Της πίκλας το... ανάγνωσμα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Και που λέτε, εκεί που ήμουν έτοιμη να γράψω το σημερινό άρθρο και την αντίστοιχη συνταγή που είχα ετοιμάσει εδώ και αρκετές μέρες, είχα κιόλας βρει τον τίτλο και είχα σκεφτεί στο περίπου τι θα έγραφα, χθες το βράδυ ήρθε ουρανοκατέβατο μήνυμα και άλλαξα πορεία. Σε μία ανάρτηση φίλης η οποία, πολύ σωστά, σχολίασε τη μάστιγα του μπαλσάμικου και δη αυτού του ψεύτικου παρασκευάσματος που κυκλοφορεί στην αγορά και καταστρέφει κυριολεκτικά σαλάτες και φαγητά, άλλη φίλη από κάτω έγραψε το «και κάπου ώπα με τις πίκλες!». Έτερος φίλος σιγοντάρισε με το ξεκαρδιστικό «είμαστε πολύ πικλαμένοι!». Κι εκεί άρχισε διάλογος ζωηρός με μένα να τις υπερασπίζομαι μέχρι θανάτου, με αποτέλεσμα να γίνει της … πίκλας!

Τι να κάνω, αφού αγαπώ τις πίκλες, τις αγαπώ πολύ. Τι κι αν είναι μόδα που, πράγματι, σε κάποιες περιπτώσεις ξεπερνά τα όρια; Άντε, να δώσω κι ένα δίκιο στους φίλους! Τα παντός είδους πικλαρισμένα λαχανικά, δηλαδή τα τουρσιά, υπάρχουν σε όλον σχεδόν τον κόσμο και υπάρχουν από πολύ παλιά. Ξεκίνησαν από την ανάγκη συντήρησης όταν δεν υπήρχαν τα ψυγεία και όταν οι άνθρωποι δεν διανοούντο να πετάξουν τρόφιμα. Σοφία ονομάζεται αυτό και σεβασμός στη φύση. Υπήρξαν πολύτιμες σε μακρινά ταξίδια και σε στρατιωτικές εκστρατείες. Και μια διευκρίνιση ως προς την ονομασία: η λέξη πίκλα προέρχεται από την αντίστοιχη Ολλανδική pekel που σημαίνει άρμη, ενώ η λέξη τουρσί από την αντίστοιχη Τουρκική turşu που σημαίνει ξινός. Το διάλυμα στο οποίο συντηρούνται οι πίκλες διαφέρει από περιοχή σε περιοχή κι από χώρα σε χώρα. Μπορεί να είναι άρμη με αλάτι, ξύδι ή οξάλμη, δηλαδή αλάτι και ξύδι, μπορεί να προστεθεί και ζάχαρη, όπως κάνουν οι Ιάπωνες. Οι αναλογίες των υλικών διαφέρουν, όπως επίσης και τα μπαχαρικά και τα διάφορα αρωματικά. Ξέχασα, είναι και εξαιρετικά ευεργετικές για την υγεία.

Στο πατρικό μου σπίτι δεν συνηθίζαμε να τρώμε τουρσιά, υποπτεύομαι επειδή ο πατέρας μου δεν αγαπούσε τις πολύ έντονες γεύσεις. Την πρώτη φορά που δοκίμασα αγγουράκι τουρσί ξετρελάθηκα, το ίδιο και με τους βολβούς και τα άγρια αγκιναράκια της Τήνου.  Αμ το εγγλέζικο piccalilli με την μουστάρδα, άλλη ζημιά κι αυτή. Αγοράζω βαζάκια με πικλαρισμένο ginger για σούσι δυο δυο και τα αδειάζω σε χρόνο ρεκόρ, έτσι, σκέτα. Για τα παστά λεμόνια τι να πω, αριστούργημα των αριστουργημάτων. Αξέχαστη όμως θα μου μείνει η εμπειρία στην Κωνσταντινούπολη όταν ήπια ζουμί από τουρσί, ξινό και αρκούντως καυτερό, κανονικά σερβιρισμένο σε ποτήρι σαν ποτό, σε μαγαζί που πουλούσε αποκλειστικά τουρσιά. Η δεύτερη αξέχαστη εμπειρία ήταν στην Ιαπωνία, από όπου πρέπει να έφερα στην βαλίτσα μου καμιά δεκαριά, και λίγα λέω, σακουλάκια με όλων των ειδών τα τουρσιά, κάποια από αυτά παντελώς άγνωστα, που παρέμειναν μυστήριο, γιατί δεν είχαν ετικέτα στα αγγλικά. Και τι μ' αυτό; Τα τσάκισα χωρίς κανένα πρόβλημα.

Κάποια στιγμή καταπιάστηκα κι εγώ με τις πίκλες. Μην φανταστείτε τίποτα το φοβερό, εύκολα πράγματα κάνω. Ως επί το πλείστον κρεμμύδια, φινόκιο, ραπανάκια, αγγούρια, παντζάρια. Προτιμώ την οξάλμη με την προσθήκη λίγης ζάχαρης και πολλά μπαχαρικά, πιπέρια, κεδροκούκουτσα, σπόρους κόλιανδρου, μάραθου, κλπ. Αντί για ωμά κρεμμύδια στις καλοκαιρινές ντοματοσαλάτες και στον ντάκο βάζω πικλαρισμένα κρεμμύδια και προσθέτω και λίγο από το ζουμί τους στο ελαιόλαδο αντί για ξύδι. Μούρλια και μπόλικη μούρλα! Έχω κάνει και αυγά που ήταν το κάτι άλλο (διαβάστε εδώ τη συνταγή και τολμήστε το).

Και κάπως έτσι ερχόμαστε στη σημερινή συνταγή που είναι μια απλή, σχεδόν μπανάλ, σαλάτα με ψητό σολομό, βραστές πατάτες, γρήγορες πίκλες αγγουριού και κρεμμυδιού και πικάντικο dressing.  

Αν δεν κατάφερα να εξάψω το ενδιαφέρον σας για τις πίκλες λυπάμαι πολύ, αλλά επειδή περί ορέξεως κολοκυθόπιτα, σας συγχωρώ και εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε την ίδια σαλάτα με τα κρεμμύδια και τα αγγούρια στην φυσική τους κατάσταση. Αν τα κρεμμύδια είναι πολύ αψά και τα προτιμούμε πιο ήπια, τα βάζουμε για λίγη ώρα σε παγωμένο νερό με μπόλικα παγάκια. Όσο για τους φίλους του διαδικτυακού διαλόγου, τους αφιερώνω τη συνταγή με πολλή αγάπη.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΟ ΣΟΛΟΜΟ, ΠΑΤΑΤΕΣ, ΓΡΗΓΟΡΕΣ ΠΙΚΛΕΣ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ ΚΑΙ ΑΓΓΟΥΡΙΟΥ & ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ DRESSING
Για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό

 
Πρώτες ετοιμάζουμε τις γρήγορες πίκλες. Όταν λέω γρήγορες, εννοώ πως είναι έτοιμες σε μια ωρίτσα και πως μπορούμε να φτιάξουμε μόνο όσες χρειαζόμαστε μια συγκεκριμένη στιγμή. Όμως, όσο πιο πολύ τις αφήσουμε, τόσο πιο έντονη θα γίνεται η γεύση τους, γι’ αυτό σας συστήνω να κάνετε τουλάχιστον διπλή δόση. Εάν δεν αποστειρώσουμε τα βάζα και δεν κάνουμε κανονική κονσερβοποίηση τις συντηρούμε στο ψυγείο, αλλιώς τις αφήνουμε εκτός σε σκιερό και ξηρό μέρος και τις βάζουμε στο ψυγείο μόνον όταν ανοίξουμε το βάζο.  

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι φέρνουμε σε βρασμό 1,5 φλ. τσ. μηλόξιδο, ¾ φλ. τσ. νερό, 1,5 κ.σ. ζάχαρη και 3 κ.γλ. θαλασσινό ψιλό αλάτι. Μόλις λιώσουν η ζάχαρη και το αλάτι απομακρύνουμε από την φωτιά και αφήνουμε την άρμη να κρυώσει εντελώς. Κόβουμε στη μέση 1 κόκκινο κρεμμύδι και κάθε μισό σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα. Κόβουμε, επίσης, 2 μικρά αγγούρια ή 1 μεγαλύτερο, με την φλούδα, σε πολύ λεπτές φέτες. Βάζουμε τα λαχανικά σε μπολ ή σε βάζο και προσθέτουμε 1 κ.σ. ολόκληρους κόκκους πιπεριού, 1 κ.σ. ολόκληρους κόκκους κόλιανδρου ή/και μάραθου, λίγο μπούκοβο και λίγα κλωνάρια άνηθου ή μάραθου. Σκεπάζουμε τα υλικά με την άρμη, η οποία θα πρέπει να τα καλύπτει εντελώς.

 
Γεμίζουμε μία σχετικά μικρή κατσαρόλα με νερό, προσθέτουμε χοντρό θαλασσινό αλάτι και 2 μέτριες προς μεγάλες πατάτες με την φλούδα τους. Φέρνουμε σε βρασμό. Μόλις οι πατάτες μαλακώσουν μέχρι το κέντρο τις σουρώνουμε, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο μέχρι να μπορούμε να τις πιάσουμε χωρίς να καούμε, τις ξεφλουδίζουμε, τις κόβουμε σε κύβους μεγέθους μπουκιάς, τις βάζουμε σε μπολ και τις περιχύνουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πριν κρυώσουν εντελώς.

Στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί δύο μικρά φιλέτα σολομού και τα κόβουμε σε κύβους ίδιου μεγέθους με τις πατάτες. Τους αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε λίγη γλυκιά, καυτερή ή καπνιστή πάπρικα (ή πιπέρι καγιέν για όσους αγαπούν τα πιο καυτερά) και τους αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά σε τηγάνι που έχουμε κάψει καλά, μέχρι τα κομμάτια του ψαριού να κάνουν κρούστα εξωτερικά και μέσα να μείνουν ζουμερά.
 

Για το dressing ανακατεύουμε 3 κ.σ. μαγιονέζα (σπιτική κατά προτίμηση) με 3 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι, 1 κ.σ. horseradish, λίγο χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και κατά βούληση κάποιο καυτερό στοιχείο που μας βρίσκεται πρόχειρο, π.χ. tabasco ή sriracha ή κοκκινοπίπερο ή πάπρικα ή καγιέν.

Σε ένα μπολ βάζουμε πρασινάδες της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα κυρίως γλιστρίδα και λίγο baby σπανάκι), τις πατάτες, τα κρεμμύδια και το αγγούρι στραγγισμένα από την άρμη, ψιλοκομμένο άνηθο ή μάραθο, λίγο ξύσμα λεμονιού και προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, όχι πολύ, ίσα να γυαλίσουν. Από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του σολομού και περιχύνουμε με λίγο dressing. Σερβίρουμε με έξτρα dressing σε μικρό μπολ.

 
Αν έχετε ξεχασμένο στο ψυγείο κανένα πράσινο μήλο, κόψτε το σε λεπτά μπαστουνάκια με την φλούδα του και προσθέστε το στη σαλάτα. Αυτό είχα σκοπό να κάνω αλλά το ξέχασα και τώρα πρέπει να βρω κάπου να το βάλω. Γιατί δεν το τρώω έτσι, φυσικό, όπως το γέννησε η μάνα του; Δεν μου αρέσουν τα μήλα, καθόλου όμως. Κι εδώ είμαι σίγουρη πως, αν δεν το έχετε κάνει ήδη, πράγμα μάλλον απίθανο, αυτή τη φορά θα με περάσετε οπωσδήποτε για ζουρλή, να λατρεύω τις πίκλες και να μισώ τα μήλα. Σας χαιρετώ και καλή σας όρεξη!