Πώς να φτιάξετε υπέροχη μαρμελάδα από σταφύλια

της Αγάπης Μαργετίδη

Προ ημερών με έπιασε μια μανία με τα σταφύλια και επειδή εντός ολίγου θα απομείνω μόνο με τα φρούτα του χειμώνα που δεν πολυαγαπώ, αγόρασα τέσσερα τεράστια τσαμπιά στρουμπουλή χρυσή σουλτανίνα. Με παρέσυρε κι ο παραγωγός στη λαϊκή, πάρε κοπέλα μου, πάρε, πού θα ξαναβρείς τέτοιο σταφύλι; Δεν ήθελα και πολύ, με είπε και κοπέλα και πολύ μου άρεσε, αν με αποκαλούσε κυρία θα την είχα σκαπουλάρει!

Πίσω στο σπίτι, αφού είδα κι έπαθα να βολέψω τα σταφύλια στο ψυγείο, άρχισε η καθημερινή σταφυλοθεραπεία. Τα έβαλα σε σαλάτες, τα απολαύσαμε με πικάντικα τυριά και νόστιμα χαρουποπαξίμαδα, αλλά ξαφνικά ο καιρός κρύωσε και λες και πατήθηκε ένα κουμπί, δεν τα ήθελα άλλο. Πάει, είπα, την πάτησα. Για να τα ξαποστείλω ούτε λόγος, να πέσει κεραυνός να με κάψει!

Τι επιλογές είχα; Γλυκό του κουταλιού, γιατί όχι; Είναι υπέροχο το γλυκό σταφύλι. Το κάνω σχεδόν κάθε χρόνο. Φέτος όμως ήθελα να αλλάξω το σενάριο, να το κάνω πιο περιπετειώδες. Γίνεται το σταφύλι μαρμελάδα; Βεβαίως, γιατί όχι. Για να μην σας τα πολυλογώ, έφτιαξα μια σούπερ μαρμελάδα σαν ζελέ, αρωματική ως εκεί που δεν παίρνει.

Μαρμελάδα/Ζελέ από σταφύλια

Πλένουμε και χωρίζουμε τις ρώγες από ώριμη σουλτανίνα ή άλλο σταφύλι της αρεσκείας μας. Βάζουμε τα σταφύλια σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και φέρνουμε σε σχετικά ζωηρό βρασμό, μέχρι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να σκάνε οι ρώγες. Ξαφρίζουμε συχνά και πιέζουμε τις ρώγες είτε με κουτάλα, είτε με το εργαλείο του πουρέ. Βράζουμε για περίπου 15΄-20΄, μέχρι να μαλακώσουν και να σκάσουν οι ρώγες. Περνάμε τα σταφύλια από τον μύλο των λαχανικών, ούτως ώστε να συλλέξουμε τον χυμό τους και να απομακρύνουμε τις φλοίδες και τα κουκούτσια, εάν έχουμε επιλέξει σταφύλια με κουκούτσια. Κατόπιν περνάμε και από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε και το παραμικρό στερεό υπόλειμμα. Μετράμε την ποσότητα του χυμού, τον βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη ίση με το 1/3 του όγκου του σε γραμμάρια (βλ. tips). Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό και ξαφρίζουμε επιμελώς κάθε φορά που εμφανίζεται αφρός. Βράζουμε για περίπου 30΄, μέχρι να μειωθεί ο όγκος του χυμού κατά το ήμισυ και στο τέλος προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού (1/2 λεμόνι ανά λίτρο υγρού). Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα. Η μαρμελάδα θα συνεχίσει να πήζει όσο κρυώνει, αν όμως θέλουμε να πήξει σαν ζελέ, προσθέτουμε λίγο agar-agar, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του προϊόντος. Το agar-agar είναι φυτική ζελατίνη σε σκόνη που βρίσκουμε πλέον αρκετά εύκολα σε μεγάλα σουπερμάρκετ. Είναι πολύ καλύτερο πηκτικό προϊόν από την ζωική ζελατίνη και δεν αλλοιώνει καθόλου τη γεύση. Είναι πολύ δυνατό : ένα μόνο κουταλάκι του καφέ (που είναι μικρότερο από το κουταλάκι του γλυκού) ανά λίτρο υγρού δίνει τέλεια υφή, όσο πηχτή πρέπει δηλ. χωρίς να κάνει το ζελέ «κόκκαλο».

Tips
-Αν διαθέτετε αποχυμωτή, η δουλειά θα μειωθεί στο μισό, γιατί θα περάσετε απευθείας στην δεύτερη φάση.
-Το 1,5 κιλό σταφύλια έδωσε 0,5 λίτρο υγρού και 2 βαζάκια μαρμελάδας.
-Η ποσότητα της ζάχαρης είναι σχετική: Αν θέλουμε να έχουμε αυτούσιο το άρωμα του σταφυλιού, καλό είναι να είμαστε φειδωλοί, συνυπολογίζοντας βέβαια και το πόσο γλυκά είναι τα φρούτα. Στη δική μου περίπτωση, με το 0,5 λίτρο υγρού, έβαλα λίγο λιγότερη ζάχαρη (δηλ. αντί για 166 γρ. που ήταν το 1/3 των 500 ml, έβαλα 150 γρ.) και θα μπορούσα να την μειώσω λίγο ακόμη.
-Όσο πιο επιμελείς είστε στο ξάφρισμα, τόσο πιο όμορφο και διαφανές θα είναι το αποτέλεσμα.
-Μπορείτε να αρωματίσετε τη μαρμελάδα με ένα σωρό μπαχαρικά, όπως γαρύφαλλο, αστεροειδή γλυκάνισο, ολόκληρους κόκκους πιπεριού. Θα βράσετε τα μπαχαρικά στην πρώτη φάση και κατόπιν θα τα αφαιρέσετε ή εάν έχετε χρησιμοποιήσει αποχυμωτή, θα τα βάλετε κατευθείαν στον χυμό και θα τα αφαιρέσετε στο τέλος. Άλλη ιδέα είναι να προσθέσετε λίγο μπούκοβο, το οποίο βεβαίως θα μείνει μέσα στη μαρμελάδα.
-Η μαρμελάδα/ζελέ, εκτός από το ψωμί, τα τσουρέκια και τα κρουασάν του πρωινού, αγαπάει με τρέλα τα τυριά και τα αλλαντικά. Θα μπορούσε επίσης να σκεπάσει ένα νόστιμο cheesecake.

Αύριο έχουμε λαϊκή στη γειτονιά μου. Κάτι μου λέει πως θα ξαναδώ το ίδιο έργο από την αρχή. Θα σας κρατήσω ενήμερους, όχι τίποτε άλλο, για να μην ανησυχείτε πως ξαφνικά θα γίνω εγκρατής και συνετή!