Το καθαρτήριο των... αυγών

της Αγάπης Μαργετίδη

Ακόμα κι αν δεν έχετε διαβάσει την Θεία Κωμωδία του Δάντη (ευθαρσώς δηλώνω ένοχη, αν και κάποτε το είχα προσπαθήσει), θα έχετε σίγουρα ακούσει περί του καθαρτηρίου των ψυχών.  Το καθαρτήριο είναι το δεύτερο μέρος του έπους, μεταξύ της κόλασης και του παραδείσου.  Είναι το βουνό στο οποίο μεταφέρονται οι αμαρτωλοί και όπου τιμωρούνται για κάθε ένα από τα επτά θανάσιμα αμαρτήματα.  Έτσι εξαγνίζονται και ανοίγει πλέον ο δρόμος προς την Εδέμ, τον επίγειο παράδεισο. 

Ενώ το ποίημα του Δάντη γράφτηκε στις αρχές του 14ου αιώνα, το καθαρτήριο εμφανίζεται ως δόγμα της Ρωμαιοκαθολικής εκκλησίας πολύ νωρίτερα. Η ύπαρξη ή μη του καθαρτηρίου είναι ακόμη ένα σημείο αντιπαράθεσης μεταξύ της δυτικής και της ανατολικής χριστιανικής εκκλησίας : η ορθόδοξη εκκλησία δεν αναγνωρίζει το καθαρτήριο αλλά μνημονεύει τη σωτηρία της ψυχής και προσεύχεται υπέρ αυτής. 

 
Πώς φτάνουμε όμως από το καθαρτήριο του Δάντη στη σημερινή συνταγή;  Κατά τη διάρκεια της επιδημίας της πανούκλας της Νάπολης το 1656, όταν χάθηκε ο μισός πληθυσμός αυτής της πόλης του Ιταλικού Νότου, οι εναπομείναντες ζωντανοί πίστεψαν πως φροντίζοντας τους χιλιάδες ανώνυμους νεκρούς, καθαρίζοντας τα οστά τους και τοποθετώντας δίπλα τους διάφορα δώρα (κεριά, φυτά, λουλούδια) θα κέρδιζαν την εύνοια του θεού και θα γλύτωναν τον θάνατο.  Έτσι, στο νεκροταφείο Fontanelle της Νάπολης, μετά την ανακαίνισή του το 2010, μπορεί κάποιος να επισκεφθεί και να δει ιδίοις όμμασι αυτά τα αφιερώματα. 

Εικάζεται λοιπόν, πως η παμπάλαιη ναπολιτάνικη συνταγή με το όνομα Uova in Purgatorio, τουτέστιν «αυγά στο καθαρτήριο», πήρε το όνομά της από  την πίστη σε αυτό το δόγμα.  Το εν λόγω φαγητό, εξαιρετικό δείγμα της cucina povera, χρησιμοποιεί την περισσευούμενη κόκκινη σάλτσα των ζυμαρικών ή του ραγού, μέσα στην οποία τηγανίζονται αυγά μάτια.  Πολύ παραστατικά, η άλικη σάλτσα παρομοιάζεται με τις φλόγες του καθαρτηρίου και τα ασπράδια των αυγών με τις αγνές ψυχές, τις οποίες οι φλόγες δεν κατάφεραν να αγγίξουν.  Η σωτηρία της ψυχής φαίνεται πως περνάει κι από το στομάχι!

 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Όπως ήδη φαντάζεστε, σε αντιδιαστολή με την τρομακτική ιστορία του, πρόκειται περί ενός υπέροχου φαγητού και απλούστατου συγχρόνως, όπως άλλωστε συμβαίνει με όλα τα απλά φαγητά, αυτά που ονομάζουμε comfort ή soul food.  Θα μπορούσαμε να πούμε πως η φιλοσοφία του είναι παρόμοια, αν όχι ίδια, με τον δικό μας καγιανά ή στραπατσάδα, μόνο που εδώ τα αυγά δεν ανακατεύονται με τη ντομάτα, αλλά μένουν ολόκληρα, κάνοντας εικόνα την ιδέα του καθαρτηρίου των ψυχών. Μοιάζει επίσης με ένα αντίστοιχο φαγητό της αραβικής κουζίνας, την περίφημη shakshuka που φτιάχνεται στη Μέση Ανατολή και την Βόρειο Αφρική. Μικρές οι διαφορές, με κυριότερη στην αραβική shakshuka την παρουσία των μπαχαρικών, των πιπεριών και του κρεμμυδιού, υλικά που κάνουν πολύ πιο έντονη τη γεύση και αρκετά καυτερή.  Εδώ θα μπορούσα να πω πως υπάρχει πιο έντονη η αντιστοιχία της σάλτσας με το καθαρτήριο, αφού δεν είναι μόνο το κόκκινο χρώμα της που παραπέμπει στις φλόγες, αλλά και η καυτερή γεύση της.  Όμως, όπως διαβάζω, το Ισλάμ δεν έχει κάποιο παρόμοιο δόγμα, επομένως, η ερμηνεία μου είναι παντελώς αυθαίρετη και αβάσιμη!

Σας χαρίζω λοιπόν τη συνταγή και εφιστώ την προσοχή σας σε όλα της τα σημεία ώστε να την πετύχετε ακριβώς, κι έτσι να βρεθείτε κατ’ ευθείαν στον παράδεισο, χωρίς τα μαρτύρια της τιμωρίας στις φλόγες του καθαρτηρίου.  Αμήν. 

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

UOVA IN PURGATORIO (ΑΥΓΑ ΜΑΤΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ)

Για 2 άτομα.  Χαράζουμε σταυρωτά το κάτω μέρος τεσσάρων μεγάλων ώριμων και σφιχτών ντοματών, τις ζεματάμε σε βραστό νερό και μόλις σκάσει η φλούδα τους τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και παγάκια.  Μόλις κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε στα 4,  αφαιρούμε τα σπόρια και τοποθετούμε τα κομμάτια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω σε ψιλή σήτα για λίγη ώρα, για να στραγγίξουν όσο γίνεται περισσότερο και να μειωθεί έτσι ο χρόνος του μαγειρέματος. Κατόπιν τις  ψιλοκόβουμε ή τις τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη.  Τις βάζουμε σε ένα βαθουλό τηγάνι και τις σιγοβράζουμε για πολλή ώρα σκέτες, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς από υγρά και να μοιάζουν με πελτέ.  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και προαιρετικά 1-2 πρέζες μπούκοβο ή chili ή πιπέρι καγιέν ή καυτερή πάπρικα.  Πολτοποιούμε με το ειδικό εργαλείο ή ψιλοκόβουμε 2 μικρές σκ. σκόρδου, τις προσθέτουμε στη σάλτσα και μαγειρεύουμε ακόμα λίγο, μέχρι να μαλακώσει το σκόρδο και να μοσχομυρίσει. Με ένα κουτάλι κάνουμε 4 «πηγαδάκια» στη σάλτσα και σπάμε μέσα προσεκτικά 4 αυγά, φροντίζοντας, όσο το δυνατόν, να μείνει το ασπράδι μέσα στην τρύπα και να μην απλωθεί πάνω στη σάλτσα.  Ψήνουμε τα αυγά μέχρι να πήξει το ασπράδι, προσέχοντας να μείνει ο κρόκος μελάτος, έχοντας υπόψη πως τα αυγά θα συνεχίσουν να ψήνονται και εκτός φωτιάς.  Πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα, μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό (ή βασιλικό), έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι  και, προαιρετικά, λίγη ξαρμυρισμένη κάπαρη (μου είχε τελειώσει, γι’ αυτό δεν την βλέπετε στις φωτογραφίες).  Συνοδεύουμε απαξάπαντος με ζυμωτό ψωμί για τις απαραίτητες βούτες. 


Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Tips

• Για να είναι πιο εύκολο να ελέγξετε το ψήσιμο των αυγών, προτείνω να τα κάνετε δύο-δύο.
• Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε τη σάλτσα σε μεγαλύτερες δόσεις, να την βάλετε σε βάζα, να καλύψετε την επιφάνεια με λίγο ελαιόλαδο και να την φυλάξετε στο ψυγείο.  Επειδή μάλιστα τα υλικά για τις ντοματένιες σάλτσες του καλοκαιριού διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή, προτιμώ να προετοιμάζω τις ντομάτες χωρίς κανένα άλλο υλικό, ούτε καν αλατοπίπερο.  Όσο για τη ζάχαρη που πολλοί βάζουν στις ντομάτες, είναι προσωπικό θέμα.  Η προσθήκη ζάχαρης, κατά τη γνώμη μου, δεν είναι μόνο παντελώς άχρηστη, αλλά θεωρώ ότι αλλοιώνει την φυσική οξύτητα και το άρωμά τους, επομένως, και τη γεύση τους.  Αυτό, βέβαια, προϋποθέτει τις τέλειες ντομάτες, ακριβώς στην εποχή τους.  Όταν δεν έχω την τέλεια ντομάτα αντικαθιστώ με ντοματίνια.  Σ’ αυτή την περίπτωση δεν τα ξεφλουδίζω, αλλά τα πολτοποιώ στο μπλέντερ ή το μούλτι, ενώ τα σπόρια δεν με ενοχλούν καθόλου. 
• Το πικάντικο στοιχείο είναι δική μου προσθήκη αλλά δεν είναι πολύ έντονο, ίσα που ανεβάζει κατά τι τον τόνο.