Τα εύκολα γλυκά του δύσκολου Αυγούστου

Μέχρι σήμερα που μιλάμε ο Αύγουστος, κατ’ άλλους λατρεμένος και κατ’ άλλους τρισκατάρατος, τίμησε και με το παραπάνω τη φήμη του ως καυτός. Τι καυτός, δηλαδή, μας τσουρούφλισε στην κυριολεξία και, όπως όλα δείχνουν, δεν προβλέπεται άμεση ανακούφιση. Προφανώς μιλώ για τις καυτές θερμοκρασίες και όχι για τις φριχτές πυρκαγιές που μαύρισαν τις ψυχές μας. Αυτό το τόσο στενάχωρο και περίπλοκο θέμα δεν έχει θέση σε μια στήλη γαστρονομίας κι ούτε σηκώνει ανάλυση από έναν γραφιά συνταγών σαν και του λόγου μου. Σαφώς και σαν πολίτης έχω τη γνώμη μου αλλά δεν θα την πω εδώ.

Σε καλύτερη μοίρα, με τις διακοπές μπροστά μας, θαρρώ πως είμαστε όσοι βρισκόμαστε ακόμη στην πόλη κι αυτός είναι ένας από τους πολλούς λόγους που συνήθως φεύγω προς το τέλος του μηνός. Από την άλλη, όσοι επιστρέφουν αυτές τις μέρες, ξεκούραστοι και μαυρισμένοι, μια κάποια μελαγχολία την έχουν, όσο να ‘ναι. Και οι μεν και οι δε, όμως, όταν θελήσουμε κάτι γλυκό, καμία όρεξη δεν έχουμε να παιδευτούμε με τις ώρες στην κουζίνα, ούτε και να φάμε κάτι βαρύ και πολύ λιπαρό. Τα γλυκά του Αυγούστου τα θέλουμε ελαφρά, δροσερά και ανεπιτήδευτα. Να ετοιμάζονται γρήγορα, χωρίς ειδικό εξοπλισμό, να έχουν λίγο κόπο και τη μικρότερη δυνατόν λάτρα. Να μπορούν να φτιαχτούν τόσο στην πόλη όσο και στην εξοχή. Μάζεψα πέντε τέτοιες συνταγές και με χαρά τις μοιράζομαι μαζί σας με την ευχή να δροσίσει λίγο μπας και αναπνεύσουμε κάπως καλύτερα.

ICE CREAM SODA ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ
Το αγαπημένο γλυκό των σέβεντις, αμερικανιά ολκής, έρχεται στο σήμερα σε μία ακόμη περισσότερο δροσερή, λιγότερο παχυντική και οπωσδήποτε πιο φίνα εκτέλεση, αφού απουσιάζει η σαντιγί.

Μπορούμε να βρούμε φρέσκα φρούτα του δάσους σε κάποια επιλεγμένα μανάβικα, είναι όμως πανάκριβα και πάρα πολύ ευαίσθητα. Γι’ αυτό τα χρησιμοποιώ μόνο για διακόσμηση γλυκών ή σε φρουτοσαλάτες για να δώσουν χρώμα και γεύση. Για τη σημερινή συνταγή προτείνω να χρησιμοποιήσουμε την ποικιλία των κατεψυγμένων που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ. Με ένα σακουλάκι των 300 γρ. γεμίζουμε ένα μετρίου μεγέθους βάζο.

Σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό τα φρούτα χωρίς να τα αποψύξουμε, με 2-3 κ.σ. ζάχαρη. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε νερό γιατί τα φρούτα θα βγάλουν πολύ ζουμί. Σε περίπου 15΄-20΄ το μίγμα θα μοιάζει με ελαφριά μαρμελάδα. Εδώ υπάρχουν τρεις επιλογές: η πρώτη είναι να λιώσουμε ελαφρώς τα φρούτα με ένα πιρούνι, χωρίς να τα πολτοποιήσουμε εντελώς. Μπορούμε όμως να τα περάσουμε στο blender για πιο λεία υφή και τρίτον να τα περάσουμε στο τέλος και από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα σπόρια. Η δική μου προτίμηση είναι η πρώτη γιατί τα φρούτα του δάσους μου αρέσουν ακριβώς για τα σποράκια που σκάνε στο στόμα. Μόλις κρυώσει η σάλτσα ελαφρώς, γεμίζουμε το βάζο και το βάζουμε στο ψυγείο, όπου συντηρείται για ένα μήνα τουλάχιστον. Όταν μας έρθει η όρεξη για ice cream soda, βάζουμε λίγη σάλτσα στον πάτο ενός ψηλού ποτηριού, προσθέτουμε 1-2 μπάλες παγωτό βανίλια - ταιριάζει και το καϊμάκι -, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα ακόμη και απογεμίζουμε το ποτήρι με παγωμένη σόδα. Ανακατεύουμε ελαφρά και απολαμβάνουμε αργά αργά.

Tips

Η ποσότητα της ζάχαρης που προτείνω είναι κατά τη γνώμη μου η ιδανική, ώστε να καταλαβαίνουμε το φρούτο.
Η σάλτσα είναι σαν μαρμελάδα, κυρίως εάν προτιμήσετε να μην την πολτοποιήσετε εντελώς. Είναι τέλεια για πρωινό σε ψωμί, croissants και κρέπες, ενώ με γιαούρτι αντί για παγωτό, έχουμε ένα εύγευστο επιδόρπιο με λιγότερες θερμίδες. Μπαίνει και σε cheesecake, δίνοντάς του πιο τσαχπίνικη γεύση από εκείνη της κλασικής μαρμελάδας φράουλα.

AFFOGATO AL CAFFE
Οι φίλοι μας οι Ιταλοί έχουν βρει το κατ’ εμέ πιο κομψό και πιο εύκολο επιδόρπιο του κόσμου. Affogato σημαίνει πνιγμένος και στην περίπτωση του κλασικού αυτού Ιταλικού επιδορπίου, το παγωτό πνίγεται μέσα στον espresso χωρίς ναυαγοσώστη!

Δύο είναι τα μυστικά για πετυχημένο affogato. Πρώτο τα υλικά και δεύτερο οι θερμοκρασίες: καλός καφές και άριστη ποιότητα παγωτού βανίλια από τη μια, και από την άλλη καυτός, φρεσκοφτιαγμένος espresso με ωραίο, παχύ καϊμάκι και έξτρα παγωμένο παγωτό σε παγωμένα ποτήρια, για να μη λιώσει μεμιάς. Το κλασικό affogato έχει μόνο αυτά τα δύο υλικά τα οποία προσωπικά μού αρκούν και με το παραπάνω, αλλά εάν εσείς θέλετε κάτι πιο ενισχυμένο, μπορείτε να προσθέσετε κι άλλα, όπως λεπτά μπισκότα για παγωτό (τα κλασικά langues de chat ή μίνι waffles), σάλτσα αλμυρής καραμέλας, flakes σοκολάτας ή λικέρ καφέ, σοκολάτας, amaretto, κλπ. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε άλλες γεύσεις παγωτού, όπως καραμέλα, μόκα, chocolate chip, στρατσιατέλα, cookies & cream, κλπ.

ΚΛΑΦΟΥΤΙ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ
Το υπέροχο Γαλλικό επιδόρπιο, με βελούδινη υφή μεταξύ αφράτου κέικ και κρέμας, που κλασικά γίνεται με κεράσια, καλοδέχεται και τα σταφύλια.

Πλένουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε πολύ καλά 500 γρ. λευκά σταφύλια χωρίς κουκούτσια. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου περίπου 25 εκ. και στρώνουμε στον πάτο του τα σταφύλια, σε μονή στρώση. Λιώνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε κατσαρολάκι 60 γρ. φρέσκο βούτυρο και το αφήνουμε να χλιάνει. Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη 2 αυγά με 60 γρ. ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι. Μόλις λιώσει η ζάχαρη αρωματίζουμε προαιρετικά με 1 σφηνάκι μαύρο ρούμι. Προσθέτουμε 60 γρ. κοσκινισμένο αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο και 100 ml γάλα και ανακατεύουμε μια τελευταία φορά για να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Ρίχνουμε αργά το μίγμα ανάμεσα από τα σταφύλια και κουνάμε το σκεύος για να απλωθεί παντού γύρω από τα φρούτα. Πασπαλίζουμε με λίγη καστανή ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα, για περίπου 20΄- 25΄, μέχρι να ψηθεί το μίγμα και να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρουμε χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

Πριν καταπιαστούμε με το πλύσιμο των σταφυλιών, βγάζουμε από το ψυγείο τα αυγά και το γάλα για να μην είναι πολύ παγωμένα.
Είναι απολύτως απαραίτητο να σκουπίσουμε καλά τα φρούτα για να μην έχουμε έξτρα υγρασία και πανιάσει το γλυκό.
Παρόλο που το συγκεκριμένο γλυκό δεν φουσκώνει και είναι σχετικά λεπτό, μην αποκλίνετε πολύ από τις διαστάσεις του σκεύους, γιατί εάν είναι πολύ μεγαλύτερο θα του λείπει η υπόσταση και εάν είναι πολύ μικρότερο θα σκεπαστούν εντελώς τα φρούτα.
Έχει επίσης μεγάλη σημασία το πόσο θα το ψήσουμε : εάν το ψήσουμε λίγο θα μοιάζει με κρέμα και εάν το παραψήσουμε θα μοιάζει με cake. Μόλις αντιληφθείτε με ένα μαχαίρι ότι η ζύμη έχει πήξει και το γλυκό έχει ροδίσει, βγάλτε το από τον φούρνο.
Το κλαφουτί ταιριάζει πολύ και για πρωινό και αλλάζει από τις συνηθισμένες κρέπες ή τα pancakes.

GALETTE ΜΕ ΡΟΔΑΚΙΝΑ
Γαλλική εφεύρεση και αυτό το γλυκό, ρουστίκ, ανέμελο και λίαν φωτογενές, αγαπάει σχεδόν όλα τα φρούτα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση (ή στις δύο αντιστάσεις). Πλένουμε 3 ώριμα ροδάκινα, τα κόβουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και κόβουμε τα 6 ημισφαίρια σε φέτες κυδωνάτες. Βάζουμε τα φρούτα σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και αρωματίζουμε με 1 γεμάτο κ.γλ. βρώσιμη λεβάντα (βλ. tips) και τον χυμό από μισό λεμόνι ή ένα lime. Προσθέτουμε 1 γεμάτο κ.γλ. corn flour (ή αλεύρι) και ανακατεύουμε καλά. Το λίγο corn flour ή το αλεύρι απορροφάει τα περισσότερα υγρά, χωρίς να ανιχνεύεται.

Τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και μεταφέρουμε τα φρούτα με τρυπητή κουτάλα για να μην έχουν πολλά υγρά και πανιάσει το φύλλο. Τα τοποθετούμε στη μέση της σφολιάτας αφήνοντας ένα περιθώριο γύρω γύρω. Διπλώνουμε τη σφολιάτα στις 4 πλευρές, φροντίζοντας να έχει ροδάκινα κάτω από κάθε γωνία για να μην έχουμε σκέτη ζύμη. Αλείφουμε το περιθώριο της σφολιάτας με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό ή γάλα και πασπαλίζουμε με καστανή ζάχαρη. Βάζουμε τη λαμαρίνα στον φούρνο να εφάπτεται με το κάτω μέρος για να ψηθεί σωστά η ζύμη. Ψήνουμε για περίπου 30΄, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθούν τα φρούτα. Βγάζουμε από τον φούρνο και με ένα πινέλο αλείφουμε τα ροδάκινα που είναι επάνω και θα έχουν χάσει τη γυαλάδα τους από το ψήσιμο, με λίγο από το ζουμί που θα έχει χυθεί πάνω στη λαδόκολλα. Απολαμβάνουμε το γλυκό χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου και συνοδεύουμε, εάν θέλουμε, είτε με ελαφριά chantilly, είτε με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.

Tips

Δεν χρειάζεται να ξεφλουδίσουμε τα ροδάκινα γιατί το χνούδι της φλούδας τους, το οποίο ενοχλεί κάποιους, εξαφανίζεται στο ψήσιμο.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα ροδάκινα με νεκταρίνια, αλλά και να προσθέσετε κι άλλα φρούτα, όπως blueberries, μούρα, κ.λπ.
Έχω μεγάλο έρωτα για τη λεβάντα και βρίσκω πως ταιριάζει απόλυτα με τα ροδάκινα. Εάν δεν έχετε ή δεν σας αρέσει, μπορείτε να αρωματίσετε τα φρούτα με θυμάρι, λουίζα ή βανίλια.
Έκανα το γλυκό παραλληλόγραμμο επειδή παραλληλόγραμμα είναι και τα φύλλα της σφολιάτας. Για να γίνει το γλυκό στρογγυλό θα πρέπει να κόψετε τις γωνίες και να δώσετε το σχήμα με τον πλάστη.
Αντί για σφολιάτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζύμη για τάρτες, όπως άλλωστε με τέτοια ζύμη φτιάχνεται παραδοσιακά η galette. Αυτό που χρειάζεται προσοχή, όποια ζύμη κι αν επιλέξετε, είναι να ψηθεί καλά τόσο στο κάτω μέρος, όσο και στο εσωτερικό. Αν δείτε ότι η επιφάνεια παίρνει χρώμα γρήγορα, καλύψτε την με αλουμινόχαρτο.

GALETTE ΜΕ ΣΥΚΑ & ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ
Τα σύκα ταιριάζουν πολύ με λευκά μαλακά τυριά κι έτσι αυτή η galette γεμίζεται με ξινομυζήθρα, αρωματίζεται με μέλι, ενώ η ζύμη αντικαθίσταται με τραγανά φύλλα κρούστας.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 500 γρ. φρέσκια ξινομυζήθρα με 3-4 κ.σ. μέλι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και την αλείφουμε με λίγο βούτυρο. Τοποθετούμε το ένα πάνω από τα άλλα 4 χωριάτικα χοντρουλά φύλλα ή 6 λεπτά φύλλα κρούστας, αλείφοντας κάθε ένα με βούτυρο. Βάζουμε στο κέντρο το τυρί σε κυκλικό σχήμα. Σκεπάζουμε το τυρί με φρέσκα σύκα με τη φλούδα τους, πλυμένα και κομμένα στα δύο. Πασπαλίζουμε τα σύκα με μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Γυρίζουμε τα φύλλα για να σκεπάσουν τη γέμιση περιμετρικά με ένα περιθώριο περίπου 4-5 εκ., αφήνοντας έτσι μια μεγάλη τρύπα στη μέση. Βουτυρώνουμε καλά τα πλαϊνά και το επάνω γυρισμένο φύλλο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στον αέρα και την κάτω αντίσταση για περίπου 45΄, όσο δηλαδή χρειάζεται για να καραμελώσουν τα σύκα και να χρυσίσουν τα φύλλα. Την απολαμβάνουμε χλιαρή.

Tips

Αντί για ξινομυζήθρα μπορείτε να βάλετε όποιο λευκό μαλακό τυρί σας αρέσει, όπως ανθότυρο, μανούρι, ξύγαλο, στάκα, ακόμα και φέτα, αρκεί να μην είναι πολύ αλμυρή.
Ενώ με τις χοντρές ζύμες για τάρτες τα καταφέρνω, φύλλο δεν ξέρω να ανοίγω, ούτε και σκοπεύω να μάθω, για πολλούς και διάφορους λόγους: έλλειψη χώρου, φοβερή αναμπουμπούλα στην κουζίνα, κ.λπ., κ.λπ. Έχω όμως βρει άκρες για να αγοράζω μη βιομηχανικά φύλλα, μικρών βιοτεχνιών. Αυτό που χρησιμοποίησα ήταν από τις Σέρρες, χοντρουλό, τρελά νόστιμο, ανοιγμένο με βέργα και το κυριότερο, στρογγυλού σχήματος, κάτι που διευκόλυνε πολύ την όλη εργασία. Ψάξτε κι εσείς σε διάφορα μπακάλικα και delicatessen. Η διαφορά στην ποιότητα είναι πολύ μεγάλη.
Μην παραλείψετε το πιπέρι, δίνει τη νότα που απογειώνει τη γεύση.