Έχω μία σαρδελίτσα (του κουτιού)

της Αγάπης Μαργετίδη

Έχω μία σαρδελίτσα,
Την πλένω,
Την λαδώνω,
Την ξυδώνω,
Της κόβω και το κεφαλάκι!

Εσάς, σας τραγούδαγε η μαμά σας αυτό το παιδικό ποίημα; Εμένα συνέχεια, κι έπιανε ένα ένα τα στρουμπουλά δαχτυλάκια μου και στον πέμπτο στίχο μού τσίμπαγε το τελευταίο κι εγώ έσκαγα στα γέλια. Αυτά, μόνο στο παιχνίδι, γιατί να κάνει αυτές τις δουλειές η μαμά μου, δεν θυμάμαι. Σας έχω ξαναπεί πως η παραδοσιακή μαγειρική δεν ήταν το ατού της. Είχε άλλα, σπουδαία χαρίσματα, αλλά όχι αυτό. Κι επειδή σόι πάει το βασίλειο, ούτε εγώ μπορώ να χαρακτηριστώ παραδοσιακή μαγείρισσα, αν και κάτι παραπάνω από τη μαμά μου κάνω. Παρόλα αυτά, ψάρια δεν καθαρίζω! Δεν πειράζει, υπάρχουν και οι ψαράδες που κάνουν αυτή τη δουλειά, αλλά άντε να τους βρεις. Στη γειτονιά μου πάσχουμε. Γι’ αυτό και οι σαρδελίτσες που έχω είναι του κουτιού και με αυτές θα πορευτούμε σήμερα.

Για να ακολουθήσουμε το παιδικό ποιηματάκι, πέντε θα είναι οι συνταγές. Οι πρώτες τέσσερις είναι ολοκαίνουργιες και η πέμπτη παλιότερη. Είναι εύκολες, αρκετά γρήγορες, κάποιες από αυτές ταχύτατες και με λίγο κόπο. Όλες είναι καλοκαιρινές και εξαιρετικά νόστιμες και βεβαίως, όλες μπορούν να φτιαχτούν και με φρέσκιες σαρδέλες. Εάν διαλέξετε αυτόν τον δρόμο, για τις δύο πρώτες, δηλ. το πατέ και την σαλάτα, θα πρέπει πρώτα να αχνίσετε τις σαρδέλες με λίγο ελαιόλαδο και κατόπιν να προχωρήσετε στα επόμενα βήματα.  

1. ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΠΑΤΕ ΣΑΡΔΕΛΑΣ
Ο απόλυτος μεζές για σοβαρές τσιπουροκαταστάσεις.

Στραγγίζουμε από το λάδι μία κονσέρβα σαρδέλες των 120 γρ., τις βάζουμε σε μπολ και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. μαλακωμένο βούτυρο*, ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό, 1 κ.γλ. μουστάρδα, καπνιστή πάπρικα, λίγο πιπέρι καγιέν (στη μύτη του κουταλιού ή και λίγο περισσότερο αν το θέλουμε αρκετά καυτερό), ψιλοκομμένο μαϊντανό και κάπαρη (εάν τα «κουμπιά» της κάπαρης είναι μικρά τα αφήνουμε ολόκληρα, ενώ εάν είναι μεγαλύτερα τα κόβουμε). Ανακατεύουμε καλά για να ενσωματωθεί πλήρως το βούτυρο και διορθώνουμε τη γεύση. Συνοδεύουμε με ψωμάκια ή κράκερς και παγωμένο τσίπουρο ή ούζο.

 
* Το βούτυρο, κατά τη γνώμη μου -το αγελαδινό, βέβαια, όχι οι μαργαρίνες, ούτε τα soft και τα light βούτυρα που κυκλοφορούν και κοντεύουν να εξοβελίσουν το πραγματικό-, φέρνει την απόλυτη ισορροπία στη γεύση και συντελεί, επίσης, στην υφή, που γίνεται πιο απαλή. Αν για οποιονδήποτε λόγο δεν σας αρέσει ή δεν ταιριάζει στη διατροφή σας, μην στραγγίσετε τις σαρδέλες από το λάδι τους, αρκεί να έχετε αγοράσει κονσέρβα με σαρδέλες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, γιατί οποιοδήποτε άλλο φυτικό λάδι θα χαλάσει τη γεύση, θα πειράξει και την υγεία σας. Επιμένω για ακόμη μια φορά στα περί βουτύρου και λιπαρών ουσιών, κι ας με κατηγορήσετε για εμμονική. Παρατηρώντας το τι αγοράζουν οι άνθρωποι στα σουπερμάρκετ έχω φρίξει και γι’ αυτό θεωρώ καθήκον μου να επαναλαμβάνω τα προφανή.

 
Επιτρέψτε μου, επίσης, να σημειώσω πως δοκίμασα το ολοκαίνουργιο τσίπουρο με γλυκάνισο της οικογένειας Σπυρόπουλου και έχω να σας πω πως είναι εξαιρετικά ισορροπημένο, κομψό και έξτρα μυρωδάτο από τον γλυκάνισο της Βόρειας Εύβοιας. Όπως αγαπώ πολύ οτιδήποτε έχει γλυκάνισο, σε αυτό το τσίπουρο βρήκα την ευτυχία μου! Το νέο αυτό προϊόν συμπληρώνει τη συλλογή των ανανεωμένων εμφανισιακά τσίπουρων Σπυρόπουλος η οποία περιλαμβάνει πλέον τρία αποστάγματα: Το «Τσίπουρο Σπυρόπουλος» (χωρίς γλυκάνισο), το «Τσίπουρο Σπυρόπουλος με γλυκάνισο» και το «Παλαιωμένο Τσίπουρο Σπυρόπουλος».

2. ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΑΡΔΕΛΕΣ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ & ΡΕΒΙΘΙΑ
Καλοκαιρινή σαλάτα του ονείρου, μπορεί να σερβιριστεί και σαν μπρουσκέτα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

 
Αν αγοράσετε έτοιμες, καψαλισμένες ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης και έτοιμα βρασμένα ρεβίθια, η ετοιμασία της σαλάτας είναι θέμα λίγων λεπτών. Απαραίτητη προϋπόθεση, όπως άλλωστε ισχύει και για τις σαρδέλες, η επιλογή άριστων υλικών. Οι πιπεριές Φλωρίνης που είχα, τα βιολογικά ρεβίθια σε γυάλινο βάζο και οι μεγαλούτσικες Ισπανικές σαρδέλες σε γυάλινο βάζο, επίσης, σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, συνετέλεσαν σε μία πολύ νόστιμη και υγιεινή σαλάτα.

 
Σε ένα μπολ βάζουμε ξιδάτες πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε μικρά κομμάτια και λίγο από το ζουμί τους, κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα (εγώ έβαλα σπιτικά πικλαρισμένα κρεμμύδια και φινόκιο που έχω πάντα στο ψυγείο μου σε πρώτη ζήτηση), ξύσμα και χυμό λεμονιού, ρεβίθια, γλυκιά ή καπνιστή πάπρικα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αν οι σαρδέλες που έχετε είναι σε τέτοιο λάδι, χρησιμοποιήστε το, αλλιώς θα τις στραγγίσετε καλά και θα βάλετε το δικό σας ελαιόλαδο). Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις σαρδέλες (εάν είναι μεγάλες τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια-μπουκιές) κι ανακατεύουμε απαλά για να μην διαλυθούν. Πασπαλίζουμε με καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους και σερβίρουμε.

3. ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ & ΣΑΡΔΕΛΕΣ
Μεζές ή πρώτο πιάτο, μοσχοβολάει ρίγανη και θυμάρι.

 

Κόβουμε 5 μέτρια ξερά κρεμμύδια σε χοντρούτσικα μισοφέγγαρα και τα σοτάρουμε σε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να βγάλουν τα υγρά τους χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε ρίγανη και θυμάρι (φρέσκα ή αποξηραμένα) και 1 γεμάτη κ.σ. πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε λίγο νερό. Πιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Τα ανακατεύουμε κατά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα, απαλά, για να μην διαλυθούν. Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

 
Τοποθετούμε σε ταρτιέρα* ένα φύλλο σφολιάτας και το τρυπάμε με πιρούνι. Απλώνουμε τα κρεμμύδια και από πάνω τοποθετούμε σε σειρά τις σαρδέλες στραγγισμένες από το λάδι τους. Τις πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη και λίγο θυμάρι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30’, μέχρι να χρυσίσει το φύλλο. Απολαμβάνουμε την τάρτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

 

* Η ταρτιέρα που χρησιμοποίησα είναι αρκετά μικρή (είναι μακρόστενη με διαστάσεις 34 εκ. μήκος και 10 εκ. πλάτος) και «έβγαλε» 6 μερίδες. Αυξήστε την ποσότητα των κρεμμυδιών αναλόγως του δικού σας σκεύους. Τα κρεμμύδια θα πρέπει να είναι μπόλικα και να φθάνουν μέχρι το χείλος του σκεύους.

4. ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΚΑΡΥ & ΝΤΟΜΑΤΑ
Με έμπνευση μια παραδοσιακή συνταγή από τον Ινδικό Ωκεανό και συγκεκριμένα από το νησί της Réunion, φτιάχνουμε ένα μυρωδάτο κάρυ μπουκιά και συχώριο.

 

Για 4 άτομα. Επειδή οι σαρδέλες είναι ήδη μαγειρεμένες και διαλύονται εύκολα, πρώτα φτιάχνουμε τη σάλτσα και τις προσθέτουμε την τελευταία στιγμή (εάν εσείς έχετε φρέσκιες σαρδέλες, θα τις μαγειρέψετε για λίγη περισσότερη ώρα, και πάλι, όμως, με προσοχή). Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά 2 ψιλοκομμένα μέτρια ξερά κρεμμύδια σε λίγο coconut oil (ή ελαιόλαδο, αν δεν έχουμε). Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να βγάλουν τα υγρά τους και να αχνιστούν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις μαλακώσουν και δεν έχουν καθόλου υγρά προσθέτουμε 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 2 κ.γλ. ginger σε σκόνη (ή φρέσκο ψιλοτριμμένο), 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου (ή σε σκόνη), 2 κ.γλ. σπόρους σιναπιού, πιπέρι καγιέν στη μύτη του κουταλιού και μπούκοβο κατά βούληση.

Σοτάρουμε για λίγο μέχρι τα μπαχαρικά να βγάλουν τα αρώματά τους και προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες. Σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα και μόλις μυρίσει το σκόρδο προσθέτουμε μία μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους, παίρνοντας κι όλα της τα ζουμιά, καθώς και άλλη μία, τριμμένη στον λεπτό τρίφτη με όλα της τα ζουμιά, επίσης. Μαγειρεύουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά και μόλις είναι έτοιμη προσθέτουμε 6 μεγάλες σαρδέλες ή 12 μικρές. Σερβίρουμε το φαγητό πάνω από λευκό ρύζι basmati και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν).

5. PASTA CON LE SARDE
Με απ’ ευθείας πτήση από τη Σικελία, αυτή η συνταγή είναι το μεσογειακό καλοκαίρι σε ένα πιάτο.

 
Μουσκεύουμε 1 χούφτα σουλτανίνες ή μαύρες Κορινθιακές σταφίδες σε 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 100 γρ. κουκουναρόσπορους. Τους αδειάζουμε σε μπολ και στη θέση τους καβουρδίζουμε σε λίγο ελαιόλαδο χοντροκομμένα ψίχουλα από 1 χοντρή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού, κατά προτίμηση προζυμένιου. Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις χρυσίσουν, τα απομακρύνουμε από την εστία. Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν θα πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο και 1 μέτριο φινόκιο επίσης χοντροκομμένο, μέχρι τα λαχανικά να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα (τα βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό). Προσθέτουμε 5 φιλέτα αντζούγιας και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τις σταφίδες μαζί και το κρασί στο οποίο μούλιασαν και ανακατεύουμε. Μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη και η σάλτσα είναι έτοιμη. Στο μεταξύ βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 500 γρ. bucatini (βλ. tips). Με την βοήθεια μιας τσιμπίδας τα μεταφέρουμε με λίγο από το νερό τους στο σκεύος με τη σάλτσα και ανακατεύουμε καλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε αμέσως και πασπαλίζουμε με τους κουκουναρόσπορους, τα ψίχουλα, μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα χορταράκια από το φινόκιο (ή άνηθο ή μάραθο εάν δεν είναι αρκετά), ίσως και λίγο ακόμη ξύσμα λεμονιού. Τέλος, προσθέτουμε 12 φιλεταρισμένες σαρδέλες σε βάζο ή κονσέρβα που έχουμε στραγγίξει καλά από το λάδι (βλ. tips).

 
Tips

• Αυτή η μακαρονάδα, όπως και οι περισσότερες άλλωστε, έχουν πολλές παραλλαγές. Στην αυθεντική σιτσιλιάνικη συνταγή στη σάλτσα προστίθεται και σαφράν, ενώ οι σαρδέλες είναι φρέσκιες και μαγειρεύονται για λίγα λεπτά στη σάλτσα με προσοχή για να μην λιώσουν. Το σαφράν είχε τελειώσει και γι’ αυτό δεν έβαλα, ενώ είχα στο ντουλάπι μου εξαιρετικές σαρδέλες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Ισπανία. 
• Παραδοσιακά η συνταγή θέλει τα χοντρά bucatini. Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άλλα ζυμαρικά, αρκεί να είναι μακριά και όχι πολύ λεπτά (τα χοντρύτερα που μπορείτε να βάλετε είναι spaghetti ή linguine).