Περί χταποδιού

της Αγάπης Μαργετίδη

Όταν σκέφτομαι χταπόδι, μεμιάς μεταφέρομαι στις αγαπημένες Σπέτσες, το νησί στο οποίο πέρασα τα καλοκαίρια της εφηβείας μου.  Νησί που δεν μοιάζει με κανένα άλλο, πανέμορφο, ρομαντικό, αρχοντικό.  Εκεί έφαγα για πρώτη φορά λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα σε ένα καφενεδάκι κοντά στην Ντάπια, δίπλα από τη στάση των αμαξάδων.  Εκεί, όπου κάθε απόγευμα, έδιναν ραντεβού οι γονείς μου με τους φίλους τους για το ουζάκι πριν το δείπνο.  Από δίπλα κι εμείς τα παιδιά τσακίζαμε το χταπόδι, άνευ ούζου, βεβαίως. 

Το χταπόδι στα κάρβουνα, μαστιχωτό κι αλμυρούτσικο, είναι, νομίζω, ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που υπάρχουν.  Κι όταν καταφθάνει στο τραπέζι το πιατάκι, πολλοί τσακωμοί πέφτουν για το ποιος θα προλάβει την πιο λεπτή άκρη του πλοκαμιού, αυτή που μασάς ώρα πολλή και που η γεύση της σαν να μην έχει τελειωμό.  Δυστυχώς, σπανίως το βρίσκεις όπως πρέπει στα διάφορα μεζεδοπωλεία και τις ψαροταβέρνες.  Συνήθως το προβράζουν για να είναι, λέει, μαλακό, του βάζουν και λαδόξυδο, λες και είναι σαλάτα.  Μα καλοί μου άνθρωποι, δεν καταλαβαίνετε πως καταστρέφετε τη γεύση, το άρωμα κι όλη την ευχαρίστηση;  Και η πονηριά, πού την πας την πονηριά;  Όχι, λένε, δεν το έχουμε προβράσει.  Μα γιατί μας κοροϊδεύετε;  Αν θέλω να φάω μαλακό χταπόδι θα διαλέξω το βραστό ξιδάτο.  Μπορεί να πάρω και τα δύο, γιατί κι αυτό μου αρέσει, απλά είναι δύο εντελώς διαφορετικά πράγματα.  Άντε, φτάνει με τα κόλπα σας.  Εδώ που τα λέμε, με την φετινή κατάσταση, ας μπορούσα να είμαι εκτός σπιτιού κι ας έτρωγα και δήθεν χταπόδι στα κάρβουνα!

Για σήμερα όμως, Μ. Δευτέρα του σωτηρίου έτους 2020 (εδώ βάλτε όποιο σημείο στίξης θέλετε και ταιριάζει στην ψυχολογική σας κατάσταση), ετοίμασα μία νοστιμότατη και πολύ μυρωδάτη σαλάτα με βραστό χταπόδι.  Τα φασόλια την κάνουν πολύ χορταστική και η σαλάτα μετατρέπεται σε κυρίως πιάτο για νηστεύοντες και μη.

 
ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ, ΦΙΝΟΚΙΟ, ΜΥΡΩΝΙΑ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε το χταπόδι, προσθέτουμε ένα σφηνάκι ξύδι από λευκό κρασί, 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 κόκκους μπαχάρι και κόκκους πιπεριού.  Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, την χαμηλώνουμε πολύ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να μαλακώσει και να βγάλει όλο το ζουμί του.  Δεν αλατίζουμε.  Ανάλογα με το χταπόδι, η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45΄- 60΄.  Ελέγχουμε με το πιρούνι και εάν το χταπόδι τρυπιέται εύκολα, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Το σουρώνουμε αλλά δεν πετάμε το νόστιμο ζουμί του : το χρησιμοποιούμε για ριζότο, μακαρονάδες, κριθαράκι, κλπ..  Παράλληλα, βράζουμε 200 γρ. ξερά φασόλια, που έχουμε μουσκέψει από την προηγούμενη. μέχρι να μαλακώσουν.  Τα σουρώνουμε.  Ετοιμάζουμε τη vinaigrette με 1 κ.σ. μουστάρδα, αλατοπίπερο και προαιρετικά λίγο μπούκοβο για το πικάντικο της υπόθεσης, ροζ πιπέρι για το λεπτό άρωμά του, ξύσμα και χυμό από 1 μέτριο πορτοκάλι, λίγο ξύδι από λευκό κρασί και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού που έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια, τα φασόλια, ένα φινόκιο κομμένο σε λεπτές ροδέλες και άφθονα ψιλοκομμένα μυρώνια (αν δεν βρούμε, αντικαθιστούμε με  μάραθο, άνηθο, ή μαϊντανό).  Αλατίζουμε και ανακατεύουμε (υπενθυμίζω πως τόσο το χταπόδι, όσο και τα φασόλια, δεν έχουν αλατισθεί μέχρι τώρα).  Κόβουμε ένα πορτοκάλι σε ροδέλες και κάθε ροδέλα στα τέσσερα και τις προσθέτουμε στο μπολ.  Περιχύνουμε με την vinaigrette, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Σημ. : Εκτός από τα κλασσικά λευκά φασόλια, ταιριάζουν κι άλλα είδη φασολιών (π.χ. μαυρομάτικα, ασπρομύτικα), εκτός ίσως από τους γίγαντες, που νομίζω πως έτσι μεγάλοι που είναι, θα κλέβουν την παράσταση από το χταπόδι.

 

Παρόλο που τα κύρια υλικά της σαλάτας είναι στιβαρά, το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα δροσερό και φίνο, θα το έλεγα κι αιθέριο.  Αιθέριο, όπως το λέει το όνομά του, είναι και το λευκό κρασί του Κτήματος Σεμέλη, το οποίο διάλεξα για να κάνει παρέα στο φαγητό.  Το Semeli Aetheria, από δύο αγαπημένες ποικιλίες, την Μαλαγουζιά και το Chardonnay, έδωσε έναν εξαιρετικό συνδυασμό φρεσκάδας και σώματος, μετρημένη οξύτητα και λιπαρή υφή από το Chardonnay, ενώ τα λεπτά αρώματά του έδωσαν έμφαση στην αίσθηση του αιθέριου.  Αυτό το κρασί θα μας κρατήσει συντροφιά σε πολλά από τα νηστίσιμα εδέσματα της εβδομάδας που διανύουμε, αλλά και τα δροσερά και μυρωδάτα πιάτα της άνοιξης, οπωσδήποτε και του καλοκαιριού.