Ο πόλεμος της γλουτένης: Παύσατε πυρ!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σίγουρα θα έχετε πάρει χαμπάρι τον ανελέητο πόλεμο που μαίνεται εναντίον της γλουτένης. Το σιτάρι που θρέφει την ανθρωπότητα εδώ και χιλιάδες χρόνια έγινε ξαφνικά επικίνδυνος και ύπουλος εχθρός της υγείας μας. Από το πουθενά ξεπηδούν μαρτυρίες για φουσκώματα, βάρος στο στομάχι, τρομερές δυσανεξίες, έως και απειλές για τη ζωή μας.

Το ότι υπάρχουν κακής ποιότητας άλευρα είναι γεγονός. Γι’ αυτό πρέπει να επιλέγουμε με προσοχή, όχι μόνον αυτά, αλλά και όποιο άλλο υλικό βάζουμε στο τραπέζι μας. Επίσης γεγονός είναι ότι ένα μικρό ποσοστό του πληθυσμού όντως πάσχει από δυσανεξία στη γλουτένη. Από κει όμως μέχρι το άλλο άκρο, υπάρχει η άβυσσος της παραπληροφόρησης και των διαφόρων συχνά αντικρουόμενων θεωριών που κάθε λίγο και λιγάκι ενοχοποιούν κάποια πράγματα ή αντιθέτως αθωώνουν κάποια άλλα. Εκεί που μέχρι χτες επιβουλεύονταν την υγεία μας, από σήμερα κιόλας θα γίνουν οι καλύτεροί μας φίλοι και το αντίστροφο.

Άκρη δεν βγαίνει φίλοι μου κι εγώ απεχθάνομαι το κυνήγι μαγισσών. Τα κομψά μικρούλικα cakes που έφτιαξα χθες δεν είχαν άλλο σκοπό από την απόλαυση. Το ότι απουσιάζουν η γλουτένη και τα λιπαρά, εκτός από τα φυσικά έλαια του αμυγδάλου, είναι ευτυχής σύμπτωση. Το ότι θα ευχαριστήσουν και όσους απέχουν από τη γλουτένη για πραγματικούς ή φανταστικούς λόγους, είναι βεβαίως στα συν. Θα ευχαριστήσουν επίσης και τους φίλους μας τους vegetarians, όχι όμως τους αυστηρούς vegans. Γι’ αυτούς δεν έχω ακόμη τη λύση. Όπως και να ’χει, σίγουρα έχουν λιγότερες θερμίδες και αυτό μόνο θετικό είναι. Είναι πολύ εύκολα να γίνουν, δεν έχουν μεγάλο μπελά και μοσχοβολούν από τα μανταρίνια. Ιδού πώς θα τα φτιάξετε.

Μικρά cakes με αμύγδαλο και μανταρίνι

Για 12 cakes. Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 4 κρόκους αυγών με 120 γρ. ζάχαρη μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε 4 κ.σ. corn flour, λεπτοτριμμένο ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα μανταρίνια και 1 σκάρτο φλ. τσ. χυμό μανταρινιού (θα χρειαστείτε 6-8 μανταρίνια ανάλογα με το μέγεθός τους) και χτυπάμε λίγο ακόμη μέχρι να ανακατευτούν τα υλικά. Προσθέτουμε 300 γρ. πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με το σύρμα. Χτυπάμε τα 4 ασπράδια των αυγών με 1 πρέζα αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε σταδιακά στο μείγμα, ανακατεύοντας με το σύρμα απαλά για να μην χαθεί ο όγκος της μαρέγκας. Γεμίζουμε 12 θήκες για muffins μέχρι το χείλος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 30΄ περίπου μέχρι να πάρουν τα cakes όμορφο χρώμα και το μαχαίρι να βγαίνει στεγνό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο μέσα στις θήκες, τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.



Tips
• Μπορείτε να βρείτε έτοιμη πούδρα αμυγδάλου στο σουπερμάρκετ, όμως δεν χρειάζεται να μπείτε στον κόπο. Γίνεται πανεύκολα κονιορτοποιώντας στο multi ολόκληρα αμύγδαλα με διακεκομμένες κινήσεις. Ακόμη πιο νόστιμα θα είναι τα αναποφλοίωτα.
• Για να αποφύγετε έστω και το ελάχιστο βούτυρο και αλεύρι που θα χρειαστούν για να μην κολλήσουν τα cakes μέσα στις θήκες, αλλά και για λιγότερο μπελά, προτιμήστε τις θήκες από σιλικόνη ή τις χάρτινες θήκες που έχουν αντικολλητική επεξεργασία.
• Η ζύμη θα φουσκώσει λίγο όσο ψήνεται, όμως τα cakes θα ξεφουσκώσουν αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο. Αυτό είναι λογικό γιατί δεν περιέχουν κανένα διογκωτικό. Επειδή λοιπόν δεν κινδυνεύει η ζύμη να ξεχειλίσει και να χυθεί στο ψήσιμο, γεμίζουμε τις θήκες μέχρι το χείλος και όχι στα ¾ όπως κάνουμε συνήθως.
• Η ζύμη είναι αρκετά αραιή και σας συστήνω να την βάλετε σε κανάτα με στόμιο που να εξέχει, για να την μοιράσετε στις θήκες εύκολα και χωρίς να λερώσετε.
• Μην παραψήσετε τα cakes για να μείνουν αφράτα.
• Τα cakes θα παραμείνουν φρέσκα για 2-3 μέρες σε ερμητικά κλειστό δοχείο, όμως η άχνη θα απορροφηθεί από τα έλαια του αμυγδάλου. Γι αυτόν τον λόγο, πασπαλίστε μόνον όσα θα καταναλώσετε άμεσα, αποθηκεύστε τα υπόλοιπα και πασπαλίστε τα σταδιακά.
• Την επόμενη φορά που θα τα φτιάξω, σκοπεύω να αντικαταστήσω τη λευκή ζάχαρη με καστανή. Αν το κάνετε πρώτοι, ενημερώστε μας για το αποτέλεσμα.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μανταρίνια με πορτοκάλια. Το λεμόνι επίσης θα τους πήγαινε πολύ, όμως θα χρειαστεί να αυξήσετε λίγο τη ζάχαρη, θα έλεγα πως 150 γρ. είναι καλά.

Κι ενώ ο πόλεμος της γλουτένης καλά κρατεί, εγώ τηρώ στάση ελβετικής ουδετερότητας. Κατά καιρούς θα την αποφεύγω, επιλέγοντας ας πούμε το νόστιμο και υγιεινό αλεύρι ζέας, αλλά μην τρελαθούμε κιόλας, το χωριάτικο ζεστό ψωμί και το μπριός θα είναι για πάντα σύμμαχοι και συνοδοιπόροι μου!