Η Αγάπη μάς δείχνει μια τάρτα με αχλάδια ταμάμ για το φθινόπωρο που γίνεται γρήγορα και, το κυριότερο, πολύ εύκολα.
γράφει:
Παλαιότερο των 360 ημερών
της Αγάπης Μαργετίδη
Το πόσο μου αρέσουν οι συνταγές που γίνονται στο πι και φι δεν λέγεται και σίγουρα δεν αποτελώ εξαίρεση. Κι αν η μαγειρική σηκώνει αυτοσχεδιασμούς, ακόμη και κάποια λάθη που με κάποιον τρόπο θα μπορούσαν να διορθωθούν, η ζαχαροπλαστική δύσκολα τα συγχωρεί.
Ως οικιακή μαγείρισσα που είμαι, χωρίς ιδιαίτερες γνώσεις περί γλυκών, παρά μόνον ως πολύ καλή και πιστή φίλη τους, δεν φτιάχνω περίτεχνα γλυκά. Αυτά τα αφήνω στους αγαπημένους μου ζαχαροπλάστες. Η φθινοπωρινή τάρτα που έφτιαξα προχτές είναι πανεύκολη και γρήγορη. Είναι αρωματική και πολύ νόστιμη. Έχει διαφορετικές υφές, το κριτσανιστό φύλλο, το μαλακό ψημένο ώριμο αχλάδι, τα τραγανά καρύδια και την βελούδινη κρέμα. Έχει, επίσης, παιχνίδι με τις θερμοκρασίες, μεταξύ της ζεστής τάρτας και της παγωμένης κρέμας. Ξέχασα, έχει κι ελάχιστη λάτρα. Θέλετε κάτι άλλο από ένα γλυκό; Ελπίζω να σας κάλυψα. Ιδού η συνταγή.
ΕΥΚΟΛΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ & GINGER
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας. Με τη μύτη ενός μαχαιριού χαράζουμε ένα περιθώριο/κάδρο 2 εκ., προσέχοντας να μην φτάσει το μαχαίρι μέχρι κάτω (αν είστε παρατηρητικοί θα δείτε πως μου ξέφυγε σε κάποια σημεία, αλλά ας πούμε πως δεν πειράζει και πολύ γιατί η συγκεκριμένη τάρτα δεν έχει γέμιση που θα χυνόταν και θα χάλαγε το γλυκό). Τρυπάμε τη ζύμη μέσα στο περιθώριο με ένα πιρούνι.
Σε ένα μπολ βάζουμε 2 γεμάτες κ.σ. λιωμένο βούτυρο με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, τον χυμό από μισό μικρό λεμόνι, 1 γεμάτη κ.σ. τριμμένο φρέσκο ginger και ½ κ.γλ. κανέλα. Ανακατεύουμε με το σύρμα. Αλείφουμε με το μίγμα τη ζύμη σε όλη την επιφάνεια, συμπεριλαμβανομένου του περιθωρίου. 
Πλένουμε 3 μεγάλα αχλάδια (βλ. tips) και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες με την φλούδα τους. Τα τρίβουμε με μία λεμονόκουπα για να μην μαυρίσουν και τα στρώνουμε πάνω στη ζύμη μέσα στο περιθώριο που έχουμε χαράξει, σε δύο σειρές, ελαφρά αλληλοκαλυπτόμενες. Τα αλείφουμε με το υπόλοιπο μίγμα και τα πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια.
Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης με την λαμαρίνα να εφάπτεται στον πάτο του φούρνου, για περίπου 25’, μέχρι να ψηθεί και να χρυσίσει η ζύμη και να καραμελώσουν ελαφρώς τα αχλάδια.
Σερβίρουμε την τάρτα χλιαρή και συνοδεύουμε με χτυπημένη κρέμα σε ελαφριά chantilly, χωρίς ζάχαρη για μένα, αρωματισμένη με κανέλα ή, εναλλακτικά, με παγωτό βανίλια. Για να πετύχουμε τη chantilly πρέπει η κρέμα να είναι πλήρης σε λιπαρά και να είναι πολύ παγωμένη. Παγωμένα, επίσης, πρέπει να είναι και τα εργαλεία δηλ. ο κάδος του μίξερ και το σύρμα. Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα και δυναμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί γρήγορα η κρέμα κόβει. Αν βάλουμε ζάχαρη, αυτή θα πρέπει να είναι άχνη και η στιγμή να την προσθέσουμε είναι μόλις η κρέμα αρχίσει να πήζει, πριν δυναμώσουμε την ταχύτητα. Η ποσότητα της ζάχαρης είναι προσωπικό θέμα, όμως σίγουρα δεν πρέπει να υπερβάλλουμε. Οι περισσότερες συνταγές συστήνουν 10 γρ. ζάχαρη ανά 100 ml κρέμας.
Tips
· Αγαπώ πολύ τα αχλάδια ποικιλίας Abate Fetel γιατί είναι ζουμερά και αρωματικά. Όποια ποικιλία κι αν διαλέξετε, φροντίστε να είναι ωριμασμένα σε σωστό βαθμό χωρίς, βεβαίως, να είναι υπερώριμα, για να ψηθούν σωστά χωρίς να λιώσουν.
· Η ποιότητα της σφολιάτας είναι οπωσδήποτε άλλο ένα σημαντικότατο στοιχείο. Λόγω του ότι η τεχνική της σφολιάτας είναι από τις πλέον απαιτητικές και μπελαλίδικες, οι περισσότεροι την αγοράζουμε έτοιμη, όμως η μαργαρίνη την οποία χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες και οι βιοτεχνίες έχουν σαν αποτέλεσμα σαφώς κατώτερη ποιότητα, τόσο σε γεύση, όσο και σε διατροφική αξία. Να όμως που με μεγάλη χαρά διάβασα ότι πρόσφατα κυκλοφόρησε στην αγορά μια ζύμη σφολιάτας με πραγματικό βούτυρο και αυτή τη στιγμή μαζεύω στοιχεία για να σας ενημερώσω με την πρώτη επόμενη ευκαιρία. Καιρός ήταν!
· Η ποσότητα της ζάχαρης είναι ελάχιστη και η τάρτα είναι σχεδόν άγλυκη. Απαραίτητη προϋπόθεση, βεβαίως, είναι τα ώριμα γλυκά αχλάδια.
· Το φρέσκο ginger έχει πολύ πιο δυνατό και πιπεράτο άρωμα από αυτό σε σκόνη και γι’ αυτό το προτιμώ, χώρια η σημαντική του διατροφική αξία. Αν δεν έχετε αντικαταστήστε με 1 κ.γλ. σκόνη.
· Εκτός από τα καρύδια ταιριάζουν κι άλλοι ξηροί καρποί, όπως τα pecans και τα φιστίκια Αιγίνης και μάλιστα τα αλατισμένα γιατί θα έκαναν ωραία αντίθεση με τα υπόλοιπα γλυκά στοιχεία. Σε αυτήν την περίπτωση, μάλλον θα προσέθετα λίγη ζάχαρη στη chantilly.
· Μπορείτε να αντικαταστήστε την κανέλα με βανίλια. Αγαπώ τη βανίλια και σίγουρα θα ταίριαζε, όμως βρίσκω ότι έχουμε σχεδόν παραγκωνίσει την κανέλα και είναι κρίμα γιατί έχει όχι μόνο μεθυστικό άρωμα, αλλά και εξαιρετικές ιδιότητες για την υγεία. Οφείλουμε να γνωρίζουμε, όμως, ότι το μπαχαρικό που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ δεν είναι η αυθεντική κανέλα αλλά ένα υποείδος της, η Κινέζικη κάσια (ή κασσία), που είναι μεν αρκετά φθηνότερη, πλην όμως, δεν έχει καμία σχέση με την κανέλα. Λέγεται πως είναι έως και επικίνδυνη λόγω της μεγάλης της περιεκτικότητας σε μία τοξική ουσία που ονομάζεται κουμαρίνη. Δεν είμαι σε θέση να γνωρίζω πόσο ακριβώς επικίνδυνη είναι, ξέρω όμως καλά πως το άρωμα της μιας και της άλλης δεν συγκρίνονται καν, με την πραγματική κανέλα να κερδίζει κατά κράτος την κάσια. Η αυθεντική κανέλα προέρχεται κυρίως από την Κεϋλάνη (Σρι Λάνκα) αλλά και άλλες χώρες, όπως οι Σεϋχέλλες και η Μαγαδασκάρη. Προσοχή, λοιπόν, να διαβάζετε τις ετικέτες όλων των τροφίμων που αγοράζετε γιατί οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά.
