Η νέα μόδα του Zero Waste φαγητού: Ποια εστιατόρια μειώνουν τις σπατάλες;
Κόντρα στην τεράστια σπατάλη φαγητού, η νέα τάση στα εστιατόρια της Αθήνας θέλει τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο και αυτό μας αρέσει πολύ.
γράφει:
γράφει:
Η γαστρονομία αλλάζει, και μαζί της αλλάζει και ο τρόπος που σκεφτόμαστε το φαγητό. Στην Αθήνα, μια νέα γενιά εστιατορίων επαναπροσδιορίζει τη σχέση μας με τις πρώτες ύλες, ακολουθώντας μια zero waste φιλοσοφία, όπου τίποτα δεν πάει χαμένο και κάθε συστατικό αξιοποιείται στο έπακρο.
Αυτά τα εστιατόρια δεν συμβιβάζονται. Δεν θυσιάζουν τη δημιουργικότητα ή τη γεύση, αλλά αντίθετα, χρησιμοποιούν καινοτόμες τεχνικές και τοπικά προϊόντα για να δημιουργήσουν πιάτα που σέβονται τόσο τη φύση όσο και τον ουρανίσκο.
Από νέα funky seafood spots μέχρι βραβευμένα με αστέρια Michelin fine dining εστιατόρια, οι επιλογές για ενσυνείδητους καλοφαγάδες στην πόλη πληθαίνουν. Ιδανικά, θα τις θέλαμε πιο προσιτές για την τσέπη μας, όμως η αρχή έχει γίνει.
Manu
Μεγάλου Αλεξάνδρου 102, Κεραμεικός, τηλ.: 21 1001 1133
View this post on Instagram
Στον Κεραμεικό, το Manu φέρνει τη zero waste φιλοσοφία στη θαλασσινή κουζίνα, παίρνοντάς σε παρέα σε ένα γευστικό ταξίδι χωρίς σπατάλη φαγητού. Τα υπολείμματα των ψαριών μεταμορφώνονται σε πλούσιους ζωμούς και άλλες ευρηματικές παρασκευές, ενώ τα λαχανικά αξιοποιούνται στο έπακρο, είτε μέσω κομποστοποίησης είτε με δημιουργικούς τρόπους που δίνουν νέα διάσταση στη βιώσιμη γαστρονομία.
Ο χώρος του είναι μινιμαλιστικός, φιλόξενος και γεμάτος μπλε αποχρώσεις. Τα ουρανογάλαζα πλακάκια και το θαλασσί πάτωμα δημιουργούν μια οφθαλμαπάτη ορίζοντα, ενώ οι funky πινελιές στη διακόσμηση—όπως η πάπια που καπνίζει—κάνουν το περιβάλλον ακόμη πιο ξεχωριστό.
Εδώ θα δοκιμάσεις χειροποίητη μπαγκέτα, που έρχεται ζεστή-ζεστή συνοδευόμενη από αέρινη μους ταραμά και βούτυρο γαρίδας και μια πράσινη σαλάτα, με φρέσκο καλαμάρι στα κάρβουνα, σαλάτα mesclun, λαδολέμονο μυρωδικών, chips παντζάρι, καρύδι και αβοκάντο. Για τη συνέχεια, ένα ωραιότατο σεβίτσε με ψάρι ημέρας, μανταρίνι, κόλιανδρο, σίσο, γλυκοπατάτα, τσίλι και τραγανό τηγανητό κρεμμύδι. Η επιλογή του ψαριού αλλάζει καθημερινά: αυτήν την περίοδο θα πετύχεις σουβλάκι με πεσκανδρίτσα, chimichurri, teriyaki, σερβιρισμένο με παραδοσιακά ελληνικά πιτάκια και τραγανά και βραχάκια πατάτας. Πολλά από τα υπόλοιπα πιάτα βασίζονται στα ψάρια ημέρας, όπως το τιραντίτο, τα sushi rolls και το φρικασέ.
Λογαριασμός από 35€ το άτομο, με ποτήρι κρασί για a la carte επιλογές. Αν θες μπορείς να τιμήσεις την Επιλογή του Σεφ, όπου πληρώνεις 50€ το άτομο, χωρίς κρασί, και τον αφήνεις να αυτοσχεδιάσει και να σου φέρει ό,τι αποφασίσει.
Δες τον κατάλογο του Manu εδώ.
Ex Machina
Εμπεδοκλέους 34, Παγκράτι, τηλ: 21 0756 0362
View this post on Instagram
Το Ex Machina δεν πήρε τυχαία το όνομά του από τη φράση Deus ex machina, που σημαίνει από μηχανής θεός. Ο σεφ Άνταμ Κοντοβάς ως από… γεύσης θεός, δημιουργεί ένα εστιατόριο-παράδειγμα για το zero food waste, αποδεικνύοντας ότι η μηδενική σπατάλη τροφίμων μπορεί να συνδυαστεί άψογα με τη δημιουργικότητα και την ποιότητα.
Η φιλοσοφία του στηρίζεται στην απόλυτη αξιοποίηση των υλικών, και ένα εξαιρετικό παράδειγμα είναι η gyoza, που γεμίζεται με κοιλιά τόνου ή κιμά από χοιρινό iberico, υλικά που αξιοποιούνται και σε άλλα πιάτα. Οι κούπες από τα εσπεριδοειδή γίνονται κονφί, ενώ το περισσευούμενο ψωμί τηγανίζεται, γίνεται σκόνη και προστίθεται πάνω από το κουνουπίδι.
Η κουζίνα του βασίζεται σε υψηλής ποιότητας ελληνικά προϊόντα και εμπνέεται από ασιατικές και μεσανατολίτικες γεύσεις. Τα μπαχαρικά προέρχονται από την αγορά Khan el-Khalili (που είσαι Αλκίνοε να τα δεις;) στο Κάιρο, ενώ τα ψάρια ημέρας φτάνουν κάθε πρωί ολόφρεσκα. Εδώ θα δοκιμάσεις, μεταξύ άλλων, παλαμίδα με πικάντικη βινεγκρέτ, κάσιους και ταπιόκα, αλλά και γαρίδες ταρτάρ με σάλτσα αμυγδάλου καθώς και bastirma—τον αιγυπτιακό παστουρμά που ταιριάζει απροσδόκητα τέλεια με τις γαρίδες. Και από ζυμαρικά έχει, με επιλογές όπως το No Man’s Pasta, ένα πιάτο με ζυμαρικά βρασμένα μέσα σε σάλτσα κακαβιάς, όπως επίσης και αρκετά vegan πιάτα, με κορυφαίο το ψητό κουνουπίδι με εσπρέσο, σάλτσα λαχανικών και τηγανιτό ψωμάκι.
Ο λογαριασμός για ένα πλήρες γεύμα με ποτήρι κρασί, ξεκινά από 35€ το άτομο. Δες αναλυτικά τον κατάλογο εδώ.
Βασίλαινας
Βρασίδα 13, Αθήνα, τηλ. 2107210501
View this post on Instagram
Στον Βασίλαινα, ένα από τα ιστορικότερα εστιατόρια της Αθήνας, η βιωσιμότητα παίρνει σάρκα και οστά μέσα από το ένα Head to Tail μενού, που σχεδιάστηκε από τον σεφ Μανώλη Γαρνέλη μαζί με τον Θανάση Βασίλαινα. Η φιλοσοφία του βασίζεται στην αξιοποίηση ολόκληρου του ψαριού, από το κεφάλι μέχρι την ουρά, χωρίς τίποτα να πηγαίνει χαμένο, ακολουθώντας την παγκόσμια zero waste τάση.
Το Head to Tail μενού διαμορφώνεται καθημερινά με βάση τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά που φτάνουν το πρωί από την αγορά. Ο αριθμός των διαθέσιμων μενού είναι περιορισμένος, καθώς κάθε επισκέπτης ή παρέα αποκτά στην ουσία ολόκληρο το ψάρι, το οποίο σερβίρεται σε ένα γεύμα, εννέα σταδίων με διαφορετικές προσεγγίσεις, τόσο ωμές όσο και μαγειρεμένες.
Αυτήν την περίοδο, το zero waste μενού περιλαμβάνει χειροποίητο πελτέ τομάτας, ταραμοσαλάτα Βασίλαινας με αραβικές πίτες, κοιλιά σφυρίδας και κόκκαλα σε tempura με barbeque sauce, φιλέτο τόνου ταρτάρ με αβοκάντο, φύκια και ξινόμηλο, κοιλιά, ουρά και πτερύγια σφυρίδας με μελιτζανοσαλάτα, ψητά πομοντόρια και harissa, γιακάδες σφυρίδας με χειροποίητες χυλοπίτες, ζωμό kaffir lime, κρόκο Κοζάνης και κολοκύθι, καθώς και φιλέτο σφυρίδας αλά σπετσιώτα με ψητά αμπελοφάσουλα, πουρέ μαϊντανόριζας, κάπαρη και ελιά.
Το κόστος του ανέρχεται στα 65€ κατ’ άτομο, χωρίς κρασί. Περισσότερα εδώ.
Soil
Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ: 21 0751 3505
View this post on Instagram
Στο Soil, το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin (ένα κανονικό και ένα «πράσινο) εστιατόριο του Παγκρατίου, η βιωσιμότητα δεν είναι απλώς μια τάση, αλλά μια ολιστική φιλοσοφία που ξεκινά από το ιδιόκτητο κτήμα του chef Τάσου Μαντή στο Αλεποχώρι. Από εκεί καταφθάνουν βιολογικά βότανα, λαχανικά και εξαιρετικά ελληνικά προϊόντα, που στηρίζουν μια δημιουργική και βιώσιμη ελληνική κουζίνα, βασισμένη στον απόλυτο σεβασμό προς τη φύση—τίποτα δεν πάει χαμένο.
Στην ανοιχτή κουζίνα του Soil, η οποία θυμίζει λίγο από θεατρική σκηνή, ο Τάσος Μαντής και η ομάδα του δημιουργούν γευστικά έργα τέχνης, αξιοποιώντας πλήρως κάθε υλικό. Οι συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς συμπληρώνουν το γαστρονομικό τους όραμα, προωθώντας τη φιλοσοφία του zero waste με υλικά απόλυτης φρεσκάδας και αξεπέραστης ποιότητας.
Στον κατάλογο θα βρεις γεύσεις όπως αρακά με μπλε καβούρι, ξινήθρα και γκρέιπφρουτ, στρείδι με χυμό αγγουριού σε ζύμωση με αχίλλεια, καλαμάρι με αγριοράπανο, γύρη μάραθου και βασιλικό, γαρίδα, με πορτοκάλι, μύδια και κατιφέ, μοσχάρ ξηρής ωρίμανσης με κορόμηλο, δαμάσκηνο και κάπαρη σκόρδου, χέλι με σιτάρι ζέας και αχλάδι και τράγο, με άγριο σκόρδο και ασπρομύτικο φασόλι Λήμνου.
Τα παραπάνω, και μερικά ακόμα προσφέρονται σε ένα πλήρες μενού γευσιγνωσίας (105€) με 14 στάδια απόλυτα συνδεδεμένα με τη zero waste φιλοσοφία και την εποχικότητα των υλικών. Για τους λάτρεις του κρασιού, το Soil προσφέρει τρεις επιλογές wine pairing (85€, 140€, 350€), καθώς και juice pairing στα 75€, αναδεικνύοντας την ισορροπία ανάμεσα σε φύση, γεύση και βιωσιμότητα.
Δες αναλυτικά τον κατάλογο εδώ.
Delta Restaurant
Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, τηλ: 698 665 7553
View this post on Instagram
Έχοντας συμπληρώσει πάνω από τρία χρόνια λειτουργίας, συνεχίζει να θέτει τον πήχη ψηλά στη γαστρονομία, διατηρώντας δύο αστέρια Michelin και ένα «πράσινο» αστέρι, βράβευση που υπογραμμίζει τη δέσμευσή του στις αρχές της βιωσιμότητας και τονίζει τη σύνδεση της υψηλής γαστρονομίας με την περιβαλλοντική συνείδηση.
Το Delta στο ΚΠΙΣΝ με τον executive chef Γιώργο Παπαζαχαρία στο τιμόνι είναι κάτι περισσότερο από ένα εστιατόριο. Είναι ένας χώρος όπου η πρωτοπορία, η γεύση και η βιωσιμότητα συνυπάρχουν, δημιουργώντας μια εμπειρία που σέβεται το περιβάλλον και εξελίσσει την ελληνική γαστρονομία. Όπως μάλιστα αναφέρει η ομάδα του «Καμία απώλεια, καμία σπατάλη. Κάθε υλικό συμμετέχει σε έναν κύκλο που μπορεί να ξεκινάει από τα ορεκτικά, να συνεχίζεται στα κυρίως και να ολοκληρώνεται στα επιδόρπια».
Το μενού αποτελείται από 12 στάδια, και κάθε πιάτο χαρακτηρίζεται από ένταση, τόλμη και μινιμαλιστική τελειότητα, αναδεικνύοντας την πρώτη ύλη μέσα από πρωτοποριακές τεχνικές. Βασισμένο στις τοπικές πρώτες ύλες και τους μικρούς Έλληνες παραγωγούς, ακολουθεί zero waste προσέγγιση, όπου τίποτα δεν πάει χαμένο και κάθε συστατικό αξιοποιείται πλήρως. Η ζύμωση (fermentation) και οι τεχνικές διατήρησης (preservation) εμπνευσμένες από τη σκανδιναβική κουζίνα συνθέτουν ένα αποτέλεσμα πραγματικά εντυπωσιακό – αν και για ελάχιστα μπάτζετ.
Το κόστος του ανέρχεται στα 240€ ανά άτομο, και περιλαμβάνει πιάτα πραγματικά κομψοτεχνήματα, όπως «Κρίνος» με φρέσκια, βουτυράτη γαρίδα και περγαμόντο, ψητές καλόγνωμες μαριναρισμένες σε goji από φάβα και τριαντάφυλλο, ένα «Περιστέρι» (ως σχήμα), γλασαρισμένο με καπνιστά κεράσια, άγρια μανιτάρια και ψητό αντίδι και μια «Πράσινη Κάμπια» από παγωμένα φύλλα νεραντζιάς και έλατο.
