Μια βορειοελλαδίτικη συνταγή για νόστιμο χοιρινό με κυδώνια στη γάστρα, γεμάτη γεύση και ισορροπία.
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
της Αγάπης Μαργετίδη
Πώς αναγνωρίζουμε τους ανήσυχους μάγειρες; Από το μεράκι και τη φιλομάθειά τους, τη δεδομένη και δεδηλωμένη αγάπη τους για το εκλεκτό φαγητό, την ανάγκη τους να μοιράζονται τις νοστιμιές που βγάζουν από τις κατσαρόλες τους και άλλα πολλά, ων ουκ έστιν αριθμός. Γι’ αυτό το ξεχωριστό είδος μαγείρων μας μιλάει η καταπληκτική Αγλαΐα Κρεμέζη, μια από τις σημαντικότερες κυρίες της μαγειρικής και της γραφής της, που πριν από αρκετά χρόνια, έγραψε ένα βιβλίο μαγειρικής το οποίο όλοι πρέπει να έχουμε στο σπίτι μας. «Συνταγές και Ιστορίες για μάγειρες με ανησυχίες», τίτλος υπέροχος, εξαίσιο βιβλίο, γραμμένο με πάθος και γνώση, ζωγραφισμένο με ομορφιά και φαντασία. Τι άλλο να ζητήσει κανείς από ένα βιβλίο μαγειρικής; Εκδόθηκε το 1993 και δεν γνωρίζω αν το βρίσκει κανείς ακόμη. Το δικό μου ήταν δώρο της ξαδέλφης μου και το έχω τιμήσει πολλές φορές όλα αυτά τα χρόνια.
Ως ανήσυχη μαγείρισσα που είμαι κι εγώ, κάθε φθινόπωρο θα φτιάξω δυο και τρεις φορές το μακεδονίτικο, στιβαρό και γενναίο φαγητό που θα σας μαγειρέψω σήμερα, και κάθε φορά θα θαυμάσω την απίθανη νοστιμιά του και τη σοφή ισορροπία του. Απόδειξη ότι δεν έχω αλλάξει σχεδόν τίποτα στη συνταγή όπως την προτείνει η συγγραφέας. Το χοιρινό συναντά τα κυδώνια, αυτά τα πανέμορφα χρυσοκίτρινα φρούτα που μας παιδεύουν στο καθάρισμά τους αλλά που μας αποζημιώνουν γενναιόδωρα με τη μεστή γεύση τους. Το φαγητό, όπως αναφέρει η συγγραφέας, κατάγεται από τη Ρωμαϊκή εποχή, όπως διασώθηκε στις συνταγές του Απίκιου και έτσι, κατά πάσα πιθανότητα, πέρασε στη Βόρειο Ελλάδα. Η βορειοελλαδίτικη κουζίνα, μια από τις πιο νόστιμες και σοφές κουζίνες της χώρας μας, αγαπά τα γλυκόξινα φαγητά και τα μαγειρεύει αξιοθαύμαστα.
Για 8 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει σε μπουκιές 1,5 κ. χοιρινής λάπας. Βγάζουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα και σκουπίζουμε σχολαστικά κάθε κομμάτι με απορροφητικό χαρτί. Παράλληλα καθαρίζουμε 500 γρ. κρεμμυδάκια του στιφάδου και καρφώνουμε 10 από αυτά με ένα καρφάκι γαρύφαλλο. Επίσης καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε 2 μέτρια κρεμμύδια. Σοτάρουμε πρώτα το κρέας σε κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές. Το γυρίζουμε με δύο κουτάλια ή λαβίδα για να μην το τρυπήσουμε με πιρούνι. Δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί, για να έχει χώρο το κρέας να σοταριστεί σωστά. Αλατοπιπερώνουμε κάθε δόση που βάζουμε στην κατσαρόλα και πασπαλίζουμε με μπούκοβο. Βάζουμε τα σοταρισμένα κομμάτια σε μπολ. Μόλις τελειώσουμε με το κρέας, σειρά έχουν τα κρεμμυδάκια του στιφάδου. Τα σοτάρουμε και αυτά αφού τα αλατοπιπερώσουμε, και τα βάζουμε στο μπολ με το κρέας. Τέλος, σοτάρουμε και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν, αλλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Ξαναβάζουμε το κρέας και τα κρεμμυδάκια του στιφάδου στην κατσαρόλα και σβήνουμε με δύο ειδών κρασί : ένα ποτήρι του κρασιού ξηρό κόκκινο και άλλο ένα γλυκιά μαυροδάφνη. Μόλις μπει το κρασί, ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι νοστιμιές του κρέατος. Περιμένουμε λίγα λεπτά μέχρι να εξατμισθεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 500 ml ζωμού, σπιτικού κατά προτίμηση, από βοδινό, κότα ή λαχανικά. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄.
Όση ώρα διαρκεί αυτή η φάση, οπλιζόμαστε με ένα πολύ καλά ακονισμένο μεγάλο μαχαίρι και επιτιθέμεθα σε 3 τροφαντά κυδώνια, με μεγάλη προσοχή γιατί είναι σκληρά και ανθίστανται με σθένος! Τα κόβουμε πρώτα στα 4, τα καθαρίζουμε και μετά ξανακόβουμε κάθε κομμάτι στα 2. Μόλις περάσει το μισάωρο της πρώτης φάσης, μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στη γάστρα, την κλείνουμε καλά και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Σειρά τώρα έχουν να μπουν στην κατσαρόλα τα κυδώνια, για να σοταριστούν σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και μπούκοβο. Πρέπει να πάρουν ωραίο χρώμα. Ούτε αυτά τα στριμώχνουμε όλα μαζί. Η διαδικασία θα διαρκέσει γύρω στο εικοσάλεπτο. Τα τοποθετούμε στη γάστρα πάνω από το κρέας και με ένα κουτάλι παίρνουμε σάλτσα από το βάθος της γάστρας και τα περιχύνουμε με αυτή. Τα πασπαλίζουμε με 2-3 πρέζες καστανή ζάχαρη και ξαναβάζουμε τη γάστρα στον φούρνο. Μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια, θα περάσουν άλλα 40΄ περίπου, επομένως το κρέας θα έχει μαγειρευτεί συνολικά για μιάμιση ώρα και θα έχει γίνει λουκούμι, ενώ τα κυδώνια θα είναι μαλακά αλλά δεν θα έχουν λιώσει. Κατά τη διάρκεια της τελευταίας αυτής φάσης φροντίζουμε να περιχύσουμε τα κυδώνια με τη σάλτσα του φαγητού για ακόμη δύο φορές τουλάχιστον. Σερβίρουμε το φαγητό μέσα από τη γάστρα, όσο είναι ακόμη πολύ ζεστό και συνοδεύουμε με άφθονο κόκκινο κρασί.
Tips
-Η γάστρα δεν είναι απαραίτητο να είναι πήλινη. Εάν διαθέτετε μεταλλική γάστρα ή κατσαρόλα κατάλληλη και για τον φούρνο, χρησιμοποιήστε την. Σε αυτή την περίπτωση, θα σοτάρετε τα κυδώνια σε άλλο σκεύος. Αν πάλι δεν διαθέτετε κανενός είδους γάστρα, δεν πειράζει, αρκεί να φροντίσετε να σκεπάσετε το ταψί ή το πυρίμαχο σκεύος σας με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, που θα σφίξετε πολύ.
-Να είστε πολύ φειδωλοί με το ελαιόλαδο στο σοτάρισμα γιατί το χοιρινό θα βγάλει κάμποσο λίπος.
-Το κρασί μπορεί να είναι μόνο μαυροδάφνη (όπως στην πρωτότυπη συνταγή) ή μόνο ξηρό. Επέλεξα και τα δύο είδη για λιγότερη γλύκα.
-Το μπούκοβο δίνει στο κατά βάση γλυκόξινο αυτό φαγητό το τσικ που χρειάζεται για να απογειωθεί: δεν είναι μόνο καυτερό, έχει και καταπληκτικό άρωμα. Όλα αυτά βέβαια εάν είναι φρέσκο και καλής ποιότητας. Εάν πασπαλίσετε με μία πρέζα την κάθε δόση του κρέατος που θα σοταριστεί και τα κυδώνια, το καυτερό θα είναι παρόν, χωρίς όμως να υπερισχύει.
-Θα το ξαναπώ κι ας γίνομαι κουραστική : ο σπιτικός ζωμός ανεβάζει πολύ το τελικό αποτέλεσμα. Ο πιο εύκολος όλων είναι ο ζωμός των λαχανικών που γίνεται με όλα τα υπολείμματα και τα κοτσάνια από τα άλλα σας μαγειρέματα και τις σαλάτες. Μαζεύετέ τα κάθε φορά σε μια σακούλα τροφίμων και όποτε συγκεντρώνετε ικανή ποσότητα, σοτάρετέ τα σε ελάχιστο ελαιόλαδο, προσθέστε νερό μέχρι να σκεπαστούν και αρωματικά (μπαχάρι, πιπέρια, αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαμο, δάφνη, θυμάρι, κ.λπ.) και σιγοβράστε. Επίσης, μην πετάτε τις φλούδες από τα πικάντικα κίτρινα και σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα και η γραβιέρα: προσθέστε τις στον ζωμό για έξτρα νοστιμιά. Σουρώστε και είναι έτοιμος. Μοιράστε τον σε δόσεις και καταψύξτε τον.
-Αν στο τέλος του μαγειρέματος η σάλτσα είναι ακόμη αραιή, βάλτε την σε ένα κατσαρολάκι και βράστε την σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί ο όγκος.
Δεν μένει παρά να καλέσω τους απανταχού μάγειρες με ανησυχίες να φτιάξουν με μεγάλη όρεξη και κέφι αυτό το φαγητό και να το μοιραστούν με ακόμη περισσότερη όρεξη και περισσότερο κέφι με όλους τους… ανήσυχους φίλους τους!
