Μπρόκολα και κουνουπίδια σε νέους, λαμπρούς ρόλους

Ποτέ δεν μπόρεσα να καταλάβω γιατί τα απίθανα αυτά χειμωνιάτικα λαχανικά είναι τόσο παραγνωρισμένα και παραγκωνισμένα. Γιατί οι περισσότεροι μάγειρες, οι οικιακοί κατά κύριο λόγο, εγκληματούν βράζοντάς τα μέχρι τελικής εξόντωσης και γιατί τα αδικούν κατάφωρα δίνοντάς τους μόνο ρόλους κομπάρσου; Εδώ που τα λέμε, δυστυχώς, και σε πολλές ταβέρνες και μαγειρεία κάπως έτσι είναι τα πράγματα. Κι αν τελευταία το κουνουπίδι έχει κάπως πάρει τα πάνω του, το μπρόκολο έχει μείνει πολύ πιο πίσω.

Δεν θα μιλήσω εδώ για τις πολύτιμες διατροφικές τους ιδιότητες, αυτές είναι πια γνωστές. Αυτό που επιθυμώ περισσότερο είναι να ρίξω τα φώτα επάνω τους, να τους στρώσω το κόκκινο χαλί και να τα βάλω να ποζάρουν μπροστά στα αναμμένα φλας των φωτογράφων σαν τα πιο ένδοξα αστέρια του σινεμά. Με αυτόν τον σκοπό έφτιαξα τρεις συνταγές, εντελώς διαφορετικές η μία από την άλλη. Και οι τρεις είναι υπέροχες. Ποια θα πάρει το Όσκαρ; Εσείς θα μου πείτε.

ΩΜΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ, ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ & ΜΗΛΟ
Superpower, σούπερ νόστιμη και σούπερ τραγανή

Για 6 άτομα

Ξεχωρίζουμε τις κορυφές από μισό μικρό μπρόκολο και μισό μικρό κουνουπίδι (δεν πετάμε τα κοτσάνια γιατί θα χρησιμεύσουν σε ζωμούς ή σούπες). Ψιλοκόβουμε 2 τρυφερά στελέχη σέλερι, μαζί και τα φυλλαράκια τους. Κόβουμε σε κύβους 1 μήλο της αρεσκείας μας, αξεφλούδιστο ή ξεφλουδισμένο, και τους ανακατεύουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίσουν. Βάζουμε τα υλικά σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, μια χούφτα αποξηραμένα cranberries ή/και σταφίδες (ταιριάζουν και όλα τα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα, όπως τα σύκα, τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα) και μια χούφτα ωμούς και ανάλατους ξηρούς καρπούς της αρεσκείας μας: εγώ έβαλα αμύγδαλα με τη φλούδα τους κομμένα σε μικρότερα κομμάτια και φιστίκια Αιγίνης.

Ετοιμάζουμε το dressing ανακατεύοντας 1 κ.γλ. μουστάρδα (ταιριάζει πολύ αυτή με τους ολόκληρους σιναπόσπορους), χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Περιχύνουμε τη σαλάτα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

ΑΡΑΒΙΚΗ ΠΙΤΑ ΜΕ ΨΗΤΟ SPICY ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ & SAUCE ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ
Υγιεινό μεσημεριανό ή σνακ που ανεβάζει την ενέργεια στα ύψη

Για 4 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Ξεχωρίζουμε τις κορυφές από ένα μικρό κουνουπίδι και τις βάζουμε σε μπολ (όπως γράφω πιο πάνω, δεν πετάμε τα κοτσάνια). Τις αλείφουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προσθέτουμε 1-2 κ.γλ. τριμμένο πιπέρι cayenne ή chili ή τη μαροκινή καυτερή πάστα harissa (αυτή έβαλα εγώ), ½ κ.γλ. κοπανισμένους σπόρους κύμινου (ή σε σκόνη) ½ κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, και αλάτι. Ανακατεύουμε καλά με τα δάχτυλά μας για να πάει το μίγμα παντού και αραδιάζουμε τα κομμάτια σε λαδόκολλα με την οποία έχουμε στρώσει τη λαμαρίνα του φούρνου. Ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει – χωρίς να λιώσει –  και να καραμελώσει, γυρίζοντας τα κομμάτια μια-δυο φορές κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Ετοιμάζουμε τη sauce ανακατεύοντας 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι των 200 γρ., ½ κ.γλ. κοπανισμένους σπόρους κύμινου (ή σε σκόνη), ¼ κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, ¼ κ.γλ. από το καυτερό στοιχείο που βάλαμε στο κουνουπίδι, αλατοπίπερο και λίγο χυμό λεμονιού. Αν αγαπάτε το σκόρδο μπορείτε να προσθέσετε λίγο, πολύ ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο με το ειδικό εργαλείο. Επίσης, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο ταχίνι. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί.

Αλείφουμε τις πίτες (κατά προτίμηση ολικής άλεσης) με τη sauce, από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του ψημένου κουνουπιδιού, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό) και προαιρετικά λίγους κολοκυθόσπορους ή κουκουναρόσπορους (ωμούς ή ελαφρά καβουρδισμένους). Σερβίρουμε με τις πίτες τυλιγμένες.

Σημ.: Η ποσότητα του καυτερού στοιχείου είναι τόση ώστε να το καταλαβαίνουμε αρκετά. Εννοείται ότι μπορείτε να τη μειώσετε σύμφωνα με το γούστο σας. Αν δεν σας αρέσουν καθόλου τα καυτερά, αντικαταστήστε με γλυκιά πάπρικα.

ΕΛΑΦΡΙΑ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ
Ελαφριά μεν, πεντανόστιμη δε

Για 6 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης. Ξεχωρίζουμε τις κορυφές από ένα μεγαλούτσικο μπρόκολο, κρατώντας αυτή τη φορά, όλο το τρυφερό μέρος των κοτσανιών. Τις ζεματάμε σε αλατισμένο βραστό νερό για ελάχιστα λεπτά, όχι παραπάνω από 3 έως 4 γιατί θέλουμε ίσα ίσα να τρυπιούνται, αφού θα ψηθούν αργότερα και στον φούρνο. Τις αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και αμέσως τις βάζουμε σε μπολ με παγάκια και νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να μείνουν πράσινες. Στραγγίζουμε καλά και κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα τρυφερά άνθη μεγαλύτερα από τα κοτσάνια. Σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μεγάλο πράσο κομμένο σε λεπτές ροδέλες, μέχρι να πιει τα υγρά του χωρίς να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα μπολ χτυπάμε 2 αυγά και προσθέτουμε 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι των 200 γρ. Αλατοπιπερώνουμε (για το αλάτισμα συνυπολογίζουμε το πόσο αλμυρό είναι το τυρί που θα προσθέσουμε) και ανακατεύουμε με αυγοδάρτη. Προσθέτουμε 100 γρ. τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας (εγώ έβαλα καπνιστό που νοστίμισε πολύ την τάρτα) και ανακατεύουμε. Στο τηγάνι με τα πράσα που έχουν κρυώσει προσθέτουμε το μπρόκολο και το μίγμα του γιαουρτιού και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε τη γέμιση σε ταρτιέρα ή φόρμα με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου περίπου 24 εκ. που έχουμε στρώσει με ζύμη για τάρτες: διάλεξα αυτή τη διάμετρο γιατί ήθελα η τάρτα να γίνει αρκετά ψηλή, με λιγότερη ποσότητα ζύμης. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο ακόμη τριμμένο τυρί και ψήνουμε στο κάτω μέρος του φούρνου με την ταρτιέρα να εφάπτεται στον πάτο.

Ψήνουμε για περίπου 30΄-40΄, μέχρι να ψηθεί καλά η ζύμη και να χρυσίσει η επιφάνεια. Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε την τάρτα σε σχάρα. Την αφήνουμε να χλιάνει πριν να την κόψουμε.