Με αγάπη από την Ουγγαρία

,της Αγάπης Μαργετίδη

Τι γνωρίζετε για τους Μαγυάρους, δηλαδή τους Ούγγρους; Εγώ λίγα πράγματα. Ξέρω πως η ιστορία τους αρχίζει κάπου στην τέταρτη χιλιετία π.Χ., πως ήταν νομαδικός λαός και πως κατέκτησε την Λεκάνη των Καρπαθίων γύρω στο 900 μ.Χ. Αυτά είναι όλα κι όλα όσα γνωρίζω. Τι γνωρίζετε για την κουζίνα των Μαγυάρων; Εγώ, και πάλι, λίγα πράγματα. Έχω φτιάξει goulash, έχω φτιάξει και paprikash‧ μέχρις εκεί. Λογικό είναι πως λόγω της νομαδικής τους ζωής και του κρύου κλίματος στις στέπες παλιά και στη σημερινή Ουγγαρία σήμερα, κυριαρχεί η πλούσια σε λιπαρά και κρέας κουζίνα. Παστά κρέατα και πίκλες λαχανικών, έντονα καρυκεύματα με την πάπρικα να κάθεται στον θρόνο, σούπες, ραγού, ζυμαρικά, πατάτες κι άλλες ρίζες, λάχανο, ξινή κρέμα και βούτυρο, είναι παρόντα στην καθημερινή τους διατροφή.

Αγαπούν πολύ και το αλκοόλ, να τα λέμε κι αυτά! Παράγουν δε κι ένα γλυκό λευκό κρασί, σκέτο νέκταρ, το περίφημο Tokaji ή Tokay, το οποίο είχα την τύχη να γευτώ και μπορώ να σας πω ότι είναι απλώς εξαίσιο. Παράγεται στην ομώνυμη περιοχή Tokaj από τον 17ο αιώνα με μια πολύ συγκεκριμένη μέθοδο που ονομάζεται noble rot στα Αγγλικά και pourriture noble στα Γαλλικά, ήτοι ευγενές σάπισμα (ωρίμανση θα λέγαμε, όμως ο όρος είναι ακριβώς αυτός, σάπισμα, με τίτλο ευγενείας όμως!) : τα σταφύλια αφήνονται πρώτα να ωριμάσουν πάνω στο τσαμπί σε συνθήκες υγρασίας και να αναπτύξουν τον μύκητα Botrytis Cinerea και κατόπιν μεταφέρονται σε ξηρότερο περιβάλλον. Με την ίδια ακριβώς μέθοδο παράγονται και τα δύο πιο διάσημα εξαιρετικά γλυκά κρασιά της Γαλλίας, το Monbazillac και το Sauternes.

Ίσως αναρωτηθείτε τι με έπιασε και μαγείρεψα το φαγητό που θα σας δείξω σήμερα. Τον πρώτο λόγο έχει η φυσική μου περιέργεια και η αγάπη της ανακάλυψης. Τον δεύτερο το κρύο που έκανε τη μέρα που το μαγείρεψα και τον τρίτο το ότι είναι πανεύκολο και γρήγορο φαγητό. Ενώ είναι αρκετά πλούσιο, δεν θα έλεγα πως είναι ιδιαίτερα βαρύ, άλλωστε δεν έχει καρυκεύματα, παρά μόνον πιπέρι. Σε ό,τι αφορά τον καιρό, μόλις έχουμε μπει στον Μάρτη, τον γνωστό μας γδάρτη, που αν φέτος κρατήσει την φήμη του, έχουμε ακόμα λίγες μέρες κρύου μπροστά μας. Προσωπικά δεν μου κάθεται άσχημα αυτό, δεν έχω τελειώσει με τον χειμώνα στην κουζίνα μου.



HALUSKI (ΛΑΧΑΝΟ ΜΕ ΤΑΛΙΑΤΕΛΕΣ & PANCETTA)
Για 4 άτομα. Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από μισό άσπρο λάχανο και το κόβουμε σε φαρδιές και κοντές λωρίδες. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 100 γρ. pancetta (βλ. tips) που έχουμε κόψει σε κύβους περίπου 1 εκ. χ 1 εκ. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρουν χρώμα όλα τα κομμάτια από όλες τις πλευρές και μόλις συμβεί αυτό, τα αφαιρούμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα. Στο λίπος που άφησαν στο τηγάνι προσθέτουμε λίγο βούτυρο και σοτάρουμε, πάντα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το λάχανο. Αλατοπιπερώνουμε, κατεβάζουμε την φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε για περίπου 10΄, μέχρι το λάχανο να μαλακώσει. Ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε για λίγο ακόμη μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Παράλληλα έχουμε βράσει 250 γρ. φαρδιές ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό και όταν μαγειρευτούν, τις μεταφέρουμε με την τρυπητή κουτάλα στο τηγάνι με το λάχανο. Προσθέτουμε και την pancetta, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.



Tips
• Η pancetta δεν έχει την ίδια γεύση ούτε το ίδιο άρωμα με το bacon, παρόλο που και τα δύο αλλαντικά προέρχονται από την κοιλιά του χοίρου. Η διαφορά έγκειται κυρίως στην μέθοδο της επεξεργασίας και του παστώματος. Σε αντίθεση με το bacon, η pancetta δεν είναι πάντα καπνιστή, αν και στην ελληνική αγορά δεν έχω βρει μη καπνισμένη pancetta. Σε κάθε περίπτωση, θα μπορούσατε να βάλετε bacon, αλλά εάν βρείτε καλή pancetta, προτιμήστε την.