Η Ιρλανδία, το φαγητό και το σινεμά

της Αγάπης Μαργετίδη

Αύριο, στις 17 Μαρτίου, γιορτάζει η Ιρλανδία και τραγουδάει σ’ όλης της γης τα μέρη, αφού οι Ιρλανδοί είναι πανταχού παρόντες. Είναι ωραία γιορτή, σαν την ιρλανδέζικη ψυχή. Φασαριόζικη, χαρούμενη μα και βαθιά πληγωμένη. Σαν τα τραγούδια που εξιστορούν πάθη και έρωτες, τον χωρισμό, το σμίξιμο, τη λαχτάρα, γέλια και δάκρυα. Θάρρος και αντίσταση, εκδίκηση, προδοσίες. Αγώνες, νίκες λιγοστές και ήττες πικρές, ταπείνωση. Φτώχιες τρομερές και όνειρα για μια καλύτερη ζωή. Θάλασσες φουρτουνιασμένες, απόκρημνοι γκρεμοί και αγωνία για το αύριο.

Η κουζίνα της Ιρλανδίας πέρασε κι αυτή από σαράντα κύματα και φωτογραφίζει τα βάσανα της χώρας. Γενναίος και ξακουστός ήρωας η πατάτα που χωρίς αυτή, οι νεκροί από τη Μεγάλη Πείνα του μέσου του 19ου αιώνα θα ήταν πολλά εκατομμύρια. Το λάχανο, άλλο φτωχικό υλικό, που μαζί με την πατάτα και λίγο βούτυρο φτιάχνουν ένα από τα εθνικά τους φαγητά, το colcannon, κατ’ εικόνα και καθ’ ομοίωση της τραγικής αυτής εποχής.

Σήμερα για να τιμήσω τη γιορτή του Αγ. Πατρικίου, εθνική γιορτή της Ιρλανδίας, δεν θα σας φτιάξω colcannon, αλλά ένα φαγητό που μαγειρεύεται με την πιο διάσημη ιρλανδέζικη μαύρη μπύρα, την περίφημη Guinness. Δεν είναι καθόλου δύσκολο, όμως θέλει μεράκι.

Ιρλανδέζικο pot pie με μοσχάρι και λαχανικά, μαγειρεμένα σε Guinness

Για 4 άτομα. Φροντίζουμε να βγάλουμε από το ψυγείο οπωσδήποτε μισή ώρα πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα το κρέας, που θα είναι 500 γρ. μοσχάρι κατάλληλο για αργό μαγείρεμα (βλ. tips), κομμένο σε μικρούς κύβους (μικρότερους από του κεμπάπ, δηλ. περίπου 1,5 εκ.). Το στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, 2 μπουκάλια μαύρης μπύρας Guinness (χωρητικότητας 330 ml το καθένα) και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει περίπου η μισή ποσότητα (βλ. tips). Αυτό γίνεται για να συμπυκνωθεί η γεύση της μπύρας και να γίνει το φαγητό πολύ νόστιμο. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο η οποία καλό θα είναι να χωράει άνετα σε μία στρώση το κρέας (βλ. tips), ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γυρίζουμε το κρέας να ροδοκοκκινίσει καλά από όλες τις πλευρές, με λαβίδα ή με δύο κουτάλια, ποτέ με πιρούνι για να μη στεγνώσει. Αλατοπιπερώνουμε.

Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα μπολ και στη θέση του σοτάρουμε 2 μετρίου μεγέθους ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Τα αλατίζουμε και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες. Γυρίζουμε μια-δυο φορές, ξαναβάζουμε το κρέας στην κατσαρόλα και σβήνουμε με την συμπυκνωμένη μπύρα. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι ουσίες του κρέατος (οι γνωστές «καραμέλες»). Τέλος προσθέτουμε 2 μεγάλες κουταλιές πελτέ ντομάτας που έχουμε διαλύσει σε 500 ml ζεστό νερό ή ακόμη καλύτερα σε ζωμό βοδινού, 1 πρέζα ζάχαρη, 2 φύλλα δάφνης και 1 κ.σ. Worcestershire sauce. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή (στην βαθμίδα 4 για εστίες των 9 βαθμίδων), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για 2 ώρες, μέχρι να πήξει η σάλτσα και να μαλακώσει εντελώς το κρέας. Τότε προσθέτουμε 150 γρ. αρακά, 1 μεγάλο καρότο και 1 μέτρια πατάτα (το καρότο και η πατάτα κομμένα σε μικρούς κύβους, ελάχιστα μεγαλύτερους από το μέγεθος του αρακά). Μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά όχι εντελώς, γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στον φούρνο (περίπου 15΄- 20΄). Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε λίγο νερό (ή ζωμό) για να έχουμε στο τέλος ένα ζουμερό φαγητό με μπόλικη, πηχτή σάλτσα (βλ. tips).

Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει και το μοιράζουμε σε 4 πυρίμαχα βαθειά μπολ, διαμέτρου περίπου 12 εκ. (τα μπολ να μην είναι πολύ μεγαλύτερα γιατί θέλουμε η γέμιση να φτάσει μέχρι επάνω για να μην υπάρχει σχεδόν καθόλου κενό μέχρι τη ζύμη που θα την καλύψει). Τα τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Αλείφουμε τα τοιχώματα των μπολ με λίγο χτυπημένο αυγό. Με την βοήθεια ενός μεγαλύτερου σε διάμετρο μπολ ως οδηγό, κόβουμε 4 κύκλους από 1 φύλλο σφολιάτας και σκεπάζουμε με αυτούς το κάθε μπολ. Πιέζουμε το φύλλο στα τοιχώματα για να κολλήσει καλά. Αλείφουμε την επιφάνεια με αυγό και κάνουμε μια τρύπα στη μέση για να έχει δίοδο ο ατμός. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 40΄- 45΄, μέχρι να χρυσίσει η σφολιάτα και η γέμιση να κοχλάζει. Σερβίρουμε το φαγητό πολύ ζεστό.



Tips
• Pot pie είναι ένα μαγειρευτό φαγητό, ένα ραγού δηλαδή, που αρχίζει στην κατσαρόλα και τελειώνει στον φούρνο, αφού καλυφθεί με ζύμη.
• Επιλέξτε ένα μέρος του ζώου (βοδινό ή μοσχαράκι γάλακτος) κατάλληλο για αργό μαγείρεμα όπως χτένι, μάγουλα, σπάλα.
• Ρίξτε την μπύρα αργά αργά στο κατσαρολάκι για να μην αφρίσει πολύ και χυθεί και μην την αφήσετε από τα μάτια σας, κυρίως στην αρχή του βρασμού : μέχρι να κατέβει ο όγκος, θα χρειαστεί να την κατεβάζετε από την φωτιά κάθε φορά που θα φουσκώνει και θα φτάνει στο χείλος του σκεύους.
• Όπως γράφω στη συνταγή, το κρέας για το αρχικό σοτάρισμα θα πρέπει να χωράει στην κατσαρόλα χωρίς να στριμωχτεί, γιατί αλλιώς θα βράσει χωρίς να σοταριστεί σωστά. Εάν το σκεύος σας είναι μικρότερο, σοτάρετε το κρέας σε δόσεις.
• Σε πολλές συνταγές συναντάμε την οδηγία να αλευρώνουμε ελαφρά το κρέας πριν το σοτάρουμε για να γίνει πηχτή η σάλτσα. Προσωπικά το βρίσκω περιττό γιατί εάν έχει κάποιος υπομονή, η σάλτσα θα πήξει όπως πρέπει χωρίς αλεύρι. Εάν όμως το κάνετε, θα πρέπει το αλεύρι να είναι ελάχιστο, γι αυτό θα τινάξετε καλά τα κομμάτια του κρέατος για να διώξετε το περίσσειο αλεύρι.
• Σαφέστατα το φαγητό θα γίνει τέλειο εάν χρησιμοποιήσουμε ζωμό βοδινού, μόνο που θα πρέπει να είναι σπιτικός: καλύτερα είναι να βάλουμε νερό παρά έτοιμο κύβο.
• Η Worcestershire sauce είναι σημαντικότατη για την τελική γεύση. Θα την βρείτε σε όλα τα σουπερμάρκετ.
• Η μέγιστη δεξιοτεχνία που απαιτείται είναι να έχουμε αρκετή σάλτσα, ώστε το φαγητό να μείνει ζουμερό μετά το πέρασμα από τον φούρνο (γιατί ένα μέρος της θα εξατμιστεί από την τρύπα στη ζύμη), σε καμία περίπτωση όμως νερουλό : καθώς θα μοιράσετε το φαγητό στα μπολ, η σάλτσα θα πρέπει να φτάνει περίπου μεταξύ 1/3 και 1/2 το ύψος του κάθε μπολ.
• Το φαγητό μπορεί να γίνει κάλλιστα σε δύο στάδια : την πρώτη μέρα θα μαγειρέψετε το κρέας χωρίς τα λαχανικά και θα το βάλετε στο ψυγείο. Την επομένη, αφού το αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, θα συνεχίσετε το μαγείρεμα σύμφωνα με την υπόλοιπη συνταγή.

Δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από το να απολαύσουμε το φαγητό με μία Guinness. Τώρα πια απομένει να διαλέξουμε μία ταινία, από τις τόσες αξέχαστες που επιμένουν, τουλάχιστον σε ό, τι με αφορά, να με στοιχειώνουν μετά από πολλά χρόνια: Εις το Όνομα του Πατρός (In the Name of the Father), Το Παιχνίδι των Λυγμών (The Crying Game), Πείνα (Hunger), Ο Άνεμος Χορεύει το Κριθάρι (The Wind that Shakes the Barley), η Κόρη του Ράιαν (Ryan’s Daughter). Αχ αυτή η κόρη του Ράιαν!