Τα αυγά τουρσί και ο τάφος του Τουταγχαμών

της Αγάπης Μαργετίδη

Για την παμπάλαιη ιστορία των τουρσιών σας είχα ξαναγράψει. Σήμερα έχουν σειρά τα αυγά. Οι τεράστιες γυάλες με αυγά τουρσί ήταν ένα συνηθισμένο θέαμα στις μπυραρίες, τις pub, τα μπαρ και τα σαλούν της Ευρώπης και της Αμερικής και τα πικλαρισμένα αυγά επιτελούσαν το θεάρεστο έργο να προκαλούν ακατάσχετη δίψα στους πελάτες, οι οποίοι κατέβαζαν τη μια μπύρα μετά την άλλη. Εκπληκτικό εμπορικό κόλπο των ιδιοκτητών, δεν τα χρέωναν, αφού τα τσέπωναν από το αλκοόλ, ακριβώς όπως γίνεται σήμερα με τους ξηρούς καρπούς και τα τσιπς. Λέγεται ότι στην Αμερική τα πρωτοπήγαν οι Γερμανοί μετανάστες και ότι γύρω στα μέσα του 19ου αιώνα, πρώτα τα μπαρ της Νέας Ορλεάνης άρχισαν να διαφημίζουν δωρεάν γεύματα, για να τσιμπήσουν πελατεία. Μεταξύ των προσφερόμενων εδεσμάτων, τα αυγά τουρσί είχαν την πρωτοκαθεδρία.

Ο Αμερικανός συγγραφέας Duane Swierczynski, γράφει στο βιβλίο του “The Big Book O’ Beer” : “… Εάν δεν έχετε ποτέ βρεθεί σε μπαρ που να έχει γυάλες γεμάτες με αυγά τουρσί, τότε δεν έχετε ποτέ περπατήσει στην άγρια πλευρά της ζωής … υπάρχει κάτι πολύ ιδιαίτερο στους ανθρώπους που έχουν φάει ένα αυγό τουρσί από μια γυάλα που ανταγωνίζεται σε σκόνη τον Τάφο του Τουταγχαμών … ”. Νομίζω πως αυτό το βιβλίο θα είναι η επόμενη αγορά μου!

Υποτίθεται ότι τη συνταγή για τα αυγά τουρσί θα σας την έδινα ως λύση για τα περισσευούμενα πασχαλινά αυγά. Όμως, όπως ίσως θυμόσαστε, το πρώτο βάζο που είχα ετοιμάσει έγινε θρύψαλα και έκανε την κουζίνα μου γης μαδιάμ. Ουδόλως πτοήθηκα, έφτιαξα ένα δεύτερο και σήμερα είμαι πανέτοιμη. Δεν πειράζει που δεν έγινε με κόκκινα αυγά, αφού τα σφιχτά αυγά είναι πάντα καλοδεχούμενα στις κουζίνες των περισσοτέρων μας. Όσο για το πόσο μπορούμε να τα κρατήσουμε, όλοι λένε πως ακόμα και μετά από ένα δωδεκάμηνο, είναι τέλεια. Προσωπικά δεν θα ήθελα να το διακινδυνεύσω, μην πάω άρον άρον στον τάφο μου σαν τον Τουταγχαμών!

ΑΥΓΑ ΤΟΥΡΣΙ
Για 12 αυγά

Με την ευκαιρία, σάς γράφω και όλα τα κόλπα για το σωστό βράσιμο των αυγών, αλλά και για το όσο το δυνατόν ευκολότερο και τελειότερο ξεφλούδισμά τους. Αυτό το τελευταίο είναι και ο μεγαλύτερος κόπος, ενώ απαιτείται υπομονή και ψυχραιμία. Αλλά τι, δεν μασάμε, εδώ περάσαμε δυο μήνες καραντίνα, στα αυγά θα κολλήσουμε;

Βράσιμο και ξεφλούδισμα

Φροντίζουμε να έχουμε αγοράσει τα αυγά τουλάχιστον ένα τριήμερο πριν τα βράσουμε. Στα πολύ φρέσκα αυγά η μεμβράνη μεταξύ του τσοφλιού και του ασπραδιού κολλάει πάνω στο ασπράδι και είναι δύσκολο να αφαιρεθεί.
Φροντίζουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Τα τοποθετούμε στον πάτο της κατσαρόλας με όσο το δυνατόν λιγότερο κενό μεταξύ τους.
Τα σκεπάζουμε με νερό και προσθέτουμε 1 σφηνάκι ξύδι και 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα.
Τα φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά.
Μόλις πάρουν βράση τα απομακρύνουμε από την φωτιά, σκεπάζουμε ερμητικά την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να ψηθούν μόνο από την θερμότητα που έχει αναπτυχθεί εντός της. Έτσι δεν θα παραβράσουν και δεν θα αποκτήσουν αυτό το απωθητικό πρασινογκρί χρώμα που παίρνουν τα υπερβολικά σφιχτά αυγά, τα οποία, συν τοις άλλοις, είναι εξαιρετικά σκληρά και δεν καταπίνονται με τίποτα.
Τα αφήνουμε έτσι για 15΄, ανοίγουμε το καπάκι, τα βγάζουμε και τα βάζουμε κατ’ ευθείαν σε μπολ με πολύ παγωμένο νερό.
Μόλις κρυώσουν εντελώς, τα ξεφλουδίζουμε με μεγάλη προσοχή για να είναι λεία εξωτερικά. Ένα κόλπο που χρησιμοποίησα και αποδείχθηκε αρκετά αποτελεσματικό, είναι να ρολάρουμε τα αυγά πάνω στο ξύλο κοπής, ούτως ώστε να σπάσει το τσόφλι σε μικρά κομματάκια, κάπως σαν θρυμματισμένο τζάμι. Έτσι, θα αφαιρεθεί εύκολα και με τις λιγότερο δυνατόν «πληγές» πάνω στο ασπράδι.
Φορώντας γάντια μιας χρήσεως, αποφεύγουμε να τραυματίσουμε το ασπράδι, ακόμα κι αν τα νύχια μας δεν είναι πολύ κοντά.

Ζουμί πίκλας

Στις περισσότερες συνταγές που διάβασα υπάρχει και ζάχαρη, και μάλιστα σε σεβαστή ποσότητα. Εγώ δεν θέλησα να βάλω, γιατί θεώρησα πως στα αυγά μάλλον δεν θα μου άρεσε κι έτσι έκανα τη δική μου συνταγή. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε 1 φλ. τσ. νερό, 2 φλ. τσ. μηλόξυδο, 1 φλ. τσ. ξύδι από λευκό κρασί και 2 κ.γλ. χοντρό θαλασσινό αλάτι. Αρωματίζουμε με κόκκους πιπεριού, μαραθόσπορους και σπόρους κόλιανδρου. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό για 5΄ και αφήνουμε να κρυώσει. Τοποθετούμε τα αυγά μέσα στο βάζο, προσθέτοντας ενδιάμεσα λεπτές φέτες ωμού παντζαριού. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε και κλωνάρια άνηθου ή μάραθου. Γεμίζουμε μέχρι επάνω με το ζουμί και βάζουμε στο ψυγείο (ίσως χρειαστεί να συμπληρώσουμε με λίγο ακόμη νερό, ούτως ώστε τα αυγά να καλύπτονται εντελώς από υγρό). Τα αυγά θα αρχίσουν να παίρνουν άρωμα και γεύση μετά από 3 ημέρες, ενώ διατηρούνται πολλούς μήνες.

Χθες ήταν μια υπέροχη μέρα γιατί πρώτον έπαιξα με τα χρώματα, μια διαδικασία που με ηρεμεί και με διασκεδάζει και δεύτερον φάγαμε πάρα πολύ νόστιμα, υγιεινά και συγχρόνως απλά.

ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΥΓΑ ΤΟΥΡΣΙ

Η καταπληκτική αυτή σαλάτα, προσωποποίηση της άνοιξης και του Μάη που καταφθάνει, προσφέρεται για πολλές παραλλαγές και γίνεται με :

Φρέσκα σαλατικά (μαρούλια κι άλλα τρυφερά ανοιξιάτικα φύλλα, διάφορες φύτρες),
Λαχανικά, άλλα ωμά κι άλλα ζεματισμένα (παντζάρια από το βάζο κομμένα σε μπαστουνάκια, ραπανάκια, αγγούρι, κολοκυθάκια, αβοκάντο, σπαράγγια, λεπτά φασολάκια, αγκινάρες, βραστές πατάτες, κλπ)
Μυρωδικά της εποχής (δυόσμος, βασιλικός, εστραγκόν, κόλιανδρο, σχινόπρασο, άνηθος, κλπ)
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε όξινο στοιχείο, αλλά ούτε και αλάτι, γιατί τα αυγά είναι αρκούντως έντονα.

ΑΝΟΙΧΤΑ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ ΜΕ ΑΥΓΑ ΤΟΥΡΣΙ

Άλλη ομορφιά κι αυτά, με υπέροχα υλικά.

Για την βάση προτίμησα αβοκάντο, λιωμένο ελαφρώς με πιρούνι και αρτυμένο με λίγο χυμό lime (ή λεμόνι) και αλατοπίπερο. Μπορούμε να προσθέσουμε και κάποιο πικάντικο στοιχείο με λίγο wasabi ή horseradish.
Από κει και πέρα υπάρχουν άπειροι συνδυασμοί λαχανικών, μυρωδικών αλλά και άλλων υλικών, ανάλογα με τις προτιμήσεις και το πόσο υγιεινό θέλουμε το γεύμα, όπως γαρίδες, καπνιστός σολομός, ζαμπόν, bacon, κλπ.
Το ίδιο ισχύει και για το ψωμί, από πολύσπορο μέχρι χαρουπόψωμο κι από μπαγκέτα μέχρι προζυμένιο πυκνό ψωμί.