Δέησις υπέρ Αγάπης

της Αγάπης Μαργετίδη

Το ημερολόγιο φέτος είναι λίγο τρελό και μου ανατρέπει τον σχεδιασμό των εβδομαδιαίων μενού που σας ετοιμάζω. Η Σαρακοστή μπαίνει μέσα στο καταχείμωνο (τρόπος του λέγειν δηλαδή, αφού χειμώνα γερό δεν έχουμε δει) και ενώ εγώ δεν τηρώ νηστεία (σας το έχω ξαναπεί, αφήνω κυριολεκτικά την τύχη μου στα χέρια σας για να δεηθείτε για τη σωτηρία της κατά τα άλλα ευαίσθητης ψυχής μου), από την ερχόμενη Δευτέρα, σας υπόσχομαι πως άπαξ της εβδομάδος θα σας έχω κάτι νηστίσιμο. Θέλω όμως πολύ να δοκιμάσετε ένα χειμωνιάτικο φαγητό πριν την αποχή από τα αμαρτωλά εδέσματα κι αν περιμένω να τελειώσει η νηστεία, σωθήκαμε! Θα έχει πια μπει η άνοιξη και θα είναι αργά.

Σπεύδω λοιπόν ταχέως και ουχί βραδέως, να σας δείξω δύο τρόπους μαγειρέματος των αγαπημένων μου χειμωνιάτικων λαχανικών, της endive (ή σικορέ) και του finocchio (ή μαραθόριζας). Είναι και οι δύο γρήγοροι, εύκολοι και κυρίως νόστιμοι. Η μεν endive με την ελαφριά πικράδα της, το δε finocchio με το τέλειο άρωμά του, συνδυάζονται άψογα και συνοδεύουν όλα τα ψητά κρεατικά αλλά και τα ψάρια. Εννοείται πως αν δεν αγαπάτε κάποιο από τα δύο, έχετε το ελεύθερο να επιλέξετε το ένα.

Endives (σικορέ) και Finocchio (μαραθόριζες) με πορτοκάλι με δύο τρόπους

Για 4 άτομα. Το καθάρισμα των endives γίνεται ως εξής : δεν τις πλένουμε, αλλά αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά φύλλα, κόβουμε με προσοχή το κάτω μέρος, μέχρις εκεί που τα φύλλα παραμένουν ενωμένα. Ενίοτε το πάνω μέρος των φύλλων είναι ελαφρώς ταλαιπωρημένο : απλώς κόψτε λίγο και την κορυφή. Γενικά φροντίστε να διαλέγετε τις endives να είναι λευκές, σφιχτές και όχι τεράστιες. Το καθάρισμα των finocchio γίνεται ως εξής: αφαιρούμε το εξωτερικό σκληρό φύλλο (εκτός αν τα λαχανικά μας είναι μικρά και τρυφερά), κόβουμε την κορυφή (αν θέλουμε κρατάμε τα πράσινα φυλλαράκια που μοιάζουν με άνηθο) και κόβουμε με προσοχή το κάτω μέρος, φροντίζοντας να μείνουν τα υπόλοιπα φύλλα ενωμένα. Τα περνάμε από νερό για να απομακρύνουμε τυχόν χώματα που έχουν εισχωρήσει ανάμεσα στις στρώσεις. Αφού λοιπόν καθαρίσουμε 2 endives, τις κόβουμε κατά μήκος είτε στα 2 είτε στα 4, αναλόγως του μεγέθους τους. Κόβουμε και 2 καθαρισμένα finocchio κατά μήκος, σε λεπτές φέτες.

Στον φούρνο
Τοποθετούμε τα λαχανικά σε ένα ταψί σε δύο στρώσεις το πολύ. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι. Στύβουμε και τον χυμό του και τον ρίχνουμε πάνω από τα λαχανικά. Προσθέτουμε προαιρετικά και ένα σφηνάκι αλκοόλ : ταιριάζει η grappa, το βερμούτ, το dry sherry, το πόρτο, το κόκκινο κρασί (ξηρό ή ημίγλυκο). Ανακατεύουμε και τοποθετούμε διάσπαρτα λίγους κύβους φρέσκο βούτυρο (25 γρ. αρκούν). Βρέχουμε και στύβουμε καλά ένα κομμάτι λαδόκολλας μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψιού και αφού το τεντώσουμε, το τοποθετούμε πάνω από τα λαχανικά, φροντίζοντας να το περάσουμε περιμετρικά από κάτω τους σφιχτά, όπως στρώνουμε το κατωσέντονο στο κρεβάτι : έτσι θα ψηθούν από τους υδρατμούς και θα κρατήσουν τη νοστιμιά και τα θρεπτικά τους συστατικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 20΄, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά (υπολογίστε ότι θα ψηθούν ακόμη για ένα δεκάλεπτο ξεσκέπαστα, επομένως μην τα αφήσετε να παραψηθούν). Ξεσκεπάζουμε και τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα για ακόμη 10΄ περίπου, περιχύνοντάς τα 2-3 φορές με το ζουμί που έχουν αφήσει στο ταψί. Προαιρετικά, μόλις τα ξεσκεπάσουμε, τα πασπαλίζουμε με ελάχιστη καστανή ζάχαρη που θα εντείνει ακόμη περισσότερο τη γεύση. Αν θέλουμε να έχουμε πηχτή σάλτσα στο τέλος, βάζουμε το ζουμί σε ένα μικρό κατσαρολάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να εξατμισθεί το περισσότερο υγρό.

Στο τηγάνι
Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά σε ένα βαθύ τηγάνι και τοποθετούμε τα λαχανικά αφού τα αλατοπιπερώσουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά όπως πιο πάνω (ξύσμα και χυμός πορτοκαλιού, αλκοόλ και καστανή ζάχαρη προαιρετικά) και ψήνουμε τα λαχανικά, περιχύνοντας συχνά με το ζουμί, γυρνώντας τα πλευρά κατά διαστήματα, για να ψηθούν παντού. Στην αρχή τα μαγειρεύουμε με καπάκι και στο τέλος ξεσκέπαστα για να καραμελώσουν και να πήξει ελαφρώς η σάλτσα. Αν δούμε ότι τα λαχανικά έχουν μαλακώσει αρκετά, καλό είναι να μην τα αφήσουμε να παραμαγειρευτούν, να τα βγάλουμε από το τηγάνι, να τα διατηρήσουμε ζεστά σκεπάζοντάς τα με αλουμινόχαρτο και να πήξουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά.



Δεν μένουν παρά δύο μόλις ημέρες για να δοκιμάσετε αυτό το υπέροχο συνοδευτικό. Αν δεν προλάβετε, κρατήστε το στα υπ’ όψιν για του χρόνου. Εδώ σας χαιρετώ και σας εύχομαι να περάσετε ένα όμορφο τριήμερο. Να αποχαιρετήσετε την Αποκριά με κέφι και να υποδεχθείτε την Καθαρά Δευτέρα με ξεροψημένη λαγάνα και άφθονα θαλασσινά. Α, κι όπως είπαμε. Εγώ θα φροντίσω για το νηστίσιμο μενού σας, κι εσείς για τη συγχώρεσή μου!