Βασιλικός θα γίνω στο παραθύρι σου

της Αγάπης Μαργετίδη

Δύσκολα φαντάζομαι σπίτι ελληνικό χωρίς μια και δυο γλάστρες με φουντωτό βασιλικό. Ακόμα και σε διαμέρισμα χωρίς βεράντα ένα μικρό μπαλκόνι θα υπάρχει, ένα παραθύρι με περβάζι. Δεν θέλει πολλά πράγματα ο βασιλικός για να θεριέψει, φως και νερό του χρειάζονται. Και συχνό κορφολόγημα. Και χάδια. Να περνάς από τη γλάστρα, να τον χαϊδεύεις, να μοσχοβολάν τα χέρια και να ευφραίνεται η ψυχή σου.

Από τραγούδια και παροιμίες για τον βασιλικό, άλλο τίποτε. Γιατί όμως δεν υπάρχει σχεδόν πουθενά στην κλασική/παραδοσιακή μας μαγειρική, σε αντίθεση με την ιταλική και τη γαλλική, για να αναφέρω μόνο δύο μεσογειακές χώρες; Σε αυτή την απορία δεν έχω βρει απάντηση. Όποιος γνωρίζει ας μας δώσει την εξήγηση. Ας είναι, εγώ το καλοκαίρι του δίνω και καταλαβαίνει. Τον βάζω σε όλες τις σαλάτες, ωμές ή βραστές, τα λαδερά, τις ωμές ή μαγειρεμένες σάλτσες ντομάτας.

Κι όταν έρχεται το φθινόπωρο, όταν πια αρχίζει να κουράζεται και ετοιμάζεται να μας αποχαιρετίσει μέχρι το άλλο καλοκαίρι, τον μαδάω και φτιάχνω ωραία πράγματα. Αυτά θα σας δείξω σήμερα. Το αρωματισμένο αλάτι, το ελαιόλαδο και τη μαγιονέζα που φτιάχνω με αυτό. Δεν κάνω τεράστιες ποσότητες γιατί μόνο για λίγο καιρό ακόμα θα τα βάζω στο τραπέζι, αφού τα μαγειρέματα σιγά σιγά παίρνουν άλλους δρόμους, άλλα χρώματα κι άλλα αρώματα. Όσο όμως κρατάνε ακόμα οι ζέστες, ο βασιλικός θα με συντροφεύει.

ΑΛΑΤΙ ΑΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά μία μεγάλη χούφτα βασιλικού (φύλλα και τρυφερά κοτσάνια). Τα κόβουμε με τα χέρια μας (το μαχαίρι δεν ενδείκνυται γιατί η λάμα θα μαυρίσει τον βασιλικό) και τα βάζουμε στο multi με 1 φλ. τσ. κρυστάλλους θαλασσινού αλατιού (οι κρύσταλλοι είναι πιο μεγάλοι από αυτό που βρίσκουμε στην αγορά ως χοντρό αλάτι – βλ. tips). Αρχίζουμε να λειτουργούμε το μηχάνημα με κοφτές επαναλαμβανόμενες κινήσεις μέχρι να κονιορτοποιηθεί εντελώς ο βασιλικός και να έχουμε το επιθυμητό μέγεθος στο αλάτι : προσωπικά επέλεξα να αφήσω το αλάτι αρκετά χοντρό γιατί μου αρέσει περισσότερο κι αν για κάποιο φαγητό το θελήσω πιο λεπτό, το βάζω σε μύλο και το τρίβω. Η δεύτερη φάση έγκειται στο στέγνωμα, λόγω του ότι όσο καλά και να έχουμε στεγνώσει τον βασιλικό, λίγη υγρασία θα μείνει οπωσδήποτε. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, απλώνουμε το αλάτι σε λεπτή στρώση και το ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία (70ο – 90ο C) για περίπου 40΄, ενώ το ανακατεύουμε μία έως δύο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε σε βάζο. Το χρώμα θα είναι λιγότερο έντονο μετά από αυτή τη διαδικασία‧ αυτό είναι απολύτως φυσικό.

Tips

Το πιο κατάλληλο είδος βασιλικού για την κουζίνα είναι ο πλατύφυλλος. Ο μικρόφυλλος είναι περισσότερο διακοσμητικός, αν και δεν βλέπω τον λόγο γιατί να μην τον χρησιμοποιήσετε, αν έχετε μόνον αυτόν.
Στην αγορά βρίσκουμε πολλών ειδών αλάτια και, όπως για όλα τα πράγματα, πρέπει να προσέχουμε τι ακριβώς αγοράζουμε. Το κυριότερο σε ό,τι αφορά το αλάτι, έγκειται αφενός στην προέλευσή του, δηλαδή να είναι θαλασσινό και αφετέρου στο να είναι φυσικό και ανεπεξέργαστο, εκτός βεβαίως από την αναγκαία διαδικασία για την απομάκρυνση ξένων στοιχείων. Η προέλευση δεν αρκεί, γιατί το ότι το αλάτι είναι θαλασσινό δεν σημαίνει αυτομάτως ότι δεν έχει υποστεί επεξεργασία. Γι’ αυτό προτιμούμε το συσκευασμένο αντί για το χύμα και επιπροσθέτως διαβάζουμε οπωσδήποτε την ετικέτα της συσκευασίας.
Το στέγνωμα μπορεί να γίνει και στον αέρα, μόνο που η διαδικασία θα διαρκέσει τουλάχιστον 12 ώρες. Το αλάτι θα πρέπει να απλωθεί σε λεπτή στρώση και να αφεθεί να στεγνώσει σε μέρος χωρίς υγρασία.
Με την ίδια διαδικασία μπορούμε να αρωματίσουμε αλάτι με κάποιο άλλο αρωματικό βότανο, όπως μαϊντανό, δυόσμο, μέντα, κόλιανδρο, ρίγανη, μαντζουράνα, δενδρολίβανο, κλπ.

ΛΑΔΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

Πλένουμε 3 μεγάλες χούφτες βασιλικού (τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια), τον ζεματάμε σε βραστό νερό για 10΄΄ και αμέσως τον βάζουμε σε ένα μπολ με πολύ παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσει ο βασιλικός το χρώμα του. Τον σουρώνουμε και τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Αυτή η εργασία πρέπει να γίνει με μεγάλη επιμέλεια για να μην μείνει υγρασία : απλώνουμε τα φύλλα και τα κοτσάνια, φροντίζοντας να μην ακουμπάει το ένα το άλλο, ανάμεσα από δύο διπλά απορροφητικά χαρτιά, τα αφήνουμε για λίγη ώρα και κατόπιν τα ταμπονάρουμε με άλλο στεγνό χαρτί. Βάζουμε στο multi 300 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τον βασιλικό και δουλεύουμε το μηχάνημα μέχρι να πολτοποιηθεί εντελώς ο βασιλικός. Σε πρώτη φάση περνάμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τη μεγαλύτερη ποσότητα του πολτοποιημένου βασιλικού. Στη δεύτερη φάση, τοποθετούμε στο στόμιο μιας κανάτας ένα χωνί, το «ντύνουμε» με γάζα και ρίχνουμε το αρωματισμένο ελαιόλαδο σταδιακά για να μην ξεχειλίσει. Το λάδι που θα αρχίσει να τρέχει όταν περνάει από τη γάζα θα είναι διαυγές και καταπράσινο. Η διαδικασία θα πάρει πολλή ώρα, αλλά εμείς δεν χρειάζεται να κάνουμε τίποτε άλλο. Μόλις περάσει όλο το λάδι, στύβουμε με προσοχή τη γάζα μέσα στο χωνί για να πάρουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα καθαρού λαδιού. Στο τέλος, από τα αρχικά 300 ml θα πάρουμε περί τα 200 ml πράσινου λαδιού. Καταλαβαίνω ότι μπορεί να το θεωρήσετε σπατάλη, γι’ αυτό μπορείτε να σταματήσετε στην πρώτη φάση, δηλ. να περάσετε το λάδι από ψιλή σήτα. Η γεύση θα είναι ίδια, απλώς το λάδι δεν θα είναι διαυγές.

Tips

Όπως και με το αλάτι, με την ίδια διαδικασία ακριβώς μπορούμε να αρωματίσουμε το ελαιόλαδο με οποιοδήποτε άλλο φρέσκο αρωματικό βότανο.

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

Σε έναν δοσομετρητή βάζουμε 1 κρόκο αυγού και ½ ολόκληρο (ο τρόπος να γίνει αυτό είναι να σπάσουμε το αυγό σε ένα μπολ, να το ανακατέψουμε με ένα πιρούνι και να πάρουμε τη μισή ποσότητα), 1 κ.γλ. μουστάρδα, τον χυμό από ¼ λεμονιού, 1 κ.γλ. ξύδι από λευκό κρασί, 1 πρέζα ψιλό αλάτι, 1 πρέζα λευκό πιπέρι και 125 ml λάδι βασιλικού. Τοποθετούμε το ραβδομπλέντερ στον πάτο του δοχείου και το θέτουμε σε λειτουργία. Μόλις δούμε ότι το μίγμα αρχίσει να ασπρίζει στον πάτο (αυτό θα πάρει ελάχιστα δευτερόλεπτα), κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή και η μαγιονέζα να έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο, έχοντας γίνει εντελώς λεία και ομοιόμορφη.

Tips

Εάν δεν έχουμε φτιάξει το αρωματισμένο λάδι, μπορούμε να φτιάξουμε τη μαγιονέζα βάζοντας σκέτο ελαιόλαδο και προσθέτοντας φύλλα βασιλικού (ή άλλου αρωματικού βοτάνου). Η γεύση θα είναι σχεδόν ίδια, ενώ θα διαφέρει στην όψη και την υφή. Όλα είναι θέμα γούστου και χρόνου που διαθέτουμε, βεβαίως. Αυτού του είδους οι εργασίες είναι βάλσαμο για τα Σαββατοκύριακα και όσο προχωράει το φθινόπωρο, τόσο πιο πολύ θα είμαστε μέσα στα σπίτια μας.

ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΙΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ

Όπως βλέπετε στις φωτογραφίες, το αλάτι αρωμάτισε τα βραστά λαχανικά, τα ντοματίνια και τον σολομό που είχα μαγειρέψει στον ατμό. Με το μεγαλύτερο μέρος του ελαιολάδου έφτιαξα τη μαγιονέζα. Το υπόλοιπο μπήκε σε μικρό μπουκάλι και το έβαλα στις σαλάτες και στο ψάρι, αφού μαγειρεύτηκε. Υπάρχουν όμως πολλές άλλες ιδέες : Δοκιμάστε το λάδι (πάντα ωμό) και το αλάτι σε πουρέ πατάτας αντί για βούτυρο, σε βραστά μελάτα ή σφιχτά ή ποσέ αυγά, σε αυγά μάτια, σε ψητά λαχανικά, σε μακαρονάδες με ωμή σάλτσα ντομάτας, στα τελευταία σας λαδερά για φέτος, σε όσπρια, σε σούπες, σε ψητά κρεατικά, ψάρια και θαλασσινά. Σε πολλά από αυτά που αναφέρω ταιριάζει και η μαγιονέζα, όπως στα βραστά αυγά, σε τονοσαλάτες, σε βραστό ψάρι.

Αν, τέλος, αναρωτιέστε γιατί έβαλα τις συνταγές στην κατηγορία «νόστιμα και υγιεινά» αφού η μαγιονέζα τις έχει τις θερμίδες της, σας απαντώ πως πρώτον, τα υλικά είναι αγνά, δεύτερον, δεν χρειάζεται να βάλουμε μεγάλη ποσότητα (εδώ ίσως χρειαστεί λίγη αυτοσυγκράτηση!) και τρίτον, τα φαγητά στα οποία την προτείνω είναι ως επί το πλείστον υγιεινά. Ακόμα και μια μακαρονάδα μπορεί να είναι υγιεινή γιατί όλα εξαρτώνται από το πώς τα μαγειρεύουμε και βεβαίως, από την ποσότητα που τρώμε.