Η καλύτερη συνταγή για μοσχαρίσιο rib-eye

της Αγάπης Μαργετίδη

Κάθε τρίτη Πέμπτη του μηνός Νοεμβρίου, η Γαλλία γιορτάζει την άφιξη του πρώτου κρασιού της σεζόν, του περίφημου Beaujolais Nouveau και όλοι αναφωνούν “Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” Περίφημο, όχι ως προς την σπουδαιότητά του, το Beaujolais Nouveau δεν προσποιείται πως είναι μεγάλο κρασί. Είναι όμως το φρέσκο κρασί, αυτό που όταν το οσφραίνεσαι και το γεύεσαι, ξεπηδούν από μέσα του όλες οι ευωδιές του περασμένου καλοκαιριού. Φύση μεγαλειώδης, άνθη και φρούτα, ανάμνηση πια και νοσταλγία, προσμονή για το επόμενο θέρος.

Μόλις ανοίξει το πρώτο μπουκάλι αρχίζουν οι ατέλειωτες αναλύσεις που όσο περνάει η ώρα, γίνονται όλο και πιο σουρεαλιστικές, μέχρι η ευθυμία να κατακτήσει τους πάντες : “Μμμ, ώριμα ζουμερά ροδάκινα”, “αχ τα ρόδα τα μυρωμένα”! Και να σου κι άλλο κρασί, από διαφορετικό παραγωγό, “μπανάνα μυρίζει φέτος το κρασί του Duboeuf”, “εγώ διακρίνω κεράσι, πού την είδες τη μπανάνα;”! Έτσι κυλάει η μέρα αυτή σε όλη την επικράτεια της Γαλλίας, στα μικρά μπιστρό, με ζεστές μπαγκέτες, νόστιμα σαλάμια, ώριμα τυριά και άδεια μπουκάλια που αραδιάζονται το ένα δίπλα στ’ άλλο. Πόσο μου έχουν λείψει αυτές οι στιγμές!

Έτρεξα κι εγώ προχτές στην κάβα και προμηθεύτηκα δύο μπουκάλια του πιο γνωστού παραγωγού, του Georges Duboeuf, που μας ευφραίνει όχι μόνο με το κρασί του, αλλά και με την πανέμορφη ετικέτα που διαλέγει, διαφορετική κάθε χρονιά. Πήγα και παραδίπλα στον αγαπημένο μου χασάπη που με περιποιήθηκε με ένα ξεγυρισμένο rib-eye και το βράδυ γιόρτασα με τον καλό μου τη χαρούμενη αυτή μέρα. Δείτε πώς.

Μοσχαρίσιο Rib-eye με σάλτσα κόκκινου κρασιού και πατάτες σωτέ

Για 2 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει ένα μοσχαρίσιο rib-eye σε πάχος 3-4 εκ. (βλ. tips). Το βγάζουμε από το ψυγείο τουλάχιστον 20΄ πριν το ψήσουμε και το σκουπίζουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί. Σπάμε με το γουδοχέρι 2 κ.γλ. κόκκους πιπεριού της αρεσκείας μας. Με τα δάχτυλά μας πιέζουμε για να κολλήσουν πάνω στο κρέας τα πιπέρια (δεν αλατίζουμε σε αυτή τη φάση, μόνο στο τέλος). Καίμε καλά ένα τηγάνι και ζεσταίνουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο με κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου και θυμαριού, καθώς και 1 σκ. σκόρδου με τη φλούδα του, πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού. Μόλις μοσχοβολήσουν τα αρωματικά και το σκόρδο, προσθέτουμε το κρέας και το ψήνουμε, γυρνώντας το με λαβίδα από όλες τις πλευρές, μην παραμελώντας και τα πλαϊνά. Περιμένουμε υπομονετικά να κάνει κρούστα από τη μία πλευρά πριν το γυρίσουμε από την επόμενη (περίπου 3΄ ανά πλευρά). Αφού σχηματιστεί όμορφη κρούστα σε όλες τις πλευρές, αφαιρούμε το σκόρδο και τα αρωματικά γιατί αν καούν θα πικρίσουν και αρχίζουμε να περιχύνουμε το κρέας με το ζουμί για περίπου 5΄ για ψήσιμο rare, 8΄ για medium-rare και 10΄ για medium. Βγάζουμε το κρέας από το σκεύος, το ακουμπάμε σε ξύλινη τάβλα και περιμένουμε περίπου ένα τέταρτο της ώρας για να «ξεκουραστεί», πριν το κόψουμε σε φέτες πάχους περίπου 1,5 εκ. και το πασπαλίσουμε με άνθος αλατιού. Όσο περιμένουμε, ρίχνουμε στο τηγάνι 1 ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί, αλατίζουμε ελαφρά και ξύνουμε τον πάτο με ξύλινη κουτάλα. Αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος της σάλτσας στη μισή ποσότητα και όταν τεμαχίσουμε το κρέας, προσθέτουμε στο τηγάνι και τα υγρά που θα βγάλει. Τέλος, λειαίνουμε τη σάλτσα με 1 κ.σ. βούτυρο, ανακατεύοντας δυνατά με το σύρμα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε το κρέας περιχυμένο με λίγη σάλτσα και την υπόλοιπη σε σαλτσιέρα.

Θυμάστε τις πατάτες-μινιατούρες της Άννας; Ταιριάζουν απίθανα με το φαγητό αυτό, όμως θα σας δώσω κι άλλη μια απλούστατη συνταγή για πατάτες σοτέ, για να έχετε να διαλέξετε: Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε 3 μεγάλες πατάτες και τις κόβουμε σε όσο το δυνατόν πιο ισομεγέθεις κύβους, περίπου 1 εκ. Τις ξανασκουπίζουμε σχολαστικά και τις αλατοπιπερώνουμε. Αφού κάψουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε 1 κ.σ. ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο και μόλις ζεσταθούν, προσθέτουμε τις πατάτες και τις ψήνουμε πρώτα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5΄, ανακατεύοντάς τες συχνά με απαλές κινήσεις. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή, σκεπάζουμε το σκεύος και τις αφήνουμε να ψηθούν με την ησυχία τους για περίπου 10΄, μέχρι να μαλακώσουν εσωτερικά. Ξαναδυναμώνουμε την ένταση σε μέτρια προς υψηλή, ξεσκεπάζουμε το τηγάνι και ψήνουμε για περίπου 5΄ ακόμη. Τις ανακατεύουμε απαλά για να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές, μόνο αφού διαπιστώσουμε ότι έχουν ήδη κάνει καλή εξωτερική κρούστα, γιατί αλλιώς κινδυνεύουν να διαλυθούν. Τις πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και τις απολαμβάνουμε ζεστές-ζεστές με το κρέας.



Tips
-Το rib-eye ή γαλλιστί entrecôte, είναι μία από τις πλέον δημοφιλείς κοπές του μοσχαρίσιου κρέατος. Ανάλογα με τη ράτσα του ζώου, το κομμάτι θα έχει λιγότερο ή περισσότερο λίπος όμορφα κατανεμημένο σαν τις «φλέβες» του μαρμάρου, εξ ου ο χαρακτηρισμός marbled. Αυτό είναι που δίνει την απίθανη νοστιμιά, ενώ το σίτεμα που επιτέλους έχει αρχίσει να εφαρμόζεται από ψαγμένους κρεοπώλες, προσθέτει όχι μόνο νοστιμιά αλλά και «βουτυράτη» υφή. Σε κάθε περίπτωση, το μάξιμουμ που μπορούμε να ψήσουμε ένα τέτοιο εκλεκτό κομμάτι κρέατος είναι το medium, πάνω από αυτό, το κρέας έχει καταστραφεί. Εάν δεν αγαπάτε το μισοψημένο κρέας, πείτε το στον κρεοπώλη σας, για να σας συμβουλεύσει τι κομμάτι να αγοράσετε. Ένα ακόμη επιχείρημα θα σας πω υπέρ του μη καρβουνιασμένου κρέατος και μετά θα σιωπήσω, για να μην λέτε πως σας παρακινώ σε κανιβαλισμούς(!): αυτό που νομίζετε πως είναι αίμα στο μισοψημένο κρέας και σας κάνει να στρέφετε το βλέμμα αλλού, δεν είναι αίμα, αλλά νερό και μυοσφαιρίνη, δηλ. η πρωτεΐνη του κρέατος που του δίνει το κόκκινο χρώμα. Δεν θα μπορούσε άλλωστε να είναι αίμα, αφού αυτό αφαιρείται μετά τη σφαγή. Εντάξει, τελειώσαμε με τις ανατριχιαστικές λεπτομέρειες, πάμε παρακάτω!
-Ένα χοντρό κομμάτι των 4 εκ., βάρους 350 γρ., ήταν υπεραρκετό για τους δυο μας.
-Υπάρχει και άλλη μία μέθοδος για να ψήσετε το κρέας: αφού κάνει απαραιτήτως την εξωτερική κρούστα στο τηγάνι, το φουρνίζετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C και το ψήνετε για περίπου 5΄ για ψήσιμο medium-rare και 10΄ για medium. Για να προσεγγίσετε την τελειότητα, θα πρέπει να το θερμομετρήσετε στο βάθος του. Το θερμόμετρο θα δείχνει 48-55ο C στο medium-rare και 58-63ο C στο medium. Εγώ είμαι πολύ τυχερή γιατί τρώγοντάς το σχεδόν άψητο, δεν μου χρειάζονται τα θερμόμετρα και οι ακριβείς χρονομετρήσεις : μετά την κρούστα το ψήνω για 2΄ ακόμη και το βγάζω.
-Απαραίτητη προϋπόθεση για να μην καεί η λιπαρή ουσία οποιουδήποτε υλικού θέλουμε να σοτάρουμε ή να τηγανίσουμε, αλλά και για να γίνει καλή κρούστα, είναι το καλό ζέσταμα του σκεύους πριν την πρόσθεση της λιπαρής ουσίας. Αυτό να το έχετε πάντα ως οδηγό για πιο νόστιμα φαγητά.
-Η ανάπαυλα του κρέατος στο ξύλο κοπής πριν τον τεμαχισμό, είναι κάτι παραπάνω από απαραίτητη, για να ισομοιραστούν οι χυμοί του.

Δυο τελευταία λόγια για το κρασί: Το Beaujolais Nouveau ενδείκνυται κυρίως για το απεριτίφ, με συνοδεία αλλαντικών και τυριών, κι αν οι Γάλλοι το έπαιρναν χαμπάρι πως το έβαλα σε σάλτσα, θα με κορόϊδευαν. Τι να πω, δίκιο θα είχαν, γιατί αυτό το κρασί πίνεται κατ’ αρχήν δροσερό, στους 12ο C, δεν επιδέχεται παλαίωσης και πρέπει να καταναλωθεί μέχρι το πολύ τον Μάη της επόμενης χρονιάς. Ας είναι, δεν θα το ξανακάνω!