Φάβα η πλουμιστή

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν ξέρω το γιατί, αλλά για πολλά χρόνια είχα κατατάξει την φάβα στα φαγητά που τρως στις ταβέρνες.  Μάλλον ήταν και το ότι ούτε η μαμά μου την έφτιαχνε στο σπίτι, ενώ έξω την παραγγέλναμε ανυπερθέτως.  Τα δύο όσπρια που τρώγαμε τακτικά ήταν φακές και φασόλια. Ούτε φάβα, αλλά ούτε και ρεβίθια.  Για κουκιά, ούτε λόγος, δεν ήξερα καν τι γεύση έχουν. 

Θυμάμαι και την πρώτη φορά που είχα επιχειρήσει να την φτιάξω στο δικό μου σπίτι, όπου ήταν η απόλυτη καταστροφή.  Δεν μπορεί, κάποιον λάκκο θα είχε η φάβα!  Κατά πάσα πιθανότητα δεν θα είχα ρωτήσει πώς την φτιάχνουν, ή, εάν το είχα κάνει, είτε οι οδηγίες θα ήταν λανθασμένες, είτε δεν τις είχα κατανοήσει.  Το σίγουρο είναι πως δεν είχα διαβάσει συνταγή γιατί τότε, απλούστατα, δεν υπήρχε το ευλογημένο Internet και δεν διέθετα τις βίβλους της εποχής, τον Τσελεμεντέ ή την Χρύσα Παραδείση.

Τα χρόνια περνούσαν και η φάβα είχε μείνει αποκλειστικότητα της ταβέρνας, μέχρι που μια μέρα αποφάσισα πως εδώ και μη παρέκει.  Αφού φρόντισα να μάθω τα κόλπα για να γίνει καθώς πρέπει, μπήκε κι αυτή στην κουζίνα μου, έστω και καθυστερημένα.  Κι από τότε, είναι συχνά-πυκνά παρούσα κι έγινε ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά.  Πότε σαν μεζές, πότε σαν σούπα, μα πάντα πλουμιστή, γιατί της φάβας τής πάνε τα στολίδια. 

Έχοντας στο ντουλάπι μου την αδιαμφισβήτητη βασίλισσα φάβα Σαντορίνης, έφτιαξα δύο συνταγές που με ενθουσίασαν.  Θέλετε να τις δοκιμάσετε;  Ιδού πώς. 

 
Η ΦΑΒΑ
Με 250 γρ. φάβας συν τα συνοδευτικά, έχουμε ένα ορεκτικό για 6-8 άτομα (πρώτη συνταγή) ή ένα κυρίως πιάτο για 4 άτομα (δεύτερη συνταγή).

Ξεπλένουμε με άφθονο νερό την φάβα και την στραγγίζουμε καλά.  Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε 1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο με 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι.  Προσθέτουμε την φάβα και την σοτάρουμε και αυτή για λίγα λεπτά.  Προσθέτουμε 1,5 lt καυτό νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά σε αρκετά χαμηλή (στο 4,5 για εστίες με 9 σκάλες).  Ξαφρίζουμε σχολαστικά μέχρι να σταματήσει το άφρισμα.  Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ανοιχτή την κατσαρόλα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι η φάβα να λιώσει και το νερό να απορροφηθεί σχεδόν εντελώς. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου μισή ώρα, όμως αυτός εξαρτάται εν πολλοίς από την ποιότητα του οσπρίου.  Το ζητούμενο είναι να λιώσει η φάβα.  Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο καυτό νερό.  Πριν περάσουμε στο στάδιο της πολτοποίησης αφαιρούμε το θυμάρι.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να αποτελειώσουμε το φαγητό, ανάλογα με την υφή που επιθυμούμε : στον πρώτο λιώνουμε με πιρούνι με αποτέλεσμα αρκετά έως πολύ κοκκώδη υφή, στον δεύτερο χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ με αποτέλεσμα λιγότερους κόκκους, ενώ με τον τρίτο τρόπο, το μπλέντερ, η φάβα γίνεται εντελώς λεία, σαν μους.  Προσωπικά προτιμώ το μπλέντερ, όχι μόνο για την βελούδινη υφή, αλλά και γιατί έτσι ελέγχω καλύτερα και την πυκνότητα : μεταφέρω την φάβα στον κάδο του μπλέντερ με τρυπητή κουτάλα, απομακρύνοντας αρχικά το πολύ ζουμί και προσθέτω σταδιακά κουταλιά-κουταλιά για να φτάσω εκεί που θέλω.  Μόλις έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

ΦΑΒΑ ΜΕ ΛΙΒΑΝΕΖΊΚΟ ZA’ATAR & SUMAC                                                                
Σας έχω ξαναμιλήσει για το za’atar και το sumac (πατήστε εδώ), τα δύο αυτά μυρωδάτα συστατικά του Λιβάνου. Το za’atar και το ξινούτσικο sumac ταίριαξαν με το λεμόνι κι  έδωσαν στην φάβα λεβαντίνικο αέρα.



Αφού πολτοποιήσουμε την φάβα, την αρτύζουμε με αλατοπίπερο, αρκετό χυμό λεμονιού και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Την βάζουμε σε βαθύ πιάτο, την πασπαλίζουμε με za’atar και sumac και την απολαμβάνουμε χλιαρή με ελιές και αραβικές πίτες τις οποίες έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με τα ίδια μπαχαρικά και ψήσει στον φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές. Μπορούμε, επίσης, να συνοδεύσουμε και με ωμό κρεμμύδι, αφού αυτή η συνταγή πλησιάζει πολύ στον δικό μας κλασικό τρόπο σερβιρίσματος.

Σε αυτή την πιο ρουστίκ εκδοχή, η φάβα μπορεί να μην είναι εντελώς λεία, επομένως, το πιρούνι ή το ραβδομπλέντερ κάνουν τη δουλειά γρήγορα κι εύκολα.

-----...-----...-----...-----...-----...-----...-----

ΦΑΒΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ, ΤΟΥΡΣΙΑ & ΑΥΓΟ ΜΕΛΑΤΟ
Εδώ η φάβα γίνεται ολοκληρωμένο γεύμα, θρεπτικό, υγιεινό και έξτρα νόστιμο. Η βελούδινη φάβα υποδέχεται τη νοστιμιά των μανιταριών, τα τραγανά  ξιδάτα τουρσιά και το αυγό με τον ρέοντα κρόκο.  Άλλο να σας λέω, κι άλλο να το τρώτε!

Σε αυτή τη συνταγή, κατά τη γνώμη μου, η φάβα πρέπει να είναι εντελώς λεία, επομένως, καλό είναι να κάνουμε τον έξτρα κόπο και να την πολτοποιήσουμε στο μπλέντερ.

 

Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά μανιτάρια της αρεσκείας μας, νωπά ή αποξηραμένα, με αλατοπίπερο και φρέσκο θυμάρι.  Βράζουμε τα αυγά μελάτα. Αφού πολτοποιήσουμε και αρτύσουμε την φάβα με αλατοπίπερο (εδώ δεν προσθέτουμε λεμόνι γιατί έχουμε το ξύδι από τα τουρσιά), την μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα και την σερβίρουμε με τα σοταρισμένα μανιτάρια, το αυγό και διάφορα τουρσιά.    



Tips

• Η κατσαρόλα κατά το βράσιμο της φάβας πρέπει να είναι ξεσκέπαστη γιατί αλλιώς φουσκώνει και χύνεται.
• Για να απολαύσουμε στο έπακρον τη γεύση της φάβας την σερβίρουμε ζεστή, το λιγότερο χλιαρή.  Ένα από τα τεστ που μου δείχνουν κατά πόσον η ταβέρνα που έχω πάει είναι καλή, είναι η θερμοκρασία της φάβας.  Εάν είναι παγωμένη, πρώτον μουτρώνω και δεύτερον δεν ξαναπάω!  Το ίδιο τεστ κάνω και στα χόρτα και στις βραστές σαλάτες γενικά.  Και να μη μιλήσω για τις ντομάτες από το ψυγείο, γιατί μου ανεβαίνει το αίμα στο κεφάλι!
• Στη δεύτερη συνταγή, φροντίζουμε να είναι και το αυγό χλιαρό. Αν δεν αγαπάτε τα μελάτα αυγά, φτιάξτε τα σφιχτά.
• Τα  μόνα νωπά μανιτάρια που βρήκα όταν μαγείρεψα τη συνταγή ήταν τα γιαπωνέζικα shimeji.  Παρόλο που αρχικά είχα στο μυαλό μου τις κανθαρέλλες ή τις μαύρες τρομπέτες, εν τέλει το ντελικάτο άρωμα των shimeji ταίριαξε απόλυτα. Τα ίδια μανιτάρια θα ήταν υπέροχα και ελαφρώς πικλαρισμένα αλλά το σκέφτηκα κατόπιν εορτής.  Δεν πειράζει, την επόμενη φορά.
• Έβαλα δύο ειδών τουρσιά : σπιτικά φινόκιο και κρεμμύδια και αγοραστά αγγουράκια και μίνι κρεμμυδάκια.