Σαν σε Παριζιάνικο μπιστρό

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι είναι το μπιστρό; Αρχικά ας πούμε τι δεν είναι. Δεν είναι ταβέρνα, δεν είναι καφενείο και σε καμία περίπτωση δεν είναι εστιατόριο. Είναι κάτι μεταξύ ταβέρνας και καφενείου; Θα μπορούσαμε να το πούμε κι έτσι.

Πηγαίνοντας πίσω στον χρόνο, τα μπιστρό εμφανίστηκαν στις αρχές του 19ου αιώνα στο Παρίσι και αρχικά σέρβιραν μόνο ποτά: φτηνό κρασί, αψέντι και αποστάγματα κάκιστης ποιότητας. Εκεί σύχναζαν οι εργάτες και μεθοκοπούσαν, πνίγοντας τα βάσανά τους στο αλκοόλ.  Έτσι, ονομάστηκαν και assommoirs από το ρήμα assommer, που σημαίνει πέφτω κάτω ξερός. Το περίφημο και ιδιαίτερα αγαπημένο μου μυθιστόρημα του Ζολά L’Assommoir (ελληνικός τίτλος : Η Ταβέρνα) περιγράφει με μοναδικό τρόπο την ατμόσφαιρα εκείνης της άγριας εποχής. Ένα θα σας πω : το έχω διαβάσει τουλάχιστον πέντε φορές και μάλιστα την πρώτη σε τρυφερή ηλικία και κρυφά από τους γονείς μου. Αν το έχετε διαβάσει, καταλαβαίνετε γιατί δεν ήθελαν να τραυματίσω την αθώα μου ψυχή με τις απίστευτα σκληρές, πλην όμως ρεαλιστικότατες ιστορίες των ηρώων. Εγώ όμως εκεί, να κλαίω γοερά τα μεσημέρια όταν εκείνοι έκαναν την καθιερωμένη τους σιέστα, ζώντας στο πετσί μου τους ξυλοδαρμούς και τα μεθύσια μέχρι θανάτου. Άβυσσος η ψυχή της εφήβου…

Πίσω στα μπιστρό και στην ιστορία τους. Οι ιδιοκτήτες, στην πλειοψηφία τους εσωτερικοί μετανάστες από την πάμπτωχη τότε Ωβέρνη, δεν πουλούσαν μόνο ποτά, αλλά και κάρβουνο και ξύλα για τις σόμπες. Κάποια στιγμή, στην προσπάθεια να αυξήσουν το πενιχρό τους εισόδημα, προσέθεσαν και κάποια αλλαντικά της περιοχής τους ως συνοδεία των ποτών. Λέγεται, επίσης, πως ήταν αυτοί που επέτρεψαν για πρώτη φορά την είσοδο στις γυναίκες στα μπιστρό και μπράβο τους!

Με την πάροδο των ετών, τα μπιστρό σερβίρουν μια αρκετά διευρυμένη κάρτα εδεσμάτων με κλασικές σπεσιαλιτέ από όλη τη χώρα. Το βασικό μενού δεν αλλάζει, εκτός από τα πιάτα ημέρας που ακολουθούν τις εποχές. Τα μπιστρό παραμένουν «καθημερινά» και σχετικά φθηνά εστιατόρια της γειτονιάς και, βεβαίως, έχουν προ πολλού περάσει τα σύνορα του Παρισιού και υπάρχουν σε όλη τη Γαλλία.

Από τη δεκαετία του ’90 και μετά ένας νέος όρος έκανε την εμφάνισή του, η bistronomie. Όπως το υποδεικνύει η ετυμολογία του, από την ένωση των λέξεων μπιστρό και γαστρονομία, στην bistronomie συναντιέται η υψηλή γαστρονομία με τη ζεστή και ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα. Στα μπιστρό του σήμερα, που είναι πάντα πιο οικονομικά από τα εστιατόρια, ετοιμάζονται και σερβίρονται φίνες γεύσεις φτιαγμένες με άριστα υλικά, μαγειρεμένες με σύγχρονες τεχνικές και παρουσιασμένες με καλαίσθητα στησίματα, λιγότερο βεβαίως περίτεχνα από αυτά των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας.

Η σχετικά νέα αυτή τάση δεν εξαφάνισε όμως τα κλασικά μπιστρό της γειτονιάς. Συνυπάρχουν αγαστά και τα δύο είδη και αυτό είναι άλλος ένας λόγος για τον οποίο αγαπώ το Παρίσι. Το νέο δεν διώχνει το παλιό, δεν το σνομπάρει. Γι’ αυτό και σήμερα εμπνεύσθηκα από ένα κλασικότατο φαγητό της Γαλλικής κουζίνας που βρίσκουμε σε πάμπολλα παριζιάνικα μπιστρό : τις φακές με τον σολομό (saumon aux lentilles). Το έκανα λίγο διαφορετικό, προσθέτοντάς του την δροσιά και το άρωμα από το πορτοκάλι. Επειδή όμως είχα και στο ντουλάπι μου λίγες μαύρες φακές Beluga, έκανα και μια σαλάτα, αυτή τη φορά με καπνιστό σολομό. Θέλετε να δείτε πώς;

ΦΑΚΕΣ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Για 2 άτομα

Οι φακές

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. φακές, ½ κρεμμύδι καρφωμένο με 2 γαρύφαλλα, 1 φύλλο δάφνης και 1 σκ. σκόρδου ολόκληρη. Σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, με προσοχή να μην λιώσουν. Στο μέσον της διαδικασίας αλατοπιπερώνουμε. Στραγγίζουμε και αφαιρούμε το κρεμμύδι, την δάφνη και το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξύσμα πορτοκαλιού και προαιρετικά λίγο ξύδι καλής ποιότητας. Ανακατεύουμε. Κρατάμε τις φακές ζεστές.
 

Ο σολομός
Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο 2 φιλέτα φρέσκου σολομού, τα αλατοπιπερώνουμε και τοποθετούμε το καθένα πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλας. Βγάζουμε το ξύσμα από 1 πορτοκάλι και το μοιράζουμε στα φιλέτα. Από πάνω στύβουμε από ½ πορτοκάλι. Καλύπτουμε τα φιλέτα με φέτες πορτοκαλιού. Τυλίγουμε κάθε φιλέτο με την λαδόκολλα σαν πακέτο και το κάθε πακέτο με αλουμινόχαρτο. Βάζουμε τα πακέτα σε ένα μικρό ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄, αναλόγως του πάχους των φιλέτων. Ο σκοπός είναι να μείνουν ζουμερά.

 

Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τις ζεστές φακές σε 2 πιάτα και από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα του σολομού και τις φέτες του πορτοκαλιού. Περιχύνουμε με το ζουμί του ψησίματος. Προσθέτουμε λίγο φρέσκο ξύσμα πορτοκαλιού, ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

 
Tips

• Προτιμώ να παίρνω φιλέτα σολομού με πέτσα γιατί αυτή προστατεύει το ψάρι και έτσι δεν στεγνώνει. Όταν τα ψήνω σε λαδόκολλα αφαιρώ την πέτσα στο τέλος γιατί έχει μείνει μαλακή και δεν είναι ευχάριστη στο στόμα, ενώ όταν τα ψήνω στο τηγάνι την αφήνω, αφού έχω ψήσει το ψάρι πρώτα από τη μεριά της πέτσας για να γίνει κριτσανιστή.
•  Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε φούρνο, μπορείτε να ψήσετε τα φιλέτα του σολομού σε αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Σε αυτή την περίπτωση θα τα σοτάρετε πρώτα από τη μεριά της πέτσας -εάν τα φιλέτα έχουν πέτσα-, κατόπιν από την άλλη πλευρά και θα τα ραντίσετε με χυμό πορτοκαλιού μόλις σοταριστούν. Μόλις ψηθούν θα τα βγάλετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους θα βάλετε τις φέτες πορτοκαλιού.  
• Μια ενδιαφέρουσα προσθήκη είναι η μουστάρδα. Θα αλείψετε με ½ κ.γλ. την πάνω πλευρά κάθε φιλέτου σολομού πριν τοποθετήσετε τις φέτες του πορτοκαλιού. Εάν τα ψήσετε σε τηγάνι, θα προσθέσετε τη μουστάρδα στο τέλος, αφού έχετε βγάλει το ψάρι και τις φέτες του πορτοκαλιού. Θα την ανακατέψετε με σύρμα για να ενσωματωθεί στη σάλτσα.

ΦΑΚΕΣ BELUGA ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό ή για 4 άτομα ως ορεκτικό



Οι φακές
Τοποθετούμε σε μία γάζα 1 κρεμμύδι échalote (ή 1/4 κοινό κρεμμύδι, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 φύλλο δάφνης και 1 σκ. σκόρδου. Τυλίγουμε σε πουγκί.  Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. μαύρες φακές beluga και το πουγκί. Σκεπάζουμε με κρύο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν οι φακές, με προσοχή να μην λιώσουν. Στο μέσον της διαδικασίας αλατοπιπερώνουμε. Σουρώνουμε και πετάμε το πουγκί.



Η σαλάτα
Βάζουμε τις φακές σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι, τη σάρκα του κομμένη σε μικρά κομμάτια, τον χυμό από άλλο 1 πορτοκάλι, 4 φέτες καπνιστό σολομό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και μπόλικο ψιλοκομμένο άνηθο. Διορθώνουμε εάν χρειαστεί τη γεύση και σερβίρουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου.



Tips

• Διάλεξα τις μαύρες φακές beluga τόσο για την ομορφιά τους (έχουν πάρει το όνομα beluga από την ομοιότητά τους με το χαβιάρι), όσο και για την πιο λεπτή, λιγότερο γήινη γεύση τους, η οποία βρίσκω πως ταιριάζει τέλεια με τον καπνιστό σολομό.
• Εκτός από τον σολομό ταιριάζουν και άλλα καπνιστά ψάρια (πέστροφα, χέλι, κ.λπ.).
• Αν βρείτε φρέσκο μάραθο, ακόμη και ήμερο, προτιμήστε τον αντί για τον άνηθο.
• Κι εδώ ταιριάζει πολύ η μουστάρδα. Αν χρησιμοποιήσετε, θα την ανακατέψετε με τον χυμό πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο, σαν vinaigrette. Μην βάλετε μεγάλη ποσότητα για να μην σκεπαστούν οι υπόλοιπες γεύσεις.