Με ένα πακέτο ρεβίθια

της Αγάπης Μαργετίδη

Η επιστημονική – λατινική – ονομασία του ρεβιθιού είναι ερέβινθος ο κριόμορφος (cicer arietinum), όνομα που οφείλεται στο σχήμα του καρπού που θυμίζει κριάρι. Έτσι, η σωστή ορθογραφία είναι ρεβίθι κι όχι ρεβύθι, κι ας κάνει ζευγάρι με το παραμύθι! Μα κι ο Κοντορεβιθούλης, αυτό το σοφό μικροσκοπικό παιδάκι που έσωσε τον εαυτό του και τ’ αδέλφια του με το πανέξυπνο μυαλό του, με ιώτα γράφεται, όχι με ύψιλον.

Όταν ήμουν παιδί, όσο κι αν μου άρεσε να ακούω τις περιπέτειες του Κοντορεβιθούλη και να λαχταράω κάθε φορά, ακόμα κι όταν είχα μάθει πια πως όλοι ζήσαν καλά κι εμείς καλύτερα, τα ρεβίθια δεν τα έτρωγα. Δεν νομίζω να ήμουν η εξαίρεση. Δύσκολα φαντάζομαι ότι υπάρχουν πολλά παιδιά που κάνουν χαρούλες όταν εμφανίζονται στο τραπέζι. Αχ μαμάδες και μπαμπάδες, τι τραβάτε!

Πώς έγινε λοιπόν να αλλάξω γνώμη; Ό, τι και να σας πω, θα σας γελάσω, δεν θυμάμαι καθόλου. Η ουσία είναι πως εδώ και πολλά χρόνια λατρεύω τα ρεβίθια. Με όποιον τρόπο κι αν είναι μαγειρεμένα. Στην κλασική χειμωνιάτικη χυλωμένη σούπα με άφθονο λεμόνι (ακριβώς αυτή που μισούσα σαν μικρό παιδί), στη γάστρα με δενδρολίβανο όπως τα κάνουν στη Σίφνο ή σιγομαγειρεμένα με χοιρινό κότσι, με λουκάνικο ή με μανιάτικο σύγκλινο. Σε εξωτικά μαγειρέματα από την Ανατολή στη Δύση και από τον Βορρά στον Νότο.

Όταν αγοράζω ένα πακέτο ρεβίθια, ενίοτε και δύο, τα προβράζω όλα μαζί, τα μοιράζω σε σακουλάκια και τα βάζω στην κατάψυξη. Άπαξ και είναι έτσι προετοιμασμένα, το τελείωμα του μαγειρέματος είναι παιχνιδάκι.

Σήμερα θα σας δείξω τι έκανα με ένα πακέτο ρεβίθια του μισού κιλού. Έτοιμοι; Πάμε!

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
Μουλιάζουμε για μία νύχτα 500 γρ. ρεβίθια σε νερό. Έχω δει ότι σε πολλές συνταγές προσθέτουν στο νερό μαγειρική σόδα. Δεν το συνιστώ, πρώτον γιατί η σόδα καταστρέφει τις βιταμίνες και δεύτερον γιατί αλλοιώνει τη γεύση. Την επομένη τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε στην κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βράζουμε σε σχετικά δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν μέχρι μέσα, χωρίς όμως να χυλώσουν. Στην αρχή του βρασμού ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα, μέχρι να μην βγάζουν πια αφρό. Εδώ επίσης θα σας πω ότι δεν πετάω το πρώτο νερό γιατί, όπως είναι λογικό, πετιέται κι ένα μεγάλο μέρος των θρεπτικών ουσιών. Εάν τα ρεβίθια είναι φετινής σοδειάς και καλής ποιότητας, δεν θα πάρει παραπάνω από μια ώρα. Δεν αλατίζουμε σε αυτή τη φάση. Τα στραγγίζουμε και όσα δεν θα χρειαστούμε εκείνη τη στιγμή, τα καταψύχουμε σε καλά κλεισμένο σακουλάκι τροφίμων. Αν κάνουμε και τις δύο πιο κάτω συνταγές, θα χρησιμοποιήσουμε όλο το πακέτο : περίπου το 1/5 για τη σαλάτα και τα υπόλοιπα για τη σούπα.



ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΟΣ ΑΒΟΚΑΝΤΟ ΚΑΙ ΨΗΤΑ ΡΕΒΙΘΙΑ
Ψητά ρεβίθια Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 190ο C στη λειτουργία του αέρα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και βάζουμε τόσα προβρασμένα ρεβίθια, όσα να χωράνε σε μονή στρώση. Τα λαδώνουμε ελαφρά, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με κύμινο, καπνιστή ή γλυκιά πάπρικα και πιπέρι cayenne ή chili. Τα ανακατεύουμε για να κολλήσουν τα μπαχαρικά σε όλα τα ρεβίθια και τα ψήνουμε για περίπου 30΄, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να γίνουν κριτσανιστά. Μια ή δυο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος, τα ανακατεύουμε για να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
Σος για τη σαλάτα Πολτοποιούμε στο multi ένα ώριμο avocado με 1 σκ. σκόρδο, μια χούφτα μαϊντανό, μια χούφτα κόλιανδρο (αν δεν τον αγαπάτε βάλτε περισσότερο μαϊντανό), τον χυμό από 2 μοσχολέμονα (limes), αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό, ανάλογα με το πόσο πηχτή θέλουμε τη σος.
Σαλάτα Με την βοήθεια του αποφλοιωτή κόβουμε σε μακριές, λεπτές κορδέλες τα λαχανικά. Αυτά μπορεί να είναι καρότα, κολοκυθάκια, παστινάκη, σελινόριζα, κάθε είδους ραπανιού κλπ. Τα ανακατεύουμε καλά με τη σος και γαρνίρουμε με τα ψητά ρεβίθια. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε και άλλα ωμά λαχανικά, όπως σπανάκι, kale, μπρόκολο, κλπ.



Tips
• Τα ψητά ρεβίθια τρώγονται και μόνα τους σαν σνακ, πιο γρήγορα κι από τα τσιπς και είναι βεβαίως απείρως υγιεινότερα.
• Τα μπαχαρικά που αναφέρω είναι ενδεικτικά. Υπάρχουν τόσα πολλά που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, που κάθε φορά θα έχετε διαφορετικά αρώματα. Σαν γενική οδηγία, συνιστώ συνδυασμούς με δύο, το πολύ τρία μπαχαρικά, για να μην υπάρχει μεγάλο μπέρδεμα.
• Μια άλλη ιδέα για τα ψητά ρεβίθια για να τα απολαύσετε σαν σνακ, είναι να τα πασπαλίσετε με τριμμένη παρμεζάνα αντί για μπαχαρικά και να τα αρωματίσετε με κάποιο αποξηραμένο βότανο, όπως δενδρολίβανο, ρίγανη, θυμάρι, κλπ. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε και λίγο πολτοποιημένο σκόρδο.



ΠΕΡΑΣΤΗ ΣΟΥΠΑ ΡΕΒΙΘΙΩΝ ΜΕ ΚΑΡΥ
Για 4 άτομα. Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ή λάδι καρύδας ή λάδι από σιναπόσπορο (βλ. tips) και σοτάρουμε 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κομμάτι ginger ψιλοκομμένο ή τριμμένο, 1 κ.γλ. κουρκουμά, 1 κ.σ. κάρυ και μια πρέζα μπούκοβο ή chili ή πιπέρι cayenne. Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα από το σκεύος και τα αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Στη θέση τους βάζουμε τα υπόλοιπα προβρασμένα ρεβίθια (περίπου τα 4/5 του πακέτου) και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και να κάνουν χρυσή εξωτερική κρούστα. Μόλις γίνει αυτό, βγάζουμε 2 χούφτες και τα αφήνουμε στην άκρη για το γαρνίρισμα του φαγητού. Επιστρέφουμε στην κατσαρόλα τα σοταρισμένα λαχανικά και σκεπάζουμε τα υλικά με βραστό νερό. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και σιγοβράζουμε μέχρι τα ρεβίθια να χυλώσουν τέλεια. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό. Περνάμε τα υλικά της σούπας στον μύλο των λαχανικών για να απομακρύνουμε τις φλούδες των ρεβιθιών (βλ. tips). Δοκιμάζουμε για να διορθώσουμε, αν χρειαστεί, το αλατοπίπερο και μοιράζουμε τη σούπα στα μπολ. Γαρνίρουμε με λίγα φύλλα νεαρού σπανακιού, τα ρεβίθια που κρατήσαμε στην άκρη και 1 κουταλιά γιαούρτι. Μπορούμε επίσης να στάξουμε και λίγες σταγόνες λεμονιού. Τέλος, ραντίζουμε με σταγόνες ελαιολάδου και προαιρετικά, πασπαλίζουμε με λίγο έξτρα καυτερό πιπέρι (το ίδιο που χρησιμοποιήσαμε στην αρχή).



Tips
• Βρίσκουμε εύκολα λάδι από καρύδα ή από σιναπόσπορο σε αρκετά μέρη : σε μπαχαράδικα, ασιατικά μαγαζιά, ακόμη και στα ράφια κάποιων μεγάλων σουπερμάρκετ ή delicatessen. Επειδή μαγειρεύω πολύ συχνά κάρυ, έχω πάντα στο ντουλάπι μου. Αν όμως δεν συμβαίνει το ίδιο με σας, δεν υπάρχει πρόβλημα να βάλετε ελαιόλαδο.
• Αν έχετε γερό στομάχι και δεν σας πειράζουν τα φλούδια των ρεβιθιών, μπορείτε να πολτοποιήσετε τη σούπα στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ. Αν όμως σας δημιουργούν δυσπεψία, έχετε δύο επιλογές. Η πρώτη είναι να αφαιρέσετε τα φλούδια υπομονετικά με το χέρι μετά τον προβρασμό και έτσι στη σούπα να τα βάλετε ξεφλουδισμένα, οπότε και πάλι, θα την πολτοποιήσετε στο μπλέντερ. Η δεύτερη, και σαφώς λιγότερο χρονοβόρα, είναι να φτιάξετε τη σούπα με αξεφλούδιστα τα ρεβίθια και να την πολτοποιήσετε με τον κλασικό χειροκίνητο μύλο του πουρέ που αλέθει κι όλα τα όσπρια, ενώ συγχρόνως ξεχωρίζει τα φλούδια από τον καρπό. Ούτως ή άλλως, αυτός ο μύλος είναι από τα πλέον απαραίτητα εργαλεία της κουζίνας, γιατί είναι το μόνο που εγγυάται άψογο, βελούδινο πουρέ πατάτας.
• Προσωπικά μου αρέσουν οι περαστές σούπες οσπρίων να μην είναι εντελώς βελουτέ, τις προτιμώ με κόκκο και γι’ αυτόν τον λόγο δεν τις περνάω και από σήτα, αφού τις πολτοποιήσω. Εσείς, πράξτε ανάλογα με τα γούστα σας.