Ένα υπέροχο και άκρως… ελληνικό cheesecake πορτοκάλι

της Αγάπης Μαργετίδη

Γνωρίζετε ότι το cheesecake έχει αρχαιοελληνικές καταβολές; Όχι παίζουμε! Είναι παλιό όσο και το τυρί. Η πρώτη συνταγή του πλακούντα, όπως ήταν το όνομα του γλυκού στην αρχαιότητα, καταγράφηκε από τον Αίγιμο, γιατρό του 5ου π.Χ. αιώνα, στο πλακουντοποιικό σύγγραμμά του. Αναφέρεται στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου, το γράφει και ο Αρχέστρατος. Ο πλακούντας λοιπόν είναι γλυκό με ζύμη, μέλι και μαλακό τυρί, κάτι σαν την κατοπινή μυζηθρόπιτα. Άντε πάλι, εμείς ξεστραβώσαμε ολάκερη την οικουμένη, ποιος τη χάρη μας!

Κατόπιν το πήραν οι Ρωμαίοι, ενώ το 1390 εμφανίζεται σε αγγλικό βιβλίο μαγειρικής, γεγονός που οδήγησε τον κατά τα άλλα σεβαστό και λίαν δημιουργικό διάσημο βρετανό chef Heston Blumenthal να βροντοφωνάξει ότι το cheesecake είναι αγγλική υπόθεση. Sir Blumenthal, εδώ θα τα χαλάσουμε!

Πάμε τώρα στην Αμερική, όπου το cheesecake έχει γίνει κάτι σαν εθνικό γλυκό, με αυτό της Νέας Υόρκης να κρατά τα σκήπτρα. Το νεοϋορκέζικο cheesecake δεν έχει επικάλυψη μαρμελάδας. Από δω και πέρα τα χάνει κανείς από τις διάφορες εκδοχές. Ψημένο ή άψητο σαν γλυκό ψυγείου, με ή χωρίς επικάλυψη, υπερβολικά γλυκό και συχνά μπουχτιστικό, δεν μπορώ να πω ότι το cheesecake είναι από τα αγαπημένα μου. Το βρίσκω too much μετά το φαγητό κι αν το φάω, θα το κάνω το απόγευμα με τσάι ή καφέ. Είναι όμως απίστευτα δημοφιλές κι έτσι το έφτιαξα τις προάλλες για να κεράσω τις φίλες μου που το τίμησαν δεόντως.

Η συνταγή που σας προτείνω είναι πολύ ισορροπημένη. Η βάση είναι τραγανή, η κρέμα καθόλου γλυκιά και η επικάλυψη όσο πρέπει ξινή για να μη λιγώνει. Δεν είναι το ευκολότερο γλυκό του κόσμου, έχει κάποια τρικ που πρέπει να ακολουθήσετε πιστά. Ξεκινάμε.

Cheesecake με άρωμα πορτοκαλιού και ελαφριά μαρμελάδα φρούτων του δάσους

Πρώτη ετοιμάζουμε την βάση: Κονιορτοποιούμε στο multi 1 πακέτο των 250 γρ. μπισκότα τύπου Digestive και τα ανακατεύουμε με ¾ φλ. τσ. φρέσκο βούτυρο που έχουμε λιώσει στον φούρνο μικροκυμάτων ή στο μάτι της κουζίνας σε κατσαρολάκι. Ανακατεύουμε καλά, μέχρι τα τρίμματα των μπισκότων να μοιάζουν με βρεγμένη άμμο. Στρώνουμε τα βρεγμένα ψίχουλα σε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 23-26 εκ. (βλ. tips) και πιέζουμε με την παλάμη μας για να μην υπάρχουν καθόλου κενά και η βάση να έχει το ίδιο πάχος παντού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 165ο C για περίπου 15΄, μέχρι να σκουρύνει λίγο. Βγάζουμε την φόρμα από τον φούρνο και περιμένουμε μέχρι η βάση να κρυώσει εντελώς. Δεν σβήνουμε τον φούρνο.

Όσο ψήνεται η βάση, ετοιμάζουμε τη γέμιση: Χτυπάμε στο mixer με το σύρμα 800 γρ. τυρί-κρέμα (βλ. tips) που έχουμε βγάλει από το ψυγείο για τουλάχιστον 30΄, με 1 φλ. τσ. ζάχαρη. Χτυπάμε για αρκετή ώρα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε λεπτό ξύσμα από 2 μέτρια πορτοκάλια, τον χυμό του ενός, ¾ φλ. τσ. στραγγιστό γιαούρτι και 2 κ.σ. αλεύρι και χτυπάμε, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να ανακατευτούν τα υλικά. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με ένα πηρούνι 3 αυγά, τα προσθέτουμε στο μίγμα και χτυπάμε πάλι στο mixer σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι το μίγμα να είναι τέλεια ομοιογενές. Καλύπτουμε σφιχτά τον πάτο και τα τοιχώματα της φόρμας με διπλό αλουμινόχαρτο για να την αδιαβροχοποιήσουμε, γιατί το γλυκό θα ψηθεί σε bain-marie και δεν πρέπει να εισχωρήσει ούτε σταγόνα νερού. Στρώνουμε ομοιόμορφα την κρέμα πάνω από την βάση. Τοποθετούμε την φόρμα σε ένα μεγάλο και βαθύ ταψί, βάζουμε στον φούρνο και γεμίζουμε το ταψί με μεγάλη προσοχή με καυτό νερό μέχρι τη μέση. Ψήνουμε για 1 ώρα και 20΄. Κατά πάσα πιθανότητα, θα χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να συμπληρώσουμε το νερό γιατί εξατμίζεται. Μόλις περάσει η 1 ώρα και τα 20΄, σβήνουμε τον φούρνο, ανοίγουμε λίγο την πόρτα και αφήνουμε μέσα το γλυκό να κρυώσει για τουλάχιστον 1 ώρα. Κατόπιν το βγάζουμε και με προσοχή σηκώνουμε την φόρμα από το ταψί, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και την τοποθετούμε πάνω σε πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει εντελώς, αφού πρώτα περάσουμε ένα μαχαίρι στα τοιχώματα για να είναι αργότερα πιο εύκολο να ξεφορμαριστεί.

Όση ώρα ψήνεται το γλυκό, ετοιμάζουμε την μαρμελάδα: Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό 1 κιλό κατεψυγμένα φρούτα του δάσους με 400 γρ. ζάχαρη και τον χυμό από το πορτοκάλι που δεν χρησιμοποιήσαμε στη γέμιση. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να έχουμε μια ελαφριά μαρμελάδα. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Μόλις το γλυκό και η μαρμελάδα κρυώσουν, καλύπτουμε την επιφάνεια του γλυκού με την μαρμελάδα και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Ξεφορμάρουμε και μεταφέρουμε το γλυκό με προσοχή σε πιατέλα, στολίζουμε με κλωστές από ξύσμα πορτοκαλιού που βγάζουμε με το ειδικό εργαλείο και απολαμβάνουμε χωρίς άλλη χρονοτριβή.

Tips
-Η επιλογή των μπισκότων είναι προσωπική υπόθεση. Εκτός από τα Digestive, υπάρχουν τα αγαπημένα παιδικά Μιράντα, τα κλασσικά Petit-Beurre και τα πιο σοφιστικέ ginger biscuits.
-Προσοχή στο λιώσιμο του βουτύρου: στον φούρνο μικροκυμάτων κάντε το διακεκομμένα ανά 10΄΄ και στο μάτι της κουζίνας σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Απομακρύνετέ το από την φωτιά αμέσως μόλις υγροποιηθεί.
-Όσο πιο μικρή είναι η φόρμα σας, τόσο πιο ψηλό και πλούσιο θα είναι το γλυκό. Εάν όμως επιλέξετε την μικρότερη φόρμα των 23 εκ., τότε θα φροντίσετε να ανεβάσετε την βάση των μπισκότων στα τοιχώματα, σε τέτοιο ύψος, ώστε να είναι η βάση λεπτή, σε πάχος όχι μεγαλύτερο των 0,5 εκ. Είναι επίσης πολύ σημαντικό να αφήσετε την βάση να κρυώσει εντελώς πριν βάλετε τη γέμιση, για να μείνει τραγανή. Εξίσου σημαντικό είναι να ακολουθήσετε τις οδηγίες για το σταδιακό κρύωμα του γλυκού αφού ψηθεί.
-Το τυρί μπορεί να είναι τύπου Philadelphia ή ιταλική ricotta.
-Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος διαπιστώσετε πως η επιφάνεια της κρέμας σκουραίνει γρήγορα, καλύψτε την φόρμα με αλουμινόχαρτο, αν και δύσκολα θα συμβεί αυτό γιατί η θερμοκρασία του φούρνου δεν είναι υψηλή.
-Το γλυκό θα φουσκώσει μόλις ψηθεί και μετά θα πέσει λίγο. Μην ανησυχήσετε, είναι φυσιολογικό.
-Βρίσκουμε κατεψυγμένα φρούτα του δάσους στα περισσότερα σουπερμάρκετ σε διάφορες ποικιλίες. Διαλέξτε όποια σας αρέσει. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια καλή έτοιμη μαρμελάδα. Υπάρχει και η εναλλακτική της μαρμελάδας φράουλα, αν και τα φρούτα του δάσους με την υπόξινη γεύση τους παντρεύονται τέλεια με το πορτοκάλι. Το βύσσινο πάλι που συναντάμε πολύ συχνά στα cheesecakes, δεν νομίζω πως ταιριάζει σ’ αυτή την εκδοχή.
-Το γλυκό συντηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 μέρες χωρίς να πανιάσει η βάση, εφόσον έχετε ακολουθήσει τις οδηγίες με επιμέλεια και χωρίς βιασύνες.

Τι λέτε, θα το επιχειρήσετε; Για να σας δω να σας καμαρώσω!