Τι εστί (chutney) βερίκοκο

της Αγάπης Μαργετίδη

Ψάχνοντας για να βρω από πού προήλθε το όνομα βερίκοκο, αλλά και το πότε και το πώς έφτασε στην Ελλάδα, χάθηκα στη μετάφραση.  Από την Κίνα στην Αρμενία, από εκεί σε μας, από την επιστημονική ονομασία του φρούτου prunus armeniaca στα πραικόκκια/πρεκόκκια/προκόκια/βρεκόκια/βερεκόκια που σημαίνει πρώιμα βάσει της λατινικής λέξης praecoquium, από τα λατινικά στα αραβικά κι από ‘κει στα ισπανικά, ζαλίστηκα κι άκρη μάλλον δεν έβγαλα. 

Όσο για την γνωστή έκφραση «τι εστί βερίκοκο», από απειλή που ήταν αρχικά, απέκτησε κι άλλες σημασίες, αυτές της επισήμανσης της ιδιαίτερης δυσκολίας ενός εγχειρήματος και της πραγματικής ουσίας και νοήματος μιας ιδέας ή μιας φράσης. Κάπου εκεί μπαίνει και ο Καραγάτσης, όπου στο μυθιστόρημα 10, αφηγούμενος τις σεξουαλικές κουβέντες των κοριτσιών, μας λέει πως οι πιο μικρές που σώπαιναν τάχα ντροπιασμένες, κάτι ήξεραν από βερίκοκο, κι ας προσποιούνταν την πάπια.   

Κι αν δεν κατάφερα να ξεκαθαρίσω τα της ετυμολογίας, ούτε να ιχνηλατήσω με ακρίβεια την ιστορική διαδρομή του αγαπημένου βελούδινου φρούτου, θα σας δείξω τι εστί βερίκοκο ως … chutney! Είναι εκτυφλωτικό, είναι ξινό και γλυκό μαζί. Είναι καυτερό και γι’ αυτό λίαν δροσιστικό. Είναι έρωτας. Είναι καλοκαίρι, είναι ήλιος καυτός και βράδυ με φεγγαράδα.

CHUTNEY ΒΕΡΙΚΟΚΟ
Όπως όλα τα chutney, ταιριάζει με κρύα κρεατικά, καπνιστά αλλαντικά και τυριά, με κάρυ και ρύζι και άζυμα ψωμιά.  Φτιάχνεται πανεύκολα και πολύ γρήγορα.

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 1 κιλό ώριμα βερίκοκα κομμένα στα 4 ή στα 6 αναλόγως του μεγέθους τους, 1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 φρέσκιες πιπερίτσες chili με λίγα από τα σπόρια τους (βλ. tips), 1 κομμάτι φρέσκο ginger ίσο με 2 μεγάλα δάχτυλα ψιλοκομμένο ή τριμμένο, ¼ φλ. τσ. μηλόξυδο και ½ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και βράζουμε τα υλικά μέχρι να έχουμε την υφή μαρμελάδας. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει. Σε περίπου 20΄ θα είναι έτοιμο. 

Tips

·         Επειδή αγαπώ ιδιαίτερα τα καυτερά βάζω και λίγα από τα σπόρια των πιπεριών τα οποία, ως γνωστόν, έχουν πολύ μεγαλύτερη ένταση. 
·         Αν δεν έχετε φρέσκες πιπερίτσες chili αντικαταστήστε με 1-1 ½ κ.γλ. μπούκοβο. 
·         Η ποσότητα της ζάχαρης είναι κατά τη γνώμη μου αρκετή γιατί το chutney δεν είναι μαρμελάδα.  Άλλωστε τα βερίκοκα είναι γλυκύτατα αυτή την περίοδο. 
·         Η καστανή ζάχαρη, με το ελαφρώς καραμελένιο της άρωμα, ταιριάζει πολύ στα chutneys.  Το ίδιο ταιριάζει και η σκούρα καφέ, με ακόμα πιο έντονο άρωμα. Αν δεν έχετε καμία από τις δύο, αντικαταστήστε με λευκή, μειώνοντας λίγο την ποσότητα.
·         Μπορείτε να πολτοποιήσετε το chutney στο blender, αν και η εντελώς λεία υφή υστερεί, κατά την άποψή μου.
·         Με 1 κιλό βερίκοκα γεμίζουμε 2 μεγαλούτσικα βάζα ή περισσότερα μικρά.  Ο καλύτερος τρόπος συντήρησης είναι να τα αποστειρώσουμε, εκτός κι αν σκοπεύουμε να καταναλώσουμε το περιεχόμενο σχετικά σύντομα (μέσα στις 2 επόμενες εβδομάδες), οπότε τα βάζουμε στο ψυγείο.  Η αποστείρωση είναι μια απλή διαδικασία, την οποία κάνουμε όσο ετοιμάζουμε το chutney, ως εξής : Πλένουμε τα βάζα και τα καπάκια τους με χλιαρό νερό και σαπούνι και τα ξεβγάζουμε πολύ καλά.  Δεν τα σκουπίζουμε αλλά τα στεγνώνουμε σε χαμηλό φούρνο (στους 100ο C), βαλμένα ανάποδα στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με καθαρή πετσέτα.  Γεμίζουμε τα βάζα μέχρι το χείλος, τοποθετούμε τa καπάκιa, τa σφίγγουμε πολύ καλά, τα αναποδογυρίζουμε πάνω στην πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και μόνο τότε τα γυρίζουμε όρθια.  Φυλάμε τα βάζα σε ντουλάπι μακριά από υγρασία.  Όταν ανοίξουμε ένα βάζο το μεταφέρουμε στο ψυγείο. 

Ιδού και μια ιδέα για να νοστιμίσετε το χοιρινό ψαρονέφρι.

ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ BACON & CHUTNEY ΒΕΡΙΚΟΚΟ
Η καπνιστή μυρωδιά του bacon και της πάπρικας σε συνδυασμό με την πικάντικη γεύση του chutney και το άρωμα του δενδρολίβανου, εγγυώνται νοστιμιά στο εξ ορισμού πιο άνευρο γευστικά κομμάτι του χοιρινού.  Από την άλλη, το λίπος του αλλαντικού που τυλίγει το κρέας, το εμποδίζει από το να στεγνώσει.

Βγάζουμε το ψαρονέφρι από το ψυγείο τουλάχιστον 30΄ πριν το μαγειρέψουμε.  Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190-200ο C στη λειτουργία του αέρα. Σκουπίζουμε το κρέας με απορροφητικό χαρτί.  Πάνω στο ξύλο κοπής ανακατεύουμε θαλασσινό αλάτι, μαύρο πιπέρι και καπνιστή πάπρικα.  Ρολάρουμε το ψαρονέφρι από όλες τις πλευρές και το τρίβουμε ελαφρά για να κολλήσει καλά το μίγμα επάνω του.  Στην επάνω πλευρά τοποθετούμε ένα κλωνάρι φρέσκο δενδρολίβανο και γύρω του τυλίγουμε  φέτες καπνιστού bacon.  Βάζουμε το κρέας σε ταψί που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, το καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για περίπου 15΄.  Κατόπιν το ξεσκεπάζουμε, αλείφουμε την επιφάνεια με chutney και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 15΄ ακόμη, μέχρι να καραμελώσει.  Το βγάζουμε από τον φούρνο, το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 5΄ πριν το κόψουμε σε φέτες.  Σερβίρουμε με έξτρα chutney και συνοδεύουμε με χιονάτο ρύζι basmati.

Tips

·         Το παν είναι να κρατήσουμε το ψαρονέφρι ζουμερό.  Σε αυτό βοηθάει πολύ το bacon και γι’ αυτόν τον λόγο το σκεπάζουμε στο πρώτο μισό του ψησίματος, ούτως ώστε το λίπος να λιώσει και να υγράνει το κρέας.  Αν έχετε θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείχνει 65-67ο C, οι οποίοι, μετά την ολιγόλεπτη «ανάπαυση», θα έχουν ανέβει στους 70ο C.  Το θερμόμετρο κρέατος είναι η επόμενη αγορά που σκοπεύω να κάνω γιατί αν παρατηρήσετε με προσοχή τις φωτογραφίες, θα δείτε ότι μου ξέφυγε αρκετά.  Ευτυχώς που το έξτρα chutney έσωσε την κατάσταση. 
·         Ένα ψαρονέφρι των 300-350 γρ. συν το συνοδευτικό ρύζι, είναι υπεραρκετό για δύο άτομα.
·         Εννοείται πως το ίδιο φαγητό μπορείτε να κάνετε με χοιρινό μπούτι ή μπριζόλες, αλλά και στήθος ή μπούτια κοτόπουλου.