Το ωραιότερο cake για να συνοδεύσετε το τσάι σας

της Αγάπης Μαργετίδη

Τώρα που χειμωνιάζει, έστω αργά και βασανιστικά, το απογευματινό τσάι είναι επιβεβλημένο, τουλάχιστον για μένα. Για έναν, για δύο, όπως λέει το τραγούδι ή για συντροφιές, το τσάι είναι ιεροτελεστία. Για ζεστασιά, για παρηγοριά, για κουβέντα ή για διάβασμα, για γιατρικό της ψυχής και του σώματος.

Σε λεπτεπίλεπτες πορσελάνες με λιλιπούτεια σάντουιτς, scones και μπισκότα στην πολυτελή του εκδοχή ή απλώς με ένα κομμάτι cake. Σε βαριά ρώσικα σαμοβάρια έργα τέχνης, σε βικτωριανές ασημένιες σκαλιστές τσαγιέρες, σε απίθανα ιαπωνικά κομψοτεχνήματα για την τελετουργία του τσαγιού στη μακρινή χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Σκέτο, με λεμόνι ή ένα ελαφρύ σύννεφο από γάλα, με ζάχαρη ή άνευ. Ενισχυμένο με ρούμι, whisky ή cognac. Μαύρο τσάι, πράσινο ή λευκό, τσάι του βουνού.

Το ξέρω πως στην πατρίδα μας λίγοι εκτιμούν το τσάι, όμως τα τελευταία χρόνια κάτι αλλάζει και του έχουμε δώσει βήμα για να εκφραστεί και πεδίο για να μεγαλουργήσει. Κάτι τα όμορφα μαγαζιά που πωλούν τσάγια από όλον τον κόσμο που μπαίνεις και δεν θέλεις να ξαναβγείς, λίγο τα cosy μέρη που σε τυλίγουν τα χειμωνιάτικα απογεύματα με τις μυρωδιές και τις αναπαυτικές πολυθρόνες, οι Έλληνες έχουμε σιγά-σιγά αρχίσει να αγαπούμε το τσάι, καιρός ήταν.

Πριν λίγες μέρες περίμενα απογευματινή συντροφιά και για τη συνοδεία του τσαγιού εμπνεύστηκα από μια συνταγή για ένα υφάλμυρο cake του εθνικού μας chef- pâtissier Στέλιου Παρλιάρου. Δεν έκανα σπουδαίες αλλαγές, πώς θα τολμούσα άλλωστε! Οι φίλες και οι φίλοι που το δοκίμασαν ενθουσιάστηκαν.

Cake με αχλάδια, Roquefort και gorgonzola

Καθαρίζουμε 3 μεγάλα ώριμα αχλάδια και τα ποσάρουμε, δηλ. τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, σε νερό τόσο που να τα σκεπάζει, αρωματισμένο με 2 αστεροειδείς γλυκάνισους (βλ. tips). Τα αφαιρούμε με προσοχή με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν σε στραγγιστήρι. Λιώνουμε στον φούρνο μικροκυμάτων ή σε κατσαρολάκι 350 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε μια μεγάλη μπασίνα χτυπάμε 6 αυγά με το σύρμα και μόλις ανακατευτούν καλά, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, 50 γρ. καστανή ζάχαρη και ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι. Συνεχίζουμε να χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ανακατευτούν καλά τα υλικά. Κοσκινίζουμε 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 γεμάτο κ.γλ. baking powder και 1 πρέζα αλάτι. Αρχίζουμε να προσθέτουμε στη μπασίνα σταδιακά τα στερεά υλικά, ανακατεύοντας διαρκώς, αντικαθιστώντας το σύρμα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε 100 γρ. γάλα και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε 100 γρ. roquefort και 100 γρ. gorgonzola που τα έχουμε κομματιάσει με τα δάχτυλά μας και 100 γρ. καρύδια που τα έχουμε χοντροκόψει με μαχαίρι. Στρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 25-30 εκ. με λαδόκολλα, αφήνοντας αρκετή να εξέχει γύρω-γύρω και αδειάζουμε μέσα τη ζύμη. Ισιώνουμε την επιφάνεια με σπάτουλα. Κόβουμε τα αχλάδια κάθετα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια και το σκληρό μέρος που τα περιβάλλει. Κατόπιν κόβουμε κάθε μισό σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ. περίπου και σκεπάζουμε με αυτές την επιφάνεια της ζύμης, φροντίζοντας να αφήσουμε όσο είναι δυνατόν λιγότερα κενά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 50΄ έως 1 ώρα. Αφήνουμε το cake να κρυώσει λίγο μέσα στο ταψί και κατόπιν το βγάζουμε προσεκτικά κρατώντας τη λαδόκολλα. Μόλις κρυώσει εντελώς, μεταφέρουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε τη λαδόκολλα τραβώντας τη με προσοχή.

Tips
-Διαλέξτε όποια ποικιλία αχλαδιών σας αρέσει, αρκεί να είναι σφιχτά αλλά ώριμα και αρωματικά. Προσέξτε να μην είναι χτυπημένα. Ο βασιλιάς των αχλαδιών είναι ασυζητητί το Williams, δεν τα βρίσκουμε όμως εύκολα στην ελληνική αγορά. Τα κρυστάλλια είναι συχνά στυφά και γι’ αυτό δεν τα προτιμώ. Στο σημερινό cake διάλεξα τα μεγάλα καφετιά Abate Fetel, ζουμερά και σούπερ-αρωματικά.
-Ο χρόνος του ποσαρίσματος εξαρτάται από την ωριμότητα των φρούτων. Ένας μέσος όρος είναι 15΄- 20΄, καλό όμως θα είναι είναι να αρχίσετε να δοκιμάζετε με ένα μυτερό μαχαίρι εάν έχουν μαλακώσει μέχρι μέσα, από τα πρώτα 10΄ και μετά. Πρέπει ίσα-ίσα να έχουν μαλακώσει, γιατί αφενός θα πρέπει να κοπούν σε λεπτές φέτες χωρίς να διαλυθούν και αφετέρου θα ψηθούν κατόπιν στον φούρνο.
-Εάν σας φαίνεται μεγάλος ο μπελάς, επιλέξτε μια καλής ποιότητας κομπόστα αχλάδι, άλλωστε αυτό προτείνει η πρωτότυπη συνταγή. Θα στραγγίσετε τα αχλάδια επιμελώς.
-Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, το cake θα «ξερνάει» πολύ λάδι, αυτό είναι φυσιολογικό λόγω των τυριών. Όταν κρυώσει, το λάδι θα έχει απορροφηθεί εντελώς.
-Το cake αυτό μπορεί να σερβιριστεί ως πρώτο πιάτο σε δείπνο με πράσινη σαλάτα, να φαγωθεί επίσης με σαλάτα ως ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα, να παραταχθεί σε γιορτινό μπουφέ, αλλά και να συνοδεύσει ημίγλυκα κρασιά ή port, αντί άλλου επιδορπίου. Τρελαίνεται και για το whisky.
-Λόγω των τυριών, το cake δεν συντηρείται για πάνω από 3 ημέρες, ενώ δεν μπαίνει στο ψυγείο γιατί καταστρέφεται. Αν δεν είστε πολλά άτομα, κεράστε το την επομένη στο γραφείο.

Πω, πω, πέρασε η ώρα χωρίς να το καταλάβω, σκοτείνιασε και σαν να ψιλοζαλίστηκα από το γράψιμο. Σας αφήνω και πάω γρήγορα να φτιάξω ένα καυτό δυνατό τσάι και να μπω στο κυριακάτικο κουκούλι μου. Καλό απόγευμα και εις το επανιδείν.