Πλιγούρι: Από τη λήθη στην αποθέωση

της Αγάπης Μαργετίδη

Τελικά είμαστε πολύ περίεργοι εμείς οι άνθρωποι.  Από ‘κει που έχουμε τροφές-θησαυρούς που μας έθρεφαν για χιλιάδες χρόνια, κάποια στιγμή τις σνομπάρουμε, τις στέλνουμε στα αζήτητα για δεκαετίες και μεγαλώνουν γενιές ολόκληρες χωρίς να γνωρίζουν την ύπαρξή τους.  Και ξαφνικά τις ξεθάβουμε και από τα τάρταρα τις ανεβάζουμε στ’ άστρα και τις δαφνοστεφανώνουμε γιατί είναι, λέει, super food.  Ξύλο που το θέλουμε!

Έτσι ακριβώς έγινε και με το πλιγούρι, μια τροφή πολύτιμη και πανάρχαια, τροφή Μεσογειακή, άκρως χορταστική και θρεπτική, μα και πολύ νόστιμη.  Κι ενώ στις χώρες της Μέσης Ανατολής οι άνθρωποι εξακολούθησαν με συνέπεια και συνέχεια να το τιμούν, εμείς εδώ το ξεχάσαμε παντελώς. Πριν αρχίσω να ταξιδεύω και να ανακαλύπτω τις κουζίνες του κόσμου, ούτε που ήξερα τι είναι το πλιγούρι. Ούτε τι γεύση έχει, ούτε πώς μαγειρεύεται.  Στο πατρικό μου δεν μπήκε ποτέ, ποιος ξέρει το γιατί.

Το ανακάλυψα για πρώτη φορά στο Παρίσι, όπου σε κάθε τετράγωνο υπάρχει κι ένας traiteur, τουλάχιστον.  Traiteur είναι ένα είδος ντελικατέσεν, το οποίο, εκτός από τυριά, αλλαντικά, πατέ, κλπ, πουλάει και μια σειρά από πιάτα ημέρας, σαλάτες και μαγειρεμένα φαγητά.  Το μεσανατολίτικο ταμπουλέ δεν λείπει από κανέναν traiteur.  Βέβαια, παρόλο που στο σωστά φτιαγμένο ταμπουλέ δεν κυριαρχεί το πλιγούρι αλλά ο μαϊντανός, το πολύτιμο και νόστιμο αυτό δημητριακό κάνει αισθητή την παρουσία του.   Μετά νομίζω ότι δοκίμασα κίμπε (kibbeh), αυτό το καταπληκτικό λεβαντίνικο έδεσμα, σαν κεφτέ, που γίνεται με πλιγούρι και αρνίσιο κιμά (κίμπε φτιάχνουν και στην Κύπρο, όπου ονομάζονται κούπες).  Στον Λίβανο το κίμπε φτιάχνεται σαν πίτα και είναι ένα από τα πιο νόστιμα φαγητά που έχω γευτεί στη ζωή μου.

Πίσω στην Ελλάδα, τη δεκαετία του ’90, το πλιγούρι ήταν ακόμη απόκληρο και για τα καλά λησμονημένο.  Ξαναβγήκε στον αφρό τα τελευταία χρόνια με τη μόδα των υπερτροφών.  Πάλι καλά, λέω εγώ, αφού έστω κι έτσι, βρίσκουμε ξανά κάποιες χαμένες γεύσεις και ισορροπία στη διατροφή μας.  Πλιγούρι φτιάχνω αρκετά συχνά, μιας και, εκτός από νόστιμο και θρεπτικό, είναι εύκολο και γρήγορο υλικό και, συγχρόνως, ταιριαστό με πάμπολλα υλικά.  Σήμερα σας δείχνω μία εξαιρετικά νόστιμη σαλάτα που μοσχοβολάει μπαχαρικά και βότανα. 

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΛΙΓΟΥΡΙ, ΒΟΤΑΝΑ & ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
Για 4 άτομα ως συνοδευτικό

 
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 250 γρ. πλιγούρι και το σκεπάζουμε με ίση ποσότητα βραστού νερού.  Καλύπτουμε ερμητικά με μεμβράνη και το αφήνουμε περίπου 20΄- 30΄ μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει από τους υδρατμούς.  Όσο περιμένουμε, καβουρδίζουμε 50 γρ. κουκουναρόσπορους σε μικρό κατσαρολάκι χωρίς λιπαρή ουσία σε μέτρια φωτιά.  Μόλις ροδίσουν τους αφαιρούμε από το σκεύος και στη θέση τους ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο στο οποίο σοτάρουμε 1 μικρό κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο με 1-2 πρέζες μπούκοβο, 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη και ½ κ.γλ. κουρκουμά.  Αλατίζουμε για να βοηθήσουμε το κρεμμύδι να βγάλει τα υγρά του.  Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει και μοσχοβολίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο.  Σοτάρουμε για λίγο ακόμη μέχρι να μυρίσει και το σκόρδο. Κρατάμε στην άκρη.

Ξεσκεπάζουμε το μουλιασμένο πλιγούρι και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι (βλ. tips).  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μίγμα κρεμμυδιού/σκόρδου/μπαχαρικών, τους περισσότερους κουκουναρόσπορους (κρατάμε λίγους για το  ντεκόρ), χυμό λεμονιού (από 1 μέτριο λεμόνι ή αναλόγως του γούστου μας), λίγο έξτρα ωμό ελαιόλαδο και μπόλικα ψιλοκομμένα φρέσκα αρωματικά βότανα : εγώ έβαλα δυόσμο, μαϊντανό και κόλιανδρο.  Σερβίρουμε τη σαλάτα σε θερμοκρασία δωματίου.

 
Συνοδεύει άριστα γαρίδες και καραβίδες, αλλά και χταπόδι και μύδια, και τόνο, επίσης.  Ταιριάζει με ψητό κρέας ή κοτόπουλο και λατρεύει το αρνίσιο κρέας.  Του πάει τρελά και το γιαούρτι.  Ακόμη και με δύο αυγά βραστά, έχουμε ένα ολοκληρωμένο γεύμα. 

 
Tips

• Αναλόγως με την ποιότητα του πλιγουριού, ο χρόνος μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει ενδέχεται να είναι λίγο λιγότερος ή λίγο περισσότερος.  Επίσης, μπορεί να χρειαστεί και περισσότερο βραστό νερό.  Το δοκιμάζουμε μετά τα πρώτα 20΄ και πράττουμε αναλόγως.  Εάν στο τέλος δεν έχει απορροφηθεί όλο το νερό, το σουρώνουμε.
• Προτιμήστε βιολογικό πλιγούρι, για προφανείς λόγους. 

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού