Τα κέικ της βροχής

Επιτέλους φαίνεται πως κάτι πάει να γίνει με το θέμα της ξηρασίας και του κινδύνου της λειψυδρίας. Λόγω της σοβαρότητας της κατάστασης, για μια φορά δεν θα γκρινιάξω κι ας μισώ τη βροχή. Για να εξηγούμαι, εννοώ τη βροχή στην πόλη όπου αρκούν δυο σταγόνες για να γίνει κομφούζιο στους δρόμους, για να κοπεί το ρεύμα κι άλλα τέτοια απίθανα παρατράγουδα. Τώρα, εάν οι βροχές που θα πέσουν θα είναι αυτές που πρέπει κι εκεί που πρέπει, είναι άλλο θέμα. Το ελπίζω, για το καλό μας.

Κι αφού, όπως όλα δείχνουν, ο υπόλοιπος μήνας θα κυλίσει κάπως έτσι, τι το καλύτερο για τις βροχερές μέρες από ένα κέικ με μυρωδάτο καφέ, τσάι, ζεστή σοκολάτα και, γιατί όχι, ακόμα και με ένα στιβαρό ποτό, ένα μπράντι ας πούμε; Τίποτα, σας το υπογράφω. Ιδού, λοιπόν, εννέα συνταγές για κέικ αφράτα, μοσχομυριστά, κάργα φθινοπωρινά και χουχουλιάρικα.

ΚΕΙΚ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΜΠΡΑΝΤΙ, ΣΤΑΦΙΔΕΣ & CRANBERRIES

Μουσκεύουμε 100 γρ. μαύρες αποξηραμένες σταφίδες, 50 γρ. ξανθές αποξηραμένες σταφίδες και 50 γρ. αποξηραμένα cranberries σε 50 γρ. μπράντι, για τουλάχιστον 30΄. Σε μπολ ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα 200 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 200 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού, ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι και 220 γρ. ζάχαρη άχνη, έως ότου διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Προσθέτουμε 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις που έχουμε κοσκινίσει με 1 κ. γλ. baking powder, μια πρέζα αλάτι και 1 κ. γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο και αναμιγνύουμε καλά. Στραγγίζουμε τα φρούτα και τα προσθέτουμε στο μίγμα (θα έχουν απορροφήσει τη μεγαλύτερη ποσότητα του ποτού). Το αδειάζουμε σε λαδωμένη και αλευρωμένη μακρόστενη φόρμα, μήκους 30 εκ. περίπου. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καστανή ζάχαρη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για τα πρώτα 30΄, κατόπιν χαμηλώνουμε στους 160ο C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμη 30΄. Αφήνουμε το κέικ να χλιάνει για 15΄, κατόπιν το ξεφορμάρουμε και το τοποθετούμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Tips

Όταν λαδώνουμε τη φόρμα του κέικ, τη βάζουμε στο ψυγείο έως ότου ετοιμάσουμε το μίγμα και μετά την αλευρώνουμε. Δεν παραλείπουμε να αναποδογυρίσουμε τη φόρμα πάνω από τον νεροχύτη και να τη χτυπήσουμε δυνατά με τα χέρια μας για να φύγει όλο το περίσσιο αλεύρι. Το ίδιο κάνουμε και όταν χρησιμοποιούμε βούτυρο.
Το κρύωμα του κέικ πάνω σε σχάρα κι όχι μέσα στη φόρμα είναι απαραίτητο, γιατί έτσι μόνον φεύγει η υγρασία και δεν λασπώνει.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο αποξηραμένο φρούτο σας αρέσει, σε όποιο συνδυασμό σας συγκινεί.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα πορτοκάλια με μανταρίνια.
Το μπράντι είναι σίγουρα το τέλειο αλκοόλ για τις σταφίδες. Μπορείτε όμως κάλλιστα να το αντικαταστήσετε με whisky, bourbon, λικέρ πορτοκάλι ή μανταρίνι. Επειδή τα λικέρ είναι γλυκά, μειώστε λίγο τη ζάχαρη.

ΚΕΙΚ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Πρώτη ετοιμάζουμε την κολοκύθα : κόβουμε μια μετρίου μεγέθους κολοκύθα στη μέση και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τα σπόρια και τις ίνες. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αλουμινόχαρτο και δύο λαδόκολλες και τοποθετούμε τα δύο μισά της κολοκύθας με το κομμένο μέρος προς τα κάτω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 45΄- 60΄, μέχρι η κολοκύθα να μαλακώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει λίγο, πολτοποιούμε την ψίχα στο μπλέντερ και κατόπιν τη βάζουμε σε ψιλή σήτα που στερεώνουμε σε ένα μπολ, ούτως ώστε να μαζέψει το περίσσιο υγρό. Όσο περισσότερο την αφήσουμε, τόσο πιο πολύ υγρό θα φύγει. Το βέλτιστο είναι να αφήσουμε να στεγνώσει ο πουρές για μια νύχτα στο ψυγείο. Για το κέικ θα χρειαστούμε 1 1/3 φλ. τσ. πουρέ. Μοιράζουμε τον υπόλοιπο σε σακουλάκια συντήρησης τροφίμων και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Tips

Η κολοκύθα θα βγάλει πολύ νερό κατά το ψήσιμο, γι’ αυτό προσέξτε πολύ να μην καείτε όταν θα βγάλετε το ταψί από τον φούρνο.
Θα βρείτε σε κάποια σουπερμάρκετ καθαρισμένη και κομμένη νωπή κολοκύθα. Την έχω δοκιμάσει και είναι καλή. Θα ψήσετε τα κομμάτια πάλι με τον ίδιο τρόπο, για λιγότερη όμως ώρα και θα στραγγίξετε τον πουρέ όπως σας περιγράφω πιο πάνω.

Κατόπιν ασχολούμαστε με το μίγμα των μπαχαρικών :

2 κ.γλ. τριμμένη κανέλλα
2 κ.γλ. τριμμένο ginger
½ κ.γλ. τριμμένο γαρύφαλλο
½ κ.γλ. τριμμένο μπαχάρι
¼ κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
¼ κ.γλ. τριμμένο μαύρο πιπέρι
¼ κ.γλ. τριμμένο αστεροειδή γλυκάνισο

Tips

Οι πιο πάνω ποσότητες αρκούν για το σημερινό κέικ. Σας συνιστώ να τις πολλαπλασιάσετε και να φυλάξετε το μίγμα των μπαχαρικών για όλα τα χειμωνιάτικα γλυκά σας: κέικ, μηλόπιτες, μπισκότα, κρέμες, μαρμελάδες, μους, κ.λπ. Αν ανακατέψετε λίγο μίγμα με μέλι και το βάλετε σε μπολ με γιαούρτι και ξηρούς καρπούς, έχετε στο πι και φι ένα υγιεινό πρωινό ή επιδόρπιο.
Ο συνδυασμός μπορεί να αλλάξει σύμφωνα με τα γούστα σας. Φτιάξτε διάφορες παραλλαγές, με περισσότερη ή λιγότερη ποσότητα από κάποια μπαχαρικά, παραλείποντας κάποια, προσθέτοντας κάποια άλλα, π.χ. κάρδαμο. Το παιχνίδι με τα μπαχαρικά είναι μεγάλη διασκέδαση.
Φυλάξτε τα μίγματά σας σε πολύ καλά κλεισμένα βαζάκια, για να διατηρήσουν την ευωδιά τους για πολύ καιρό.

Τρίτη δουλειά είναι να φτιάξουμε τη ζύμη του κέικ: Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με το φτερό 1 φλ. τσ. μαλακωμένο βούτυρο με ¾ - 1 φλ. τσ. λευκή ζάχαρη και ¼ φλ. τσ. καστανή ζάχαρη (προσωπικά δεν μου αρέσουν τα πολύ γλυκά κέικ, γι’ αυτό προτείνω τα ¾ φλ. τσ. λευκής ζάχαρης, εάν όμως εσείς τα προτιμάτε πιο γλυκά, βάλτε 1 ολόκληρο φλ. τσ.). Χτυπάμε πολλή ώρα (τουλάχιστον 15΄) το βούτυρο με τα δύο είδη ζάχαρης σε μεσαία προς δυνατή ταχύτητα, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να αφρατέψει το βούτυρο. Κατά διαστήματα σπρώχνουμε το μίγμα από τα τοιχώματα προς το κέντρο του κάδου.

Όση ώρα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, αναμιγνύουμε σε 2 ξεχωριστά μπολ τα στερεά και τα υγρά υλικά. Στερεά : Κοσκινίζουμε 2 ¼ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 2 κ.γλ. baking powder, 1 κ.γλ. baking soda, 1 πρέζα αλάτι και 4 κ.γλ. από το μίγμα των μπαχαρικών (το υπόλοιπο θα το χρειαστούμε για την επικάλυψη). Υγρά : Μετράμε ¾ φλ. τσ. ξινόγαλο (buttermilk) και το ανακατεύουμε με το σύρμα με 1 1/3 φλ. τσ. πουρέ κολοκύθας.

Όταν χτυπηθούν καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε ένα ένα 3 μεγάλα αυγά και χτυπάμε ίσα ίσα να ενσωματωθούν τα αυγά. Σ’ αυτό το στάδιο το μίγμα θα δείχνει «κομμένο». Στη χαμηλότερη ταχύτητα του μίξερ αρχίζουμε να ενσωματώνουμε σταδιακά και εναλλάξ (σε 3 δόσεις) τα στερεά και τα υγρά υλικά, αρχίζοντας και τελειώνοντας με τα στερεά. Σταματάμε το μηχάνημα και δίνουμε ένα τελευταίο καλό ανακάτεμα με σπάτουλα σιλικόνης για να είμαστε σίγουροι ότι το μίγμα είναι απολύτως ομοιογενές. Το ρίχνουμε σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση, διαμέτρου περίπου 26 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 45΄. Το κέικ δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να στεγνώσει, γι’ αυτό αρχίζουμε να δοκιμάζουμε με τη γνωστή μέθοδο του μαχαιριού λίγο νωρίτερα. Ναι μεν το μαχαίρι δεν πρέπει να έχει άψητη ζύμη επάνω του, όμως δεν θα πρέπει να βγαίνει εντελώς στεγνό. Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο, το αφήνουμε για 15΄ μέσα στη φόρμα, το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς σε σχάρα.

Τέλος, ετοιμάζουμε την επικάλυψη, χτυπώντας στο μίξερ για αρκετή ώρα με το σύρμα ¾ φλ. τσ. μαλακωμένο βούτυρο με 1 συσκευασία των 220 γρ. mascarpone και το υπόλοιπο μίγμα των μπαχαρικών. Μόλις το μίγμα βουτύρου-τυριού αφρατέψει, προσθέτουμε σταδιακά 1 ½ - 2 φλ. τσ. ζάχαρη άχνη (και πάλι, η προσωπική μου προτίμηση είναι για όχι πολύ γλυκιά επικάλυψη, γι’ αυτό έβαλα μόνο την μικρότερη προτεινόμενη ποσότητα. Καλό θα είναι να δοκιμάζετε και να σταματήσετε να προσθέτετε ζάχαρη όταν το αποτέλεσμα σας ικανοποιήσει). Με μία σπάτουλα σκεπάζουμε το cake με την επικάλυψη και με την πλάτη ενός κουταλιού σχηματίζουμε κυκλικά «βουναλάκια». Λόγω της βουτυρένιας επικάλυψης, το διατηρούμε στο ψυγείο και φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου όσα κομμάτια θα φάμε κάθε φορά. Μπορούμε επίσης να του δώσουμε ένα πολύ ελαφρύ ζέσταμα στον φούρνο μικροκυμάτων της τάξεως των 10 δευτερολέπτων.

Tips

Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην κουζίνα σας, ενδέχεται το μίγμα της επικάλυψης να δείχνει «κομμένο» γιατί το βούτυρο θα παραμένει λίγο πιο κρύο. Μην απογοητευτείτε, απλώς είτε χτυπήστε στο τέλος την επικάλυψη για λίγο με το ραβδομπλέντερ, είτε ζεστάνετέ το για ελάχιστα δευτερόλεπτα στα μικροκύματα και θα έχετε ένα απόλυτα ομοιογενές και αφράτο μίγμα.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το mascarpone με τυρί Philadelphia. To mascarpone είναι όμως πιο νόστιμο.

ΚΕΙΚ ΜΠΑΝΑΝΑ-ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΓΛΑΣΟ ΚΑΦΕ Ή ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό 115 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με ½ φλ. τσ. κρυσταλλική ζάχαρη και 1/3 φλ. τσ. σκούρα καφέ ζάχαρη για αρκετή ώρα, μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Κατά διαστήματα σταματάμε το μηχάνημα και σπρώχνουμε το μίγμα στο μέσον του κάδου. Προσθέτουμε ένα ένα 2 αυγά και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν. Κατόπιν προσθέτουμε 3 μεγάλες ώριμες μπανάνες που τις έχουμε λιώσει με ένα πιρούνι (βλ. tips) και δίνουμε 2-3 γύρους ακόμη, ίσα ίσα να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Στερεώνουμε μια ψιλή σήτα πάνω στον κάδο του μίξερ και βάζουμε μέσα 2 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ¼ φλ. τσ. σκόνη κακάο, 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα και μία καλή πρέζα αλάτι. Ανασηκώνουμε τη σήτα και την κουνάμε πάνω από τον κάδο, κοσκινίζοντας και προσθέτοντας ταυτοχρόνως τα στερεά υλικά μέσα στο αρχικό μίγμα. Χτυπάμε στη χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα (βλ. tips). Βάζουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη παραλληλόγραμμη φόρμα μήκους περίπου 25 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 175ο C για περίπου 50΄-55΄. Το μαχαίρι που θα βυθίσουμε για να ελέγξουμε το ψήσιμο θα είναι στεγνό μεν, με λίγη υγρασία δε. Ξεφουρνίζουμε το κέικ, το αφήνουμε μέσα στη φόρμα για περίπου 10΄, το ξεφορμάρουμε και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Ετοιμάζουμε το γλάσο του καφέ ανακατεύοντας 1 ½ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη με 5 κ.σ. δυνατό καφέ φίλτρου και, προαιρετικά, εάν αγαπάμε πολύ τον καφέ, προσθέτουμε 1 γεμάτο κ.γλ. σκόνη καφέ espresso. Εάν το κέικ προορίζεται και για παιδιά, φτιάχνουμε γλάσο με κακάο, ανακατεύοντας 1 φλ. τσ. ζάχαρη άχνη με 4. κ.σ. σκόνη κακάο και 5 κ.σ. νερό ή γάλα. Απλώνουμε το γλάσο πάνω στο cake σταδιακά, για να το αφήσουμε να «τρέξει» και στα πλάγια. Κάνουμε λίγη υπομονή ακόμη πριν κόψουμε την πρώτη φέτα, μέχρι να στεγνώσει εντελώς το γλάσο (20΄ οπωσδήποτε).

Tips

Λόγω της καφέ ζάχαρης και της σχετικά μικρής ποσότητας του βουτύρου, το αρχικό μίγμα δεν πρόκειται να αφρατέψει πολύ. Θέλει όμως σίγουρα χτύπημα για ένα δεκάλεπτο περίπου, ώστε να λιώσει η λευκή ζάχαρη.
Το βασικό κόλπο για αφράτα κέικ είναι το πολύ καλό αρχικό χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη, ενώ στα υπόλοιπα στάδια δεν πρέπει να χτυπάμε ούτε πολλή ώρα, ούτε πολύ δυνατά. Είναι ακόμη καλύτερα να ενσωματώνουμε τις σκόνες (αλεύρι κ.λπ.) με σπάτουλα σιλικόνης προσέχοντας, βεβαίως, να γίνει τέλεια ομογενοποίηση.
Οι ώριμες μπανάνες πολτοποιούνται πολύ εύκολα με το πιρούνι, σχεδόν τέλεια. Βρίσκω πως αυτό το «σχεδόν» δίνει καλύτερη υφή στο κέικ, παρά εάν τις πολτοποιούσαμε στο μπλέντερ που θα γινόντουσαν ένας εντελώς λείος πολτός.
Επειδή άλλοι θέλουν το γλάσο πολύ πηχτό κι άλλοι πιο αραιό, η γενική οδηγία είναι να προσθέτετε στη ζάχαρη άχνη το οποιοδήποτε υγρό στοιχείο σταδιακά, για να έχετε την πυκνότητα που σας ταιριάζει.

CAKE ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ, ΡΟΚΦΟΡ & ΓΚΟΡΓΚΟΝΖΟΛΑ

Καθαρίζουμε 3 μεγάλα ώριμα αχλάδια και τα ποσάρουμε, δηλ. τα σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά, σε νερό τόσο που να τα σκεπάζει, αρωματισμένο με 2 αστεροειδείς γλυκάνισους (βλ. tips). Τα αφαιρούμε με προσοχή με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν σε στραγγιστήρι. Λιώνουμε 350 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε μια μεγάλη μπασίνα χτυπάμε 6 αυγά με το σύρμα και μόλις ανακατευτούν καλά, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, 50 γρ. καστανή ζάχαρη και ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι. Συνεχίζουμε να χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να ανακατευτούν καλά τα υλικά. Κοσκινίζουμε 400 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 1 γεμάτο κ.γλ. baking powder και 1 πρέζα αλάτι. Αρχίζουμε να προσθέτουμε στη μπασίνα σταδιακά τα στερεά υλικά, ανακατεύοντας διαρκώς, έχοντας αντικαταστήσει το σύρμα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε 100 γρ. γάλα και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε 100 γρ. ροκφόρ και 100 γρ. γκοργκονζόλα που έχουμε κομματιάσει με τα δάχτυλά μας και 100 γρ. χοντροκομμένα καρύδια. Στρώνουμε ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 25-30 εκ. με λαδόκολλα, αφήνοντας αρκετή να εξέχει γύρω γύρω και αδειάζουμε μέσα τη ζύμη. Ισιώνουμε την επιφάνεια με σπάτουλα. Κόβουμε τα αχλάδια κάθετα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια και το σκληρό μέρος που τα περιβάλλει. Κατόπιν κόβουμε κάθε μισό σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ. περίπου και σκεπάζουμε με αυτές την επιφάνεια της ζύμης, φροντίζοντας να αφήσουμε όσο είναι δυνατόν λιγότερα κενά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 50΄ έως 1 ώρα. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει λίγο μέσα στο ταψί και κατόπιν το βγάζουμε προσεκτικά κρατώντας τη λαδόκολλα. Μόλις κρυώσει εντελώς, μεταφέρουμε σε πιατέλα και αφαιρούμε τη λαδόκολλα τραβώντας τη με προσοχή.

Tips

Συνταγή του αξεπέραστου Στέλιου Παρλιάρου την οποία δεν πείραξα καθόλου (πώς θα τολμούσα, άλλωστε), εκτός από τα αχλάδια τα οποία προτίμησα να ποσάρω αντί να χρησιμοποιήσω έτοιμη κομπόστα αχλάδι. Αν, όμως, ο μπελάς σάς φαίνεται μεγάλος, εξυπακούεται πως θα βάλετε κομπόστα. Θα στραγγίσετε επιμελώς τα αχλάδια από το σιρόπι.
Η επιλογή του Παρλιάρου για τα δύο είδη μπλε τυριών είναι σοφή γιατί το πολύ εντονότερο ροκφόρ εξισορροπείται από την ηπιότερη γκοργκονζόλα.
Διαλέξτε όποια ποικιλία αχλαδιών σας αρέσει, αρκεί να είναι σφιχτά αλλά ώριμα και αρωματικά. Προσέξτε να μην είναι χτυπημένα. Ο βασιλιάς των αχλαδιών είναι ασυζητητί το Williams, δεν τα βρίσκουμε όμως εύκολα στην ελληνική αγορά. Τα κρυστάλλια είναι συχνά στυφά και γι’ αυτό δεν τα προτιμώ. Στο σημερινό κέικ διάλεξα τα μεγάλα καφετιά Abate Fetel, ζουμερά και σούπερ αρωματικά.
Ο χρόνος του ποσαρίσματος εξαρτάται από την ωριμότητα των φρούτων. Ένας μέσος όρος είναι 15΄- 20΄, καλό όμως θα είναι να αρχίσετε να δοκιμάζετε με ένα μυτερό μαχαίρι εάν έχουν μαλακώσει μέχρι μέσα, από τα πρώτα 10΄ και μετά. Πρέπει ίσα ίσα να έχουν μαλακώσει, γιατί αφενός θα πρέπει να κοπούν σε λεπτές φέτες χωρίς να διαλυθούν και αφετέρου θα ψηθούν κατόπιν στον φούρνο.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κέικ θα «ξερνάει» πολύ λάδι. Αυτό είναι φυσιολογικό λόγω των τυριών. Όταν κρυώσει, το λάδι θα έχει απορροφηθεί εντελώς.
Το κέικ αυτό, εκτός από το τσάι με το οποίο κάνει τέλειο ζευγάρι, μπορεί να σερβιριστεί ως πρώτο πιάτο σε δείπνο με πράσινη σαλάτα, να φαγωθεί επίσης με σαλάτα ως ελαφρύ μεσημεριανό γεύμα, να παραταχθεί σε γιορτινό μπουφέ, αλλά και να συνοδεύσει ημίγλυκα κρασιά ή port, αντί άλλου επιδορπίου. Τρελαίνεται και για το whisky.
Λόγω των τυριών δεν συντηρείται για πάνω από 3 ημέρες, ενώ δεν μπαίνει στο ψυγείο γιατί καταστρέφεται.

ΚΕΙΚ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΑΧΛΑΔΙΑ & ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ

Κάνουμε σκόνη στο μπλέντερ ή το μούλτι 150 γρ. φουντούκια. Για να μην πολτοποιηθούν και γίνουν σαν λάσπη, πρώτον δεν τα βάζουμε όλα μαζί εάν το μηχάνημά μας είναι μικρό και δεύτερον το κάνουμε με διακεκομμένες κοφτές κινήσεις. Δεν πειράζει καθόλου εάν μείνουν και κάποια μικρά κομματάκια γιατί κάνουν το δάγκωμα ακόμα πιο ενδιαφέρον. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 150 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (βλ. tips) με 120 γρ. ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αρωματίζουμε με 1 γεμάτο κ.γλ. τριμμένο κάρδαμο και προσθέτουμε και 1 καλή πρέζα αλάτι. Λιώνουμε σε bain-marie 130 γρ. κουβερτούρα και την αφήνουμε να χλιάνει. Χωρίζουμε τους κρόκους από το ασπράδι 3 αυγών (τα αυγά να είναι σε θερμοκρασία δωματίου). Προσθέτουμε τους κρόκους στο μπολ με το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα και τη σκόνη των φουντουκιών. Ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε στο μίγμα με σπάτουλα σιλικόνης ως εξής: πρώτα βάζουμε περίπου το 1/3 της μαρέγκας και κατόπιν το υπόλοιπο, ανακατεύοντας απαλά για να μην χαθεί ο όγκος της, με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω και από έξω προς τα μέσα, μέχρι το μίγμα να είναι ενιαίο και να μην διακρίνεται καθόλου το άσπρο της μαρέγκας. Στρώνουμε ένα στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου περίπου 23 εκ. ή δύο μικρότερα με λαδόκολλα και βάζουμε το μίγμα. Καθαρίζουμε ένα αχλάδι, το κόβουμε κάθετα στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Κόβουμε κάθε μισό σε πολύ λεπτές φέτες, κρατώντας το σχήμα του αχλαδιού. Τις μεταφέρουμε με προσοχή με σπάτουλα και τις τοποθετούμε πάνω στο μίγμα απαλά για να μην βυθιστούν. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγα χοντροσπασμένα φουντούκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 45΄. Η μύτη του μαχαιριού με το οποίο δοκιμάζουμε αν το γλυκό είναι έτοιμο, δεν θα βγει εντελώς στεγνό γιατί το κέικ παραμένει μαλακό επειδή, αφενός δεν έχει αλεύρι και αφετέρου τα αχλάδια αφήνουν λίγα υγρά. Όταν το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει πριν επιχειρήσουμε να το μεταφέρουμε σε πιατέλα, γιατί το υγρό εσωτερικό του είναι εύθραυστο με κίνδυνο να διαλυθεί.

Tips

Όσο καλύτερης ποιότητας σοκολάτα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο γλυκό θα έχουμε. Προτείνω μια κουβερτούρα με ποσοστό σε κακάο 65 – 75 %.
Για να έχετε ατόφιο το άρωμα του κάρδαμου, προτιμήστε να το αγοράσετε σε ολόκληρα λουβιά, τα οποία πρώτα θα σπάσετε στο γουδί για να απελευθερώσετε τα σποράκια, θα πετάξετε το εξωτερικό περίβλημα και κατόπιν θα τα κονιορτοποιήσετε, πάντα στο γουδί.
Χρησιμοποίησα τα άκρως αρωματικά και όμορφα αχλάδια ποικιλίας Abate Fetel. Συνδυάζουν ζουμερή σάρκα και βουτυράτη υφή. Επιλέξτε τα ώριμα αλλά σφιχτά.

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΚΕΙΚ ΧΩΡΙΣ ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ & ΣΑΝΤΙΓΙ ΜΕ ΚΑΚΑΟ

Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά καβουρδίζουμε 300 γρ. ωμά και αναποφλοίωτα φουντούκια μέχρι να μυρίσουν, με προσοχή να μην καούν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και βάζουμε στο μούλτι τα 250 γρ. από αυτά. Δουλεύουμε το μηχάνημα με κοφτές επαναλαμβανόμενες κινήσεις, ούτως ώστε τα φουντούκια να κονιορτοποιηθούν χωρίς να γίνουν πούδρα και, κυρίως, χωρίς να βγάλουν τα έλαιά τους και γίνουν πολτός (βλ. tips). Χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. με μαχαίρι και τα αφήνουμε στην άκρη για το ντεκόρ.

Βάζουμε σε μεταλλικό μπολ 250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και 250 γρ. κουβερτούρα με 65 % περιεκτικότητα σε κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε το μπολ πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (bain-marie) και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Προσέχουμε ιδιαίτερα να μην μπει ούτε σταγόνα νερό, γι’ αυτό το μπολ πρέπει να είναι αρκετά μεγαλύτερο σε διάμετρο από την κατσαρόλα, να μην ακουμπάει πάνω στο νερό, το οποίο δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, κατεβάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα και αφήνουμε το μίγμα να χλιάνει. Όσο κρυώνει, χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι από 6 μεγάλα αυγά τα οποία έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο: τα μεν ασπράδια τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τους δε κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα. Μόλις χλιάνει το μίγμα της σοκολάτας με το βούτυρο προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε τα κονιορτοποιημένα φουντούκια και 4 κ.σ. λικέρ φουντούκι (βλ. tips) και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης.

Αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ με μία πρέζα αλάτι, σε μέτρια ταχύτητα και μόλις αφρίσουν προσθέτουμε σταδιακά 100 γρ. ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να σφίξει και να γυαλίσει η μαρέγκα. Την προσθέτουμε σταδιακά στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε κάθε φορά με τη σπάτουλα σιλικόνης, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω κι από μέσα προς τα έξω, ούτως ώστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως, χωρίς όμως να χαθεί ο αέρας της μαρέγκας.

Στρώνουμε τον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 23 εκ. με λαδόκολλα κομμένη στις διαστάσεις του πάτου και αλείφουμε τα τοιχώματα με ελάχιστο βούτυρο. Ρίχνουμε το μίγμα και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 50΄-55΄. Στη μέση του χρόνου περιστρέφουμε τη φόρμα κατά μισό κύκλο για να ψηθεί η επιφάνεια ομοιόμορφα. Επειδή κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ελέγχουμε εάν το κέικ έχει ψηθεί από τα 45΄. Μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για λίγο μέσα στη φόρμα, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Λόγω του ότι το κέικ δεν έχει αλεύρι ούτε διογκωτικά υλικά εκτός της μαρέγκας, θα φουσκώσει μεν θεαματικά στο ψήσιμο, όμως προς το τέλος θα ανοίξει και θα σπάσει σε διάφορες μεριές και, βεβαίως, όταν βγει από τον φούρνο θα χάσει όγκο, κάνοντας βαθούλωμα στη μέση. Αυτή είναι και η ομορφιά του. Στο εσωτερικό του είναι αφρός.

Ετοιμάζουμε τη σαντιγί χτυπώντας 200 ml πολύ παγωμένη κρέμα γάλακτος με όλα της τα λιπαρά με ¼ φλ. τσ. σκόνη κακάο και ¼ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη (και τα δύο κοσκινισμένα). Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο και τα εξαρτήματα του μίξερ (τον κάδο και το σύρμα). Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα και δυναμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί κινδυνεύει να «κόψει».

Σερβίρουμε το κέικ σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με κοσκινισμένο κακάο. Το ντεκοράρουμε με τα 50 γρ. χοντροσπασμένα φουντούκια και φλοίδες σοκολάτας τις οποίες βγάζουμε με αποφλοιωτή. Από δίπλα βάζουμε τη σαντιγί την οποία έχουμε επίσης ντεκοράρει με φλοίδες σοκολάτας.

Tips

Επειδή έχω φίλους που δεν αγαπούν καθόλου τα φουντούκια, ίσως να ανήκετε κι εσείς σε αυτήν την κατηγορία. Θα τα αντικαταστήσετε με αμύγδαλα.
Η ζάχαρη είναι ελάχιστη κι έτσι το κέικ δεν λιγώνει καθόλου. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο, μάλλον θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ζάχαρη ακόμη, πάντα με φειδώ. Αν π.χ. η κουβερτούρα είναι 70-72 %, αρκεί 1 κ.σ. παραπάνω ζάχαρη.
Ίσως και να είναι περιττό να το πω, αλλά θα επαναλάβω πως όσο ανώτερης ποιότητας κουβερτούρα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλυκό.
Προσωπικά μου αρέσει να βρίσκω κομμάτια από φουντούκια μέσα στο κέικ, γι’ αυτό και δεν επιμένω πολύ με το μούλτι ώστε να γίνουν πούδρα. Αν εσείς προτιμάτε πιο λεία υφή, θα τα βοηθήσετε με 1 κ.σ. ζάχαρη η οποία έχει σαν αποτέλεσμα να τα εμποδίζει να βγάλουν τα έλαιά τους και να γίνουν κολλώδης πάστα. Θα αφαιρέσετε τη ζάχαρη από τη συνολική ποσότητα.
Αν δεν έχετε λικέρ φουντούκι, αντικαταστήστε με Amaretto, μπράντι ή λικέρ καφέ.
Όπως ίσως γνωρίζετε, για να σφίξει καλά η μαρέγκα, τα αυγά δεν πρέπει να είναι ημέρας.
Οι διαστάσεις της φόρμας είναι πολύ σημαντικές στα κέικ, γι’ αυτό μην επιχειρήσετε να το φτιάξετε ούτε σε μικρότερη, ούτε σε μεγαλύτερη φόρμα. Εννοείται ότι δεν συζητώ για διαφορά ενός ή δύο πόντων, αλλά για μεγάλες αποκλίσεις.
Ακόμα κι αν η φόρμα σας είναι αντικολλητική, μην διακινδυνεύσετε να κολλήσει το γλυκό, γι’ αυτό μην παραλείψετε να στρώσετε τον πάτο με λαδόκολλα και να βουτυρώσετε ελαφρά τα τοιχώματα.

ΜΙΝΙ ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟΥ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ, ΣΤΑΦΙΔΕΣ & ΜΠΡΑΝΤΙ

Για 12 κέικ (βλ. tips)

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε μια χούφτα κορινθιακές σταφίδες, προσθέτουμε 1 μικρό σφηνάκι μπράντι και τις αφήνουμε να φουσκώσουν. Καβουρδίζουμε ελαφρά ½ φλ. τσ. καρύδια είτε σε τηγάνι είτε στον φούρνο. Τα αφήνουμε να χλιάνουν και τα ψιλοκόβουμε με μαχαίρι (δεν συνιστώ το μούλτι γιατί τα καρύδια αφήνουν πολύ λάδι και κινδυνεύουν να λασπώσουν). Τρίβουμε 250 γρ. καρότα στον ψιλό τρίφτη (περίπου 5 μικρά καρότα). Σε ένα μικρό μπολ φτιάχνουμε το μίγμα των μπαχαρικών σε σκόνη με 2 κ.γλ. κανέλα, 1 κ.γλ. τζίντζερ, ¼ κ.γλ. μοσχοκάρυδο και ¼ κ.γλ. γαρύφαλλο.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη ¾ φλ. τσ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με 1 φλ. τσ. καστανή ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε 3 αυγά και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως. Προσθέτουμε 1 και 2/3 φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα, ½ κ.γλ. baking powder, τα 2/3 του μίγματος των μπαχαρικών (το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουμε στη σαντιγί) και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύουμε τα στερεά υλικά και τα προσθέτουμε στο μεγάλο μπολ σε δόσεις, ανακατεύοντας κάθε φορά. Στην αρχή ανακατεύουμε με τον αυγδοδάρτη, αλλά όταν το μίγμα αρχίσει να σφίγγει τον αντικαθιστούμε με σπάτουλα σιλικόνης. Τέλος, προσθέτουμε τα μισά καρύδια (με τα άλλα μισά θα πασπαλίσουμε τα κέικ), τα καρότα και τις σταφίδες χωρίς να τις στραγγίσουμε και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα σιλικόνης. Γεμίζουμε με το μίγμα 12 φόρμες για muffins κατά τα 3/4 (βλ. tips) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C για περίπου 18΄-20΄. Αφήνουμε για λίγα λεπτά, ξεφορμάρουμε τα κέικ και τα τοποθετούμε σε σχάρα μέχρι να κρυώσουν εντελώς.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα 200 γρ. παγωμένη κρέμα γάλακτος με 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη άχνη και το μίγμα των μπαχαρικών που κρατήσαμε στην άκρη. Καλό είναι να έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο τον κάδο και το σύρμα του μίξερ. Η σαντιγί απαιτεί λίγη προσοχή για να μην «κόψει» από το πολύ χτύπημα, ενώ προσωπικά την προτιμώ όχι πάρα πολύ σφιχτή.

Βάζουμε λίγη σαντιγί πάνω σε κάθε κέικ που σκοπεύουμε να φάμε τη συγκεκριμένη στιγμή και πασπαλίζουμε με τα καρύδια που κρατήσαμε στην άκρη.

Tips

Οι δικές μου φόρμες για muffins είναι, πρώτον, από σιλικόνη κι έτσι δεν χρειάζεται να τις λαδώσω ή να τις βουτυρώσω και, δεύτερον, σχετικά μεγάλες και βαθιές κι έτσι το μίγμα έφτασε για 10 μικρά κέικ τα οποία χρειάστηκαν και τα 20΄ ψησίματος. Εσείς θα πράξετε αναλόγως του μεγέθους των φορμών σας και καλό θα είναι να αρχίσετε να ελέγχετε το ψήσιμο από τα 15΄ (το ίδιο ισχύει και για τις επόμενες δύο συνταγές για μικρά κέικ). Μην ανοίξετε όμως τον φούρνο νωρίτερα, για να φουσκώσουν όμορφα.
Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε ένα μόνο μεγάλο κέικ προσαρμόζοντας, βεβαίως, τον χρόνο ψησίματος.
Το μίγμα των μπαχαρικών είναι αυτό που προτιμώ, ενώ μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας με τα μπαχαρικά που σας αρέσουν πιο πολύ.
Το μπράντι είναι προαιρετικό και είτε δεν θα βάλετε καθόλου αλκοόλ, είτε θα επιλέξετε κάποιο άλλο της αρεσκείας σας, όπως ουίσκι ή λικέρ.

ΜΙΚΡΑ ΚΕΙΚ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΟ ΚΑΙ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ

Για 12 κέικ

Χτυπάμε με το μίξερ χειρός 4 κρόκους αυγών με 120 γρ. ζάχαρη, μέχρι το μίγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτουμε 4 κ.σ. corn flour, λεπτοτριμμένο ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα μανταρίνια και 1 σκάρτο φλ. τσ. χυμό μανταρινιού (θα χρειαστείτε 6-8 μανταρίνια, ανάλογα με το μέγεθός τους) και χτυπάμε λίγο ακόμη, μέχρι να ανακατευτούν τα υλικά. Προσθέτουμε 300 γρ. πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με το σύρμα. Χτυπάμε τα 4 ασπράδια των αυγών με 1 πρέζα αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνουμε σταδιακά στο μίγμα, ανακατεύοντας με το σύρμα απαλά για να μην χαθεί ο όγκος. Γεμίζουμε 12 θήκες για muffins μέχρι το χείλος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 30΄ περίπου, μέχρι τα κέικ να πάρουν όμορφο χρώμα και το μαχαίρι να βγαίνει στεγνό. Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο μέσα στις θήκες, τα ξεφορμάρουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα. Τα βάζουμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.

Tips

Μπορείτε να βρείτε έτοιμη πούδρα αμυγδάλου στο σουπερμάρκετ, όμως δεν χρειάζεται να μπείτε στον κόπο. Γίνεται πανεύκολα κονιορτοποιώντας στο multi ολόκληρα αμύγδαλα με διακεκομμένες κινήσεις. Ακόμη πιο νόστιμα είναι τα αναποφλοίωτα.
Για να αποφύγετε έστω και το ελάχιστο βούτυρο και αλεύρι που θα χρειαστούν για να μην κολλήσουν τα κέικ μέσα στις θήκες, αλλά και για λιγότερο μπελά, προτιμήστε τις θήκες από σιλικόνη ή τις χάρτινες θήκες που έχουν αντικολλητική επεξεργασία.
Η ζύμη θα φουσκώσει λίγο όσο ψήνεται, όμως τα κέικ θα ξεφουσκώσουν αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο. Αυτό είναι λογικό γιατί δεν περιέχουν κανένα διογκωτικό. Επειδή λοιπόν δεν κινδυνεύει η ζύμη να ξεχειλίσει και να χυθεί στο ψήσιμο, γεμίζουμε τις θήκες μέχρι το χείλος και όχι στα ¾ όπως κάνουμε συνήθως.
Η ζύμη είναι αρκετά αραιή και σας συστήνω να την βάλετε σε κανάτα με στόμιο, για να την μοιράσετε στις θήκες εύκολα και χωρίς να λερώσετε.
Τα κέικ θα παραμείνουν φρέσκα για 2-3 μέρες σε ερμητικά κλειστό δοχείο, όμως η άχνη θα απορροφηθεί από τα έλαια του αμυγδάλου. Γι’ αυτόν τον λόγο, πασπαλίστε μόνον όσα θα καταναλώσετε άμεσα, αποθηκεύστε τα υπόλοιπα και πασπαλίστε τα σταδιακά.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μανταρίνια με πορτοκάλια. Το λεμόνι επίσης θα τους πήγαινε πολύ, όμως θα χρειαστεί να αυξήσετε λίγο τη ζάχαρη, θα έλεγα πως 150 γρ. είναι καλά.

ΜΙΚΡΑ CAKES ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ LEMON CURD (ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ)

Για 12 κέικ

Βουτυρώνουμε ελαφρά μια φόρμα για 12 muffins (διαμέτρου κάθε θήκης περίπου 7 εκ.) και τη βάζουμε στο ψυγείο. Λιώνουμε 220 γρ. βούτυρο σε πολύ χαμηλή φωτιά. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε 200 γρ. ζάχαρη, τον χυμό από 4 σχετικά μικρά λεμόνια και το ξύσμα από 2 και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Χτυπάμε 6 αυγά και τα προσθέτουμε στο μπολ. Ανακατεύουμε καλά. Κοσκινίζουμε 220 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 3 κ.γλ. μαγιά σε σκόνη και 1 πρέζα αλάτι. Προσθέτουμε τα στερεά υλικά στο μπολ και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης. Βγάζουμε τη φόρμα από το ψυγείο, πασπαλίζουμε τις θήκες με αλεύρι και την τινάζουμε καλά για να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Γεμίζουμε τις θήκες μέχρι το μισό ύψος, βάζουμε στη μέση 1 κ.γλ. lemon curd (εάν δεν θέλετε ή δεν έχετε χρόνο για να φτιάξετε το δικό σας, θα βρείτε καλής ποιότητας lemon curd στα μεγάλα σουπερμάρκετ και στα delicatessen) και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μίγμα, σχεδόν μέχρι το χείλος των θηκών. Τοποθετούμε τη φόρμα στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα γιατί ενδέχεται το μίγμα να φουσκώσει πολύ και να χυθεί λίγο (βλ. tips). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 25΄, όχι πιο πολύ γιατί θα βγουν πολύ στεγνά. Βγάζουμε τα κέικ από τις θήκες μετά από 5΄ περίπου και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα. Σερβίρουμε αφού τα πασπαλίσουμε με ζάχαρη άχνη.

Tips

Αν έχετε φόρμα σιλικόνης ή άλλη αντικολλητική, δεν θα χρειαστεί να την βουτυρώσετε και να την αλευρώσετε.
Μην χρησιμοποιήσετε πολύ μικρότερες θήκες γιατί είναι σίγουρο πως η γέμιση θα χυθεί. Ακόμα και στις μεγαλύτερες θήκες, η γέμιση χύνεται λίγο, όμως αυτό δεν πειράζει γιατί καραμελώνει γύρω από τα κεκάκια και αυτό το γεγονός τα κάνει έξτρα λαχταριστά. Εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε τα γλυκά χωρίς τη γέμιση και να τα σερβίρετε με την κρέμα λεμονιού σε μπολ‧ η γεύση θα είναι ίδια, ενώ ο κόπος μικρότερος.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το λεμόνιa με 6 μοσχολέμονα (limes).
Αντί για lemon curd μπορείτε να βάλετε μαρμελάδα λεμόνι.