Παραλλαγές στο ίδιο θέμα

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχοντας άρτι επιστρέψει από το φεστιβάλ του φιστικιού της Αίγινας που γίνεται κάθε χρόνο τον Σεπτέμβριο, μπορείτε να φανταστείτε ότι έφερα μαζί μου φιστίκια, πολλά φιστίκια. Αλατισμένα και ανάλατα, ψημένα και ωμά και κάθε λογής καλούδια, αλμυρά και γλυκά, φτιαγμένα από τους Αιγινήτες με τον φρεσκότατο καρπό της φετινής σοδιάς.

Ανάμεσα σε όλα αυτά κι ένα βάζο με pesto, δώρο των διοργανωτών, το οποίο άνοιξα το βράδυ της Κυριακής για μια μακαρονάδα της στιγμής, μούρλια. Κι αν το βάζο ήταν ένα, τα φιστίκια που κουβάλησα είναι πολλά. Τι θα τα κάνω; Μην ανησυχείτε, θα φτιάξω κι εγώ pesto με δύο συνταγές που είχα σκαρφιστεί προ καιρού, τις οποίες σας ξαναθυμίζω. Καμία από τις δύο δεν είναι κλασική, κι όχι μόνο λόγω των φιστικιών αντί για τον παραδοσιακό κουκουναρόσπορο του pesto alla Genovese, αλλά και λόγω της ρόκας με την οποία φτιάχνω pesto από τώρα που φθινοπωριάζει μέχρι του χρόνου που θα ξαναβγεί ο βασιλικός. Αν, λοιπόν, δεν τις δοκιμάσατε τότε, φτιάξτε τις τώρα.

Όπως γνωρίζετε, το pesto δεν είναι μόνο για μακαρονάδες, αλλά μπορείτε να το απολαύσετε σε σάντουιτς και μπρουσκέτες, σε σαλάτες όλων των ειδών, ωμές και βραστές, σε ψητά λαχανικά, σε ψητό σολομό ή φιλέτο κοτόπουλου, σε σούπες (προσθέστε λίγο σε φασολάδα και θα με θυμηθείτε), αλλά και σαν dip. Διατηρείται σε γυάλινο βάζο για 1-2 μέρες στο ψυγείο, ενώ αν καλύψετε την επιφάνεια με ελαιόλαδο, η περίοδος επιμηκύνεται σε μία εβδομάδα. Εννοείται πως όταν το χρησιμοποιήσετε ξανά, θα αφαιρέσετε επιμελώς το στρώμα του λαδιού. 

Μία τελευταία διευκρίνιση: η λέξη pesto προέρχεται από το ρήμα pestare και σημαίνει κοπανάω, συνθλίβω. Επομένως, παρόλο που όταν ακούμε pesto αυτομάτως μας έρχεται στο μυαλό το pesto alla Genovese, υπάρχουν πολλά pesto με την ίδια τεχνική, όπως π.χ. το pesto alla Trapanese της Σικελίας που φτιάχνεται με αμύγδαλα, βασιλικό, σκόρδο, pecorino και ντομάτες, το pesto με αποξηραμένες ντομάτες, άλλο με κόκκινες ψητές πιπεριές από την Καλαβρία, κλπ.

PESTO ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ, ΡΟΚΑ & ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ
Pesto με ελιές; Μάλιστα!

 
Για 3-4 άτομα 

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό για τα ζυμαρικά. Καβουρδίζουμε ελαφρώς 100 γρ. ανάλατα και ωμά φιστίκια Αιγίνης και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά 100 γρ. ρόκα (τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών).

Στο blender ή στο multi βάζουμε τη ρόκα, τα περισσότερα από τα καβουρδισμένα φιστίκια (φυλάμε λίγα για το γαρνίρισμα), 150 γρ. πράσινες ελιές αφού τους αφαιρέσουμε τα κουκούτσια (ζυγισμένες με το κουκούτσι τους), 1-2  σκ. σκόρδου (εγώ βάζω μία, ίσα ίσα για το άρωμα), το ξύσμα από 1 λεμόνι και αρχίζουμε να δουλεύουμε το μηχάνημα προσθέτοντας σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε την επιθυμητή υφή χωρίς να κολυμπάει στο λάδι και φροντίζοντας να μην γίνει εντελώς λείος πολτός,  

 
Σταματάμε το μηχάνημα και με το χέρι προσθέτουμε 1 χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αλάτι δεν βάζουμε λόγω των ελιών και της παρμεζάνας, υπολογίζοντας πως τα ζυμαρικά θα είναι επίσης σωστά αλατισμένα, αφού θα βράσουν σε αλατισμένο νερό. 

Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά (500 γρ. από όποιο είδος μας αρέσει περισσότερο) τα στραγγίζουμε αφού πρώτα κρατήσουμε λίγο νερό, το οποίο και προσθέτουμε σταδιακά στο pesto για να γίνει μια πηχτή μεν, αλλά σχετικά ρευστή σάλτσα. Ξαναβάζουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το pesto και ανακατεύουμε καλά. Εάν δούμε ότι στεγνώνουν γρήγορα, βάζουμε ακόμη λίγο νερό.  Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με τα φιστίκια που κρατήσαμε αφού τα χοντροκόψουμε, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά λίγη ακόμη παρμεζάνα.  

PESTO ΧΩΡΙΣ ΣΚΟΡΔΟ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ, ΡΟΚΑ & ΛΕΜΟΝΙ
Pesto χωρίς σκόρδο γίνεται; Βεβαίως γίνεται και είναι πολύ νόστιμο.


Φωτογραφία : Μόνικα Κρητικού

Για 3-4 άτομα 

Βάζουμε να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό για τα ζυμαρικά. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά 100 γρ. ρόκα (τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών).

Στο blender ή στο multi βάζουμε τη ρόκα, 150 γρ. ψημένα και αλατισμένα φιστίκια Αιγίνης, το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι και τον χυμό από το μισό και αρχίζουμε να δουλεύουμε το μηχάνημα προσθέτοντας σταδιακά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε την επιθυμητή υφή χωρίς να κολυμπάει στο λάδι και φροντίζοντας να μην γίνει εντελώς λείος πολτός. 

 Φωτογραφία : Μόνικα Κρητικού

Σταματάμε το μηχάνημα και με το  χέρι προσθέτουμε 1 χούφτα φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελάχιστο ή καθόλου αλάτι, λόγω των ήδη αλατισμένων φιστικιών και της παρμεζάνας, υπολογίζοντας πως τα ζυμαρικά θα είναι επίσης σωστά αλατισμένα, αφού θα βράσουν σε αλατισμένο νερό. 

Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά (500 γρ. από όποιο είδος μας αρέσει περισσότερο) τα στραγγίζουμε αφού πρώτα κρατήσουμε λίγο νερό, το οποίο και προσθέτουμε σταδιακά στο pesto για να γίνει μια παχιά μεν, αλλά σχετικά ρευστή σάλτσα.  Ξαναβάζουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το pesto και ανακατεύουμε καλά.  Εάν δούμε ότι στεγνώνουν γρήγορα, βάζουμε ακόμη λίγο νερό.  Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με χοντροκομμένα φιστίκια (για το γαρνίρισμα έβαλα ωμά και ανάλατα για την αντίθεση), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και προαιρετικά λίγη ακόμη παρμεζάνα.  

 Φωτογραφία : Μόνικα Κρητικού

Tips

• Η κυριότερη διαφορά στις δύο συνταγές, εκτός από την απουσία του σκόρδου στη δεύτερη, είναι στο είδος των φιστικιών. Τα ανάλατα και ωμά φιστίκια της πρώτης συνταγής χρησιμοποιούνται λόγω των ελιών που είναι αλμυρές, ενώ στη δεύτερη συνταγή τα θέλουμε αλατισμένα και ψημένα διότι δεν έχουμε πολύ αλάτι. Διαφέρουν επίσης και οι ποσότητες : λιγότερα φιστίκια στην πρώτη συνταγή λόγω των ελιών και περισσότερα στη δεύτερη.  Επίσης, η πρώτη συνταγή θέλει μόνο ξύσμα λεμονιού, πάλι λόγω των ελιών, ενώ στην δεύτερη που δεν έχει πολλή οξύτητα, προσθέτουμε και λίγο χυμό.
• Ενώ το original pesto alla Genovese με τους κουκουναρόσπορους γίνεται παραδοσιακά στο γουδί δουλεύοντας πρώτα το σκόρδο με το κουκουνάρι μέχρι να γίνουν αλοιφή και κατόπιν με τον βασιλικό, σε αυτές τις συνταγές είναι πολύ δύσκολο και τρομερά κουραστικό γιατί τα φιστίκια είναι πολύ πιο σκληρά από τους κουκουναρόσπορους. Επειδή, λοιπόν, χρησιμοποιούμε μηχάνημα, θα πρέπει να το δουλεύουμε με κοφτές συνεχόμενες κινήσεις ώστε το pesto να μην γίνει εντελώς λείος πολτός.
• Όσο πιο πιπεράτη είναι η ρόκα, τόσο πιο έντονη η γεύση. Τα φύλλα της baby ρόκας που βλέπετε στις φωτογραφίες της δεύτερης συνταγής ήταν μόνο για το γαρνίρισμα, αφού έτυχε να τα έχω στο ψυγείο. Για το pesto, όμως, χρησιμοποίησα εξαιρετική άγρια ρόκα με χοντρά φύλλα όλο σπιρτάδα.