Έρχεται βροχή έρχεται μπόρα

της Αγάπης Μαργετίδη

Έτσι μας ειδοποίησε η αγαπητή μας ΕΜΥ, καθώς επίσης και πως το θερμόμετρο θα πέσει κατακόρυφα πολλούς βαθμούς. Για χιόνι στην Αθήνα δεν το βλέπω, αλλά τέλος πάντων, δύο - περίπου - χειμωνιάτικες μέρες μας περιμένουν. Ο Γενάρης κάτι λίγο έδωσε φέτος από κρύο. Δεν ξέρω για σας, αλλά λόγω της αναγκαστικής κλεισούρας, προτιμώ να προσποιούμαι πως δεν βγαίνω λόγω του καιρού. Λες κι αν ήμασταν ελεύθεροι, θα με εμπόδιζε το κρύο και η βροχή. Παρηγοριά στον εγκλεισμένο το ονομάζω …

Παρόλα αυτά, όμως, ευκαιρία ψάχνω για άλλη μια σούπα. Σας βάζω τρεις για να έχετε να διαλέξετε. Η πρώτη είναι ολοκαίνουργια, ενώ οι άλλες δύο είναι παλιότερες. Το σημαντικό είναι πως φτιάχνονται στο πι και φι, είναι πανεύκολες και ιδιαιτέρως θερμαντικές.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΕΣ ΡΙΖΕΣ & NOODLES
Η πιο γρήγορη και η πιο ελαφριά

Για 6 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελάχιστο sesame oil 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια σαν σπίρτα, 1 κοφτή κ.σ. κουρκουμά σε σκόνη και 1-2 ψιλοκομμένες πιπερίτσες chili. Μόλις μυρίσει ο κουρκουμάς προσθέτουμε 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες και 2 γογγύλια κομμένα στα τέσσερα και κατόπιν σε φέτες. Τα φέρνουμε δυο-τρεις βόλτες και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό. Προσθέτουμε 2 κ.σ. soy sauce και τον χυμό από 2 limes. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό και μαγειρεύουμε για 15΄- 20΄, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσέχοντας όμως να μην παραβράσουν. Στο μεταξύ βράζουμε 250 γρ. noodles ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τα κρατάμε στην άκρη. 5΄ πριν το τέλος του μαγειρέματος των λαχανικών προσθέτουμε 200 γρ. μανιτάρια και ½ κινέζικο λάχανο κομμένο σε λωρίδες. Μοιράζουμε τα noodles στα μπολ, μοιράζουμε και τα λαχανικά με τον ζωμό τους, προσθέτουμε από ½ lime, πασπαλίζουμε με φρέσκο κόλιανδρο και σερβίρουμε τη σούπα πολύ καυτή.

Tips

Αυτή η σούπα είναι στη λογική των hot & sour soups της ασιατικής κουζίνας. Ο συνδυασμός του πικάντικου από το ginger και το chili με το ξινό του lime και βεβαίως το αλμυρό της soy sauce είναι, κατά την γνώμη μου, μοναδικός.
Αν δεν έχετε sesame oil, αντικαταστήστε με ελαιόλαδο. Βεβαίως, δεν έχουν καμία σχέση, ούτε στο άρωμα, ούτε στη γεύση, αλλά ας μην κάνουμε τη ζωή μας πιο δύσκολη.
Αν τυχαίνει να έχετε miso paste, σας συστήνω να προσθέσετε 1 κοφτή κ.σ. στην αρχή, την ώρα δηλαδή που σοτάρετε τα λαχανικά. Άλλη ιδέα θα ήταν να βάλετε 1 κ.γλ. πάστα μαύρου σκόρδου. Και τα δύο αυτά υλικά, αν και εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους, προσφέρουν βάθος στη γεύση.
Τα λαχανικά είναι ενδεικτικά. Μπορείτε να βάλετε όποια ρίζα βρείτε στην αγορά και σας αρέσει (όπως σελινόριζα, παστινάκη, γουλιά, ραπανάκια, κολοκάσια, παντζάρια).

ΣΟΥΠΑ ΜΠΡΟΚΟΛΟ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΡΥ, ΣΠΑΝΑΚΙ & ΓΑΛΑ ΚΑΡΥΔΑΣ

Η πιο όμορφη από τις τρεις και συγχρόνως πολύ νόστιμη και υγιεινή

Για 6 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 2 μέτρια κρεμμύδια και 1 μεγαλούτσικο - περίπου ίσο με 2 δάχτυλα - κομμάτι ginger (επειδή στο τέλος θα πολτοποιήσουμε τη σούπα, δεν χρειάζεται να τα κόψουμε σε πολύ μικρά κομμάτια). Προσθέτουμε 1 κ.γλ. πάστα κόκκινου κάρυ (βλ. tips) και 1 κοφτή κ.σ. κουρκουμά σε σκόνη. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και μυρίσουν τα καρυκεύματα, προσθέτουμε 2 μετρίου μεγέθους μπρόκολα κομμένα σε “μπουκετάκια” με το τρυφερό μέρος των κοτσανιών τους, 2 γεμάτες χούφτες σπανάκι και 2 γεμάτες χούφτες φρέσκο κόλιανδρο. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε βραστό νερό μέχρι να καλύπτονται τα υλικά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20΄, μέχρι να μαλακώσει το μπρόκολο. Στο μεταξύ καβουρδίζουμε σε ένα τηγανάκι σε μέτρια φωτιά 6 κ.σ. φιλαρισμένα αμύγδαλα, με τα οποία θα γαρνίρουμε τη σούπα. Πολτοποιούμε στο blender ή απ’ευθείας στην κατσαρόλα με το beamer (βλ. tips). Προσθέτουμε 1 κουτί γάλα καρύδας, ανακατεύουμε και δίνουμε μια τελευταία ελαφριά βράση. Τέλος, προσθέτουμε τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime) και δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται αλάτι, πιπέρι ή κι άλλο λίγο ξινό. Σερβίρουμε πολύ ζεστή, γαρνίροντας με τα καβουρδισμένα αμύγδαλα και λίγα τρυφερά φύλλα σπανακιού και φρέσκου κόλιανδρου.

Tips

Η πάστα κάρυ (curry paste) είναι Ταϋλανδέζικης καταγωγής και θα την βρείτε σε αρκετά σούπερ μάρκετ, delicatessen και ασιατικά μπακάλικα. Το κόκκινο είναι το πιο δυνατό, το πράσινο λίγο λιγότερο, ενώ το κίτρινο καίει λιγότερο απ’όλα, επομένως εσείς κάντε τη δική σας επιλογή. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να αντικαταστήσετε την πάστα με την πιο κλασσική σκόνη. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να διαλέγετε όλα τα μπαχαρικά και βότανα σε εξειδικευμένα μαγαζιά για την φρεσκάδα τους, η οποία μεταφράζεται σε υγιεινά και μυρωδάτα φαγητά.
Αν ο φρέσκος κόλιανδρος δεν σας αρέσει, αντικαταστήστε με μαϊντανό που κι αυτός δεν πάει πίσω σε θρεπτικά στοιχεία. Το γευστικό αποτέλεσμα βέβαια θα είναι εντελώς διαφορετικό.
Αν πολτοποιήσετε την σούπα στο blender, προσθέστε λίγο λίγο το ζουμί για να φέρετε την πυκνότητα εκεί που την θέλετε. Αν επιλέξετε το beamer, αφαιρέστε πριν αρχίσετε λίγο ζουμί για να μην γίνει η σούπα πολύ αραιή και προσθέστε το σταδιακά, όσο χρειάζεται. Αν κατά λάθος βάλετε περισσότερο ζουμί, βράστε πάλι τη σούπα όσο χρειαστεί για να εξατμισθούν τα πολλά υγρά (πριν βάλετε όμως το γάλα καρύδας). Οι σούπες βελουτέ είναι σαφώς πιο πηχτές από τις άλλες, πλην όμως όχι τόσο ώστε να μοιάζουν με πουρέ.
Μην πετάξετε τα κοτσάνια από τα μπρόκολα. Μαζί με άλλα περισσευούμενα λαχανικά, κοτσάνια και εξωτερικά φύλλα, φτιάξτε ζωμούς για να νοστιμίζετε όλα τα φαγητά σας. Αυτό που ακούμε συχνά ότι στην κουζίνα δεν πετάμε τίποτα, αληθεύει και έτσι πρέπει να είναι.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΚΑΝΘΑΡΕΛΛΕΣ & ΚΑΣΤΑΝΑ

Η πιο χορταστική και πλουμιστή

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε με βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας 300 γρ. κανθαρέλλες και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια, αφού πριν διαλέξουμε λίγες από τις μικρότερες. Αυτές, τις σοτάρουμε σε ένα μικρό τηγάνι σε δυνατή φωτιά σε ελάχιστο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς, για να πάρουν χρώμα και να γίνουν κριτσανιστές. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τις αλατοπιπερώνουμε και τις αφήνουμε να στραγγίσουν σε απορροφητικό χαρτί. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια και καβουρδίζουμε στο ίδιο τηγάνι 1 χούφτα χοντροκομμένα φουντούκια. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά 1 μέτριο ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Προσθέτουμε τα κομμένα μανιτάρια, 300 γρ. βρασμένα κάστανα ψιλοκομμένα και τα φύλλα από μια χούφτα φρέσκο θυμάρι και αφού τα φέρουμε βόλτα μερικές φορές, σβήνουμε με 1 σφηνάκι brandy. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1,5 lt σπιτικό ζωμό λαχανικών, ή, αν δεν έχουμε, νερό. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό για περίπου 20΄. Πολτοποιούμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ (βλ. tips) και προσθέτουμε 100 ml ξινή κρέμα (αγγλική sour cream ή γαλλική crème double ή ρώσικη Smetana, ή, ελλείψει αυτών, στραγγιστό γιαούρτι ή ξινόγαλο). Σερβίρουμε τη σούπα καυτή, γαρνίροντας με τις ολόκληρες κανθαρέλλες, τα φουντούκια και λίγα φύλλα θυμαριού.

Tips

Αν δεν βρείτε κανθαρέλλες αντικαταστήστε τις με άλλο είδος μανιταριών, όπως portobello ή βασιλομανίταρα (porcini).
Προσωπικά, προτιμώ οι σούπες με μανιτάρια να μην είναι εντελώς βελουτέ. Βρίσκω πως τους πάει το ρουστίκ ύφος, εξ ου και τις πολτοποιώ με το ραβδομπλέντερ αντί για το μεγάλο μπλέντερ και δεν τις περνάω από σήτα.