Φουλ στις βιταμίνες και τα χρώματα

της Αγάπης Μαργετίδη

Όταν πριν δύο περίπου χρόνια, με αφορμή την κρύα και βροχερή άνοιξη που μας είχε χαλάσει τη διάθεση, είχα αστειευτεί με τον τίτλο ενός άρθρου «δεν είναι άνοιξη φέτος αυτή», δεν μπορούσα με τίποτα να φανταστώ το φετινό χουνέρι.  Ελπίζω να σας βρίσκω όλους καλά και να έχετε προσαρμοστεί στη νέα πραγματικότητα που ζούμε. 

Ρίχνοντας μια γρήγορη ματιά στη λίστα με τις δημοσιευμένες συνταγές μου κι έχοντας κατά νου πως η αναγκαστική μα αναγκαία κλεισούρα δεν είναι μόνο επικίνδυνη για την ψυχική μας υγεία αλλά και για τη σωματική μας κατάσταση, αποφάσισα να ξαναμοιραστώ μαζί σας πέντε υπέροχες συνταγές για σαλάτες και για μπόνους, μια δροσερή και υγιεινή σούπα.  Σκίζουν από γεύση, είναι φουλ στις βιταμίνες κι έτσι όμορφες που είναι, μάς φτιάχνουν και το κέφι.  Εμπρός λοιπόν, τι περιμένετε; 

Α, και προσοχή στα σουπερμάρκετ και τις αγορές.  Διάβασα πως θα λάβουν κι εκεί μέτρα για την αποφυγή του συνωστισμού.  Δεν θα το σχολιάσω περαιτέρω, νομίζω πως όλοι έχουμε βγάλει τα συμπεράσματά μας.  Νιώθω μόνο πως οφείλουμε ένα μεγάλο ευχαριστώ στους ανθρώπους που μας εξυπηρετούν με πολλαπλάσιο από τον δικό μας κίνδυνο για την υγεία τους.  Για την κόπωσή τους, δεν το συζητώ καν.  Μαζί με τους γιατρούς, τους νοσηλευτές και όσους ξενυχτούν για να ελέγξουν τα ανεξέλεγκτα, οι εργαζόμενοι στα σουπερμάρκετ αξίζουν τον σεβασμό και τους καλύτερούς μας τρόπους. 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΑ ΚΑΡΟΤΑ, RADICCHIO & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Εκθαμβωτική και απίθανα νόστιμη



Για 4 άτομα.  Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε σε μονή στρώση 4 καρότα που έχουμε κόψει σε μπαστούνια και 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε μισοφέγγαρα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, πατημένη με τη λάμα του μαχαιριού. Αλατοπιπερώνουμε, αλείφουμε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγα κλαράκια φρέσκου θυμαριού (ή ξερό θυμάρι αν δεν έχουμε φρέσκο) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 25΄, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και να αρπάξουν ελαφρώς τα κρεμμύδια.  Αφαιρούμε το θυμάρι και το σκόρδο, μεταφέρουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν.  Όσο ψήνονται τα λαχανικά καβουρδίζουμε ελαφρώς λίγους κουκουναρόσπορους και τους αφήνουμε να κρυώσουν. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε ροδέλες 1 μέτριο πορτοκάλι.  Ψιλοκόβουμε 1 χούφτα μαϊντανό. Ετοιμάζουμε την vinaigrette με 2 κ.σ. χυμό πορτοκάλι, 1 κ.γλ. μέλι, 1 κ.σ. ξύδι Xérès (ή ξύδι από λευκό κρασί), αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Χωρίζουμε τα φύλλα από ένα μικρό σφιχτό radicchio και τα κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια με τα χέρια.  Στο μπολ με τα λαχανικά προσθέτουμε το radicchio, τις ροδέλες του πορτοκαλιού, τους κουκουναρόσπορους και τον μαϊντανό.  Ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette και απολαμβάνουμε.

Tips

• Θεωρήστε αυτή τη σαλάτα ως μία βάση.  Μπορείτε να προσθέσετε κι άλλα λαχανικά, όπως παντζάρια, φινόκιο, παστινάκη.  Όλες οι χειμωνιάτικες ρίζες είναι ευπρόσδεκτες.
• Αντί για θυμάρι, πασπαλίζουμε τα λαχανικά με μυρωδάτο κύμινο που αγαπά πολύ τα καρότα και το πορτοκάλι.
• Αν δεν σας πειράζει το σκόρδο, ξεφλουδίστε την ψημένη σκελίδα, λιώστε την και προσθέστε την στην vinaigrette.
• Αντί για κουκουναρόσπορους βάλτε φιλαρισμένα αμύγδαλα που θα καβουρδίσετε επίσης.
• Αν προσθέσετε κάποιο αλλαντικό κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, η σαλάτα θα μετατραπεί αυτομάτως σε κύριο γεύμα.  Σ΄ αυτή την περίπτωση, με τις πιο πάνω ποσότητες θα χορτάσουν 2 άτομα.  Για να μην σκεπαστούν όμως τα λεπτά αρώματα της σαλάτας, προτιμήστε ένα ήπιο αλλαντικό με λεπτή γεύση, όπως π.χ. προσούτο.   

CAESAR SALAD
Η αυθεντική, όπως ακριβώς τη λάνσαρε ο Caesar Cardini

 

Για 4 άτομα. 
Κρουτόν : Κόβουμε 3 χοντρές φέτες μπαγιάτικου λευκού ψωμιού (προζυμένιου κατά προτίμηση) και κατόπιν τις φέτες σε κύβους, διαστάσεων περίπου 2 x 2 εκ.  Τους τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, τους ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και τους αραδιάζουμε σε μονή στρώση.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 10΄-15΄, μέχρι να χρυσίσουν.  Αφήνουμε να κρυώσουν.
Dressing : Σε ένα μεγάλο μπολ στο οποίο θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε 4 ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας και 1 μεγαλούτσικη σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο. Με την βοήθεια 2 πιρουνιών λιώνουμε σε όσο πιο λείο πολτό μπορούμε. Προσθέτουμε τον χυμό από ½ λεμόνι, αλάτι (με φειδώ λόγω της αντζούγιας) φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 5-6 σταγόνες Worcestershire Sauce, 1 κ.γλ. μουστάρδα Dijon και 1 κρόκο αυγού (τον έχουμε βγάλει πολλή ώρα από το ψυγείο), βιολογικού οπωσδήποτε, επειδή δεν μαγειρεύεται. Ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (περίπου ½ φλ. τσ.).  Τέλος, προσθέτουμε 4 κ.σ. παρμεζάνα, λεπτοτριμμένη σαν πούδρα. Ανακατεύουμε.  Το dressing πρέπει να είναι σχετικά πηχτό.
Σερβίρισμα : Πλένουμε καλά τα εσωτερικά τρυφερά φύλλα 2 μαρουλιών, τα στραγγίζουμε και τα στεγνώνουμε επιμελώς με απορροφητικό χαρτί  ή με το spinner (δεν πρέπει να έχουν ίχνος νερού γιατί θα νερώσει το dressing). Τα βάζουμε στο μπολ, προσθέτουμε τα κρουτόν και ανακατεύουμε πολύ καλά για να πάει το dressing παντού. Από πάνω βάζουμε λίγες φλοίδες παρμεζάνας που βγάζουμε με την βοήθεια του αποφλοιωτή.  Απολαμβάνουμε χωρίς χρονοτριβή για να μείνει το μαρούλι τραγανό.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΡΔΙΕΣ ΑΠΟ ΑΓΡΙΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ
Άγρια ομορφιά

 

Για 4 άτομα.  Καθαρίζουμε 6 άγριες αγκινάρες με προσοχή και επιμέλεια (απαραίτητα τα χοντρά γάντια, τόσο για να μην μαυρίσουν τα χέρια, όσο και για να μην τρυπηθούμε από τα αγκάθια), τις τρίβουμε με λεμονόκουπες και τις βάζουμε σε μπωλ με νερό και χυμό λεμονιού.  Ετοιμάζουμε ένα λαδολέμονο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (το αγουρέλαιο ενδείκνυται), χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και κάποιο φρέσκο αρωματικό της αρεσκείας μας. Ταιριάζουν απόλυτα η μαντζουράνα, η ρίγανη και το θρούμπι.  Το αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Ετοιμάζουμε μια ωμή σάλτσα με 500 γρ. ντοματίνια που πολτοποιούμε στο blender, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, λίγο χυμό λεμονιού και το ίδιο αρωματικό βότανο που επιλέξαμε για τις αγκινάρες. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε σε μικρούς κύβους και τις ανακατεύουμε με το λαδολέμονο. Σερβίρουμε σε ατομικά βαθιά πιάτα ή μία μεγάλη στρογγυλή και λίγο βαθουλή πιατέλα ως εξής : στο μέσον τοποθετούμε τις αγκινάρες και τους δίνουμε λίγο ύψος, να είναι σαν μικρό βουναλάκι.  Από πάνω προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού.  Γύρω-γύρω, σαν στεφάνι, βάζουμε την σάλτσα ντομάτας.  Με τον αποφλοιωτή των λαχανικών βγάζουμε φλοίδες παρμεζάνας και τις τοποθετούμε πάνω από τις αγκινάρες.  Τρίβουμε λίγο πιπέρι, στάζουμε λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και απολαμβάνουμε.

 

Tips

• Εάν δεν μας ελκύει η ιδέα της ωμής αγκινάρας, γιατί όσο να 'ναι έχουν μία πικράδα που αναγνωρίζω ότι δεν ταιριάζει σε όλους, ή δεν έχουμε αρκετή ποσότητα, μπορούμε είτε να αντικαταστήσουμε είτε να συμπληρώσουμε τη σαλάτα με κύβους από μικρά και σφιχτά ωμά κολοκυθάκια.
• Εννοείται πως η ίδια σαλάτα γίνεται και με τις ήμερες αγκινάρες.
• Για την ωμή σάλτσα ντομάτας προτείνω τα ντοματίνια γιατί την άνοιξη δεν βρίσκουμε ώριμες και νόστιμες ντομάτες.  Ένας άλλος λόγος της προτίμησης στα ντοματίνια στη συγκεκριμένη συνταγή αποτελεί το γεγονός πως είναι σφιχτά και η σάλτσα δεν γίνεται νερουλή.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΙΣ ΠΡΑΣΙΝΑΔΕΣ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ

Στο χρώμα της ελπίδας

 

 

Για 6-8 άτομα.  Πλένουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά τα σαλατικά και τα μυρωδικά: 1 μαρούλι, 1 γαλλική σαλάτα, 1 μάτσο λεπτά πράσινα σπαράγγια, 1 μάτσο άγρια σπαράγγια, 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μικρό αγγούρι, άνηθο, βασιλικό και δυόσμο.  Χοντροκόβουμε το μαρούλι και τη σαλάτα και κρατάμε τις καρδιές ολόκληρες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια και των δύο ειδών : λυγίζοντάς τα, βλέπουμε πού σπάνε από μόνα τους.  Κόβουμε τις κορυφές από τα ήμερα πράσινα και με τον αποφλοιωτή βγάζουμε λωρίδες από τον κορμό τους, ενώ κρατάμε ολόκληρα τα άγρια σπαράγγια.  Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε πολύ λεπτές φέτες.  Κόβουμε το αγγούρι πρώτα κατά μήκος και κατόπιν τα δύο μισά σε πολύ λεπτές φέτες.  Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά.  Ετοιμάζουμε την vinaigrette, χτυπώντας σε ένα μικρό βαζάκι λίγη μουστάρδα της αρεσκείας μας, χυμό λεμονιού, ξύδι από λευκό κρασί, φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο.  Τελευταίο καθαρίζουμε και κόβουμε ένα ώριμο avocado και το περνάμε με μία κούπα από λεμόνι για να μην μαυρίσει.  Το προσθέτουμε στα σαλατικά και ανακατεύουμε τη σαλάτα με την vinaigrette.  Σερβίρουμε αμέσως.

 

Tips

• Η επιλογή των σαλατικών και των μυρωδικών είναι ενδεικτική, εννοείται πως διαλέγετε σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις. 
• Επειδή θα φάμε τα σπαράγγια ωμά, επιλέγουμε να είναι λεπτά. Τα άγρια σπαράγγια είναι ούτως ή άλλως πάρα πολύ λεπτά. 
• Δεν πετάμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια : είναι πολύτιμα για ζωμούς, σάλτσες και σούπες, ζυμαρικά και ριζότο.
•  Το ανακάτεμα της σαλάτας με την vinaigrette θέλει τρυφεράδα : πρώτον χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο μπολ για να μην πετάγονται τα σαλατικά παντού και δεύτερον το κάνουμε απαλά με τα ακροδάχτυλά μας.
• Για να είναι η vinaigrette όπως πρέπει, δηλ. ούτε πολύ ξινή, ούτε πολύ λιπαρή αλλά ούτε και πολύ αλμυρή, βάζουμε τα υλικά σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση στα γούστα μας.  Η κλασσική αναλογία 1 μέρος ξινού προς 3 μέρη ελαιόλαδου είναι ασφαλής μεν, σχετική δε και δεν ταιριάζει σε όλους.
• Τέλος, καλό είναι να προσθέτουμε την vinaigrette σταδιακά για να μην σκοτώσουμε τη σαλάτα: τη θέλουμε δροσερή με διακριτά τα αρώματα όλων των υλικών κι όχι ένα συνονθύλευμα,  όπως δυστυχώς κάνουν πολλά εστιατόρια που μας φέρνουν στο τραπέζι πνιγμένες, σε συνήθως κακής ποιότητας τύπου balsamico, σαλάτες. Είναι πολύ σημαντικό τα σαλατικά να είναι πολύ καλά στεγνωμένα και η  vinaigrette να τα αγκαλιάζει, χωρίς να μένει στον πάτο του μπολ.   
• Η σαλάτα αυτή γίνεται ολοκληρωμένο, ισορροπημένο και υγιεινό γεύμα, προσθέτοντας κάποιο ή κάποια από τα εξής υλικά : βραστά αυγά, τόνο ή σολομό (καπνιστό ή φρέσκο ποσαρισμένο), άλλα καπνιστά ψάρια (όπως πέστροφα, χέλι, κ.λπ.), περισσευούμενο ψητό κοτόπουλο, κίτρινο τυρί και κρουτόν.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΦΙΝΟΚΙΟ & ΜΑΝΓΚΟ ΚΑΙ ΔΡΟΣΕΡΗ BISQUE ΓΑΡΙΔΑΣ

Δύο σε ένα : Σαλάτα ολίγον τι εξωτική και λίαν χαρωπή και αρωματική σούπα με τα κελύφη

 

 

Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο.  Βράζουμε 1 κιλό γαρίδες σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως του μεγέθους τους.  Το δείγμα ότι είναι έτοιμες μας το δείχνει το χρώμα τους που αλλάζει από γκρι στο χαρακτηριστικό ροζ/κοραλλί. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί αν παραβράσουν σκληραίνουν ανεπανόρθωτα.  Τις σουρώνουμε και φυλάμε τον ζωμό τους για να φτιάξουμε την εξαίσια σούπα που θα σας δείξω αμέσως μετά.  Όταν κρυώσουν,  αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη και με ένα μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε από τη ράχη το έντερό τους.  Κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη για τη σούπα.  Ετοιμάζουμε την vinaigrette: σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και στύβουμε τον χυμό του.  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά και κατά βούληση καυτερή νότα (ξερό μπούκοβο ή φρέσκιες πιπερίτσες chili με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με τα γούστα και την αντοχή μας στα πικάντικα) και χτυπώντας με το σύρμα, προσθέτουμε σιγά-σιγά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό λαδολέμονο.  Στο μπολ που θα σερβίρουμε τη σαλάτα, βάζουμε τα φρέσκα σαλατικά που έχουμε επιλέξει (πράσινες σαλάτες σγουρές ή μη, κόκκινο raddichio, βαλεριάνα, μαρούλι, κλπ.),  2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μεσαίο φινόκιο πολύ λεπτοκομμένο, 1 ώριμο mango κομμένο σε κύβους, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με την vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για το τέλος.  Στην κορυφή αραδιάζουμε τις γαρίδες και 1 μεγάλο ώριμο avocado κομμένο σε λωρίδες.  Τέλος, περιχύνουμε τις γαρίδες και το avocado με την υπόλοιπη vinaigrette.

 

Tips

• Εάν οι γαρίδες είναι κατεψυγμένες, τις αποψύχουμε πριν τις βράσουμε.  Η απόψυξη δεν πρέπει να είναι βίαιη, γι αυτό τις βγάζουμε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και τις μεταφέρουμε στο ψυγείο για να αποψυχθούν με την ησυχία τους.  Πριν τις μαγειρέψουμε τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό για να φύγουν τα συντηρητικά. 
• Οι καλές κατεψυγμένες ευμεγέθεις γαρίδες είναι κι αυτές αρκετά ακριβές.  Οι πιο φτηνές μικρές που είναι ήδη καθαρισμένες και προβρασμένες είναι εντελώς άνοστες και με λαστιχένια υφή.  Γαρίδες όμως δεν τρώμε κάθε μέρα και ως γνωστόν, η φτώχεια θέλει καλοπέραση!

ΔΡΟΣΕΡΗ BISQUE ΓΑΡΙΔΑΣ

 

 

Για 6 άτομα.  Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι.  Μόλις μαραθεί αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 μικρές ψιλοκομμένες σκ. σκόρδου (ή μία μεγαλύτερη) και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.  Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και γυρνάμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα.  Μπορούμε να προσθέσουμε κι ένα δαφνόφυλλο.  Σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί σκεπάζουμε με τον ζωμό από τις γαρίδες.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 1 πρέζα ζάχαρη.  Σιγοβράζουμε για περίπου 15’.  Πολτοποιούμε στο blender όλα τα υλικά (εάν έχουμε βάλει δαφνόφυλλο το αφαιρούμε πριν) και περνάμε από ψιλή σήτα.  Καλό είναι να μην βάλουμε με μιας όλο το ζουμί γιατί η σούπα πρέπει να είναι σχετικά πηχτή.  Διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί.  Αφού η σούπα χλιάνει σε θερμοκρασία δωματίου, την μεταφέρουμε στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς, όμως πριν την απολαύσουμε, έχουμε φροντίσει να την βγάλουμε από το ψυγείο για να μην είναι παγωμένη αλλά δροσερή.  Σερβίρουμε με λίγο bacon (3 λεπτές φέτες) που έχουμε ψήσει, αφήσει να στεγνώσει στον αέρα και κατόπιν περάσει από το multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις ώστε να γίνει ψίχουλα. Διακοσμούμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο. 

 

Σημ. : Εάν η εξαλλοσύνη μου με το bacon σας ξενίζει, θα στενοχωρηθώ μεν, θα το σεβαστώ δε.  Σε αυτή την περίπτωση, θα πήγαιναν πολύ τα σπιτικά croutons από μπαγιάτικο ψωμί που θα το κόψετε σε κύβους και θα τους ροδίσετε σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.