Μανιταρομαγειρέματα : Μέρος πρώτο

της Αγάπης Μαργετίδη

Ήρθε πάλι αυτή η υπέροχη εποχή των μανιταριών και πραγματικά τρελαίνομαι. Μανιταροσυλλέκτρια με όλη τη σημασία της λέξης δεν είμαι, αν και θεωρητικά θα μου άρεσε ένας περίπατος στο δάσος. Μόνον θεωρητικά όμως φίλοι μου. Αφού πια με έχετε μάθει, εγώ και η φύση συναντιόμαστε αραιά και πού. Εκτός αυτού, τα δάση με ψιλοτρομάζουν. Ίσως να ‘ναι κατάλοιπο του φόβου από τα παιδικά παραμύθια. Η γιαγιά μου έχει αποδημήσει προ πολλών ετών, κι έτσι δεν έχω υποχρέωση να την επισκεφθώ και να κινδυνεύσω να με φάει ο κακός ο λύκος! Γιατί να περάσω σύγχυση σαν του Κοντορεβυθούλη; Δεν βλέπω κανένα λόγο να πρωταγωνιστήσω σε θρίλερ! Να’ ναι καλά οι λαϊκές αγορές και οι μανάβηδες που φροντίζουν κι εμάς τους εραστές των πόλεων.

Το φετινό ξεσάλωμα των μανιταρομαγειρεμάτων μόλις ξεκίνησε κι έχω άγριους σκοπούς. Σήμερα σας μαγείρεψα δύο φαγητά, το ένα νοστιμότερο από το άλλο. Εύκολα και γρήγορα όπως είναι και τα δύο, είναι απολύτως κατάλληλα για τις καθημερινές μας μαγειρικές.

ΞΙΦΙΑΣ ΜΕ PORCINI & ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΥΡΑΣ

Ένα υπέροχο φαγητό που ενώνει με όμορφο τρόπο τη γη με τη θάλασσα. Μην το μπερδεύετε με τον όρο surf and turf, αυτός ισχύει όταν μαγειρεύουμε μαζί θαλασσινά και δη οστρακόδερμα, με κόκκινο κρέας, συνδυασμό πολύ τολμηρότερο, τον οποίο δεν έχω ακόμη δουλέψει. Θα γίνει κι αυτό, δεν θα το αφήσω να μου ξεφύγει!

Για 2 άτομα. Με ένα βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας απομακρύνουμε το χώμα από 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια porcini και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια με 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και σπασμένη με τη λάμα του μαχαιριού και 2-3 κλωνάρια θυμαριού ή δενδρολίβανου. Αλατοπιπερώνουμε. Μόλις τα μανιτάρια ροδοκοκκινίσουν τα αφαιρούμε από το τηγάνι και πετάμε το σκόρδο και τα βότανα. Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο 2 φέτες ξιφία και τις αλατοπιπερώνουμε. Τις ψήνουμε στο τηγάνι και τις μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Πάντα στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε 1 ποτήρι του κρασιού μπύρα. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 1 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύουμε με το σύρμα. Ξαναβάζουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι, ανακατεύουμε και τέλος ξαναβάζουμε και τις φέτες του ξιφία. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Tips

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε με όποιο άλλο είδος μανιταριού μας αρέσει ή βρούμε στην αγορά. Τα αποξηραμένα είναι επίσης μια πολύ καλή λύση. Για να τα υγράνουμε, τα σκεπάζουμε με χλιαρό νερό για περίπου 20΄. Τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε πριν τα μαγειρέψουμε. Φυλάμε το αρωματισμένο νερό για ζωμούς, σάλτσες, ριζότι, σούπες.
Δεν στριμώχνουμε ποτέ τα μανιτάρια για να μην γίνουν νερόβραστα (το ίδιο ισχύει άλλωστε για όλα τα υλικά που σοτάρουμε, πολύ δε περισσότερο με όσα έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, όπως τα μανιτάρια) και η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή.
Ο ξιφίας μπορεί να αντικατασταθεί κάλλιστα από τόνο, σολομό, μπακαλιάρο. Όποιο ψάρι κι αν επιλέξετε, προσέξτε να μην το παραψήσετε.
Τη θέση της μπύρας μπορεί να πάρει το λευκό κρασί.
Χρησιμοποίησα λίγο βούτυρο για το άρωμά του που ολοκληρώνει με άριστο τρόπο, κατά την άποψή μου, την ένωση της γης με τη θάλασσα.

ΙΣΠΑΝΙΚΗ ΤΟΡΤΙΓΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ & ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Η τορτίγια είναι ένα είδος πίτας όπου τον ρόλο της ζύμης παίζουν οι πατάτες. Μοιάζει με ομελέτα φούρνου, όμως δεν κυριαρχούν τα αυγά.

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες πάχους περίπου 1 εκ. 4 μέτριες πατάτες. Με ένα βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας απομακρύνουμε το χώμα από 200 γρ. φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας (βλ. tips). Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες ένα μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα να καλυφθεί ο πάτος) και πρώτα ψήνουμε τις πατάτες, σε δύο δόσεις για να μη στριμωχτούν, μέχρι να μαλακώσουν μέσα και να ροδοκοκκινίσουν απ’ έξω: μόλις πάρουν εξωτερικά χρώμα, χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και τις αφήνουμε να ψηθούν μέχρι μέσα. Τις μεταφέρουμε σε μπολ, τις αλατίζουμε και τις πασπαλίζουμε με πάπρικα (καπνιστή ή γλυκιά). Ανεβάζουμε πάλι την ένταση της φωτιάς και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις ψηθούν τα μανιτάρια και ροδοκοκκινίσουν, τα βγάζουμε από το τηγάνι και τους προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Χτυπάμε 8 αυγά, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ενισχύουμε με λίγη έξτρα πάπρικα. Στρώνουμε την τορτίγια ως εξής : στον πάτο του τηγανιού τοποθετούμε τις πατάτες, από πάνω τα μανιτάρια με τα κρεμμύδια και τον μαϊντανό και τέλος ρίχνουμε τα χτυπημένα αυγά. Ψήνουμε την τορτίγια σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για 20΄ περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια, αλλά το εσωτερικό να μείνει αφράτο.

Tips

Αν τα μανιτάρια είναι μικρά όπως αυτά που έβαλα εγώ (κανθαρέλες και γιαπωνέζικα shimeji) τα αφήνουμε ολόκληρα, ενώ κόβουμε σε φέτες τα μεγαλύτερα, όπως τα porcini. Εννοείται πως και σε αυτή τη συνταγή μπορείτε να επιλέξετε αποξηραμένα μανιτάρια.
Μπορείτε να βράσετε πρώτα τις πατάτες αλλά δεν χρειάζεται να λερώσετε κι άλλο σκεύος, γιατί όπως ίσως παρατηρήσατε, αφενός το ελαιόλαδο είναι πολύ λίγο, αφετέρου το σκεπασμένο τηγάνι βοηθάει στο να ψηθούν μέχρι μέσα.
Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο τυρί, αρκεί να μην είναι πολύ έντονο για να μην χαθεί το άρωμα των μανιταριών.

Σας χαιρετώ προς το παρόν, σας εύχομαι καλό Σαββατοκύριακο κι αν πάτε βόλτα στο δάσος και βρείτε μανιτάρια, φέρτε μου λίγα σας παρακαλώ και εγώ θα σας τα μαγειρέψω με μεγάλη χαρά.