Με τα πρώτα σπαράγγια της άνοιξης

Κάθε χρόνο, το ανοιξιάτικο πάρτι αρχίζει με το που βλέπω τα πρώτα σπαράγγια στην αγορά. Είναι ένα λαχανικό που ερωτεύτηκα σφοδρά από την πρώτη φορά που το γεύτηκα, παρόλο που ήμουν μικρή. Όσο να ‘ναι, δεν είναι από τα πράγματα που προτιμούν τα παιδιά. Δεν είναι δα τηγανιτές πατάτες, ούτε μακαρόνια με κιμά! 

Από εδώ και στο εξής, για όσο κρατήσει η εποχή τους, έχω πάντα στο ψυγείο τουλάχιστον ένα μάτσο καλλιεργημένα κι άλλο ένα άγρια και τα τρώω με άπειρους τρόπους. Σε σαλάτες, συχνά ωμά - κυρίως τα άγρια -, ζεματισμένα με διάφορες σος όπως η κλασική μουσλίν, σε σούπες και ομελέτες, σε ριζότι και ζυμαρικά, σε τάρτες και πίτες. Ομοίως αγαπώ και τα ιδιαίτερα φινετσάτα, λευκά σπαράγγια. 

Φέτος, το πρώτο μάτσο μπήκε σε ένα λαχταριστό πιάτο με νιόκι πατάτας, πανσέτα και ρόκα και αυτό θα σας δείξω σήμερα. Εκτός από πεντανόστιμο, είναι και πολύ γρήγορο στην ετοιμασία του γιατί δεν χρειάζεται να βράσουμε τα νιόκι. Βρίσκω ότι γίνονται απείρως καλύτερα κατευθείαν στο τηγάνι, όπου κάνουν χρυσαφένια και τραγανή κρούστα, ενώ στο εσωτερικό τους μένουν αφράτα. Θέλετε να δείτε πώς; 

ΝΙΟΚΙ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΠΑΝΣΕΤΑ & ΡΟΚΑ
Για 2 άτομα

Παίρνουμε ένα μάτσο σπαράγγια και τα ψηλαφίζουμε για να δούμε από ποιο σημείο και κάτω πρέπει να κοπούν για να αφαιρεθεί το ξυλώδες μέρος: αυτό εξαρτάται κυρίως από το μέγεθός τους, δηλ. όσο πιο μικρά και τρυφερά είναι τόσο μικρότερο σκληρό κομμάτι έχουν κάτω. Αφού, λοιπόν, το απομακρύνουμε, κόβουμε τον υπόλοιπο κορμό τους στα δύο, φροντίζοντας να αφήσουμε άθικτες τις τρυφερές κορυφές: αυτές τις αφήνουμε στην άκρη και με τον αποφλοιωτή καθαρίζουμε τους κορμούς. Μπλανσάρουμε κορμούς και κορυφές σε βραστό αλατισμένο νερό για 2΄ και αμέσως τα βαπτίζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και λίγα παγάκια για να κρατήσουν το χρώμα τους. Σουρώνουμε και στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε 100 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στο λίπος που άφησε το αλλαντικό (βλ. tips) βάζουμε ένα πακέτο νωπά νιόκι πατάτας των 400 γρ. Τα αφήνουμε να κάνουν κρούστα στο κάτω μέρος και κατόπιν τα ανακατεύουμε πολύ απαλά μέχρι να πάρουν χρώμα και να κάνουν κρούστα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε ξύσμα από ένα λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την πανσέτα και τα σπαράγγια και αφήνουμε στη φωτιά για ένα-δυο λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας απαλά.

Μοιράζουμε σε δύο βαθιά πιάτα, πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, γαρνίρουμε με φύλλα ρόκας ή/και άλλα τρυφερά σαλατικά και απολαμβάνουμε.

Tips

• Το τηγάνι πρέπει να είναι απαραιτήτως αντικολλητικό γιατί τα νιόκι κολλάνε πολύ εύκολα.
• Εάν βρείτε, αντικαταστήστε τα καλλιεργημένα σπαράγγια με άγρια. Είναι σαφώς πιο νόστιμα και, συν τοις άλλοις, είναι τόσο τρυφερά που δεν χρειάζονται καν ζεμάτισμα.
• Εάν η πανσέτα, μετά από το σοτάρισμα, δεν έχει αφήσει αρκετή λιπαρή ουσία στο τηγάνι, συμπληρώστε με λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε την πανσέτα με μπέικον.
• Ιδανικά επιλέγουμε μη συσκευασμένους κύβους για να κόψουμε το αλλαντικό σε πιο ευμεγέθεις κύβους, που θα τους αισθανόμαστε καλύτερα τόσο στη γεύση όσο και στο δάγκωμα.
• Φυλάμε το κάτω μέρος των σπαραγγιών, καθώς και τις φλοίδες, για ζωμούς. Το ίδιο κάνουμε και με τις φλοίδες της παρμεζάνας.