Με τα μάτια της κουζίνας σχεδόν κλειστά

Τα μάθατε τα μαντάτα; Ο Ιούλιος, λέει, θα συνεχίσει να μας ταλαιπωρεί με την ανελέητη ζέστη και τον καυτό λίβα μέχρι το τέλος. Ποτέ δεν τον συμπάθησα αυτόν τον μήνα. Αν και ο Αύγουστος έχει το όνομα του καυτού, ο Ιούλιος είναι που έχει τη χάρη. Τον Αύγουστο όλο και κάποιο μελτέμι θα σηκωθεί για να μας ανακουφίσει λιγάκι. Και μέχρι τότε τι κάνουμε; Ό,τι μπορούμε!

Καλά είναι τα μπριάμ και τα γεμιστά, εξαίσιοι οι μουσακάδες, υπέροχα τα κεφτεδάκια και τα μπαρμπουνάκια, δεν λέω. Αν αντέχετε να περάσετε τόσες ώρες στην κουζίνα, με τηγάνια και ταψιά σε φούρνους και μάτια, μπράβο και πάλι μπράβο! Εγώ πάλι, αδυνατώ, γι’ αυτό, πέρα από τις σαλάτες που τρώμε τουλάχιστον τρεις φορές την εβδομάδα, έχω και κάποιες συνταγές για τις οποίες τα μάτια της κουζίνας ανοίγουν για ελάχιστη ώρα, μάξιμουμ ένα μισάωρο, και πολύ λέω. Πέντε από αυτές μάζεψα σήμερα και σας τις δείχνω.  

ΚΡΥΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΥΛΙΧΤΟ ΣΕ ΦΥΛΛΑ ΣΑΛΑΤΑΣ
Για 2 άτομα 

 

Φροντίζουμε να βάλουμε στην κατάψυξη για 15΄ ένα μοσχαρίσιο φιλέτο βάρους περίπου 250 γρ. (θα σκληρύνει λίγο χωρίς να παγώσει κι αυτό θα μας διευκολύνει πολύ στο κόψιμο). Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: Σε ένα μπολ βάζουμε τον χυμό από 2 μικρά μοσχολέμονα (limes), 1 κ.σ. sesame oil (το ασιατικό), 1 κοφτή κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κ.σ. soy sauce, 1 κομμάτι ginger τριμμένο, 1 σκ. σκόρδου τριμμένη και 1 φρέσκια πιπερίτσα chili ψιλοκομμένη. Ανακατεύουμε για να διαλυθεί η ζάχαρη. Βγάζουμε το κρέας από την κατάψυξη, το κόβουμε σε λεπτές μακρόστενες λωρίδες, τις βάζουμε στο μπολ με τη μαρινάδα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να μαριναριστούν για τουλάχιστον 15΄ έως 2 ώρες στο ψυγείο, με το μπολ σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Φροντίζουμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο πριν να το ψήσουμε, για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Στο μεταξύ βράζουμε 1 φλ. τσ. ρύζι basmati και το σουρώνουμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε επιμελώς φύλλα πράσινης σαλάτας της αρεσκείας μας (κοινό μαρούλι ή λόλα ή γαλλική σαλάτα). Πλένουμε επίσης ένα αγγούρι χωρίς να το ξεφλουδίσουμε και το κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα. Βάζουμε σε μία σακούλα τροφίμων 1 χούφτα αλατισμένα peanuts και την χτυπάμε με τον πλάστη ή κάποιο άλλο βαρύ εργαλείο για να χοντροτριφτούν. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και τη σουρώνουμε. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι, προσθέτουμε λίγες σταγόνες sesame oil και ψήνουμε το κρέας για λίγα λεπτά γυρνώντας το με λαβίδα ή 2 κουτάλια. Προσθέτουμε σταδιακά τη μαρινάδα, η οποία, λόγω της ζάχαρης, θα βοηθήσει το κρέας να καραμελώσει. Προσέχουμε να μην παραψηθεί. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει μέχρι να στήσουμε την πιατέλα: Βάζουμε τα φύλλα της σαλάτας, το αγγούρι, λίγα κλωναράκια φρέσκου κόλιανδρου ή/και φρέσκου δυόσμου, το ρύζι, τα peanuts, το κρέας και λίγο έξτρα chili. Ο καθένας σερβίρεται τυλίγοντας το κρέας, το αγγούρι και τα αρωματικά βότανα στα φύλλα της σαλάτας και βάζει σε ένα μπολ ξεχωριστά το ρύζι με τα peanuts.  

ΦΙΛΕΤΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΟ ΠΕΠΟΝΙ, ΑΓΓΟΥΡΙ & ΑΝΑΝΑ
Για 4 άτομα 

 

Κόβουμε 2 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου σε λωρίδες πάχους 3 εκατοστών περίπου. Μαρινάρουμε σε μίγμα από: 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ. sesame oil (το ασιατικό), λίγες σταγόνες chili oil (ή 2-4 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili ή 1-2 κ.γλ. μπούκοβο), ξύσμα και χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes), 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη, 1 μπαστουνάκι ginger κομμένο σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα και 1-2 σκ. σκόρδου που έχουμε πολτοποιήσει με το ειδικό εργαλείο. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το κοτόπουλο και αναμιγνύουμε με επιμέλεια, ώστε το κρέας να εμποτισθεί καλά από τη μαρινάδα.  Μαρινάρουμε στο ψυγείο για δύο ώρες, είτε σε μπωλ που έχουμε σκεπάσει με διαφανή μεμβράνη, είτε σε σακουλάκι τροφίμων. Πρέπει να έχουμε υπόψη να αφήσουμε το κοτόπουλο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν να το μαγειρέψουμε. Κόβουμε μισό πεπόνι σε κύβους και 2 μικρά ή 1 μεγάλο αγγούρι σε λωρίδες, ½ ξερό κρεμμύδι σε πολύ μικρούς κύβους, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και 1 μπαστουνάκι ginger σε πολύ λεπτές λωρίδες σαν σπίρτα  Προσθέτουμε πιπερίτσες chili κατά βούληση, ξύσμα και χυμό από 1 μοσχολέμονο και μπόλικο ψιλοκομμένο δυόσμο ή βασιλικό. Αφήνουμε να μαριναριστούν τα υλικά στο ψυγείο για 1-2 ώρες, αλλά τα βγάζουμε περίπου 20΄ πριν από την ώρα του φαγητού.  Ζεσταίνουμε καλά το σχαροτήγανο ή ένα απλό τηγάνι και ψήνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου με τη μαρινάδα, χωρίς πρόσθετη λιπαρή ουσία. Γυρνάμε το κοτόπουλο με λαβίδα ή δύο κουτάλια, συνεχώς, για να ψηθεί από όλες τις πλευρές. Λόγω του ότι το κρέας είναι κομμένο σε λωρίδες, ψήνεται πολύ γρήγορα, κι έτσι θέλει λίγη προσοχή για να μείνει ζουμερό. Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σαλάτα και συνοδεύουμε με ρύζι basmati στον ατμό.

ΤΟΝΟΣ ΤΑΤΑΚΙ ΜΕ SALSA ΚΑΡΠΟΥΖΙ/ΑΓΓΟΥΡΙ
Για 2 άτομα

 

Σκουπίζουμε επιμελώς δύο φιλέτα τόνου με απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με ελάχιστο ασιατικό sesame oil (ή ελαιόλαδο, αν δεν έχουμε: η ποσότητα είναι τόσο μικρή, που δεν πειράζει). Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά 2 χούφτες ανάμικτους σπόρους σουσαμιού (λευκό και μαυροσούσαμο). Τους αφαιρούμε από το σκεύος και τους απλώνουμε σε ένα ρηχό πιάτο. Στη θέση τους στο καυτό τηγάνι ψήνουμε τα φιλέτα του ψαριού για 20’’- 30’’ από κάθε πλευρά: όπως θα δείτε στις φωτογραφίες, το ζητούμενο είναι το ψάρι να πάρει χρώμα μόνο στο εξωτερικό, ενώ το εσωτερικό θα πρέπει να μείνει ωμό. Βγάζουμε τα φιλέτα από το σκεύος, τα αλείφουμε με ένα πινέλο με λίγο wasabi και κατόπιν τα ρολάρουμε στο σουσάμι, πιέζοντας ελαφρά για να κολλήσει παντού. Τυλίγουμε σφιχτά κάθε φιλέτο σε διαφανή μεμβράνη και τα κρυώνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη συνοδευτική salsa: Κόβουμε μία μικρή φέτα καρπουζιού και ένα μικρό αγγούρι με τη φλούδα του σε πολύ μικρούς κύβους και τους βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε ½ μικρό κρεμμύδι σε ακόμη πιο μικρούς κύβους και τους προσθέτουμε στο μπολ. Προσθέτουμε 1 μικρό κομμάτι φρέσκο ginger τριμμένο στον λεπτό τρίφτη και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Αν αγαπάμε τα πολύ πικάντικα, μπορούμε να προσθέσουμε και μία ψιλοκομμένη πιπερίτσα chili. Αρτύζουμε με χυμό από ½ μοσχολέμονο (lime), λίγο ξύδι ρυζιού, λίγη soy sauce και ½ κ.γλ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί. Βγάζουμε τα φιλέτα του τόνου από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι τα κόβουμε σε διαγώνιες φέτες. Σερβίρουμε τον τόνο με τη salsa και λίγο wasabi στο πλάι για έξτρα πικάντικη γεύση. Για ένα πλήρες γεύμα συνοδεύουμε με ρύζι ατμού (basmati ή jasmine rice) πασπαλισμένο με ξύσμα μοσχολέμονου.      

ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ
Για 2 άτομα ως κύριο γεύμα ή για 4 ως συνοδευτικό

 

Βάζουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στον πάτο μιας μικρής κατσαρόλας και σοτάρουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά 1,5 φλ. τσ. πλιγούρι, γυρνώντας το μερικές βόλτες μέχρι να γυαλίσει.  Προσθέτουμε  την ίδια ποσότητα σε βραστό νερό και 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας.  Ανακατεύουμε καλά και μόλις κοχλάσει, αποσύρουμε από την εστία, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το πλιγούρι να φουσκώσει, να μαγειρευτεί από τον ατμό και να απορροφήσει όλο το νερό. Ξεσκεπάζουμε, αφρατεύουμε το πλιγούρι με πιρούνι, προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κρυώσει. Προσθέτουμε 1 μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη, ½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 πιπεριά (κόκκινη, κίτρινη ή πορτοκαλί, αλλά όχι πράσινη λόγω της πολύ δυνατής της γεύσης), μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο, τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι, ίσως λίγο ακόμη ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και προαιρετικά λίγο chili ή πιπέρι καγιέν σε σκόνη.

SPAGHETTINI ALLA CRUDAIOLA (ΣΠΑΓΓΕΤΙΝΗ ΜΕ ΩΜΕΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ)
Για 4 άτομα

 

Πλένουμε 4 ώριμες, σφιχτές ντομάτες και χαράζουμε το κάτω μέρος τους σε σχήμα σταυρού. Τις βουτάμε για ελάχιστα λεπτά σε βραστό νερό και μόλις δούμε ότι η φλούδα αρχίσει να αποκολλάται από τη σάρκα τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσουν τις σουρώνουμε και τις ξεφλουδίζουμε. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση κι αν έχουν πολλά σπόρια, αφαιρούμε τα περισσότερα από αυτά (εγώ αφήνω αρκετά γιατί μου αρέσουν) και κατόπιν σε μικρούς κύβους. Τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο αργότερα θα μπουν και τα ζυμαρικά. Τις αλατίζουμε, τις πιπερώνουμε και, προαιρετικά, προσθέτουμε κάτι καυτερό π.χ. μπούκοβο ή chili (ένα τσικ μόνο χρειάζεται). Ξεφλουδίζουμε δύο μεγαλούτσικες σκελίδες σκόρδου, τις κόβουμε στη μέση και τις βάζουμε στο μπολ με τις ντομάτες. Προσθέτουμε μπόλικο φρέσκο βασιλικό και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε αρκετά γενναιόδωρη ποσότητα. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα (όσο περισσότερη ώρα, τόσο το καλύτερο: εγώ τις αφήνω να μαριναριστούν για ένα τρίωρο). Για να μην είναι πολύ παγωμένες την ώρα που θα τις χρειαστούμε, τις βγάζουμε από το ψυγείο τη στιγμή που θα βάλουμε στη φωτιά την κατσαρόλα με το νερό για να βράσουν τα ζυμαρικά. Αφαιρούμε το σκόρδο. Βράζουμε al dente 500 γρ. spaghettini (ή οποιοδήποτε άλλο είδος ζυμαρικών μας αρέσει) σε άφθονο αλατισμένο νερό και με μια πιρούνα τα μεταφέρουμε στο μπολ με τις ντομάτες, παίρνοντας και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν. Ανακατεύουμε πολύ καλά και σερβίρουμε αμέσως.