Σε ένα σκεύος, δύο το πολύ

Πώς σας βρήκε ο Σεπτέμβριος; Ελπίζω ανανεωμένους, ξεκούραστους, ηλιοκαμένους και κεφάτους. Και πώς αναμένεται να κυλίσει ο μήνας; Φαντάζομαι όπως για τους περισσότερους. Με επαναπροσδιορισμούς και σχέδια για ανακατατάξεις, συχνά με σημαντικές αλλαγές στον ορίζοντα και σίγουρα με πολλές δουλειές που πρέπει να γίνουν το συντομότερο δυνατό. Αν, δε, έχετε και παιδιά που ετοιμάζονται για το σχολείο, θα τρέχετε και δεν θα φτάνετε! Κι αν το μυαλό τρέχει με χίλια, το σώμα ενδέχεται να έχει μείνει σε ρυθμούς αυγουστιάτικους, νωχελικούς και να δυσκολεύεται να ακολουθήσει το όποιο επιβεβλημένο πρόγραμμα και κατεπείγουσες υποχρεώσεις.

Μέσα σε όλο αυτό το κυνηγητό, πού χρόνος και ενέργεια για πολύωρα και μπελαλίδικα μαγειρέματα; Και ποιος θα πλύνει μετά τα στοιβαγμένα σκεύη και τα δεκάδες τσουμπλέκια; Μόνο που το σκέφτομαι, ανατριχιάζω. Γι’ αυτό και σήμερα μάζεψα δέκα συνταγές για φαγητά που μαγειρεύονται σε ένα ή δύο σκεύη το πολύ, σχετικά ξεκούραστα και γρήγορα αλλά σίγουρα νόστιμα και με υλικά της εποχής. Καλό φθινόπωρο να έχουμε!

ΑΛΜΥΡΗ ΤΑΡΤΑ ΤΑΤΕΝ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ & ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ
Η διάσημη γαλλική ανάποδη μηλόπιτα σε αλμυρή, καλοκαιρινή εκτέλεση

Με ένα φύλλο σφολιάτας φτιάχνουμε δύο ατομικές τάρτες (σε 2 ταρτιέρες διαμέτρου 20 εκ.) ή 1 μεγάλη για 4-6 άτομα (σε ταρτιέρα διαμέτρου 30 εκ.). Για τις ατομικές τάρτες θα χρειαστούμε περίπου 700 γρ. ντοματίνια, ενώ για τη μεγάλη 1 κιλό. Πλένουμε, σουρώνουμε και σκουπίζουμε τα ντοματίνια. Τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη (ελάχιστη, σαν να τα αλατίζαμε). Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο - ίσα ίσα να τα γυαλίσει - και λίγο πετιμέζι ή καλής ποιότητας βαλσαμικό ξίδι (το πετιμέζι ταιριάζει άψογα). Τα ανακατεύουμε καλά και τα τοποθετούμε σφιχτά το ένα με το άλλο στον πάτο της ταρτιέρας. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190-200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30’, μέχρι να σκάσουν, να μαυρίσουν κατά τόπους και να καραμελώσουν. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, ενώ αφήνουμε τον φούρνο αναμμένο. Τα πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα. Κόβουμε τη σφολιάτα σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο περιμετρικά από τη διάμετρο του ή των σκευών. Αλείφουμε τη μία πλευρά της σφολιάτας με πάστα ελιάς και την αναποδογυρίζουμε πάνω στα ψημένα ντοματίνια (η πλευρά με την πάστα ελιάς θα είναι από κάτω, πάνω δηλ. από τα ντοματίνια). Γυρίζουμε το φύλλο που προεξέχει προς τα μέσα, ανάμεσα από τα ντοματίνια και τον πάτο του σκεύους για να τα αιχμαλωτίσουμε μέσα στην περιφέρεια της ζύμης. Τρυπάμε την επιφάνεια της ζύμης με πιρούνι και φουρνίζουμε για άλλα 20΄ – 25΄ περίπου, μέχρι να χρυσίσει. Μόλις χλιάνει λίγο, προτού όμως κρυώσει εντελώς και δυσκολέψει το ξεφορμάρισμα, περνάμε τη μύτη ενός μαχαιριού γύρω γύρω για να ξεκολλήσουμε τη ζύμη από τα τοιχώματα. Αναποδογυρίζουμε σε δύο πιάτα ή σε μία πιατέλα και τακτοποιούμε όσα ντοματίνια έχουν ενδεχομένως ξεφύγει από τη θέση τους. Απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου. Ταιριάζει υπέροχα με γιαούρτι.

Tips

Αν δεν διαθέτετε ταρτιέρα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο.
Είναι πολύ σημαντικό να στριμώξουμε όσο περισσότερα ντοματίνια γίνεται γιατί με το ψήσιμο της πρώτης φάσης συρρικνώνονται και η τάρτα θα έχει άσχημα κενά.
Είναι επίσης πολύ σημαντικό μεταξύ των δύο φάσεων, να αφήσουμε τα ντοματίνια να κρυώσουν εντελώς πριν τοποθετήσουμε τη σφολιάτα, για να μην πανιάσει.
Εάν κατά τη διάρκεια του ψησίματος της πρώτης φάσης τα ντοματίνια αφήσουν πολύ ζουμί, το αφαιρούμε πριν τοποθετήσουμε τη σφολιάτα.

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΣΕΤΣΟΥΑΝ (SZECHUAN BEEF)
Όρκο δεν παίρνω ότι η συνταγή είναι αυθεντική κινέζικη, πλην όμως είναι πεντανόστιμη

Για 2 άτομα

Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα για το κρέας, ανακατεύοντας σε ένα μπολ 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. κινέζικο ξίδι ρυζιού (ή εάν δεν έχουμε, ξίδι από λευκό κρασί) και 1 κ.σ. κορνφλάουρ. Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί το κορνφλάουρ. Προσθέτουμε 1-2 φρέσκες πιπερίτσες chili (αφήνοντας ή όχι λίγα ή περισσότερα σπόρια, αναλόγως πόσο καυτερό θέλουμε το φαγητό), 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο, 1 κ.γλ. κινέζικο μίγμα μπαχαρικών 5-spice (βλ. tips), 1 κ.γλ. καστανή ζάχαρη και 1 κ.γλ. sweet chili sauce (βλ. tips). Κόβουμε 1 μοσχαρίσιο φιλέτο σε λωρίδες πάχους 1-1,5 εκ. και μήκους 5 εκ. και μαρινάρουμε για λίγη ώρα, μέχρι να κόψουμε τα λαχανικά. Κόβουμε 3 πολύχρωμες πιπεριές (βλ. tips) και 1 καρότο σε λωρίδες ισομεγέθεις με αυτές του κρέατος, ένα κομμάτι ginger περίπου σαν το μεγάλο μας δάχτυλο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια καθώς και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές διαγώνιες λωρίδες (κρατάμε χωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος: θα μαγειρέψουμε το λευκό μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, ενώ με το ωμό πράσινο θα πασπαλίσουμε το φαγητό στο σερβίρισμα). Ζεσταίνουμε πολύ καλά το wok ή ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε 1 κ.γλ. ασιατικό σησαμέλαιο (sesame oil) και μόλις κάψει καλά, βάζουμε τα λαχανικά και λίγη από τη μαρινάδα του κρέατος. Μόλις τα λαχανικά αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το κρέας που βγάζουμε από τη μαρινάδα με τρυπητή κουτάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε σταδιακά τη μαρινάδα, μέχρι να ψηθεί το κρέας και να έχουμε μια σχετικά πηχτή σάλτσα. Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι να αφήσουμε το κρέας ζουμερό και τα λαχανικά τραγανά. Στο τέλος πασπαλίζουμε με το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών που κρατήσαμε και, προαιρετικά, με ελαφρώς καβουρδισμένο σουσάμι ή μαυροσούσαμο. Σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή και συνοδεύουμε είτε με noodles ρυζιού είτε με λευκό ρύζι (jasmine rice ή basmati).

Tips

Βρίσκουμε 5-spice σε σουπερμάρκετ, μπαχαράδικα και ασιατικά μπακάλικα. Αποτελείται από πιπέρι Szechuan, αστεροειδή γλυκάνισο, γαρύφαλλο, κινέζικη κανέλα και σπόρους κόλιανδρου. Στα ίδια μέρη βρίσκουμε και το ασιατικό σησαμέλαιο.
Το sweet chili sauce, όπως υποδεικνύει το όνομά του, είναι μία παχύρρευστη γλυκόξινη σάλτσα, καθόλου καυτερή. Τη βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ και τα ασιατικά μπακάλικα. Για τους λάτρεις των καυτερών υπάρχει και η hot chili sauce.
Μπορείτε να βάλετε όποιου είδους πιπεριά αγαπάτε. Προσωπικά δεν βάζω πράσινη γιατί βρίσκω πως έχει πολύ έντονη γεύση κι έτσι προτιμώ την κόκκινη, την πορτοκαλιά και την κίτρινη. Τις βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ και τα οπωροπωλεία, συχνά σε ενιαία συσκευασία με τα τρία χρώματα.

ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΜΕ ΜΥΔΙΑ & ΖΑΦΟΡΑ
Η πολύτιμη ζαφορά χαρίζει το υπέροχο χρώμα και το φίνο της άρωμα σε ένα φαγητό άκρως καλοκαιρινό κι ελαφρύ

Για 2-3 άτομα

Ξεκινάμε με το να μουλιάσουμε 1 πρέζα κρόκου Κοζάνης σε κλωστές σε ένα μπολ με 2 κ.σ. ζεστό νερό (ή διαλύουμε 1 φακελάκι κρόκου σε σκόνη, πάλι σε λίγο ζεστό νερό). Το μούλιασμα για περίπου μία ώρα βοηθάει στο να αναπτύξει το μπαχαρικό το άρωμά του σε όλη του την έκταση. Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, 1 κλαρί σέλερι και 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε ελαφρά για να βοηθήσουμε τα λαχανικά να αποβάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν, χωρίς να καούν. Μόλις μαλακώσουν και πριν πάρουν χρώμα προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου τριμμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 250 γρ. κριθαράκι (είχα στο ντουλάπι μου τρίχρωμο κριθαράκι που έδωσε ομορφιά αλλά και γεύση στο τελικό φαγητό), το γυρνάμε λίγο με ξύλινη κουτάλα για να γυαλίσει και σκεπάζουμε με 500 ml ζωμό ψαριών ή λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το αρωματισμένο με ζαφορά νερό. Ανακατεύουμε, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε το κριθαράκι να μαγειρευτεί για περίπου 5΄, μέχρι να μαλακώσει μεν, αλλά να κρατάει ακόμη αρκετά στο δόντι (το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί στο επόμενο στάδιο). Προσθέτουμε 750 γρ. μύδια, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε για 3΄ περίπου, μέχρι να ανοίξουν. Δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε ότι το κριθαράκι έχει μαγειρευτεί όσο πρέπει (al dente για τα δικά μου γούστα) και εάν χρειάζεται περισσότερο χρόνο, γνωρίζοντας ότι η κάθε μάρκα έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, το αφήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη (βλ. tips). Τέλος, προσθέτουμε 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 4 ή 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους. Αποσύρουμε από την εστία για να μην μαγειρευτούν οι ντομάτες. Πασπαλίζουμε με άνηθο, τρίβουμε μαύρο πιπέρι, στάζουμε λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως, γιατί όπως όλα τα ζυμαρικά, έτσι και το κριθαράκι, απορροφά τη σάλτσα πάρα πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να στεγνώνει.

Tips

Μαζί με το σέλερι και το κρεμμύδι, μπορείτε να προσθέσετε και 1 μικρό φινόκιο (μαραθόριζα), ψιλοκομμένο. Το άρωμά του ταιριάζει πολύ με όλα τα θαλασσινά, δένει άψογα και με τη ζαφορά. Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε αντί για κρασί να σβήσετε το φαγητό με ούζο ή τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο.
Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό, βάλτε σκέτο νερό. Ο ζωμός του εμπορίου θα καλύψει το λεπτό άρωμα της ζαφοράς, καταστρέφοντας εντελώς το φαγητό.
Για να σιγουρευτείτε ότι το κριθαράκι θα μαγειρευτεί όσο εσείς επιθυμείτε και ότι το φαγητό θα μείνει με την απαραίτητη υγρασία, προτείνω, αντί να βάλετε όλον τον ζωμό ή το νερό με τη μία, να το προσθέτετε σταδιακά, περίπου όπως κάνουμε για το ριζότο, χωρίς όμως να χρειάζεται να ανακατεύετε αδιάκοπα. Έτσι θα έχετε τον απόλυτο έλεγχο.
Για μεγαλύτερη ευκολία, αγόρασα από το σουπερμάρκετ κατεψυγμένα μύδια καθαρισμένα, με το ένα κέλυφος άθικτο, σε συσκευασία των 500 γρ. Τα φρέσκα δεν συγκρίνονται μεν, αλλά έχουν κι έναν μεγάλο μπελά στο καθάρισμά τους. Πάντως, έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητα αυτών που βρήκα.
Δεν αγαπώ καθόλου τη σάλτσα ντομάτας με τα θαλασσινά και τα ψάρια, σε σχεδόν καμία εκδοχή. Βρίσκω ότι η ντομάτα σκεπάζει τη γεύση της θάλασσας, εξ ου και έβαλα τα ντοματίνια στο τέλος για τη δροσιά τους, χωρίς να τα αφήσω να μαγειρευτούν καθόλου. Εάν εσείς προτιμάτε, μαγειρέψτε τα για λίγα λεπτά, αφήνοντάς τα να μαλακώσουν λίγο. Όπως και να ‘χει, συνιστώ να τα κρατήσετε «ζωντανά».

ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΣΤΑ ΛΕΜΟΝΙΑ Α ΛΑ ΜΑΡΟΚΕΝ
Τα αγαπημένα ψαράκια σε μαροκινή, εξόχως αρωματική, συνταγή

Για 4 άτομα

Καθαρίζουμε 1 κιλό γαύρο: είτε κόβουμε τα κεφάλια και τις ουρές και καθαρίζουμε καλά το εσωτερικό, είτε αφήνουμε τα ψαράκια ολόκληρα, κάνοντας μια τομή στο πλάι για να καθαρίσουμε την κοιλιά τους. Τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και τα ξεπλένουμε καλά. Τα στραγγίζουμε και τα μεταφέρουμε σε μπολ. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου λιωμένες με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένες, 1-2 πρέζες μπούκοβο, 1 μεγάλη χούφτα ξαρμυρισμένη κάππαρη, 1 μεγάλη χούφτα σταφίδες που έχουμε μουλιάσει για λίγη ώρα σε χλιαρό νερό και κατόπιν στραγγίξει, 1 μεγάλη χούφτα κουκουναρόσπορους και 1 παστό λεμόνι, αφού το ξεπλύνουμε και αφαιρέσουμε τα κουκούτσια, κομμένο σε κυβάκια (βλ. tips). Προσθέτουμε μπόλικο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Στοιχίζουμε τα ψάρια σε μία ή δύο στρώσεις σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190-200ο C για περίπου 20΄, μέχρι να ροδίσουν τα ψάρια και οι κουκουναρόσποροι. Πασπαλίζουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο και απολαμβάνουμε. Το φαγητό τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips

Αν δεν έχετε παστά λεμόνια θα τα αντικαταστήσετε με χυμό από μισό λεμόνι και ξύσμα από ένα ολόκληρο. Η γεύση δεν θα είναι ίδια γιατί το παστωμένο λεμόνι δίνει κάτι μαγικό που δεν μπορώ να σας το περιγράψω με λόγια, παρόλα αυτά, η ελαφριά πικράδα από το ξύσμα θα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Γι’ αυτό μην το παρακάνετε με τον χυμό: μισό λεμόνι είναι υπεραρκετό για τις συγκεκριμένες ποσότητες.
Το ίδιο ακριβώς φαγητό γίνεται και με σαρδέλες, άλλο αγαπημένο ψάρι και πολύ ωφέλιμο για την υγεία μας.

ΟΙ ΨΗΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΤΗΣ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ (TOMATES À LA PROVENÇALE)
Καλοκαίρι στη Μεσόγειο. Το φαγητό αυτό σερβίρεται είτε ως ορεκτικό είτε ως συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας στη σχάρα.

Πλένουμε και κόβουμε κάθε ντομάτα στα δύο κατά πλάτος (υπολογίζουμε μία ή δύο ντομάτες για κάθε άτομο, αναλόγως του μεγέθους τους). Δεν τις αδειάζουμε αλλά τις αναποδογυρίζουμε για λίγη ώρα για να φύγουν τα πολλά ζουμιά. Κατόπιν τις τοποθετούμε σε ένα ταψί με την κομμένη πλευρά από πάνω. Τις αλατίζουμε, τις πιπερώνουμε και τις ραντίζουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αν το ταψί δεν είναι αντικολλητικό, φροντίζουμε να αλείψουμε με ελαιόλαδο τον πάτο του). Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 30΄- 40΄ περίπου, αναλόγως του μεγέθους των ντοματών. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το αρωματικό μίγμα: Υπολογίζουμε μία λεπτή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού και ¼ μικρής σκελίδας σκόρδου ανά τεμάχιο (κατά προσέγγιση και πάλι, αναλόγως του μεγέθους των ντοματών). Κόβουμε το ψωμί σε μικρότερα κομμάτια και το βάζουμε στον πολυκόφτη (multi) μαζί με το σκόρδο, προσθέτουμε μαϊντανό και βασιλικό (βλ. tips), αλατοπίπερο και προαιρετικά λίγη καυτερή πούδρα (π.χ. cayenne, πάπρικα, το βασκικό piment d’espelette, κλπ.) και δουλεύουμε το μηχάνημα με επαναλαμβανόμενες κοφτές κινήσεις μέχρι το ψωμί να γίνει ψίχουλα, αρκετά πιο χοντρά από τριμμένη φρυγανιά. Σταματάμε το μηχάνημα και προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ίσα να γυαλίσει το μίγμα, χωρίς να λασπώσει. Βγάζουμε τις ντομάτες από τον φούρνο και αυξάνουμε τη θερμοκρασία στους 180ο C. Μοιράζουμε το μίγμα σε κάθε μισό ντομάτας, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ξαναφουρνίζουμε για περίπου 15΄ ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα ψίχουλα. Απολαμβάνουμε τις ντομάτες χλιαρές.

Tips

Αν και θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε τριμμένη φρυγανιά, δεν το συνιστώ. Άλλη νοστιμιά έχει ένα καλό προζυμένιο ψωμί, φαντάζομαι ότι συμφωνείτε. Προσωπικά χρησιμοποιώ και την ψίχα και την κόρα. Αν το ψωμί είναι φρέσκο, κόψτε το σε μικρά κομμάτια και αφήστε τα για λίγη ώρα στον αέρα ή σε πολύ χαμηλό φούρνο για να ξεραθούν.
Η κλασική συνταγή έχει μόνο μαϊντανό, αλλά, όπως λατρεύω τον βασιλικό, δεν μπόρεσα να αντισταθώ και προσέθεσα λίγο, σε μικρότερη ποσότητα από αυτήν του μαϊντανού.
Μπορείτε να βάλετε το αρωματικό μίγμα από την αρχή αλλά, έχοντας δοκιμάσει και τους δύο τρόπους, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι οι ντομάτες που σιγοψήνονται στην αρχή μόνες τους, χωρίς να τις σκεπάζουν τα ψίχουλα, καραμελώνουν καλύτερα. Αν προτιμήσετε να ψήσετε μαζί ντομάτες και ψίχουλα, θα πρέπει να σκεπάσετε αρχικά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και να το αφαιρέσετε προς το τέλος για να πάρουν χρώμα τα ψίχουλα.
Πάντα φτιάχνω περισσότερο μίγμα το οποίο ψήνω συγχρόνως με το φαγητό μέσα σε λαδόκολλα και το χρησιμοποιώ αντί για τριμμένο τυρί σε ζυμαρικά (αν θεωρείτε το τυρί απαραίτητο, μπορείτε να προσθέσετε στο μίγμα λίγη λεπτοτριμμένη παρμεζάνα). Επίσης, πασπαλίζω με τα ψίχουλα κάθε είδους καλοκαιρινή σαλάτα (π.χ. ντοματοσαλάτα, χωριάτικη, τονοσαλάτα, κλπ), αλλά και τηγανιτά αυγά.

ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ ΦΙΝΟΚΙΟ & ΟΥΖΟ
Το εθνικό μας ποτό σε μαγειρικό οργασμό

Για 2 άτομα

Αλείφουμε δύο φιλέτα σολομού με ελάχιστο ελαιόλαδο και τα αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε 2 μεγάλα φινόκιο σε ροδέλες. Κρατάμε στην άκρη τα πράσινα φυλλαράκια που μοιάζουν με άνηθο. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι και καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 1 κ.σ. μαραθόσπορους που έχουμε σπάσει στο γουδί. Μόλις μυρίσουν τους αφαιρούμε και τους βάζουμε σε πιατάκι, ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και ψήνουμε τα φιλέτα του ψαριού αρχίζοντας από τη μεριά της πέτσας, πιέζοντάς τα με μια σπάτουλα για να μην σηκωθούν. Μόλις η πέτσα ξεροψηθεί και ξεκολλάει εύκολα από τον πάτο του σκεύους, γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για ελάχιστα λεπτά (θα ξαναμπούν στο τηγάνι, επομένως δεν θέλουμε να τα ψήσουμε μέχρι μέσα). Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, στη θέση τους προσθέτουμε λίγο φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και βάζουμε το κομμένο φινόκιο. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού ούζο. Ξύνουμε τον πάτο του σκεύους για να ξεκολλήσουν οι ουσίες και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και τους καβουρδισμένους μαραθόσπορους. Ανακατεύουμε και ψήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, προσέχοντας βεβαίως να μην τα παραμαγειρέψουμε. Προσθέτουμε ελάχιστη κρέμα γάλακτος (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.), ανακατεύουμε για να ομογενοποιηθεί η σάλτσα και τέλος ξαναβάζουμε στο σκεύος τα φιλέτα του σολομού. Με ένα κουτάλι τα βρέχουμε με τη σάλτσα. Ελέγχουμε τον βαθμό ψησίματος, απομακρύνουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε στα πιάτα. Πασπαλίζουμε με τα φυλλαράκια του φινόκιο (αν δεν είναι αρκετά συμπληρώνουμε με λίγο άνηθο) και τρίβουμε μπόλικο ροζ πιπέρι.

Tips

Εκτός από το φινόκιο, αγαπώ ιδιαίτερα και τις endives (λέγονται και σικορέ) που ταιριάζουν πολύ με το φινόκιο, δίνοντας την φίνα πικράδα τους. Εάν τις αγαπάτε και σεις, βάλτε δύο μικρότερα φινόκιο και δύο endives.
Το παν είναι ο σολομός, όπως και κάθε ψάρι, να μην παραψηθεί γιατί η υφή και η γεύση αλλοιώνονται και είναι σαν να τρως χαρτί. Αν παρομοιάζαμε το ψάρι με κρέας, θα έλεγα ότι το βέλτιστο στάδιο ψησίματος είναι medium, αλλά και medium-rare για τους πιο τολμηρούς.
Οι φίλοι του λεμονιού μπορούν να προσθέσουν και λίγο χυμό στη σάλτσα, που θα δώσει μια ευχάριστη δροσιά στη λιπαρή γεύση του σολομού. Γι’ αυτές τις ποσότητες, αλλά και για την ισορροπία με τη γεύση των λαχανικών, θα έλεγα πως ο χυμός από μισό μικρό λεμόνι είναι αρκετός.
Το λεπτό άρωμα του ροζ πιπεριού που δεν είναι καθόλου καυτερό, δένει απόλυτα την τελική γεύση του πιάτου.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΨΑΡΙ ΣΤΟ ΤΑΨΙ
Όλα μαζί σε ένα ταψί

Για 4 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C. Σε ένα ταψί αραδιάζουμε 500 γρ. ολόκληρα ντοματίνια, 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες, 1 μεγάλο φινόκιο κομμένο σε φέτες και μισό κεφάλι σκόρδο, αξεφλούδιστο. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε κλαράκια φρέσκιας ρίγανης ή κάποιου άλλου φρέσκου βοτάνου όπως θυμάρι, λεμονοθύμαρο ή δενδρολίβανο, ραντίζουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για περίπου 20’ μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» τα ντοματίνια και να μελώνουν τα κρεμμύδια. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, χαμηλώνουμε την θερμοκρασία στους 180ο C, αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε λίγες ελιές της αρεσκείας μας (ένα ή περισσότερα είδη), ανακατεύουμε απαλά και πάνω από τα λαχανικά αραδιάζουμε 4 φιλέτα ψαριού που έχουμε αλατοπιπερώσει. Περιχύνουμε με ένα ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί, τον χυμό από μισό λεμόνι, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και πάνω από κάθε φιλέτο ψαριού τοποθετούμε μία λεπτή φέτα λεμονιού. Ξαναφουρνίζουμε και ψήνουμε για ακόμη 15’-20’ μέχρι να ψηθεί το ψάρι και να καψαλιστούν οι φέτες του λεμονιού. Ίσως να χρειαστεί και λίγος χρόνος παραπάνω αν τα φιλέτα είναι χοντρά αλλά, σε κάθε περίπτωση, προσέχουμε για να μην στεγνώσουν. Μια-δυο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος περιχύνουμε το ψάρι με τα ζουμιά. Μοιράζουμε στα πιάτα, περιχύνουμε με τη σάλτσα, πασπαλίζουμε με λίγα ακόμη φυλλαράκια του βοτάνου που χρησιμοποιήσαμε και απολαμβάνουμε.

Tips

Τα είδη των λαχανικών είναι θέμα προτίμησης και εποχικότητας.
Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη ξαρμυρισμένη κάππαρη.
Διάλεξα να βάλω το σκόρδο κομμένο στη μέση και αξεφλούδιστο, καθώς και να το απομακρύνω εντελώς πριν από τη δεύτερη φάση γιατί για το δικό μου γούστο, με αυτόν τον τρόπο, έδωσε το σχεδόν ανεπαίσθητο άρωμα που ήθελα. Σε όποιον αρέσει το φαγητό να έχει πιο έντονο το άρωμα του σκόρδου, μπορεί να βγάλει τη σάρκα από μια-δυο σκελίδες αφού έχουν ψηθεί στην πρώτη φάση, να τη λιώσει με το πιρούνι, να την ανακατέψει με λίγο από το ζουμί των λαχανικών και να την ενσωματώσει στο υπόλοιπο ζουμί. Άλλη ιδέα είναι να βάλει κάποιος μια-δυο σκελίδες ψιλοκομμένες στην αρχή.
Το λεμόνι, όταν ψήνεται, τρώγεται πολύ ευχάριστα, ακόμη και η φλούδα του, αρκεί να είναι οι φέτες λεπτές. Ταιριάζουν πολύ και τα παστά λεμόνια. Αν τύχει να έχετε, θα κόψετε μισό λεμόνι με τη φλούδα του σε μικρά κομμάτια και θα το βάλετε με τα λαχανικά στην πρώτη φάση.
Το ψάρι που διάλεξα ήταν λαβράκι αλλά ταιριάζουν και πολλά άλλα όπως ο σολομός, η γλώσσα, ο μπακαλιάρος, αλλά και ολόκληρα, σχετικά μικρά, ψάρια όπως μπαρμπούνια, σαρδέλες, γαύρος.
Μπορείτε, επίσης, να προσθέσετε λίγο μπούκοβο για ελαφρύ τσίμπημα στον ουρανίσκο.

ΤΟ ΜΠΡΙΑΜ ΤΗΣ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ (TIAN DE LÉGUMES À LA PROVENÇALE)
Φαγητό του ήλιου και της παρέας

Για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό

Ψιλοκόβουμε 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ένα κλωνάρι δενδρολίβανο και 2 κλωνάρια θυμάρι, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι για να αποβάλουν τα υγρά τους, να μαλακώσουν και να αχνιστούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα τα αποσύρουμε από τη φωτιά, πετάμε τα βότανα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να κρυώσουν. Κόβουμε σε λεπτές και όσο το δυνατόν ισομεγέθεις φέτες 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 2 μελιτζάνες τσακώνικες, 2 μεγαλούτσικα κολοκυθάκια και 4-5 ντομάτες (βλ. tips). Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε μία σκελίδα σκόρδου στη μέση και με την κομμένη πλευρά τρίβουμε τον πάτο ενός μικρού πήλινου σκεύους, κατά προτίμηση στρογγυλού, διαμέτρου περίπου 23 εκ. (βλ. tips). Στρώνουμε στον πάτο τα αχνισμένα κρεμμύδια και από πάνω αρχίζουμε να τοποθετούμε τις φέτες των λαχανικών σφιχτά, σχεδόν κάθετα και λίγο λοξά, ως εξής: εναλλάσσουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, αλλά βάζουμε από μία φέτα ντομάτας μετά από κάθε λαχανικό, δηλ. 1 φέτα μελιτζάνας φλάσκας, 1 φέτα ντομάτας, 1 φέτα μελιτζάνας τσακώνικης, 1 φέτα ντομάτας, 1 φέτα κολοκυθιού, 1 φέτα ντομάτας κ.ο.κ. Περιχύνουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φυλλαράκια δενδρολίβανου και θυμαριού. Σκεπάζουμε σφιχτά το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 – 160ο C για περίπου 75’. Ξεσκεπάζουμε, ελέγχουμε το ψήσιμο και αφήνουμε το φαγητό να πάρει χρώμα και να μελώσει. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να καψαλιστεί ελαφρά το μέρος των λαχανικών που εξέχει. Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα αφού χλιάνει, πασπαλίζουμε με φυλλαράκια βασιλικού και ραντίζουμε με λίγες ακόμα σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Tips

Το παν στο φαγητό αυτό είναι το λεπτό κόψιμο σε φέτες των λαχανικών αλλά και να έχουν όσο το δυνατόν ίδια διάμετρο. Γι’ αυτόν τον σκοπό θα έχετε ως οδηγό τα μικρότερα από αυτά, δηλ. τα κολοκύθια που θα πρέπει να είναι μεγαλούτσικα. Οι τσακώνικες μελιτζάνες που είναι μακρόστενες δεν αποτελούν πρόβλημα αλλά για τις φλάσκες που είναι πολύ πιο χοντρές, κυρίως από τη μέση και κάτω, θα φροντίσετε να έχετε μεγαλύτερη ποσότητα και θα βάλετε τις φέτες που ταιριάζουν σε μέγεθος με αυτό των υπολοίπων λαχανικών. Δεν θα πετάξετε, βεβαίως, τα κομμάτια που δεν θα χρησιμοποιήσετε, αλλά θα κάνετε κάτι άλλο με αυτά. Από ντομάτες διάλεξα πομοντόρια που είναι πιο μικρά και, συν τοις άλλοις, τα αγαπώ πολύ. Σαν γενική οδηγία, καλό είναι να έχετε μεγαλύτερη ποσότητα από όλα τα είδη και όπως είπα πιο πριν, όσα περισσέψουν θα χρησιμεύσουν σε πολλά άλλα καλοκαιρινά φαγητά, π.χ. σάλτσες για ζυμαρικά, τάρτες, τουρλού, αυγά, σαλάτες.
Το όνομα του φαγητού προέρχεται και είναι άμεσα συνδεδεμένο με το στρογγυλό πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται. Επειδή, όμως, δεν είναι καιρός για άγχος, ούτε για έξοδα, εάν δεν έχετε τέτοιο σκεύος θα το αντικαταστήσετε με ένα άλλο πυρίμαχο ή ταψί. Σε ό,τι αφορά στο σχήμα, και πάλι εάν δεν έχετε στρογγυλό, θα χρησιμοποιήσετε τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο και θα στοιχίσετε τα λαχανικά σε στήλες. Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι τα λαχανικά να τοποθετηθούν σφιχτά μεταξύ τους.
Επειδή ήθελα να κυριαρχεί το άρωμα και η γεύση των λαχανικών και των βοτάνων, έβαλα ελάχιστο σκόρδο και μάλιστα επιλέγοντας τη μέθοδο του τριψίματος του πάτου του σκεύους. Εάν εσείς επιθυμείτε πιο έντονη γεύση, θα προσθέσετε στα κρεμμύδια μία σκελίδα πολτοποιημένη ή λεπτοτριμμένη, προς το τέλος του σοταρίσματος. Μπορείτε, επίσης, να βάλετε πολτό σκόρδου που είναι πολύ πιο ήπιος (τον βρίσκουμε σε βαζάκια στα σουπερμάρκετ ή τον φτιάχνουμε πολύ εύκολα και μόνοι μας ψήνοντας ολόκληρα κεφάλια κομμένα εγκάρσια στη μέση τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο και κατόπιν ζουλώντας τα για να βγει ο πολτός τον οποίο, αφού βάλουμε σε βάζο, καλύπτουμε με ελαιόλαδο για να τον προστατέψει από τη μούχλα).
Τα μυρωδικά βότανα που χρησιμοποίησα είναι, επίσης, ενδεικτικά. Ταιριάζουν κι άλλα, όπως η ρίγανη και το θρούμπι. Προσωπικά προτιμώ τα φρέσκα αλλά ταιριάζουν και τα ξερά. Μπορείτε, επίσης, να βρείτε και το έτοιμο μίγμα των αποξηραμένων βοτάνων της Προβηγκίας (herbes de Provence) σε ντελικατέσεν και σε καταστήματα μπαχαρικών και βοτάνων. Τα κύρια βότανα του εν λόγω μίγματος είναι το δενδρολίβανο, το θρούμπι, η ρίγανη, ο βασιλικός και το θυμάρι, ενώ συχνά προστίθενται και μαντζουράνα, εστραγκόν, φασκόμηλο, δάφνη, κ.α.
Η χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου και το σκέπασμα του σκεύους για το μεγαλύτερο διάστημα του ψησίματος, είναι αυτά που εγγυώνται το απαραίτητο μέλωμα των λαχανικών.

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ ΜΕ ΚΑΡΥ & ΝΤΟΜΑΤΑ
Με έμπνευση μια παραδοσιακή συνταγή από τον Ινδικό Ωκεανό και συγκεκριμένα από το νησί της Réunion, φτιάχνουμε ένα μυρωδάτο κάρυ μπουκιά και συχώριο.

Για 4 άτομα

Επειδή οι σαρδέλες είναι ήδη μαγειρεμένες και διαλύονται εύκολα, πρώτα φτιάχνουμε τη σάλτσα και τις προσθέτουμε την τελευταία στιγμή. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 2 ψιλοκομμένα μέτρια ξερά κρεμμύδια σε λίγο coconut oil ή λάδι μουστάρδας (ή ελαιόλαδο, αν δεν έχουμε). Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να βγάλουν τα υγρά τους και να αχνιστούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις μαλακώσουν και δεν έχουν καθόλου υγρά προσθέτουμε 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 2 κ.γλ. ginger σε σκόνη (ή φρέσκο ψιλοτριμμένο), 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου (ή σε σκόνη), 2 κ.γλ. σπόρους σιναπιού, πιπέρι καγιέν στη μύτη του κουταλιού και μπούκοβο κατά βούληση. Σοτάρουμε για λίγο μέχρι τα μπαχαρικά να βγάλουν τα αρώματά τους και προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα, μόλις μυρίσει και το σκόρδο, προσθέτουμε μία μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους, παίρνοντας κι όλα της τα ζουμιά, καθώς και άλλη μία, τριμμένη στον λεπτό τρίφτη με όλα της τα ζουμιά, επίσης. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και μόλις είναι έτοιμη προσθέτουμε 6 μεγάλες σαρδέλες ή 12 μικρές. Σερβίρουμε το φαγητό πάνω από λευκό ρύζι basmati και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν).

MAC’N’CHEESE MADE IN GREECE
Η απόλυτη αμερικανιά μιλά άπταιστα ελληνικά

Για 6 άτομα

Τα ζυμαρικά ψήνονται κατ’ευθείαν στον φούρνο, χωρίς να τα προβράσουμε. Ετοιμάζουμε το μίγμα των τυριών: λιώνουμε στο blender 2 φλ. τσ. φέτα, 200 γρ. ώριμο τριμμένο κασέρι και 4 φλ. τσ. γάλα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι (λαμβάνοντας υπόψη και το πόσο αλμυρά είναι τα τυριά), μαύρο πιπέρι και προαιρετικά κάτι καυτερό, όπως πάπρικα ή chili. Ανακατεύουμε το μίγμα με 500 γρ. σιουφιχτά μακαρόνια (ή κάποιο άλλο είδος κοντών ζυμαρικών) και στρώνουμε σε ελαφρώς βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος. Ta ζυμαρικά πρέπει να σκεπάζονται εντελώς, εάν όχι, προσθέτουμε λίγο ακόμη γάλα. Σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30΄. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, πασπαλίζουμε με 50 γρ. τριμμένο κασέρι και ψήνουμε για άλλα 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια.

Tips

Η μεγαλύτερη δεξιοτεχνία που απαιτείται είναι στο να είναι ροδοκόκκινη η επιφάνεια αλλά κρεμμώδες το εσωτερικό. Γι’ αυτό μην τα παραψήσετε: όταν δείτε ότι πήραν ωραίο χρώμα, βγάλτε τα από τον φούρνο και απολαύστε τα αμέσως.
Τα τυριά που σας προτείνω είναι ενδεικτικά και ταιριάζουν στο δικό μου γούστο. Κάνετε τους δικούς σας συνδυασμούς, με μία μόνο προϋπόθεση : όσο πιο καλής ποιότητας τυριά βάλετε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το φαγητό. Είναι που είναι το απόλυτα παχυντικό φαγητό, τουλάχιστον ας το απολαύσουμε μεγαλοπρεπώς.