Μοσχαράκι από το Σετσουάν

 

Ποτέ δεν θα ξεχάσω την πρώτη φορά που δοκίμασα κινέζικη κουζίνα.  Ήταν την δεκαετία του ’70 στο Chinatown του Λονδίνου κι εκεί έφαγα την περίφημη wonton soup με τον αρωματικό, διάφανο ζωμό και τα μεταξένια wontons, γεμισμένα με γαρίδες. Ακολούθησε η εξαιρετικά λεπτοκομμένη κριτσανιστή πάπια Πεκίνου με όλα τα συνοδευτικά της, τα πολύχρωμα μπαστουνάκια των λαχανικών, τα αραχνοΰφαντα δαντελένια πιτάκια και την βελούδινη σάλτσα από φασόλια, που με έστειλε στην κυριολεξία αδιάβαστη. Και για το τέλος, φρουτοσαλάτα με φρέσκα litchis, αυτά τα φρούτα με την τόσο περίεργη υφή και το λεπτό, ανεπανάληπτο άρωμά τους. Το αχνιστό τσάι γιασεμιού που δεν έμοιαζε με τίποτα από όσα είχα γευθεί μέχρι τότε. 

 

Θυμάμαι πολύ καλά και το εστιατόριο. Την βιτρίνα με τα θεόρατα woks που τσιτσίριζαν και τις ροδοκόκκινες πάπιες που κρεμόντουσαν απ’ τα τσιγκέλια. Τους μάγειρες που τεμάχιζαν λαχανικά με ικανότητα ταχυδακτυλουργού, κραδαίνοντας τεράστια μαχαίρια που δεν είχα δει παρόμοιά τους. Την παντελή έλλειψη ντεκόρ στην πολύβουη σάλα, τα κατάλευκα λινά τραπεζομάντηλα και φυσικά τους Κινέζους που έτρωγαν με τον χαρακτηριστικό, καθόλου σικ για εμάς τους Δυτικούς, θορυβώδη τρόπο τους, ρουφώντας δυνατά τη σούπα.  Όσο για τα chopsticks, αυτό κι αν ήταν θέαμα!  Είχαμε καθίσει σε ένα από αυτά τα στρογγυλά τραπέζια, με τον περιστρεφόμενο δίσκο στη μέση, που γέμιζε με δεκάδες μπολάκια.  Τον σταμάταγες στο μπολ που λιμπιζόσουν και άρπαζες, εάν προλάβαινες, αυτό που ήθελες.

 

Ήμουν μόλις 14 ετών και ήταν το πρώτο μου ταξίδι εκτός Ελλάδας.  Μιας Ελλάδας κλειστής στον κόσμο, αφού μόλις έβγαινε από την επώδυνη περιπέτεια της χούντας. Φαντάζομαι ότι αυτά που σας διηγούμαι με τόσον ενθουσιασμό, μάλλον αστεία θα ακούγονται στις κατοπινές γενιές, για μένα όμως, τότε, ήταν λες και είχα πάει στη χώρα των θαυμάτων.  Μετά από χρόνια βρέθηκα και στο Chinatown της Νέας Υόρκης, άλλο θέαμα κι αυτό.  Στα στενά δρομάκια με κάθε είδους μαγαζιά, μιλιούνια οι Κινέζοι.  Στο εστιατόριο η ίδια ατμόσφαιρα, χωρίς πολυτέλειες και περιττά ντεκόρ, χωρίς δράκους, ούτε πορσελάνινα μπιμπελό, με δεκάδες πελάτες, Κινέζους ως επί το πλείστον και λιγοστούς τουρίστες και απίθανο, πραγματικά απίθανο, φαγητό.

 

Η κινέζικη κουζίνα που τρώμε βέβαια στη Δύση, ελάχιστη σχέση έχει με την αυθεντική.  Πολύ περισσότερο δε στην πατρίδα μας, που δεν έχει να δείξει ούτε καν ένα αξιοπρεπές δείγμα της‧  είναι άκρως αδιάφορη κι εντελώς ελληνοποιημένη, γεγονός που είναι αρκετά περίεργο, αφού άλλες εξωτικές κουζίνες τα έχουν καταφέρει άριστα.  Δεν ξέρω τι τρώνε όλοι αυτοί οι Κινέζοι που βρίσκονται στην Ελλάδα.  Πιθανολογώ ότι μαγειρεύουν στα σπίτια τους, δεν βλέπω άλλη εκδοχή. 

 

 

Η αχανής Κίνα έχει εξίσου αχανή κουζίνα και μόνο μικρά κομμάτια της, κυρίως από την Καντόνα και το Σετσουάν, έχουν φθάσει στην Ευρώπη και την Αμερική, κι αυτά, όπως διαβάζω, διαφέρουν αρκετά από τα αυθεντικά.  Έτσι, δεν παίρνω όρκο πως η σημερινή συνταγή είναι the real thing.  Δεν πειράζει όμως, το μοσχαράκι από το Σετσουάν είναι πολύ νόστιμο.  Το Σετσουάν είναι πασίγνωστο για το εξαιρετικό ομώνυμο πιπέρι του που, αν και όχι πολύ καυτερό, έχει ένα υπέροχο άρωμα. Το χρησιμοποιώ πολύ συχνά σε πολλά φαγητά, όχι απαραιτήτως εξωτικά.  Υπάρχει σε όλα τα μπαχαράδικα και σας συνιστώ να το δοκιμάσετε.  Πάμε τώρα στη συνταγή, που όπως συμβαίνει με πολλές κινέζικες και γενικά ασιατικές συνταγές, είναι εύκολη και γρήγορη, χρωματιστή και διασκεδαστική.  Οφείλω να πω επίσης πως φτουράει, αφού με ένα μόνο φιλέτο, λίγα λαχανικά και noodles, χορταίνουν τέλεια δύο άτομα.

 

 

 

Για 2 άτομα.  Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα για το κρέας, ανακατεύοντας σε ένα μπολ 2 κ.σ. soy sauce, 1 κ.σ. κινέζικο ξύδι  ρυζιού (ή εάν δεν έχουμε, ξύδι από λευκό κρασί) και 1 κ.σ. κορνφλάουρ.  Ανακατεύουμε καλά για να διαλυθεί το κορνφλάουρ. Προσθέτουμε 1-2 φρέσκες πιπερίτσες chili (αφήνοντας ή όχι, λίγα ή περισσότερα σπόρια, αναλόγως πόσο καυτερό θέλουμε το φαγητό), 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο, 1 κ.γλ. κινέζικο μίγμα μπαχαρικών 5-spice (βλ. tips), 1 κ.γλ. καστανή ζάχαρη και 1 κ.γλ. sweet chili sauce (βλ. tips).  Κόβουμε 1 μοσχαρίσιο φιλέτο σε λωρίδες πάχους 1-1,5 εκ. και μήκους 5 εκ. και μαρινάρουμε για λίγη ώρα, μέχρι να κόψουμε τα λαχανικά.  Κόβουμε 3 πολύχρωμες πιπεριές (βλ. tips) και 1 καρότο σε λωρίδες ισομεγέθεις με αυτές του κρέατος, ένα κομμάτι ginger περίπου σαν το μεγάλο μας δάχτυλο κομμένο σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια καθώς και 3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές διαγώνιες λωρίδες (κρατάμε χωριστά το λευκό από το πράσινο μέρος : θα μαγειρέψουμε το λευκό μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, ενώ με το ωμό πράσινο θα πασπαλίσουμε το φαγητό στο σερβίρισμα).  Ζεσταίνουμε πολύ καλά το wok ή ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε 1 κ.γλ. ασιατικό σησαμέλαιο (sesame oil) και μόλις κάψει καλά, βάζουμε τα λαχανικά και λίγη από τη μαρινάδα του κρέατος. Μόλις τα λαχανικά αρχίσουν να μαλακώνουν, προσθέτουμε το κρέας που βγάζουμε από τη μαρινάδα με τρυπητή κουτάλα.  Ανακατεύουμε συνεχώς και προσθέτουμε σταδιακά τη μαρινάδα, μέχρι να ψηθεί το κρέας και να έχουμε μια σχετικά πηχτή σάλτσα.  Αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι να αφήσουμε το κρέας ζουμερό και τα λαχανικά τραγανά.  Στο τέλος πασπαλίζουμε  με το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην άκρη και, προαιρετικά, με ελαφρώς καβουρδισμένο σουσάμι ή μαυροσούσαμο.  Σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή και συνοδεύουμε είτε με noodles ρυζιού, είτε με jasmine rice (ή, αν δεν έχουμε, basmati). 

 

 

Αντί επιλόγου, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να διαβάσετε το μυθιστόρημα «Ο Τελευταίος Κινέζος Σεφ» της Nicole Mones (κυκλοφορεί στην ελληνική γλώσσα από τις εκδόσεις Μελάνι).  Διαβάζεται απνευστί και ναι μεν δεν πρόκειται για αριστούργημα της λογοτεχνίας, είναι όμως αριστούργημα των αισθήσεων γιατί το φαγητό είναι πολλά παραπάνω από αυτά που έχει μέσα ένα πιάτο, όσο νόστιμα κι αν είναι αυτά.