Μια πίτα σαν ... παλιό παπούτσι

της Αγάπης Μαργετίδη

Κολοκυθόπιτες και άλλες πίτες χωρίς φύλλο κάνω συχνά-πυκνά, τόσο για την ευκολία τους και την ελάχιστη λάτρα, όσο και για τις σαφέστατα λιγότερες θερμίδες. Ψάχνοντας στο διαδίκτυο για μια διαφορετική συνταγή μιας τέτοιας κολοκυθόπιτας, έπεσα πάνω στην ιταλική scarpaccia. Το όνομά της, που σημαίνει παλιό παπούτσι, ήταν αρκετό για να μου κεντρίσει την προσοχή.

Η scarpaccia πάει πολύ πίσω στον χρόνο. Με καταγωγή από την παραλιακή πόλη της βόρειας Τοσκάνης, το Viareggio στη θάλασσα της Λιγουρίας, η scarpaccia ήταν αρχικά αποκλειστικά γλυκιά, παρόλο που το κύριο υλικό της δεν ήταν η γλυκιά κολοκύθα αλλά τα πράσινα κολοκυθάκια της άνοιξης και του καλοκαιριού. Λέγεται ότι ήταν το αγαπημένο γλύκισμα των γεροναυτικών οι οποίοι, στα χρόνια της ανάπαυσης από τη σκληρή ζωή στη θάλασσα, έβρισκαν επιτέλους τη γαλήνη στη στεριά, καλλιεργώντας στα μποστάνια τους κολοκυθάκια κι άλλα ζαρζαβατικά. Τώρα, πώς σκέφτηκαν να την κάνουν γλυκιά αντί για αλμυρή, δεν γνωρίζω.

Από τότε έχει κυλίσει πολύ νερό στ’ αυλάκι και η scarpaccia φτιάχνεται και στην αλμυρή της εκδοχή, παραμένει εντούτοις απλή στα υλικά και την εκτέλεσή της και πάντα λεπτή και τραγανή στις άκρες, σαν πολυφορεμένο παπούτσι. Στην scarpaccia τα κολοκυθάκια δεν είναι τριμμένα όπως είθισται στις κολοκυθόπιτες, αλλά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες κι αυτό κάνει την πίτα πολύ διαφορετική. Τα μικρά και σφιχτά κολοκυθάκια της εποχής είναι ιδανικά, αφού δεν έχουν ούτε σπόρια, ούτε αφήνουν πολλά υγρά. Όπως όμως με γνωρίζετε πλέον από την καλή κι απ’ την ανάποδη, ενώ κράτησα την βασική συνταγή όπως την διάβασα, έκανα την πίτα πιο αρωματική, προσθέτοντας τα βότανα της εποχής, τον βασιλικό και τον δυόσμο. Όσο για την παρμεζάνα, παρόλο που δεν υπήρχε σε παλιότερες συνταγές, συναντάται σε αρκετές κατοπινές παραλλαγές.  



SCARPACCIA (ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΛΟΚΥΘΟΠΙΤΑ ΧΩΡΙΣ ΦΥΛΛΟ)
Για 8  μεγαλούτσικα κομμάτια

Κόβουμε 500 γρ. κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες και ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μισή ώρα για να αποβάλλουν τα υγρά τους. Αν τα κολοκυθάκια έχουν τους ανθούς τους, τους πλένουμε και τους ψιλοκόβουμε, αφού αφαιρέσουμε τους στήμονες. Τους κρατάμε στην άκρη. Ψιλοκόβουμε μια χούφτα βασιλικό κι άλλη μία δυόσμο.

Σε ένα μπολ βάζουμε 1 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 φλ. τσ. καλαμποκάλευρο (βλ. tips), 1 κ.γλ. αλάτι, πιπέρι κατά βούληση και μια γεμάτη χούφτα ψιλοτριμμένη παρμεζάνα. Προσθέτουμε ½ φλ. τσ. ελαιόλαδο και 1,5 φλ. τσ. γάλα. Χτυπάμε 2 αυγά και τα προσθέτουμε στο μίγμα. Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να έχουμε έναν λείο χυλό, αρκετά ρευστό.



Λαδώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα ενός αντικολλητικού ταψιού διαστάσεων περίπου 25 εκ. x 35 εκ. (βλ. tips). Σκουπίζουμε τα κολοκυθάκια και τα κρεμμύδια με απορροφητικό χαρτί και τα βάζουμε στο μπολ με τον χυλό. Προσθέτουμε τους κολοκυθοανθούς και τα αρωματικά. Ρίχνουμε το μίγμα στο λαδωμένο ταψί, φροντίζοντας να μην εξέχουν τα λαχανικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30’, μέχρι να σφίξει το μίγμα και η πίτα να ξεροψηθεί στις άκρες. Στα μισά του χρόνου πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη ακόμη ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.

Αφήνουμε την πίτα να χλιάνει, την κόβουμε σε κομμάτια και την απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου με ντοματοσαλάτα ή άλλη σαλάτα της αρεσκείας μας. Ένα ποτήρι λευκό κρασί ή μία δροσερή μπίρα θα συντροφέψουν αυτό το απλό, ελαφρύ και νόστιμο φαγητό. Η scarpaccia είναι επίσης ιδανική για σνακ στο γραφείο, στο σχολείο, σε πικνίκ και σε παραλίες.



Tips

• Το καλαμποκάλευρο προσθέτει νοστιμιά στη γεύση και κάνει την υφή τραγανή. Αν δεν έχουμε, διπλασιάζουμε την ποσότητα του αλευριού για όλες τις χρήσεις.
• Καλό είναι να μην ξεφύγουμε πολύ από τις διαστάσεις του ταψιού για να έχει η πίτα το σωστό πάχος.
• Αντί για το λάδωμα του ταψιού, μια πιο εύκολη και πρακτική λύση για να αφαιρέσουμε με ευκολία τα κομμάτια της πίτας είναι η λαδόκολλα. Αυτή θα χρειαστεί οπωσδήποτε αν το ταψί δεν είναι αντικολλητικό.
• Πολύ συχνά στο μίγμα για διάφορες πίτες προσθέτω λίγη μουστάρδα. Χωρίς να ανιχνεύεται στη γεύση, προσθέτει νοστιμιά. Εδώ δεν το έκανα γιατί ήθελα να έχω όσο πιο κοντινή γεύση στην παραδοσιακή συνταγή. Εάν έβαζα, η ποσότητα θα ήταν 1 κ.σ.