Τα γαυράκια από το Μαρόκο

της Αγάπης Μαργετίδη

Μην μπερδεύεστε και μη μου συγχύζεστε, τα γαυράκια που μαγείρεψα σήμερα έχουν ψαρευτεί στις ελληνικές θάλασσες, όλα κι όλα! Η α λα μαροκέν αναφορά σχετίζεται με τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού. Πρωταγωνιστεί το παστό λεμόνι, ο άρχοντας της μαροκινής κουζίνας. Μιας κουζίνας σοφής και σπουδαίας, όπως είναι οι κουζίνες των χωρών που βρέχονται από την ξεμυαλίστρα θάλασσα της Μεσογείου. Όσοι με παρακολουθείτε συστηματικά, θα έχετε ήδη δει πώς παστώνουμε τα λεμόνια. Σας το ξαναδείχνω και με την ευκαιρία, σας ξαναθυμίζω κι άλλο ένα φαγητό από το Μαρόκο, από αυτά που δεν ξεχνιούνται. Όπως δεν ξεχνιέται κι ένα τέτοιο ταξίδι που είχα την τύχη να κάνω πριν πολλά χρόνια με φίλους αγαπημένους. Τέσσερα άτομα μέσα σε ένα αυτοκίνητο, κάναμε κοντά στα δύο χιλιάδες χιλιόμετρα, ανεβαίνοντας και κατεβαίνοντας, σε βουνά και θάλασσες, στην έρημο και στην όαση, σε αυτοκρατορικές πολιτείες και σε χωριά. Κοιμηθήκαμε σε σκηνές κάτω απ’ τ’ άστρα, ήπιαμε τσάι με μέντα με τους Βερβέρους, μαγευτήκαμε από τη μουσική τους.

ΛΕΜΟΝΙΑ ΚΟΝΦΙ (ΠΑΣΤΑ ΛΕΜΟΝΙΑ)

ΤΑΖΙΝ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ ΜΕ ΕΛΙΕΣ & ΛΕΜΟΝΙΑ ΚΟΝΦΙ

Το εξωτικό – και δυστυχώς, προς το παρόν, μόνο στα μαγειρικά μου όνειρα – ταξίδι, αποφασίστηκε την τελευταία στιγμή, όταν ανακάλυψα στο ψυγείο μου ένα τελευταίο παστωμένο λεμόνι από την προηγούμενη παρτίδα. Πριν προχωρήσω στην επόμενη, μού κατέβηκε η ιδέα να το βάλω στον γαύρο. Οι σταφίδες, η κάπαρη και οι κουκουναρόσποροι, ένας συνδυασμός που αγαπάμε κι εμείς πολύ, ολοκλήρωσε με τον καλύτερο τρόπο το φαγητό. Ένα φαγητό που μυρίζει Μεσόγειο, την θάλασσα της καρδιάς μας. Παρόλο που μόνο το βόρειο μέρος του Μαρόκου βρέχεται από τη Μεσόγειο, η Μεσογειακή διατροφή είναι αυτή που κρατάει τα σκήπτρα της κουζίνας της. Με επιρροές από πολλούς πολιτισμούς (Βέρβεροι, Άραβες, Εβραίοι κ.α.), η κουζίνα του Μαρόκου είναι από τις πλουσιότερες σε ιστορία και γεύση κουζίνες που έχω γευθεί, με χρώματα και αρώματα μεθυστικά.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

ΓΑΥΡΟΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΣΤΑ ΛΕΜΟΝΙΑ Α ΛΑ ΜΑΡΟΚΕΝ

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε 1 κιλό γαύρο : είτε κόβουμε τα κεφάλια και τις ουρές και καθαρίζουμε καλά το εσωτερικό, είτε αφήνουμε τα ψαράκια ολόκληρα, κάνοντας μια τομή στο πλάι για να καθαρίσουμε την κοιλιά τους. Τα βάζουμε σε μία λεκάνη με νερό και τα ξεπλένουμε καλά. Στραγγίζουμε. Βάζουμε τα ψάρια σε ένα μπολ. Τα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου λιωμένες με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένες, 1-2 πρέζες μπούκοβο, 1 μεγάλη χούφτα ξαρμυρισμένη κάππαρη, 1 μεγάλη χούφτα σταφίδες που έχουμε μουλιάσει για λίγη ώρα σε χλιαρό νερό και κατόπιν στραγγίξει, 1 μεγάλη χούφτα κουκουναρόσπορους και 1 παστό λεμόνι, αφού το ξεπλύνουμε και αφαιρέσουμε τα κουκούτσια, κομμένο σε κυβάκια (βλ. tips). Προσθέτουμε μπόλικο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Στοιχίζουμε τα ψάρια σε μία ή δύο στρώσεις σε ταψί ή πυρίμαχο σκεύος και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 190-200ο C για περίπου 20΄, μέχρι να ροδίσουν τα ψάρια και οι κουκουναρόσποροι. Πασπαλίζουμε με μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό και απολαμβάνουμε. Το φαγητό τρώγεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Φωτό : Μόνικα Κρητικού

Tips

Αν δεν έχετε παστά λεμόνια κακό του κεφαλιού σας! Αστειεύομαι βεβαίως, δεν είναι καιρός για πονοκεφαλιάσματα και διλήμματα. Θα τα αντικαταστήσετε με χυμό και ξύσμα λεμονιού : χυμό από μισό λεμόνι και ξύσμα από ένα ολόκληρο. Η γεύση δεν θα είναι ίδια γιατί το παστωμένο λεμόνι δίνει κάτι μαγικό που δεν μπορώ να σας το περιγράψω με λόγια, παρόλα αυτά, η ελαφριά πικράδα από το ξύσμα θα είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Γι’ αυτό μην το παρακάνετε με τον χυμό, μισό λεμόνι είναι υπεραρκετό για τις συγκεκριμένες ποσότητες.
Το κατ’ εξοχήν μαροκινό μυρωδικό είναι ο φρέσκος κόλιανδρος. Δυστυχώς δεν είχα και αντ’ αυτού έβαλα τον μαϊντανό. Αν αγαπάτε τον κόλιανδρο, μην διστάσετε.
Το ίδιο ακριβώς φαγητό γίνεται και με σαρδέλες, άλλο αγαπημένο ψάρι και εξόχως ωφέλιμο για την υγεία μας.