ζυμωτό ψωμάκι. Ένα ή δύο ποτηράκια κρασί επιβάλλονται.

Tips
• Η εξυπνάδα της συνταγής είναι ότι όπως βάζουμε τα καλαμαράκια ή τα θράψαλα να ψηθούν ανάμεσα στις πατάτες, παραμένουν ζουμερά χωρίς να ξεραθούν, ενώ το ζουμί που βγάζουν ψήνει τις πατάτες. Παρόλα αυτά, επειδή τα υγρά που θα αφήσουν τα μαλάκια όσο ψήνονται θα είναι πολλά, όταν ξεσκεπάσουμε το φαγητό θα πρέπει να αφαιρέσουμε με μία κουτάλα το πολύ ζουμί για να μείνει η σάλτσα χωρίς περιττά νερά και να ξεροψηθεί η πάνω στρώση των πατατών.
• Εγώ που δεν έχω μεγάλη αντοχή στο σκόρδο, έβαλα απλώς μία σκελίδα με την φλούδα της ελαφρώς πατημένη και την αφαίρεσα στο τέλος. Έτσι είχα την μυρωδιά χωρίς την ένταση.
• Θα καταλάβατε μάλλον πως το ξύσμα του λεμονιού ήταν η δική μου πρόσθεση στα υλικά. Το ίδιο και ο χυμός του λεμονιού και το κρασί. Βρίσκω πως ταιριάζουν πολύ στο φαγητό, κάνοντάς το τσαχπίνικο. Ελπίζω να μην μου κρατήσουν κακία οι Καλαβρέζοι που ψιλοπείραξα τη συνταγή τους!
• Τα μαλάκια δεν συμπεριφέρονται καλά στο ζέσταμα γιατί έχουν την τάση να αποκτούν μαστιχωτή υφή, αυτό είναι το μόνο τους ελάττωμα. Γι’ αυτόν τον λόγο φροντίστε να μαγειρέψετε ακριβώς την ποσότητα που θα φάτε.
• Εάν επιλέξετε κατεψυγμένο προϊόν, προτιμήστε τα ολόκληρα καλαμαράκια ή θράψαλα από τα κομμένα σε ροδέλες. Έχουν λίγο περισσότερο κόπο γιατί χρειάζονται καθάρισμα, όμως είναι σαφώς πολύ καλύτερης ποιότητας.
• Το φαγητό είναι απολύτως νηστήσιμο.

Χάρη στην φίλη που μου έδωσε αυτή τη σπουδαία συνταγή, έκανα σήμερα ένα νοερό ταξίδι σε μέρη άγνωστα, όμως κάπου γνώριμα. Είναι λες και τα έχω δει στ’ όνειρό μου. Είναι σαν οι άνθρωποι εκεί να με υποδέχονται, να μου μιλούν και να μου τραγουδούν τα εκπληκτικά τους τραγούδια σ’ αυτή τη γλώσσα που καταλαβαίνω, κι ας μην την γνωρίζω. Kalinifta, μου εύχονται. Καληνύχτα, τους απαντώ. Καλό ξημέρωμα.