Ο Βαλεντίνος και η σοκολάτα, ένας έρωτας παντοτινός

Για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου τα έχουμε πει. Πως είναι γιορτή εμπορική, πως η αγάπη κι ο έρωτας χτίζουν καθημερινά τις σχέσεις και πως τα αληθινά αισθήματα δεν χρειάζονται ενίσχυση, μπλα μπλα μπλα, μπλα μπλα μπλα. Και τι πειράζει, δηλαδή, εάν για οποιονδήποτε λόγο, μας έρθει η επιθυμία να γιορτάσουμε μεθαύριο; Λογαριασμό θα δώσουμε; Όχι βέβαια. Στο κάτω κάτω της γραφής, μια μους σοκολάτας είναι βάλσαμο παντός καιρού και πάει κόντρα σε κάθε ίχνος σνομπισμού και μπλαζέ ύφους. 

Ψάχνοντας για το φετινό βαλεντίνικο γλυκό, το μυαλό μου πήγε αμέσως στη σοκολάτα γιατί ο Βαλεντίνος και η σοκολάτα, ό,τι και να γίνει, ο κόσμος να χαλάσει, θα αγαπιούνται για πάντα. Έτσι, θυμήθηκα μια μους σοκολάτας που είχα ανακαλύψει εδώ και αρκετά χρόνια, την είχα φτιάξει μια φορά και κατόπιν την ξέχασα. Τις προάλλες επέστρεψε στη μνήμη μου από το πουθενά και θυμήθηκα το πόσο συννεφένια και τέρμα σοκολατένια ήταν. Ο κύβος είχε ριφθεί. 

Η συνταγή διαφέρει λίγο από την κλασική γιατί πρώτον δεν έχει κρόκους οι οποίοι, αν δεν προσέξουμε, μπορεί να κάνουν το γλυκό να μυρίσει ενοχλητικά ή να ψηθούν και αντί για μους να έχουμε ομελέτα και δεύτερον έχει για βάση της τη γκανάς η οποία της χαρίζει γυαλάδα και πιο κρεμώδη υφή. Στα ατού θα προσθέσω την ευκολία της ετοιμασίας που δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις και δεξιότητες αλλά και τη γρηγοράδα, μιας και το γλυκό γίνεται σε μισή ώρα το πολύ. 

Εμπρός, λοιπόν, Βαλεντίνες και Βαλεντίνοι μου, γιορτάστε. Γιορτάστε γιατί χανόμαστε! 

ΒΕΛΟΥΔΙΝΗ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
Για 8 άτομα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 300 γρ. τεμαχισμένη σοκολάτα κουβερτούρα με 70 % περιεκτικότητα σε κακάο και 1 σφηνάκι αλκοόλ της αρεσκείας μας (ρούμι για μένα ή μπράντι ή port ή λικέρ Grand Marnier). Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 500 ml κρέμα γάλακτος με 35 % λιπαρά κι ακριβώς πριν πάρει βράση τη ρίχνουμε στο μπολ με τη σοκολάτα. Περιμένουμε λίγα λεπτά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και ανακατεύουμε πολύ καλά με σπάτουλα σιλικόνης ή αυγοδάρτη μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο και γυαλιστερό μίγμα το οποίο ονομάζεται γκανάς (ganache) που είναι μία από τις σημαντικότερες βάσεις της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Ανάλογα με διαφορετικά ποσοστά σοκολάτας/κρέμας γάλακτος, επομένως και υφής και πυκνότητας, χρησιμεύει σε πάρα πολλά γλυκίσματα: σαν sauce για παγωτό ή προφιτερόλ, για γλασάρισμα και γέμιση τάρτας, σαν επικάλυψη  κέικ ή τούρτας, για γεμιστά σοκολατάκια, κ.λπ. Στη σημερινή μους είναι η βάση την οποία αφρατεύουμε με μαρέγκα.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνουμε τα ασπράδια από 3 μεγάλα αυγά που έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο και ½ κ.γλ. ψιλό θαλασσινό αλάτι. Χτυπάμε με το σύρμα σε μέτρια ταχύτητα μέχρι τα ασπράδια να αφρίσουν καλά και κατόπιν προσθέτουμε σταδιακά 120 γρ. ζάχαρη άχνη που έχουμε κοσκινίσει απαραιτήτως. Χτυπάμε για αρκετή ώρα μέχρι η μαρέγκα να σφίξει εντελώς και να στέκεται καμαρωτή.

Παίρνουμε αρχικά μία μικρή ποσότητα μαρέγκας (περίπου το ¼) και με σπάτουλα σιλικόνης το ενσωματώνουμε στη γκανάς, ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις από έξω προς τα μέσα κι από κάτω προς τα πάνω. Μόλις η μαρέγκα πάψει να είναι ορατή προσθέτουμε και την υπόλοιπη, πάντα με τις ίδιες κινήσεις για να κρατήσουμε τον όγκο της και η μους να γίνει αέρινη. Μεταφέρουμε τη μους στο μπολ σερβιρίσματος ή τη μοιράζουμε σε ατομικά μπολ, ποτήρια ή φλιτζάνια, σκεπάζουμε το σκεύος ή τα σκεύη με διαφανή μεμβράνη (όχι κατευθείαν πάνω στη μους, προσέχοντας, όμως, να τη σφίξουμε καλά γύρω από το σκεύος για να μην αφήσουμε κανένα κενό) και βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, μέχρι η μους να σταθεροποιηθεί (4 ώρες μίνιμουμ).

Βγάζουμε τη μους από το ψυγείο για λίγη ώρα πριν να τη σερβίρουμε για να μην είναι πολύ παγωμένη και να καταλαβαίνουμε το άρωμά της. Προαιρετικά καλύπτουμε την επιφάνεια με ξύσματα σοκολάτας που βγάζουμε από μια πλάκα σοκολάτας με τη βοήθεια του αποφλοιωτή.

Tips

• Όσο πιο καλής ποιότητας σοκολάτα βάλουμε τόσο πιο φίνο θα είναι το αποτέλεσμα. Το ποσοστό σε κακάο είναι, επίσης, πολύ σημαντικό για τη γεύση και το άρωμα της μους: όσο μεγαλύτερο τόσο πιο έντονα σοκολατένιο θα είναι το γλυκό.
• Το αλκοόλ είναι προαιρετικό αλλά θεωρώ πως ταιριάζει απόλυτα με τη σοκολάτα, προσθέτοντας ωραίο άρωμα. Άλλη επιλογή είναι το ξύσμα κάποιου εσπεριδοειδούς.
• Στη μαρέγκα καλό είναι να μην χρησιμοποιήσουμε αυγά ημέρας γιατί δύσκολα θα σφίξει όπως πρέπει. Επίσης, πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη, θα πρέπει τα ασπράδια να έχουν γίνει τέλειος αφρός.
• Το λίγο αλάτι «ανεβάζει» το άρωμα της σοκολάτας.
• Η μους, σκεπασμένη επιμελώς με διαφανή μεμβράνη, διατηρείται άψογα στο ψυγείο για αρκετές μέρες. 
• Όταν η μους μείνει εκτός ψυγείου η υφή της, σταδιακά, θα παίρνει τη μορφή κρέμας ενώ παραμένει πολύ ελαφριά. Αυτό είναι φυσικό λόγω της γκανάς κι αυτό ακριβώς το στοιχείο είναι που μου αρέσει σε αυτή τη συνταγή. Όταν ξαναμπεί στο ψυγείο θα στερεοποιηθεί και πάλι.